Het 25er-recept: Duits zeeprecept voor beginners met vier oliën, ook zonder palmolie

Vraag in een Duitse zeepwinkel, op een cursus of in een boek wat je als eerste moet maken, en het antwoord is vaak het 25er-Rezept, letterlijk het ‘25-recept’: 25 % olijfolie, 25 % raapzaadolie, 25 % kokosolie en 25 % palmolie. Petra Neumann maakt het in Seife sieden tot het basisrecept van het boek en noemt het ‘een echt beginnersrecept’. Deze handleiding laat zien wat elke olie erin doet, welke overvetting Duitse bronnen gebruiken en welke wij gebruiken, de loog en het water uit onze calculator, welke raapzaadolie je invult en hoe je het zonder palmolie maakt.

Wat het 25er-recept is

De naam is het recept: vier oliën van elk 25 %, dus een kilo oliën is 250 g van elk en een batch van een halve kilo 125 g van elk. De helft is vast vet (kokos- en palmolie) en de helft vloeibare olie (olijf- en raapzaadolie), en Duitse makers schrijven het goede gedrag van het recept toe aan die verdeling. De Oostenrijkse zeepmaker Barbara Freyberger noemt het resultaat ‘niet te zacht en ook niet te stevig’, met een zeepbeslag dat niet lang dun blijft en ook niet te snel opstijft. Neumann raadt het aan omdat het binnen een breed temperatuurbereik te verwerken is, en dat geeft een beginner tijd om de stappen te leren.

Elke olie zit erin om zijn vetzuren, die de handleiding over vetzuren uitgebreid uitlegt:

Vetzuurbereiken uit de Codex-normen, zoals op de pagina van elke olie.

Gelijke delen werken omdat geen van de vier verder gaat dan het aandeel dat makers er gewoonlijk aan geven. Faiola houdt palmolie op hoogstens 25 % van de oliën en canola op 35 %, en zegt dat sommige mensen kokosolie boven 25 % uitdrogend vinden. Samen vallen de vier binnen alle zeven gebruikelijke bereiken van de eigenschappen, zoals de tabel verderop laat zien.

De vetten kopen

Neumann merkt op dat de meeste basisvetten voor zeep uit de supermarkt komen, de vier van het 25er-recept ook: kokosvet, palmvet dat als frituurvet wordt verkocht, olijfolie en raapzaadolie. Twee daarvan verdienen een nadere blik.

Palmin is kokosvet. Ondanks de naam is het 100 % kokosvet, gemaakt van het vruchtvlees van de kokosnoot (Palmin), en het hoort in het kwart voor kokos. Palmin soft is een ander product: het bevat ook palmolie en zonnebloemolie (Palmin), en daarom zeggen Duitse makers dat je Palmin gebruikt maar geen Palmin soft (Kreativseifen). Zet je Palmin op de plaats van de palmolie, dan heb je een andere zeep, voor de helft kokosolie, en dan laten de 136,7 g natriumhydroxide van het 25er-recept 13,9 % van de oliën onverzeept in plaats van 8 %.

Een blok frituurvet is meestal een mengsel. De blokken die als plantaardig frituurvet worden verkocht (Fettstange) zijn meestal palmolie gemengd met andere vetten (Kreativseifen); Biskin Reines Pflanzenfett bijvoorbeeld is gemaakt van palm- en kokosvet (Biskin). De calculator kan alleen rekenen met de vetten die je invult, en kokosolie vraagt per gram ongeveer 29 % meer loog dan palmolie. Ingevuld als palmolie krijgt een mengsel met kokosvet erin minder loog dan het kan gebruiken, en houdt het meer overvetting over dan je hebt ingesteld; een mengsel met een vloeibare olie erin krijgt iets meer loog dan het nodig heeft. Palmolie die als palmolie wordt verkocht, haalt het giswerk weg.

De overvetting

De overvetting, in het Duits Überfettung, is het deel van de oliën dat met opzet onverzeept blijft: de loog die je afweegt, is een paar procent minder dan wat de oliën zouden kunnen gebruiken (zie de handleiding over overvetting). Over de oliën zijn Duitse bronnen het eens, hierover verschillen ze:

Het paneel Hoe nauwkeurig ligt dit vast? in de calculator laat zien wat elke keuze oplevert. Het neemt het gepubliceerde verzepingsbereik van elke olie en rekent uit wat de loog die je hebt afgewogen betekent als je oliën aan het ene of het andere uiteinde zitten:

Uit de calculator. Elke olie tegelijk aan hetzelfde uiteinde van zijn bereik nemen is een grens, geen waarschijnlijk geval. Het bereik van palmolie, 190 tot 209 mg KOH/g, is het breedste van de vier.

Waarom wij 8 % nemen

Bij 5 % is het 25er-recept op papier in orde. Zelfs als alle vier de oliën onderaan hun bereik verzepen, blijft 1,5 % van de olie onverzeept. Dat is een smalle marge voor een eerste batch: een weegschaal die op de gram aanwijst, kan een gram ernaast zitten, en een gram is 1,4 % van de 70,6 g natriumhydroxide die een batch van 500 g bij 5 % nodig heeft.

Bij 8 % blijft er in het slechtste geval 4,6 % over, dicht bij de 5 % die de standaardinstelling op papier belooft, met ruimte over voor de weegschaal. De versie zonder palmolie verderop houdt bij dezelfde instelling minstens 5,2 %. En 8 % valt nog binnen de 3 tot 8 % die Faiola als gebruikelijk bereik geeft. Het is ook het getal in de hand-out van de LandFrauen, en onze loog komt overeen met die van hen: 68,3 g natriumhydroxide voor 125 g van elke olie, tegen hun 68,24 g.

Ook 10 % geeft goede zeep, iets zachter, met meer vrije olie. Wij blijven eronder vanwege de raapzaadolie. De olie die een overvetting overlaat, is geen eerlijke steekproef van het recept: in de proeven van Kevin Dunn bevatte het overgebleven vet 22 % oliezuur waar het mengsel 7 % bevatte, en 17 tot 19 % linolzuur waar het mengsel 9 % bevatte, wat hij toeschreef aan onverzadigde oliën die langzamer met loog reageren. In het 25er-recept zijn de onverzadigde oliën de olijf- en de raapzaadolie, en raapzaadolie draagt linoleenzuur, het zuur in zeep dat het snelst ranzig wordt. In Dunns proeven met oranje vlekken liet een loogkorting van 10 % het oranje niet eerder verschijnen, maar maakte die het wel dieper.

Het recept

8 % overvetting en een loogoplossing van 33 %, uit de calculator. De hele batch weegt 1414,1 g zonder geur, de halve batch 707,1 g.

Duitse recepten rekenen het water als ongeveer een derde van het gewicht van de oliën: 168 g voor 500 g in de hand-out van de LandFrauen en in Neumanns eerste zepen. Met deze loog is dat een oplossing van 29 %, tegen de 33 % waarmee onze calculator begint. Beide werken; het verschil is hoeveel water de stukken zeep tijdens het rijpen moeten verliezen, en dat legt de handleiding over water uit.

Wat de getallen over het stuk zeep zeggen

Uit de calculator; de overvetting verandert ze niet. De bereiken zijn een afspraak die hobbycalculators delen, geen meting.

Elk getal valt binnen zijn bereik. Naast het klassieke stuk zeep met drie oliën, 40 % olijfolie, 30 % kokosolie en 30 % palmolie, onze zeep voor elke dag, is het 25er-recept zachter (38 tegen 45 voor hardheid), reinigt het iets minder (17 tegen 21) en verzorgt het meer (59 tegen 51). Het joodgetal is hoger, 65 tegen 52: dat zijn de dubbele bindingen van de raapzaadolie, die een mildere, zachtere zeep geven die minder lang goed blijft.

Welke raapzaadolie

Raapzaadolie, in België meestal koolzaadolie genoemd, bestaat in twee soorten met verschillende looggetallen, en de calculator houdt ze apart. Kies voor raapzaadolie die je als voedingsmiddel koopt Erucazuurarme raapzaadolie (canolaolie), niet Erucazuurrijke raapzaadolie.

Raapzaad kan in zijn vetzuren meer dan 50 % erucazuur bevatten, en veredeling heeft dat onder 2 % gebracht (BfR). Erucazuur werd in 1974 uit het raapzaad weggekweekt, en in 1986 en 1987 namen dubbelnulrassen (00) het over, die ook arm zijn aan glucosinolaten; op een paar erucazuurrassen na wordt er nu alleen 00-raapzaad geteeld (UFOP). De 00-rassen die voor voeding worden geteeld, bevatten meestal minder dan 0,5 % erucazuur, en officiële Duitse controles van 984 raapzaadoliën vonden gemiddeld 0,26 % (BfR). De EU-wetgeving staat ten hoogste 20 g erucazuur per kilogram toe, 2 %, in plantaardige oliën en vetten die als levensmiddel worden verkocht, raapzaadolie daaronder (Verordening (EU) 2023/915). Dezelfde soort raapzaad wordt in Canada, waar de naam is bedacht, als canola verkocht: om die naam te mogen dragen, moet de olie minder dan 2 % erucazuur bevatten (Canola Council of Canada).

Dat is de olie die onze erucazuurarme raapzaadolie (canolaolie) beschrijft, volgens de Codex-norm voor erucazuurarme raapzaadolie: 182 tot 193 mg KOH/g. De erucazuurrijke raapzaadolie van de calculator is de andere soort, met meer dan 2 % en tot 60 % erucazuur, bij 168 tot 181 mg KOH/g; rassen zoals deze worden nu alleen voor de chemische industrie geteeld, niet voor voeding (KErn). Erucazuur is een keten van 22 koolstofatomen, langer dan de zuren van 18 koolstofatomen waaruit spijsolie grotendeels bestaat, dus een gram erucazuurrijke olie bevat minder moleculen en vraagt minder loog (zie de handleiding over verzepingsgetallen).

Natriumhydroxide bij 8 % overvetting, uit de calculator.

Gram voor gram vraagt de spijsolie 7,4 % meer loog. In het 25er-recept, waar raapzaadolie een kwart van de oliën is, is het verschil 2,2 g, en de makkelijke vergissing, de verkeerde van de twee raapzaadoliën kiezen, valt bij supermarktolie de veilige kant op: ingevuld als de erucazuurrijke soort krijgt die olie 134,5 g, wat de 8 % in 9,4 % verandert. Andersom zou een erucazuurrijke olie die als canolaolie is ingevuld, op 6,5 % uitkomen.

Linoleenzuur, en het bewaren van de stukken zeep

Raapzaadolie bestaat voor 5 tot 14 % uit linoleenzuur, het vetzuur met drie dubbele bindingen en van de gewone zeepzuren het zuur dat het snelst oxideert (zie de handleiding over oranje vlekken). In een vergelijking van koudgeperste erucazuurarme raapzaadoliën met vierge olijfoliën oxideerden de raapzaadoliën makkelijker, deels door hun hogere aandeel meervoudig onverzadigde vetzuren (Koski et al., 2002). In het 25er-recept brengt de raapzaadolie het recept op 11,8 % linolzuur en 2,6 % linoleenzuur: samen 14,4 %, net onder de 15 % die Classic Bells als vuistregel geeft, met de kanttekening dat die regel geen sterke wetenschappelijke basis heeft. Het linolzuur van olijfolie varieert van 3,5 tot 21 %, dus een echte batch kan aan beide kanten van die grens uitkomen.

Dat is een reden voor zorgvuldigheid, niet voor ongerustheid. Wat helpt, is wat de handleiding over oranje vlekken beschrijft voor elke zeep met meervoudig onverzadigde olie erin: verse olie, gedestilleerd water, gereedschap van kunststof of roestvrij staal, en stukken zeep die koel, donker en luchtig rijpen en bewaard worden, nooit op kaal metaal. Als je wilt, doe je tetranatrium-EDTA in het water en rozemarijnextract in de verse oliën, elk 0,1 % van de oliën, de doseringen die Kevin Dunn testte; de handleiding over antioxidanten en chelatoren legt beide uit.

Geraffineerd, koudgeperst of met hoog oliezuurgehalte

Geraffineerde oliën zijn meestal kleurloos of lichtgeel, en koudgeperste oliën vaak fel geel of groen (Verbraucherzentrale). Geraffineerd of koudgeperst: raapzaadolie die als voedingsmiddel wordt verkocht, is erucazuurarm en vraagt dezelfde loog. Koudgeperste olie blijft korter goed: ongeveer negen tot twaalf maanden in een gesloten fles en twee maanden na opening, tegen tot twee jaar en zes tot acht maanden voor geraffineerde olie (Verbraucherzentrale). Koop beide in hoeveelheden die je snel opmaakt.

Raapzaadolie met hoog oliezuurgehalte komt van HOLL-rassen, met meer dan 75 % oliezuur en minder dan 5 % linoleenzuur (LELF Brandenburg), en wordt verkocht voor langdurig gebruik op hoge temperatuur in de voedingsindustrie, de horeca en fastfood (UFOP). Als je eraan kunt komen: de calculator heeft haar als erucazuurarme raapzaadolie met hoog oliezuurgehalte. In het 25er-recept brengt ze linolzuur en linoleenzuur samen omlaag van 14,4 % naar 10,7 %, voor 137,2 g natriumhydroxide bij 8 %. Faiola geeft om dezelfde reden de voorkeur aan canolaolie met hoog oliezuurgehalte: die wordt minder snel ranzig.

Zonder palmolie

Palmolie is het enige vet in het 25er-recept waarvoor veel Duitse recepten nu een alternatief bieden, en de reden is land. Het remote-sensingonderzoek van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) vond dat de uitbreiding van de oliepalmteelt tussen 2000 en 2018 7 % van alle ontbossing wereldwijd veroorzaakte, en op Borneo hield ten minste de helft van alle ontbossing tussen 2005 en 2015 verband met de oliepalm (IUCN). Hetzelfde IUCN-document waarschuwt dat simpelweg overstappen op andere oliegewassen geen oplossing is, omdat de oliepalm per oppervlakte-eenheid tot negen keer meer olie oplevert dan de andere grote oliegewassen. Het Duitse ministerie van Landbouw ziet het net zo: met ongeveer 3,5 tot 4 ton olie per hectare is de oliepalm het oliegewas met de hoogste opbrengst, en zijn olie vervangen door kokos- of sojaolie zou de problemen alleen verplaatsen, of ze zelfs kunnen verergeren (BMLEH).

Certificering is de andere weg. De Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) certificeert palmolie via vier modellen voor de toeleveringsketen: Identity Preserved- en Segregated-olie is gecertificeerde olie die gescheiden blijft van gewone palmolie, Mass Balance-olie wordt onderweg in de keten met gewone olie gemengd, en met credits worden gecertificeerde telers betaald zonder dat de olie zelf bij jou aankomt. In Duitsland brengt het Forum Nachhaltiges Palmöl industrie, brancheverenigingen, ngo’s en twee federale ministeries samen rond deze vraag; in 2019, het jaar van het meest recente onderzoek dat het ministerie aanhaalt, was iets minder dan 60 % van de palmolie die in Duitsland buiten de energiesector werd gebruikt gecertificeerd (BMLEH). De IUCN vond gecertificeerde palmolie tot nu toe maar marginaal beter dan niet-gecertificeerde olie in het voorkomen van ontbossing. Sommige makers kopen gecertificeerde palmolie en anderen laten het weg; de rest van dit deel is voor de tweede groep, en de handleiding over zeep zonder palmolie gaat verder in op wat palmolie doet en wat het vervangt.

Hier zijn de vetten die Duitse bronnen op de plaats van palmolie zetten, doorgerekend in het 25er-recept zelf:

1000 g oliën bij 8 % overvetting, uit de calculator. Raapzaadolie blijft in elke rij op 25 %, en olijf- en kokosolie op 25 %, tenzij de rij iets anders zegt.

Elk hard vet brengt het stuk zeep terug tot op een paar punten van de hardheid van het 25er-recept, en elk vraagt zijn eigen loog. Olijfolie alleen op de plaats van palmolie is de uitzondering.

De vervanging die wij aanraden: shea- en cacaoboter

Een labwerkblad van de Universiteit Bremen geeft precies dit recept: elk 25 % olijf-, raapzaad- en kokosolie, met 15 % sheaboter en 10 % cacaoboter op de plaats van palmolie. Freyberger gebruikt dezelfde twee boters op elk 10 %, met iets meer kokosolie. Op de getallen komt het zo dicht bij het origineel als elke andere vervanging: hardheid 39 tegen 38, romig schuim 22 tegen 21, met minder linolzuur en linoleenzuur. Het houdt cacaoboter onder de 15 % waarboven die volgens Faiola een stuk zeep kan laten barsten, en het houdt sheaboter, het vet met het breedste looggetal, op 15 %.

Wat verandert, is waar de hardheid vandaan komt. Palmolie brengt palmitinezuur; de twee boters vervangen veel daarvan door stearinezuur, waarvan de zeep van de gewone zeepzuren de hardste is en het langzaamst oplost (zie de handleiding over vetzuren). Shea draagt ook 2,4 tot 11,6 % onverzeepbare stoffen, die onveranderd in het stuk zeep blijven (Akihisa et al., 2010).

Ongeraffineerde shea is het enige vet hier waarvan het looggetal sterk varieert. De Codex-norm voor ongeraffineerde sheaboter staat verzepingsgetallen van 160 tot 195 mg KOH/g toe, omdat die ook boters met tot 19 % onverzeepbare stoffen dekt; boters die gemeten zijn, liggen tussen 179,3 en 190, en de calculator gebruikt 183. Bij 15 % shea en 8 % overvetting maakt dat nauwelijks uit: zelfs een boter van 160 zou 6,4 % van de oliën onverzeept laten.

De andere vervangingen

Sheaboter alleen op 25 % verschuift de getallen nauwelijks (hardheid 37) en betekent één boter om te kopen. Utopia raadt shea aan op de plaats van palmolie, maar op 10 tot 15 %, met meer olijfolie voor de rest; bij 15 % shea en 35 % olijfolie scoort het stuk zeep 34 voor hardheid, zachter dan het 25er-recept.

Cacaoboter alleen op 25 % geeft het hardste stuk zeep in de tabel en het romigste schuim, maar zit ruim boven de 15 % waarbij die volgens Faiola een stuk zeep kan laten barsten. Kasper verdeelt het aandeel van palmolie over twee derde cacaoboter en een derde olijfolie, wat cacaoboter op 16,7 % zet en 37 scoort.

Reuzel (Schweineschmalz) neemt in een van Neumanns eerste zepen zonder palmolie de plaats van palmolie in. In het 25er-recept geeft het een stuk zeep dat een tikje zachter is dan met palmolie, 36 voor hardheid, voor 136,3 g natriumhydroxide. Het is niet vegan.

Meer kokosolie met beide boters, de versie van Freyberger, geeft een sneller, groter schuim: reinigend 20 bij een hardheid van 40. De kokosolie is dan 30 % van het recept, boven de 25 % waarbij volgens Faiola sommige mensen het uitdrogend vinden.

Olijfolie alleen op de plaats van palmolie geeft het zachtste stuk zeep in de tabel: hardheid 30, romig schuim 13, onder zijn bereik, en een joodgetal van 73, boven zijn bereik. Kasper vindt zulke zepen milder, met minder schuim, en zegt dat ze het best worden met ongeveer twee weken langer rijpen.

Margarine duikt ook op in Duitse recepten. Kasper staat een vervanging een-op-een alleen toe met herberekende loog, en geeft voor grotere hoeveelheden de voorkeur aan mengsels, omdat margarine water bevat en van merk tot merk verschilt. Onze calculator heeft geen margarine: een vet waarvan de samenstelling met het merk verandert, heeft geen enkel looggetal dat je het kunt geven.

Wat je ook kiest, reken opnieuw. Zet shea- en cacaoboter op de plaats van palmolie en houd de 136,7 g natriumhydroxide van het 25er-recept aan, en de overvetting van 8 % zakt naar 6,6 %.

Het maken

De methode is het gewone koudproces. De handleiding voor je eerste zeep neemt je er stap voor stap doorheen, en veilig werken met loog komt daarvoor. Een paar punten horen bij het 25er-recept:

• Twee van de vier vetten zijn vast. Smelt de kokos- en palmolie voorzichtig en roer dan de olijf- en raapzaadolie erdoor, wat het mengsel afkoelt. Palmolie ontmengt in de verpakking als die blijft staan, dus smelt en roer de hele verpakking voordat je er iets van afweegt (Faiola).
• Combineer tussen ongeveer 32 en 43 °C. De oliën en de loogoplossing moeten allebei binnen dat bereik zitten als ze samenkomen (Watson); ze hoeven niet gelijk te zijn. Het 25er-recept is hier vergevingsgezind, en daarom laat Neumann beginners ermee starten.
• Mix tot lichte trace, zoals de handleiding voor je eerste zeep beschrijft; de handleiding over trace laat zien waar je op let.
• Haal het blok uit de mal en snijd het na een dag of twee, zodra het stevig is.
• Laat de stukken zeep rijpen op hun kant, met lucht rondom en uit de zon, en draai ze af en toe om. Duitse bronnen geven meestal vier tot zes weken (Seifenmagie; Neumann; Universiteit Bremen), sommige drie tot acht (LandFrauen) of vier tot acht (Kreativseifen). De handleiding over rijpen laat zien hoe je door een stuk te wegen ziet wanneer de zeep klaar is.

Bewaar de gerijpte stukken zeep koel en donker en gebruik de oudste eerst: de raapzaadolie is het deel van deze zeep dat het eerst veroudert.