Savon à l’huile de friture usagée : combien de soude, et comment nettoyer l’huile

Une huile qui a fait frire quelques fournées de frites reste un corps gras, et la soude la transforme toujours en savon. L’agence sanitaire brésilienne demande que l’huile usagée ne finisse pas dans le réseau d’égouts public, et le savon est une façon de l’utiliser jusqu’au bout. La difficulté, c’est que l’huile usagée arrive sans étiquette. On sait rarement de quelle huile il s’agissait, ce que la friture lui a fait ou ce qu’elle a pris aux aliments, et la soude dépend de la première de ces inconnues. Ce guide montre de combien cette incertitude fait varier la soude, le surgraissage que nous utilisons pour la couvrir et pourquoi, comment nettoyer l’huile et ce que le nettoyage peut faire ou non, un savon de ménage avec les chiffres du calculateur, et ce que mettent dans la casserole quelques recettes publiées à quantités fixes.

Ce qu’est l’huile de friture usagée

Parmi les huiles utilisées pour la friture dans le monde figurent l’huile de tournesol et l’huile de tournesol oléique, les huiles de soja, de colza (canola), de maïs, d’arachide, de coton et de son de riz, l’huile d’olive, et l’huile de palme, dont la fraction liquide, l’oléine de palme, est particulièrement prisée pour la friture, comme l’exposent Abrante-Pascual et ses collègues dans leur revue de 2024. Le conseil national de la recherche espagnol, le CSIC, a testé l’huile de grignons d’olive comme huile de friture à côté d’huiles de tournesol (Holgado et al., 2021). La réglementation espagnole sur la friture admet les graisses alimentaires aussi bien que les huiles : le bocal peut donc aussi contenir une graisse animale comme le saindoux.

Un bocal rempli au fil de plusieurs fritures peut contenir plus d’une huile, et l’on complète les friteuses avec de l’huile neuve entre deux utilisations, une pratique que déconseillent aussi bien le ministère italien de la Santé que l’agence sanitaire brésilienne. Les aliments s’ajoutent au mélange : la friture fait passer la graisse dans les deux sens, et les aliments gras comme le saumon cèdent une partie de la leur à l’huile (Abrante-Pascual et al.). Un bocal d’huile usagée arrive donc rarement avec un nom, et le seul chiffre dont la savonnerie a besoin, l’indice de saponification, dépend de ce nom.

Ce que la friture fait à l’huile

La friture maintient l’huile entre 150 et 190 °C, à l’air, pendant que l’eau des aliments s’en échappe en bouillant et passe dans l’huile. Il en découle trois sortes de changements. L’oxygène attaque les chaînes d’acides gras insaturés ; les molécules abîmées s’unissent par paires et en chaînes plus longues, qui épaississent l’huile ; et la vapeur scinde une partie de la graisse en acides gras libres et en mono- et diglycérides (Abrante-Pascual et al.). L’agence sanitaire brésilienne décrit les trois mêmes réactions dans la friture domestique, et le ministère italien de la Santé énumère leurs signes : l’huile fonce, épaissit, mousse plus facilement et fume à plus basse température. Des composés volatils, des aldéhydes pour la plupart, donnent son odeur à la vieille huile.

La réglementation alimentaire mesure ces dégâts en composés polaires totaux. La méthode fait passer l’huile dans une colonne de gel de silice : les triglycérides intacts la traversent, et tout ce qui est retenu compte comme polaire, des acides gras libres et des glycérides partiels jusqu’aux produits du chauffage, ainsi que le décrit l’arrêté espagnol de 1989 sur les huiles chauffées. L’huile de tournesol neuve part d’environ 4 % (Holgado et al.). Cet arrêté espagnol impose que l’huile servant à frire des aliments destinés au public reste sous 25 %, le ministère italien de la Santé a relayé en 1991 la même limite, venue de l’Istituto Superiore di Sanità, et la plupart des pays qui réglementent l’huile de friture placent la leur entre 24 et 27 %. L’agence sanitaire brésilienne, dans ses recommandations de 2004, n’a fixé aucun chiffre et s’en est tenue aux signes : mousse et fumée pendant la friture, une huile et des aliments beaucoup plus foncés, une odeur et un goût inhabituels.

La vitesse à laquelle une huile en arrive là dépend de l’huile et de la friture. Dans une étude du CSIC, des frites cuites à 175 °C dans des friteuses d’un litre ont fait passer l’huile de tournesol d’environ 4 % à 25 % de composés polaires en neuf fritures, et l’huile de tournesol oléique en 17 ou 18 (Holgado et al.). À 25 %, l’essentiel de la part polaire reste une sorte de triglycéride : les dimères et les polymères plus gros représentent 12 à 15 % de l’huile et les triglycérides oxydés 7 à 10 %, alors que les produits de l’hydrolyse n’en sont qu’une petite partie (Abrante-Pascual et al.). L’indice d’acide, qui compte les acides gras libres, augmente malgré tout. L’huile raffinée se vend à 0,6 mg KOH/g ou moins (Codex) ; une huile de tournesol recueillie après des fritures répétées pour une étude roumaine mesurait 3,82 mg KOH/g, à 38,5 % de composés polaires (Glevitzky et al., 2026).

Ce que cela signifie pour le savon

La soude ne change presque pas. Un acide gras libre prend la même soude que celle qu’il aurait prise à l’intérieur de la graisse, un hydroxyde pour une molécule de savon, et l’indice de saponification compte les acides libres en même temps que les acides liés : l’ISO 3657 en fait une mesure des acides libres et estérifiés (« the free and esterified acids »). Un indice d’acide de 3,8 mg KOH/g est une petite partie des quelque 190 que demande l’huile entière.

L’oxydation suit. Un groupe de recherche de Brno a fait du savon avec des huiles avant et après les avoir chauffées. Le savon de l’huile chauffée contenait plus de malondialdéhyde, un marqueur de graisse oxydée : 2,33 µg/g contre 1,94 pour l’huile d’olive, et 4,10 contre 3,43 pour un mélange de colza et de palme (Antonić et al., 2020). Dans la deuxième étude du groupe, avec des huiles qui avaient fait frire des frites jusqu’à atteindre 24 % de matières polaires, ce sont les savons à l’huile de tournesol qui en contenaient le plus, jusqu’à 6,61 µg/g (Antonic et al., 2021). La friture détruit aussi les antioxydants propres à l’huile, dont les tocophérols (Abrante-Pascual et al.), et une huile vieille et oxydée est un suspect sérieux quand un savon se tache et sent le rance, comme l’explique le guide des taches orange.

Pour le reste, c’est un savon comme un autre. Dans la deuxième étude de Brno, les savons d’huiles ayant servi jusqu’à 24 % de matières polaires affichaient un pH de 9,48 à 10,16 en solution à 1 %, ne contenaient pratiquement pas d’alcali libre et ne se distinguaient pas clairement des savons des mêmes huiles non chauffées. Dans la première, les savons d’huile chauffée ne sentaient pas autrement que les autres. Les savons roumains, faits avec leur huile après nettoyage, affichaient un pH de 9,64 à 9,98 en solution à 10 %. Tout vrai savon, une fois curé, affiche un pH d’environ 9 à 10, comme l’explique le guide du pH du savon.

Combien de soude pour l’huile usagée : une fourchette, pas un chiffre

Les indices de saponification du calculateur, comme les normes dont ils viennent, décrivent de l’huile neuve, pas une huile qui a servi à frire. Ce que l’on peut établir, c’est l’indice de chacune des huiles dont une huile usagée a pu partir :

D’après les normes du Codex pour les huiles végétales portant un nom spécifique (CXS 210), les huiles d’olive (CXS 33) et les graisses animales portant un nom spécifique (CXS 211), telles que le calculateur les utilise. Le tableau de saponification donne toutes les autres huiles.

L’indice d’un mélange d’huiles se situe dans l’intervalle des huiles qui le composent, pondéré par la part de chacune. Quand on ne peut pas dire ce qui y est entré, la réponse honnête est l’intervalle entier : de 180 à 203 mg KOH/g. Deux huiles descendent plus bas et en sont exclues : l’huile de moutarde, et l’huile de colza érucique, qui ne peut pas être vendue comme aliment dans l’UE ni au Royaume-Uni, où l’huile végétale alimentaire ne doit pas contenir plus de 2 % d’acide érucique.

Pour 1000 g d’huile, cet intervalle représente cette quantité d’hydroxyde de sodium :

D’après la formule de la soude du calculateur, NaOH = huile × SAP × 39,997 ÷ 56,106 ÷ 1000 × (1 − surgraissage ÷ 100), que détaille la page des formules.

Cela fait environ ±6 % autour du chiffre de l’huile de tournesol, le double des ±3 % d’une huile seule typique, et une erreur sur l’indice de saponification se répercute directement sur le surgraissage, comme l’explique le guide des indices de saponification. Pesez la soude pour de l’huile de tournesol aux 5 % habituels, et une huile du bas de l’intervalle finit trop riche en soude.

100 g d’huiles à 5 % de surgraissage95 g : la soude pesée suffit pour cette part, qui devient du savon5 g restent de l’huile dans le painOù les savonniers le placentTrop de soude : alcali libreSavon liquidePains du quotidienSavons au selLessive-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Pourquoi nous prenons 10 %

Nous calculons l’huile usagée comme de l’huile de tournesol. Le chiffre du calculateur pour cette huile, 191, se situe au milieu de l’intervalle, qui est à 191,5 : il ne penche donc d’aucun côté. Reste à savoir quel surgraissage met à l’abri de la soude libre même une huile au bas de l’intervalle.

La formule de la soude y répond. La soude que vous pesez pour un surgraissage de s suffit exactement à saponifier entièrement une huile dont l’indice vaut 191 × (1 − s ÷ 100). Une huile d’indice plus élevé garde un peu de surgraissage ; une huile d’indice plus bas se retrouve avec de la soude libre. Pour que cet indice d’équilibre reste sous 180, le surgraissage doit être d’au moins 5,8 %. À 10 %, il vaut 171,9, bien en dessous, et une huile à 180 garde 4,5 % d’elle-même non saponifiée. Même dans ce pire des cas, le savon conserve la marge d’un savon de tous les jours, avec encore de la place pour l’imprécision de la balance et pour l’eau et les miettes que le nettoyage aurait laissées, qui sont pesées comme de l’huile et ne prennent pas de soude.

Pourquoi pas davantage ? Chaque point de plus est de l’huile laissée dans le savon quand l’huile se situe haut dans l’intervalle. À 10 %, une huile à 203 finit à 15,3 % : un savon mou, mais un savon. À 15 %, elle atteindrait 20,0 %, le niveau au-delà duquel le calculateur signale un savon mou, une mousse faible et un risque accru de rancissement.

Un surgraissage de 10 %, c’est plus d’huile libre que n’en porte un savon de lessive fait d’huiles connues, dont le surgraissage est de 0 à 1 % (voir le guide du savon à lessive). C’est le prix à payer quand on ne connaît pas l’huile : un savon qui a de l’huile en trop plutôt que de la soude en trop.

Ce que le panneau des plages ne peut pas savoir

Ouvrez cette recette, et le panneau À quel point est-ce bien cerné ? du calculateur place le surgraissage réel entre 8,6 et 11,4 %. Cette bande vient de la plage propre à l’huile de tournesol, 188 à 194 ; le calculateur n’a aucun moyen de savoir que votre huile peut être autre chose. Pour l’huile usagée, fiez-vous à l’intervalle ci-dessus.

Si ce peut être de l’huile de moutarde. Saisissez-la comme huile de moutarde et gardez les 10 % : 112,9 g d’hydroxyde de sodium par kilogramme, ce qui laisse 5,7 % au bas de la plage de l’huile de moutarde.

Pesez-la. Un litre d’huile de friture pèse environ 920 g : le Codex place les huiles de tournesol et de soja entre 0,918 et 0,925 fois la masse volumique de l’eau à 20 °C. Le calculateur travaille en grammes. Mesurés pour un litre au lieu d’un kilogramme, les 122,5 g ci-dessus transformeraient les 10 % en 2,2 % au chiffre de l’huile de tournesol, et en −3,8 % au bas de l’intervalle. Un litre, une fois pesé, demande 112,7 g.

Nettoyer l’huile de friture usagée

L’huile usagée contient des miettes, des restes de pâte à frire et des morceaux brûlés, un peu d’eau venue des aliments, et tout ce que la friture a fait de l’huile elle-même. Les deux premiers s’enlèvent à la maison ; le dernier, non. Les miettes et l’eau comptent aussi pour la soude : pesées avec l’huile, elles n’en prennent pas du tout. Pesez donc l’huile une fois propre.

1. Filtrez-la une fois refroidie. Versez-la dans une passoire fine, puis à travers un tissu ou un filtre à café en papier, qui retient les miettes, la pâte à frire et les morceaux brûlés. La deuxième étude de Brno et l’étude roumaine ont filtré leur huile avant de faire le savon, et les recettes brésiliennes et espagnole présentées plus bas la passent au tamis.
2. Laissez-la décanter. Laissez reposer l’huile filtrée dans un grand bocal fermé jusqu’à ce qu’elle soit limpide. L’huile est plus légère que l’eau : l’eau et les fins sédiments tombent au fond, la même séparation en couches que montre le guide du saindoux et du suif quand on fait fondre une graisse dans l’eau. Versez ou prélevez à la louche l’huile claire du dessus et laissez la dernière couche au fond.
3. Lavez-la, si vous le souhaitez. Mélangez-y pendant environ un quart d’heure un volume égal d’eau chaude salée à 100 g de sel par litre, laissez les couches se séparer et prélevez l’huile du dessus. Faites-le deux fois. C’est le traitement qu’ont testé Glevitzky et ses collègues : une solution de sel à 10 %, volumes égaux, 15 minutes à 60 °C.
4. Laissez-la s’éclaircir, puis pesez-la. Ne prenez que de l’huile limpide, et pesez-la en grammes pour le calculateur.

Le lavage est facultatif à cause de ce qu’il fait et ne fait pas. Dans l’étude roumaine, les deux lavages ont plus que divisé par deux l’indice de peroxyde, une mesure des premiers produits de l’oxydation, de 42,8 à 19,7 meq/kg. Ils n’ont fait passer les composés polaires que de 38,5 à 37,1 %, et l’indice d’acide de 3,82 à 3,76 mg KOH/g. Le lavage enlève ce qui se dissout dans l’eau et une partie des premiers produits d’oxydation ; il laisse presque tout ce que la friture a produit. Les chercheurs ont terminé en chauffant l’huile lavée à 90 °C pour chasser les dernières traces d’eau. Nous laissons cette étape de côté et laissons plutôt reposer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit limpide. Le peu d’eau qui reste est pesé comme de l’huile et ne prend pas de soude, et le surgraissage de 10 % lui laisse de la place.

Un savon de ménage à l’huile de friture

D’après le calculateur : 1000 g d’huiles et une solution de soude à 33 % dans chaque cas.

Le savon à l’huile usagée, c’est l’huile seule. Saisie comme huile de tournesol, elle donne un savon noté 11 en dureté et 0 en pouvoir lavant, plus mou sur l’échelle du calculateur que le savon de Castille, noté 17 (voir le guide des acides gras). Ces chiffres décrivent de l’huile de tournesol neuve. Une huile usagée qui contient du saindoux ou de l’oléine de palme fait un savon plus ferme : chacun des deux, seul, est noté plus de 40 en dureté.

Le savon huile usagée et coco remplace un cinquième de l’huile usagée par de l’huile de coco neuve, la proportion qu’a utilisée le groupe roumain, pour un savon plus dur et plus moussant : dureté 25, pouvoir lavant 14. Calculé sur l’intervalle des huiles de friture et sur la plage propre à l’huile de coco, son surgraissage de 10 % va de 5,1 à 14,7 %.

Faites l’un ou l’autre comme n’importe quel savon saponifié à froid ; le guide du premier savon donne la méthode étape par étape. Chauffez l’huile nettoyée juste assez pour faire fondre la graisse solide qu’elle peut contenir, préparez la solution de soude comme le décrit le guide de sécurité de la soude, et mixez au mixeur plongeant jusqu’à la trace. Laissez ensuite les savons en cure : quatre à six semaines pour la plupart des savons saponifiés à froid, et davantage pour un savon mou. Le savon de Castille, plus dur que le savon à l’huile usagée seule sur l’échelle du calculateur, demande des mois. Le guide de la cure montre comment le savoir en pesant un savon à quelques jours d’intervalle : quand son poids a presque cessé de baisser, il est aussi sec que votre pièce peut le rendre.

Recettes publiées à quantités fixes

Les recettes de savon à l’huile usagée sont souvent écrites en litres d’huile et en kilos de soude caustique, sans aucun calcul. En voici trois, d’un organisme public de recherche, d’une revue d’enseignement de la chimie et de la société de services d’une commune, recalculées avec la formule du calculateur :

« Ce qu’il faut à l’huile » est l’hydroxyde de sodium qui la saponifie entièrement, au 191 de l’huile de tournesol pour les huiles de graines et au 190 de l’huile d’olive pour l’huile d’olive. Un litre d’huile de graines est compté pour 920 g et un litre d’huile d’olive pour environ 911 g, d’après les masses volumiques du Codex.

Les recettes brésiliennes contiennent bien plus de soude que leur huile ne peut en utiliser. Embrapa Pantanal, qui fait partie de l’entreprise publique brésilienne de recherche agricole, a imprimé sa recette pour un atelier public : 1 kg de soude caustique à 99 % pour 6 litres d’huile usagée filtrée, avec 5 litres d’alcool et 33 litres d’eau, le tout mis en bouteilles pour donner 45 litres de savon liquide pour le ménage. Environ 240 g de cet hydroxyde de sodium ne trouvent pas d’huile avec laquelle réagir et restent dans le savon sous forme d’alcali libre. Même si l’huile n’était que du saindoux, au haut de l’intervalle, ce serait environ 190 g.

Le savon de classe vient d’un article de Química Nova na Escola, la revue de la Société brésilienne de chimie consacrée à l’enseignement de la chimie : 200 g de soude caustique et 400 mL d’eau pour un litre d’huile usagée filtrée. Les auteurs calculent eux-mêmes l’excès, comme exercice de recherche du réactif en excès : 76,67 g d’hydroxyde de sodium de plus que ce qu’utilise l’huile. Notre chiffre est de 74,7 g, près de 5 % d’une fournée fraîche d’environ 1,5 kg. La norme est-africaine pour le savon de lessive admet 0,2 % d’alcali caustique libre.

La recette espagnole est le cas inverse. La société municipale de services de Rivas-Vaciamadrid indique 246 g de soude caustique pour 2 litres d’huile d’olive usagée. Cela donne un surgraissage d’environ zéro, le réglage d’un savon de lessive, et un peu trop de soude si l’huile se situe dans le bas de la plage de l’huile d’olive (−2,9 % à 184) ou n’était pas du tout de l’huile d’olive (−5,2 % à 180).

La soude en trop reste dans le savon sous forme d’alcali libre. Un tel savon nettoie quand même, et pour des sols, des outils et des casseroles frottés avec des gants, il n’a peut-être rien d’autre à faire ; sur la peau, il est agressif. Gardez-le étiqueté, utilisez-le avec des gants et rangez-le hors de portée des enfants. Une recette calculée avec une marge donne le même savon de ménage sans la soude en trop.

L’alcool de la recette d’Embrapa ne change rien à ce calcul, car il ne prend pas de soude. Il dissout ensemble l’huile et la soude, ce qui explique que l’essai de laboratoire de l’indice de saponification se fasse dans l’alcool (voir le guide des indices de saponification), et dans un seau, il les aide à se rencontrer. Il fait aussi de la recette un risque d’incendie.

À quoi sert le savon à l’huile usagée

Le savon à l’huile usagée est un savon de ménage : pour le linge, frotté sur les cols et les poignets comme détachant ou râpé dans la lessive en poudre du guide du savon à lessive, et pour la maison, sur une brosse, pour les sols, les outils et les casseroles. Nous ne le faisons pas pour se laver les mains, le visage ou le corps, pour trois raisons.

• Vous ne pouvez pas savoir ce qu’il contient. La friture fait passer des graisses et d’autres substances entre les aliments et l’huile, et un bocal d’huile usagée contient tout ce qu’on y a fait frire (Abrante-Pascual et al.).
• Il emporte l’oxydation de l’huile. Le groupe de Brno a trouvé plus de malondialdéhyde, un marqueur de graisse oxydée, dans le savon d’huile chauffée que dans le savon de la même huile neuve (Antonić et al., 2020).
• Il ne peut pas être évalué. Dans l’UE et au Royaume-Uni, un savon pour la peau est un cosmétique, et son rapport sur la sécurité part de la composition, des caractéristiques et de la pureté de chaque ingrédient (règlement 1223/2009, annexe I). Pour un bocal d’huile usagée, rien de tout cela n’est consigné. Le guide de l’évaluation de la sécurité explique la démarche.

Pour un savon de lessive maigre, sans huile libre à laisser dans le linge, prenez des huiles connues : notre savon de lessive est fait de suif et d’huile de coco à 0 %.

Sécurité et contrôle

Contrôlez le savon curé comme l’explique le guide du pH du savon, avec de la phénolphtaléine ou un pH-mètre, et jamais avec la langue. Un savon à l’huile usagée fait d’après une recette calculée devrait donner les mêmes résultats que n’importe quel autre : les savons de Brno mesuraient un pH de 9,48 à 10,16 en solution à 1 %, et les savons roumains de 9,64 à 9,98 en solution à 10 %. Une solution à 1 % qui affiche 12 ou plus contient de l’alcali libre.