Mydło ze zużytego oleju po smażeniu: ile ługu i jak oczyścić olej

Olej, w którym usmażono kilka porcji frytek, nadal jest tłuszczem, a ług nadal zmienia go w mydło. Brazylijska agencja zdrowia prosi, by zużyty olej nie trafiał do kanalizacji, a mydło to jeden ze sposobów, żeby go zagospodarować. Trudność polega na tym, że zużyty olej nie ma etykiety. Rzadko wiesz, jaki to był olej, co zrobiło z nim smażenie i co przejął z potraw, a ilość ługu zależy od pierwszej z tych rzeczy. Ten poradnik pokazuje, jak bardzo ta niepewność przesuwa ilość ługu, jakiego przetłuszczenia używamy, żeby ją pokryć, i dlaczego, jak oczyścić olej i co oczyszczanie może, a czego nie może, kostkę gospodarczą z liczbami z kalkulatora oraz to, co do garnka wkładają niektóre opublikowane przepisy ze stałymi ilościami.

Czym jest zużyty olej do smażenia

Oleje używane do smażenia na świecie to m.in. olej słonecznikowy i słonecznikowy wysokooleinowy, sojowy, rzepakowy (kanola), kukurydziany, arachidowy, bawełniany i z otrębów ryżowych, oliwa z oliwek oraz olej palmowy, którego płynna frakcja, oleina palmowa, jest szczególnie ceniona do smażenia, jak przedstawiają Abrante-Pascual i współpracownicy w przeglądzie z 2024 roku. Hiszpańska krajowa rada badawcza testowała olej z wytłoczyn oliwy jako olej do smażenia obok olejów słonecznikowych (Holgado i in., 2021). Hiszpańskie przepisy o smażeniu dopuszczają oprócz olejów także tłuszcze jadalne, więc w słoju może się też znaleźć tłuszcz zwierzęcy, na przykład smalec.

Słój napełniany przez kilka smażeń może zawierać więcej niż jeden olej, a frytkownice uzupełnia się między użyciami świeżym olejem, co odradzają zarówno włoskie ministerstwo zdrowia, jak i brazylijska agencja zdrowia. Swoje dokładają też potrawy: podczas smażenia tłuszcz przechodzi w obie strony, a tłuste potrawy, na przykład łosoś, oddają część swojego tłuszczu do oleju (Abrante-Pascual i in.). Słój zużytego oleju rzadko więc ma nazwę, a jedyna liczba, jakiej robienie mydła od niego potrzebuje, czyli liczba zmydlania, zależy od tej nazwy.

Co smażenie robi z olejem

Podczas smażenia olej ma 150 do 190 °C i styka się z powietrzem, a woda z potraw wygotowuje się do niego. Wynikają z tego trzy rodzaje zmian. Tlen atakuje nienasycone łańcuchy kwasów tłuszczowych; uszkodzone cząsteczki łączą się w pary i dłuższe łańcuchy, które zagęszczają olej; a para wodna rozbija część tłuszczu na wolne kwasy tłuszczowe oraz mono- i diglicerydy (Abrante-Pascual i in.). Brazylijska agencja zdrowia opisuje te same trzy reakcje przy smażeniu w domu, a włoskie ministerstwo zdrowia wymienia, jak je rozpoznać: olej ciemnieje, gęstnieje, łatwiej się pieni i dymi w niższej temperaturze. Lotne związki, w większości aldehydy, nadają staremu olejowi zapach.

Przepisy żywnościowe mierzą te szkody jako całkowitą zawartość związków polarnych. Metoda polega na przepuszczeniu oleju przez kolumnę z żelem krzemionkowym: niezmienione triglicerydy przepływają, a wszystko, co zostaje zatrzymane, liczy się jako polarne, od wolnych kwasów tłuszczowych i niepełnych glicerydów po produkty ogrzewania, jak opisuje to hiszpańskie rozporządzenie z 1989 roku o olejach poddanych ogrzewaniu. Świeży olej słonecznikowy zaczyna od około 4 % (Holgado i in.). To samo hiszpańskie rozporządzenie wymaga, by olej, w którym smaży się potrawy dla klientów, pozostawał poniżej 25 %; włoskie ministerstwo zdrowia przekazało w 1991 roku ten sam limit od Istituto Superiore di Sanità, a większość krajów, które regulują olej do smażenia, ustala swój limit między 24 a 27 %. Brazylijska agencja zdrowia w wytycznych z 2004 roku nie podała liczby i kierowała się zamiast tego objawami: piana i dym podczas smażenia, wyraźnie ciemniejszy olej i potrawy oraz obcy zapach i smak.

Jak szybko olej tam dochodzi, zależy od oleju i smażenia. W badaniu w hiszpańskiej krajowej radzie badawczej frytki smażone w 175 °C we frytkownicach na jeden litr podniosły zawartość związków polarnych w oleju słonecznikowym z około 4 % do 25 % w dziewięciu smażeniach, a w oleju słonecznikowym wysokooleinowym w 17 lub 18 (Holgado i in.). Przy 25 % większość części polarnej to nadal swego rodzaju triglicerydy: dimery i większe polimery stanowią 12 do 15 % oleju, a utlenione triglicerydy 7 do 10 %, natomiast produkty hydrolizy to niewielka część (Abrante-Pascual i in.). Liczba kwasowa, która liczy wolne kwasy tłuszczowe, mimo to rośnie. Olej rafinowany sprzedaje się z liczbą kwasową 0,6 mg KOH/g lub niższą (Codex); olej słonecznikowy zebrany po wielokrotnym smażeniu na potrzeby rumuńskiego badania miał 3,82 mg KOH/g przy 38,5 % związków polarnych (Glevitzky i in., 2026).

Co to oznacza dla mydła

Ilość ługu prawie się nie zmienia. Wolny kwas tłuszczowy zużywa tyle samo ługu, ile zużyłby w tłuszczu, jeden wodorotlenek na jedną cząsteczkę mydła, a liczba zmydlania obejmuje zarówno kwasy wolne, jak i związane: ISO 3657 nazywa ją miarą „the free and esterified acids”. Liczba kwasowa 3,8 mg KOH/g to niewielka część z mniej więcej 190, które zużywa cały olej.

Utlenienie przechodzi razem z nim. Grupa badawcza z Brna zrobiła mydło z olejów przed ogrzaniem i po nim. Mydło z ogrzanego oleju zawierało więcej dialdehydu malonowego, wskaźnika utlenionego tłuszczu: 2,33 µg/g wobec 1,94 dla oliwy z oliwek i 4,10 wobec 3,43 dla mieszanki oleju rzepakowego i palmowego (Antonić i in., 2020). W drugim badaniu tej grupy, z olejami, w których smażono frytki, aż osiągnęły 24 % związków polarnych, najwięcej zawierały mydła z oleju słonecznikowego, do 6,61 µg/g (Antonic i in., 2021). Smażenie rozkłada też własne przeciwutleniacze oleju, w tym tokoferole (Abrante-Pascual i in.), a stary, utleniony olej jest głównym podejrzanym, gdy kostka dostaje plam i pachnie zjełczale, jak wyjaśnia poradnik o pomarańczowych plamach.

Poza tym to mydło jak każde inne. W drugim badaniu z Brna mydła z olejów smażonych do 24 % związków polarnych miały w roztworze 1 % pH 9,48 do 10,16, prawie nie zawierały wolnych alkaliów i nie dało się ich wyraźnie odróżnić od mydeł z tych samych olejów nieogrzewanych. W pierwszym mydła z ogrzanego oleju nie pachniały inaczej niż pozostałe. Rumuńskie mydła, zrobione z ich oleju po oczyszczeniu, miały w roztworze 10 % pH 9,64 do 9,98. Dojrzała kostka każdego prawdziwego mydła ma pH około 9 do 10, jak wyjaśnia poradnik o pH mydła.

Ile ługu: zakres, nie jedna liczba

Liczby zmydlania w kalkulatorze, podobnie jak normy, z których pochodzą, opisują świeży olej, a nie olej, w którym smażono. Ustalić da się wartość każdego oleju, od którego zużyty olej mógł się zacząć:

Z norm Codex dla nazwanych olejów roślinnych (CXS 210), oliw (CXS 33) i tłuszczów zwierzęcych (CXS 211), w postaci, w jakiej używa ich kalkulator. Tabela liczb zmydlania zawiera wszystkie pozostałe oleje.

Wartość oleju mieszanego leży w zakresie olejów, które go tworzą, ważona ich udziałem. Gdy nie wiesz, co do niego trafiło, uczciwą odpowiedzią jest cały zakres: 180 do 203 mg KOH/g. Dwa oleje sięgają niżej i są z niego wyłączone: olej gorczycowy i wysokoerukowy olej rzepakowy, którego nie można sprzedawać jako żywności w UE ani w Wielkiej Brytanii, bo olej roślinny do celów spożywczych może tam zawierać najwyżej 2 % kwasu erukowego.

Dla 1000 g oleju zakres oznacza tyle wodorotlenku sodu:

Według wzoru na ług z kalkulatora, NaOH = olej × SAP × 39,997 ÷ 56,106 ÷ 1000 × (1 − przetłuszczenie ÷ 100), który objaśnia strona ze wzorami.

To około ±6 % wokół wartości dla oleju słonecznikowego, dwa razy więcej niż ±3 % typowego pojedynczego oleju, a błąd w liczbie zmydlania przekłada się wprost na przetłuszczenie, jak wyjaśnia poradnik o liczbach zmydlania. Jeśli odważysz ług dla oleju słonecznikowego przy zwykłych 5 %, olej z dołu zakresu da kostkę z nadmiarem ługu.

100 g olejów przy przetłuszczeniu 5 %95 g: na tyle wystarcza odważony ług, ta część staje się mydłem5 g zostaje w kostce jako olejGdzie ustawiają je twórcyZa dużo ługu: wolne alkaliaMydło w płynieMydła na co dzieńMydła solankoweMydło do prania-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Dlaczego używamy 10 %

Zużyty olej liczymy jako olej słonecznikowy. Wartość kalkulatora dla niego, 191, leży w środku zakresu, który wypada na 191,5, więc nie myli się w żadną stronę. Pytanie brzmi więc, jakie przetłuszczenie uchroni od wolnego ługu nawet olej z dołu zakresu.

Odpowiada na nie wzór na ług. Ług, który odważasz przy przetłuszczeniu s, wystarcza dokładnie do całkowitego zmydlenia oleju o wartości 191 × (1 − s ÷ 100). Olej o wyższej wartości zachowuje część przetłuszczenia; olej o niższej zostawia wolny ług. Aby ta wartość graniczna była poniżej 180, przetłuszczenie musi wynosić co najmniej 5,8 %. Przy 10 % wynosi ona 171,9, wyraźnie poniżej, a olej o wartości 180 zachowuje 4,5 % niezmydlone. Nawet w tym najgorszym przypadku kostka zachowuje margines zwykłej kostki na co dzień, z zapasem na niedokładność wagi oraz na wodę i okruchy, których nie usunęło oczyszczanie, a które waży się jako olej i które nie zużywają ługu.

Dlaczego nie więcej? Każdy dodatkowy punkt to olej pozostawiony w kostce, gdy olej leży wysoko w zakresie. Przy 10 % olej o wartości 203 dochodzi do 15,3 %: kostka jest miękka, ale to wciąż kostka. Przy 15 % doszedłby do 20,0 %, poziomu, powyżej którego kalkulator ostrzega przed miękką kostką, słabą pianą i większym ryzykiem jełczenia.

Przetłuszczenie 10 % to więcej wolnego oleju, niż ma mydło do prania ze znanych olejów, czyli 0 do 1 % (zobacz poradnik o mydle do prania). To cena za to, że nie znasz oleju: kostka z zapasem oleju zamiast z zapasem ługu.

Czego nie wie panel niepewności

Otwórz ten przepis, a panel Na ile pewne są te liczby? w kalkulatorze umieści rzeczywiste przetłuszczenie między 8,6 a 11,4 %. Ten przedział wynika z zakresu samego oleju słonecznikowego, 188 do 194; kalkulator nie ma jak wiedzieć, że twój olej może być czymś innym. Przy zużytym oleju kieruj się zakresem podanym wyżej.

Jeśli to może być olej gorczycowy. Wpisz go jako olej gorczycowy i zostaw 10 %: 112,9 g wodorotlenku sodu na kilogram, co na dole zakresu oleju gorczycowego zostawia 5,7 %.

Zważ go. Litr oleju do smażenia waży około 920 g: Codex podaje gęstość oleju słonecznikowego i sojowego w 20 °C jako 0,918 do 0,925 gęstości wody. Kalkulator liczy w gramach. Gdyby 122,5 g z przykładu wyżej odmierzyć na litr zamiast na kilogram, 10 % zmieniłoby się w 2,2 % przy wartości dla oleju słonecznikowego i w −3,8 % na dole zakresu. Litr, zważony, wymaga 112,7 g.

Oczyszczanie oleju

Zużyty olej zawiera okruchy, panierkę i przypalone kawałki, trochę wody z potraw i wszystko, co smażenie zrobiło z samym olejem. Dwie pierwsze rzeczy da się usunąć w domu; ostatniej nie. Okruchy i woda mają znaczenie także dla ługu: zważone razem z olejem nie zużywają go wcale, więc waż olej dopiero po oczyszczeniu.

1. Przecedź go, gdy ostygnie. Przelej go przez drobne sitko, a potem przez tkaninę albo papierowy filtr do kawy, które zatrzymają okruchy, panierkę i przypalone kawałki. W drugim badaniu z Brna i w badaniu rumuńskim olej przefiltrowano przed zrobieniem mydła, a opisane niżej przepisy z Brazylii i Hiszpanii każą go przecedzić.
2. Odstaw go do sklarowania. Postaw przecedzony olej w wysokim, zamkniętym słoju, aż stanie się klarowny. Olej jest lżejszy od wody, więc woda i drobny osad opadają na dno; to ten sam podział na warstwy, który pokazuje poradnik o smalcu i łoju przy wytapianiu tłuszczu w wodzie. Zlej albo zbierz chochlą klarowny olej z góry i zostaw ostatnią warstwę.
3. Wypłucz go, jeśli chcesz. Dodaj taką samą objętość ciepłej wody ze 100 g soli na litr i mieszaj przez około kwadrans, poczekaj, aż warstwy się rozdzielą, i zbierz olej z góry. Zrób to dwa razy. Tak właśnie wyglądało oczyszczanie, które przetestowali Glevitzky i współpracownicy: roztwór soli 10 %, równe objętości, 15 minut w 60 °C.
4. Poczekaj, aż się sklaruje, potem go zważ. Bierz tylko klarowny olej i waż go w gramach do kalkulatora.

Płukanie jest opcjonalne ze względu na to, co daje, a czego nie. W badaniu rumuńskim dwa płukania obniżyły liczbę nadtlenkową, miarę pierwszych produktów utleniania, o ponad połowę, z 42,8 do 19,7 meq/kg. Zawartość związków polarnych zmieniła się tylko z 38,5 do 37,1 %, a liczba kwasowa z 3,82 do 3,76 mg KOH/g. Płukanie usuwa to, co rozpuszcza się w wodzie, i część wczesnych produktów utleniania; prawie wszystko, co wytworzyło smażenie, zostaje. Badacze na koniec ogrzali wypłukany olej do 90 °C, żeby odparować resztę wody. My pomijamy ten krok i zamiast tego zostawiamy olej, aż się sklaruje. Odrobina wody, która w nim zostaje, jest ważona jako olej i nie zużywa ługu, a przetłuszczenie 10 % zostawia na nią miejsce.

Kostka gospodarcza ze zużytego oleju

Z kalkulatora: w każdym przypadku 1000 g olejów i roztwór ługu 33 %.

Kostka ze zużytego oleju to sam olej. Wpisana jako olej słonecznikowy ma twardość 11 i oczyszczanie 0, czyli w skali kalkulatora jest miększa niż mydło kastylijskie, które ma 17 (zobacz poradnik o kwasach tłuszczowych). Te liczby opisują świeży olej słonecznikowy. Zużyty olej ze smalcem albo oleiną palmową daje twardszą kostkę: każdy z tych tłuszczów sam ma twardość powyżej 40.

Kostka ze zużytego oleju i oleju kokosowego zastępuje jedną piątą zużytego oleju świeżym olejem kokosowym, w proporcji, jakiej użyła grupa rumuńska, co daje twardszą kostkę z większą pianą: twardość 25, oczyszczanie 14. Przeliczone w całym zakresie olejów do smażenia i w zakresie samego oleju kokosowego, jej przetłuszczenie 10 % wynosi od 5,1 do 14,7 %.

Obie kostki rób jak każde mydło metodą na zimno; poradnik o pierwszym mydle opisuje metodę krok po kroku. Ogrzej oczyszczony olej tylko na tyle, by stopić stały tłuszcz, jeśli go zawiera, przygotuj roztwór ługu tak, jak opisuje poradnik o bezpiecznej pracy z ługiem, i blenduj do śladu. Potem zostaw kostki do dojrzewania: cztery do sześciu tygodni w przypadku większości mydeł metodą na zimno i dłużej w przypadku miękkiego. Mydło kastylijskie, w skali kalkulatora twardsze niż sama kostka ze zużytego oleju, potrzebuje miesięcy. Poradnik o dojrzewaniu pokazuje, jak to ocenić, ważąc kostkę co kilka dni: gdy jej waga prawie przestanie spadać, jest tak sucha, jak pozwala na to twoje pomieszczenie.

Opublikowane przepisy ze stałymi ilościami

Przepisy na mydło ze zużytego oleju często podaje się w litrach oleju i kilogramach sody kaustycznej, bez żadnych obliczeń. Oto trzy, od publicznej instytucji badawczej, czasopisma o nauczaniu chemii i miejskiej spółki usługowej, przeliczone wzorem z kalkulatora:

„Tyle, ile zużyje olej” to ilość wodorotlenku sodu, która zmydla go całkowicie, przy wartości 191 dla oleju słonecznikowego w przypadku olejów z nasion i 190 dla oliwy w przypadku oliwy. Litr oleju z nasion przyjęto jako 920 g, a litr oliwy jako około 911 g, według gęstości z Codex.

Przepisy brazylijskie zawierają o wiele więcej ługu, niż ich olej może zużyć. Embrapa Pantanal, część brazylijskiej państwowej korporacji badań rolniczych, wydrukowała swój przepis na publiczne warsztaty: 1 kg sody kaustycznej o czystości 99 % na 6 litrów przecedzonego zużytego oleju, z 5 litrami alkoholu i 33 litrami wody, rozlewane jako 45 litrów mydła w płynie do sprzątania domu. Około 240 g tego wodorotlenku sodu nie ma z czym przereagować i zostaje w mydle jako wolne alkalia. Nawet gdyby cały olej był smalcem, z góry zakresu, byłoby to około 190 g.

Kostka na lekcję pochodzi z artykułu w Química Nova na Escola, czasopiśmie Brazylijskiego Towarzystwa Chemicznego o nauczaniu chemii: 200 g sody kaustycznej i 400 ml wody na litr zużytego, przefiltrowanego oleju. Autorzy sami wyliczają nadmiar, jako ćwiczenie w ustalaniu odczynnika użytego w nadmiarze: 76,67 g wodorotlenku sodu więcej, niż zużywa olej. Nasza liczba to 74,7 g, blisko 5 % świeżej partii ważącej około 1,5 kg. Wschodnioafrykańska norma dla mydła do prania dopuszcza 0,2 % wolnych alkaliów kaustycznych.

Przepis hiszpański to przypadek odwrotny. Miejska spółka usługowa z Rivas-Vaciamadrid podaje 246 g sody kaustycznej na 2 litry zużytej oliwy z oliwek. Wychodzi to mniej więcej na zerowe przetłuszczenie, ustawienie mydła do prania, i lekki nadmiar ługu, jeśli olej leży nisko w zakresie oliwy (−2,9 % przy 184) albo w ogóle nie był oliwą (−5,2 % przy 180).

Nadmiarowy ług zostaje w mydle jako wolne alkalia. Takie mydło nadal myje, a do podłóg, narzędzi i garnków szorowanych w rękawicach może to być wszystko, czego trzeba; dla skóry jest ostre. Opisz je etykietą, używaj w rękawicach i trzymaj poza zasięgiem dzieci. Przepis wyliczony z marginesem daje to samo mydło do sprzątania bez nadmiaru ługu.

Alkohol w przepisie Embrapy nie zmienia nic w tych obliczeniach, bo nie zużywa ługu. Rozpuszcza razem olej i ług, i dlatego laboratoryjne oznaczenie liczby zmydlania wykonuje się w alkoholu (zobacz poradnik o liczbach zmydlania), a w wiadrze pomaga im się spotkać. Sprawia też, że przepis grozi pożarem.

Do czego służy to mydło

Mydło ze zużytego oleju to mydło do sprzątania: do prania, do wcierania w kołnierzyki i mankiety jako kostka odplamiająca albo starte do proszku z poradnika o mydle do prania, i do domu, na szczotkę do podłóg, narzędzi i garnków. Nie robimy go do mycia rąk, twarzy ani ciała, z trzech powodów.

• Nie wiesz, co w nim jest. Smażenie przenosi tłuszcz i inne substancje między potrawami a olejem, a słój zużytego oleju zawiera wszystko, co w nim smażono (Abrante-Pascual i in.).
• Przenosi utlenienie oleju. Grupa z Brna znalazła więcej dialdehydu malonowego, wskaźnika utlenionego tłuszczu, w mydle z ogrzanego oleju niż w mydle z tego samego oleju świeżego (Antonić i in., 2020).
• Nie da się go ocenić. W UE i w Wielkiej Brytanii mydło do skóry jest kosmetykiem, a jego raport bezpieczeństwa zaczyna się od składu, właściwości i czystości każdego składnika (rozporządzenie 1223/2009, załącznik I). Dla słoja zużytego oleju nic z tego nie jest udokumentowane. Poradnik o ocenie bezpieczeństwa wyjaśnia, jak przebiega ten proces.

Jeśli chcesz chudej kostki do prania, bez wolnego oleju, który mógłby zostać w praniu, użyj znanych olejów: nasze mydło do prania to łój i olej kokosowy przy przetłuszczeniu 0 %.

Bezpieczeństwo i testowanie

Przetestuj dojrzałą kostkę tak, jak opisuje poradnik o pH mydła, fenoloftaleiną albo pH-metrem, i nigdy językiem. Mydło ze zużytego oleju zrobione według wyliczonego przepisu powinno dawać taki wynik jak każde inne: mydła z Brna miały w roztworze 1 % pH 9,48 do 10,16, a rumuńskie w roztworze 10 % 9,64 do 9,98. Roztwór 1 %, który pokazuje 12 lub więcej, zawiera wolne alkalia.