Stampi per sapone: come sceglierli e adattare la ricetta allo stampo

Uno stampo decide tre cose di un lotto: come esce il sapone, quanto si scalda mentre fa presa e quanta ricetta ti serve. Questa guida le prende in quest’ordine, e finisce con i conti che portano dallo stampo alla ricetta e dalla ricetta alle saponette, svolti per un comune stampo da plumcake.

Tipi di stampo e i loro compromessi

Da Faiola, Fisher, Watson e Letcavage e Harden.

Il silicone è l’inizio facile. Non va foderato e dà pareti lisce. Il suo difetto è che chiede pazienza: il silicone trattiene il sapone finché non è sodo, e Faiola nota che le ricette morbide nelle singole cavità in silicone possono metterci fino a una settimana a staccarsi. Mettere in congelatore uno stampo ostinato aiuta, e lo stesso fanno un po’ meno acqua o un po’ di lattato di sodio la volta successiva; la guida a sformatura e taglio ha i metodi. Tieni moderata anche la temperatura dei lotti in silicone: Faiola lavora sotto i 49 °C (120 °F) nel silicone, perché il sapone che vi si surriscalda può uscire butterato, un difetto solo estetico.

Il legno trattiene il calore del sapone che fa presa, e questo rende probabile un gel uniforme. Il legno è poroso, quindi va foderato.

Gli stampi a lastra fanno un foglio di sapone largo e basso, alto quanto una saponetta, spesso con divisori che tagliano le saponette per te. Uno swirl versato in una lastra si vede sulla faccia di ogni saponetta.

Gli stampi a cavità danno a ogni saponetta la sua forma. Restano freddi, quindi il sapone va raramente in gel ed esce più chiaro e più morbido; dagli qualche giorno in più prima di sformarlo.

I tubi sono spezzoni di tubo di plastica con un tappo. Faiola mette una fodera di plastica o unge l’interno con un po’ di olio di vaselina, poi spinge fuori il cilindro di sapone da un’estremità, mettendo tutto il tubo in congelatore per la notte se non esce. Alicia Grosso preferisce i tappi filettati a vite, che si tolgono più facilmente, spinge fuori il cilindro con un disco di legno fissato a un bastone, e mentre versa tiene l’estremità tappata in un contenitore nel caso la chiusura ceda, una precauzione sensata con una pasta caustica. Il nostro sapone con la luffa si fa in un tubo così.

Gli stampi di recupero funzionano bene. Un cartone del latte cerato è il primo stampo di Watson; Faiola usa cartoni del latte, vasetti di yogurt e una scatola da scarpe foderata con un unico foglio ricavato da un sacchetto di plastica, così non ci sono giunture da cui possa colare. Le vaschette di plastica per alimenti non vanno foderate, anche se quelle ermetiche trattengono il sapone per effetto ventosa. Prova qualsiasi plastica di cui non sei sicuro prima del giorno del sapone: Grosso la mette nel lavello, la riempie di acqua bollente e scarta tutto ciò che si scioglie o si deforma, perché «pouring time is too late». Per liberare il sapone da un cartone, Faiola incide il bordo superiore e strappa il cartone a spirale, rimettendolo in congelatore per un paio d’ore se resta attaccato. Qualunque cosa usi, deve poter cedere un po’, o offrire un altro modo per far uscire il sapone.

Cosa uno stampo non deve essere

L’idrossido di sodio attacca alluminio, rame, zinco, piombo e le loro leghe, tra cui l’ottone, e i libri sul sapone aggiungono lo stagno. Nessuno di questi va bene per uno stampo, nemmeno sotto una fodera, come sottolinea Faiola per l’alluminio, e nemmeno un cartone rivestito di alluminio. I recipienti di vetro sono una scelta poco felice per un’altra ragione: il sapone raramente se ne stacca.

Foderare uno stampo con la carta freezer

La carta freezer, la freezer paper americana, ha un rivestimento di plastica su un lato. Quel lato va verso il sapone; il lato di carta semplice va verso lo stampo. Funziona anche la carta da forno. La carta oleata no: Faiola avverte che si sfalda nel sapone.

1. Misura l’interno dello stampo: lunghezza, larghezza e altezza.
2. Taglia un unico foglio lungo quanto la lunghezza più due volte l’altezza più 4 cm, e largo quanto la larghezza più due volte l’altezza più 4 cm. I 2 cm in più su ogni lato sporgono sopra il bordo, per sollevare il blocco.
3. Segna la base. Stendi il foglio con il lato rivestito verso l’alto e disegna al centro il rettangolo della base dello stampo.
4. Piega in su i lati lungo le linee, segnando bene ogni piega, così che il lato rivestito resti all’interno.
5. Piega gli angoli. A ogni angolo la carta in eccesso forma un triangolo. Piegalo piatto contro la testata, come quando incarti un regalo, e fissalo con il nastro adesivo solo all’esterno.
6. Inseriscilo e fallo aderire bene negli angoli.

Un solo foglio, piegato, non ha giunture sul fondo da cui possa colare.

Un angolo piegato come un pacchetto regalo: lato rivestito all’interno, nastro adesivo solo all’esterno.

Come lo stampo cambia il calore

Un blocco si scalda da solo mentre saponifica, e lo stampo decide quanto di quel calore trattiene. Un blocco grande in uno stampo di legno, avvolto in un asciugamano, ne trattiene abbastanza da andare in gel; una lastra sottile o uno stampo a cavità lo perdono e di solito non ci vanno. Lo stampo che scegli sceglie in parte l’aspetto della saponetta (fase gel). Il rischio opposto viene con le dimensioni: Watson avverte che un lotto molto grande versato in un unico stampo può surriscaldarsi, quindi dividi i lotti grandi tra stampi di dimensioni ragionevoli.

Misurare quanto contiene uno stampo

Ti serve il volume che la pasta riempirà, misurato all’interno, fino all’altezza a cui verserai davvero. Lascia qualche millimetro sotto il bordo.

• Plumcake o lastra: lunghezza × larghezza × altezza di colata. Un plumcake lungo 25 cm e largo 9 cm all’interno, riempito per 6 cm di altezza, contiene 25 × 9 × 6 = 1350 mL.
• Tubo: π × (diametro ÷ 2)² × altezza di colata. Un tubo di 7,5 cm di diametro, riempito per 25 cm, contiene 3,1416 × 3,75 × 3,75 × 25 = 1104 mL. Dimezza il diametro prima di elevarlo al quadrato: con il diametro intero si ottiene quattro volte il volume reale, e trattare il tubo come una scatola quadrata dà il 27 % in più.
• Stampo a cavità: il volume di una cavità × il numero di cavità. Dodici cavità da 100 mL contengono 1200 mL; la nostra saponetta spa al sale rosa usa due stampi da sei cavità come questo.
• Qualsiasi altra cosa: metti lo stampo vuoto sulla bilancia, azzerala e riempilo d’acqua fino alla linea di colata. Ogni grammo d’acqua è un millilitro, più o meno. Svuotalo e asciugalo bene prima di versarci il sapone.

Nelle unità imperiali, 1 pollice cubo è 16,39 mL, e un’oncia liquida americana d’acqua è 1,8 pollici cubi.

Misurare uno stampo dalla forma scomoda: riempilo d’acqua su una bilancia azzerata, e i grammi sono il suo volume in millilitri.

Dal volume alla ricetta

La regola pratica

Diversi libri di artigianato danno la stessa regola: moltiplica lunghezza, larghezza e altezza in pollici, poi moltiplica per 0,4, e il risultato sono le once di olio da usare. Faiola la scrive come lunghezza × larghezza × altezza × 0,4; Fisher aggiunge che poi gli oli vanno passati in un calcolatore di soda. Per il plumcake da 25 × 9 × 6 cm, 82,4 pollici cubi × 0,4 = 33 oz, cioè 934 g, di oli.

In metrico la stessa regola dice 0,69 g di oli per ogni millilitro di stampo. La versione metrica di Fisher usa 0,75, che chiede circa l’8 % di olio in più della sua stessa regola imperiale; non sono la stessa regola.

Cosa nasconde la regola

Un grammo di olio non riempie lo stampo da solo. Arriva con la sua soda, la sua acqua e la sua fragranza, e quanto ne porta dipende dalla ricetta. La regola fissa l’olio per millilitro, e così fissa di nascosto anche tutto il resto: corrisponde a una pasta che pesa circa 1,05 g per mL, fatta con acqua al 38 % degli oli e senza fragranza. Cambia l’acqua o aggiungi qualcosa di pesante, e gli stessi oli fanno una quantità diversa di pasta.

Cosa fa il calcolatore

Il calcolatore lavora al contrario. Lo stampo contiene un volume; la pasta fresca ha una densità vicina a quella dell’acqua; quindi lo stampo contiene un peso noto di pasta. Poi divide quella pasta tra oli, soda, acqua, additivi e fragranza esattamente nelle proporzioni della tua ricetta:

• pasta = volume × densità della pasta × riempimento
• oli = pasta ÷ (1 + soda per grammo di olio + acqua per grammo di olio + additivi per grammo di olio + fragranza per grammo di olio)

La densità parte da 1,0 g per mL, e Riempimento parte dal 100 %; puoi cambiare l’una e l’altro. Nel calcolatore di soda è il pannello Dimensiona il lotto in base a uno stampo, e Usa questo peso di oli inserisce il risultato nella ricetta.

Un esempio svolto

Il plumcake da 25 × 9 × 6 cm, riempito con il Classico senza olio di palma al 5 % di sconto soda (sovragrassaggio) e con una soluzione di soda al 33 %, con la fragranza al 3 % degli oli:

1. Pasta che lo stampo contiene: 1350 mL × 1,0 g/mL = 1350 g.
2. Cosa porta ogni grammo di olio: 0,138 g di idrossido di sodio, 0,281 g di acqua e 0,030 g di fragranza, quindi ogni grammo di olio fa 1,450 g di pasta.
3. Oli: 1350 ÷ 1,450 = 931 g.
4. Il resto: 128,9 g di idrossido di sodio, 261,8 g di acqua e 28 g di fragranza. In tutto, 1350 g.

La regola diceva 934 g, quindi per questa ricetta, fragranza compresa, i due valori coincidono a pochi grammi; senza profumo, lo stampo prende 951 g. Si separano quando la ricetta cambia:

Il Classico senza olio di palma con il 3 % di fragranza, tranne l’ultima riga: la nostra ricetta del sapone al sale, con la densità della pasta impostata a 1,16 g/mL.

Il sapone al sale mostra la regola al suo peggio. Il sale pesa 2,17 g per cm³, più del doppio dell’acqua, quindi una pasta che porta sale pari a metà del peso degli oli risulta di circa 1,16 g per mL (calcolato dagli ingredienti, ignorando l’aria). I 934 g di oli della regola fanno circa 1830 g di quella pasta, che richiede circa 1580 mL: il 17 % in più di quanto contenga lo stampo. Succede lo stesso, in modo più lieve, con qualsiasi ricetta che porti molti additivi, come argille, puree o esfolianti: la regola non ha un posto dove metterli.

Calibra una volta

Dopo il primo lotto in uno stampo, pesa quanta pasta ha preso davvero: pesa lo stampo vuoto, poi quello pieno, e sottrai. Dividi per il volume dello stampo e hai la densità della tua pasta. Inseriscila nel campo della densità e ogni lotto successivo verrà giusto. La pasta montata è più leggera; un sapone al sale è più pesante.

In ogni caso, tieni pronto un piccolo stampo di scorta per la pasta che avanza. Lo fa Fisher, e lo fa Faiola.

Riempire in parte uno stampo

Riempimento serve per i lotti che non devono riempire lo stampo fino alla linea di colata: uno strato di un sapone a strati versato come lotto a sé, o un blocco che conterrà anche degli inserti, dove 300 g di inserti lasciano alla pasta circa il 78 % dei 1350 mL. Il nostro sapone con inserti, fatto con gli stessi oli dell’esempio svolto, pianifica la sua base in questo modo.

Numero e peso delle saponette

Una saponetta tagliata da un blocco pesa il suo spessore per la sezione del blocco, per la densità della pasta. Nel plumcake da 25 × 9 × 6 cm la sezione è 9 × 6 = 54 cm², quindi:

• Una saponetta da 2,2 cm pesa 54 × 2,2 = 119 g. Undici occupano 24,2 cm del blocco; 1350 g fanno undici saponette da 120 g con 30 g d’avanzo.
• Una saponetta da 2,5 cm pesa 135 g, e il blocco se ne taglia in dieci.

Le estremità di un blocco sono spesso irregolari, e molti saponai le rifilano, quindi metti in conto di perdere una fetta. Se sai quale saponetta vuoi più che quale stampo, il calcolatore può lavorare a ritroso: Ridimensiona questa ricetta, in base alle saponette, prende il numero di saponette e il peso di ciascuna e ridimensiona tutta la ricetta di conseguenza.

Le saponette perdono peso durante la stagionatura. Una saponetta appena tagliata della ricetta qui sopra è per circa un quinto acqua (262 g di acqua su 1350 g), e gran parte di quell’acqua se ne va nelle settimane successive, quindi una saponetta tagliata a 120 g pesa sensibilmente meno quando arriva alla vendita. Pesa qualche saponetta quando le tagli e di nuovo alla fine della stagionatura, come descrive la guida alla stagionatura, e metti in etichetta il peso a stagionatura finita; la guida all’etichettatura tratta le indicazioni del peso.