Marseiller Seife: was Savon de Marseille ist und was 72 % bedeutet

Der Würfel Savon de Marseille, grün oder weiß und auf seinen Seiten gestempelt, wird oft missverstanden. Seine 72 % hält man für ein Rezept und seinen Namen für eine Herkunftsangabe, und beides trifft nicht zu. Diese Anleitung behandelt, wie die Seife in den Kesseln der Provence entsteht, was die alten Vorschriften von ihr verlangten, was die 72 % tatsächlich messen, wie es um den Namen im französischen Recht steht, eine Version für zu Hause mit den Zahlen des Rechners, auch ohne Palmöl, und was die Seife in der Wäsche kann und was nicht.

Was Savon de Marseille ist

In Marseille wird seit dem Mittelalter Olivenölseife gesiedet. Nach dem Handbuch von Simmons und Appleton aus dem Jahr 1908 blühte die Seifensiederei im achten Jahrhundert in Italien und Spanien und erreichte Frankreich etwa fünfhundert Jahre später, als in Marseille Siedereien für Olivenölseife entstanden. Jahrhundertelang bestand die Seife aus Olivenöl und Soda, und die Soda wurde aus Strandpflanzen gebrannt: Watts Handbuch von 1884 hält fest, dass französische Seife bis zum Beginn des neunzehnten Jahrhunderts aus nichts anderem hergestellt wurde; dann kamen Palm- und Kokosöl hinzu. 1908 hatte Erdnussöl einen großen Anteil an den weißen Marseiller Seifen: Es „enters largely into the composition of Marseilles White Soaps“ (Simmons und Appleton).

Die Kesselsieder, die den Schutz des Namens beantragten, verwenden ausschließlich Pflanzenöle und kennen zwei Farben, die allein von den Ölen kommen: grüne Seife aus Oliven- und Kokosöl, manchmal mit Palmöl, und weiße oder beige Seife aus Kokos- und Palmöl (UPSM). Das Olivenöl ist Oliventresteröl, gewonnen aus dem Fruchtfleisch und den Kernen, die nach dem Pressen der Oliven übrig bleiben (UPSM; Marius Fabre). Ein Hersteller verkauft seine grüne Seife für Gesicht und Körper und seine weiße für die Wäsche und hat das Palmöl in seiner weißen Seife durch High-Oleic-Sonnenblumenöl ersetzt (Marius Fabre). Zu Watts Zeit hatte man die Wahl zwischen weißer und marmorierter Seife, bei der graue und rote Adern aus Eisenseife das Weiß durchzogen.

Das Edikt von 1688

Die älteste bekannte Vorschrift für das Gewerbe ist eine königliche vom 5. Oktober 1688, für die Siedereien der ganzen Provence, nicht nur für Marseille. Ihre Präambel sagt, dem König sei berichtet worden, die schlechte Qualität der Seife, die nun in der Provence hergestellt werde, habe ihren einst sehr großen Absatz einbrechen lassen, und Untergewicht und nachlässige Zubereitung hätten es Ausländern erlaubt, das Gewerbe bei sich zu Hause aufzunehmen (Julliany; Fournier). Die Artikel über die Seife selbst verlangten, dass:

• im Juni, Juli und August keine Seife gesiedet werde, bei Strafe der Beschlagnahme;
• kein Öl der neuen Ernte vor dem 1. Mai verwendet werde;
• mit der Barilla, der Soda oder der Asche nichts anderes in die Seife komme, kein Fett, keine Butter und kein anderer Stoff, sondern nur reine Olivenöle ohne Beimischung von Fett;
• die Seife vollkommen gar gekocht werde und direkt aus dem Kessel in die üblichen Trockenbecken komme, die Mises.

Die Städte mit Siedereien ernannten jedes Jahr zwei Kaufleute, die über die Einhaltung wachten (Julliany). Ein Jahrhundert später führten die Seifensieder von Marseille das Ansehen ihrer Seife auf das Sommerverbot und die Olivenölregel zurück. Das Verbot wurde 1754 aufgehoben und 1760 wieder eingeführt, nach sechs Jahren Klagen über Seife, die in der Hitze gesiedet worden war (Fournier).

Die Hersteller nennen es das Edikt Colberts (UPSM; AFSM), obwohl Jean-Baptiste Colbert schon 1683 gestorben war (Château de Versailles). Ein Ausstellungsheft des Musée de Salon et de la Crau, das im Antrag der Hersteller zitiert wird, schreibt es „Colbert marquis de Seignelay“ zu, seinem ältesten Sohn, der ihm in seinen Ämtern nachgefolgt war (Universalis).

Die Stempel kamen später. Ab 1754 musste jeder Sieder seine Seife mit einem eigenen, bei Gericht hinterlegten Zeichen stempeln, und Dekrete von 1811 und 1812 verlangten, dass jeder Seifenriegel den Namen seines Fetts trug, Olivenöl, Saatöl, Talg oder Schmalz, und gaben Marseille ein eigenes Zeichen für Olivenölseife: ein Fünfeck mit dem Namen des Sieders und der Stadt (Julliany).

Wie sie im Kessel entsteht

Vier Siedereien im Département Bouches-du-Rhône, dem Département von Marseille, haben ihre Methode in dem Lastenheft beschrieben, das sie 2015 beim INPI, dem französischen Amt für geistiges Eigentum, einreichten und 2022 überarbeiteten (UPSM). Sie nennen sie das procédé marseillais, das Marseiller Verfahren, in fünf Schritten:

1. Empâtage, das Anrühren des Seifenleims. Öle und Natronlauge werden im Kessel, heute einem aus Metall, bei 100 bis 120 °C mindestens sechs Stunden lang zusammen gekocht, bis die Masse eine Emulsion bildet.
2. Relargage, das Aussalzen. Seife löst sich nicht in Salzwasser. Es wird Meersalz zugegeben, die Seife scheidet sich ab, und die salzige Unterlauge darunter, die das Glycerin trägt, wird abgelassen.
3. Cuisson, das Sieden. Die Seife wird weitergekocht, bis alles Fett zu Seife geworden ist. Nach Watts Schilderung wird sie mit starker Lauge gekocht, die abgelassen und erneuert wird, bis die Lauge ätzend bleibt.
4. Lavage, das Waschen. Waschgänge mit gesalzener Lauge tragen den Rest des Glycerins fort, dazu Verunreinigungen und alle Fettsäuren, die noch nicht zu Seife geworden sind (UPSM; AFSM). Sieden und Waschen dauern zusammen mindestens zwanzig Stunden.
5. Liquidation. Wasser wird eingearbeitet, und die körnige Seife wird glatt. Lässt man sie ruhen, setzt sich dunklere Seife, der Leimniederschlag (nigre), unter der sauberen Seife ab (Watt).

Die heiße Seife wird dann in die Mises gegossen, Zementbecken im Boden, und wird an der Luft fest; danach wird sie in Riegel und Würfel geschnitten und auf mehreren Seiten gestempelt, mit dem Zeichen des Sieders, dem Gewicht, „huile d’olive“ oder „72 % d’huile“. Manche Hersteller trocknen die Seife unter Vakuum zu Pellets, die zu Riegeln stranggepresst werden, oder auf einer gekühlten Walze zu Flocken (UPSM). Ein Hersteller schneidet seine Riegel mit 2,5 kg und trocknet sie einen Monat oder länger auf Gestellen, bevor sie verkauft werden (Marius Fabre). Auch Aleppo-Seife wird in Kesseln gekocht, mit Lorbeeröl darin; die Anleitung zu Aleppo-Seife behandelt sie.

Dasselbe Lastenheft erlaubt kein tierisches Fett, keinen Duft, keine Farbe und keine Zusätze: Die einzigen Rohstoffe sind Pflanzenöle, Ätznatron, Salz und Wasser. Die fertige Seife muss nach Gewicht mindestens 63 % Fettsäuren enthalten, höchstens 0,8 % Salz und höchstens 0,2 % freies Ätznatron.

Was „72 %“ bedeutet

Die Zahl auf dem Würfel beschreibt die fertige Seife. Einer der Hersteller sagt es klar: Savon de Marseille bestehe zu 72 % aus Pflanzenölen, daher der Stempel mit 72 %, und zu 28 % aus Feuchtigkeit; je mehr sie trockne, desto mehr Wasser verdunste und desto höher sei ihr Ölanteil (Marius Fabre). Der Antrag der Hersteller setzte die pflanzlichen Fette mit 72 % von allem an, was in den Prozess eingesetzt wird, an einer Stelle mit etwa 72 %, an einer anderen mit mindestens diesem Wert, und prüfte die fertige Seife auf Fettsäuren, die Version des Chemikers für dasselbe Maß: 63 % oder mehr (UPSM). Die andere Gruppe von Herstellern aus der Provence, die einen Antrag stellte, verlangte 68 % und schrieb unter den Fetten nur 5 % Oliven- oder Oliventresteröl vor (AFSM).

Nichts davon ist ein Rezept. Rezepte für zu Hause lesen den Stempel oft als 72 % Olivenöl und 28 % andere Öle, doch der Stempel wiegt alles Öl gegen das Wasser auf und sagt nichts darüber, welche Öle es sind. Unser Rezept behält 72 % Olivenöl als Verbeugung vor dem Stempel, weil er meist so gelesen wird, nicht weil der Stempel es verlangt.

Das Maß ist alt, und es ging dabei immer um Wasser. 1789 rechneten die Seifensieder von Marseille, dass 144 Livres Öl 225 Livres gute Seife ergaben, und beklagten sich über Konkurrenten, die zusätzliches Wasser in ihre weiße Seife einarbeiteten, um ihr Gewicht um etwa ein Drittel zu erhöhen (Fournier). Watt stellte 1884 fest, dass drei englische Pfund Olivenöl fünf Pfund marmorierte Marseiller Seife ergaben, aber nur vier Pfund vier Unzen weiße, weil die marmorierte mehr Wasser hielt, und dass gewöhnliche Marseiller Seife aus dem Handel 62 bis 65 % Fettsäuren enthielt.

Dieselbe Rechnung für ein selbst gesiedetes Stück

Der Rechner kann dieselbe Rechnung für ein Stück aus dem Kaltverfahren aufmachen. Unser Marseiller Rezept bringt 1000 g Öle, 135,9 g Natriumhydroxid und 275,9 g Wasser in den Topf: 1411,8 g Seife, davon 70,8 % Öl, 19,5 % Wasser und 9,6 % Natriumhydroxid. Während das Stück reift, bleibt das Öl und das Wasser geht, der Ölanteil steigt also:

1000 g Öle bei 5 % Überfettung und einer Laugenlösung mit 33 %, aus unserem Rechner. Classic Bells stellt fest, dass ein Stück nach vier bis acht Wochen noch 50 bis 70 % des Wassers enthalten kann, mit dem es geschnitten wurde. Die Zahl von 1884 stammt von Watt.

Nach dem eigenen Maß des Stempels ist unser Stück also eine Seife mit 72 %, sobald es seine ersten 22,9 g Wasser verloren hat, 1,6 % seines Gewichts, und unsere Kastilienseife, sobald sie ein einziges Gramm verloren hat. Die Zahl sagt, wie viel von einem Stück Öl ist, und nichts darüber, welches Öl.

Der Name: keine geschützte Bezeichnung

Seit einem Verbraucherschutzgesetz von 2014 können französische Hersteller von Industrie- und Handwerkserzeugnissen eine geografische Angabe beantragen, und für Savon de Marseille gingen drei Anträge mit drei verschiedenen Vorstellungen davon ein, was der Name bedeuten soll (Localtis):

• die Association des fabricants de savon de Marseille, Siedereien in der Provence, im Juni 2015 (IG 15-002), für Seife, die im Département Bouches-du-Rhône hergestellt wird;
• die Union des professionnels du savon de Marseille (UPSM), die vier oben genannten Kesselsiedereien, im Dezember 2015 (IG 15-003), für Seife, die im Bouches-du-Rhône nach dem Marseiller Verfahren hergestellt wird;
• die Association savon de Marseille France, gegründet von einer Siederei bei Nantes zusammen mit anderen Herstellern und dem Verband der französischen Waschmittelindustrie, deren Mitglieder 95 % der in Frankreich hergestellten Savon de Marseille für sich beanspruchten, für das ganze Land.

Das INPI lehnte alle drei ab. Der Antrag für ganz Frankreich wurde als erster abgelehnt, im Mai 2018, und der französische Kassationsgerichtshof, die Cour de cassation, bestätigte die Ablehnung im März 2022: Ein Lastenheft für einen Namen, der offenkundig eine einzige Stadt in Frankreich bezeichnet, könne nicht das ganze Staatsgebiet beanspruchen, ohne irgendein Gebiet abzugrenzen.

Der Antrag der UPSM durchlief 2016 und 2022 öffentliche Anhörungen und wurde am 13. März 2023 vom Generaldirektor des INPI abgelehnt. Der Verband legte Berufung ein, und am 3. März 2025 wies das Berufungsgericht von Aix-en-Provence sie aus zwei Gründen zurück. Die UPSM hatte nicht gezeigt, wie repräsentativ sie für das Gewerbe war: Die einzige Produktionszahl, die sie angab, war die Gesamtproduktion ihrer eigenen Mitglieder, alle Produkte zusammengenommen. Und ihr Lastenheft ließ Produkt und Verfahren im Unklaren. Es sprach an einer Stelle von ausschließlich Pflanzenölen und an einer anderen von Fetten pflanzlichen Ursprungs, einem weiteren Begriff; von einem Würfel, der zu 72 % aus Öl bestehe, neben Fetten und einem Ölanteil, die es nicht festlegte; von fünf Schritten im Lastenheft und von vier, ohne Waschen, im Anhang zur Satzung des Verbands; und von einer Woche bis zehn Tagen Herstellung, während die Zeiten, die es vorgab, nach der Rechnung des INPI zusammen etwa 26 Stunden ergaben.

Keine Angabe schützt also den Namen, und keine würde seinen allgemeinen Gebrauch verhindern. Das französische Wirtschaftsministerium teilte dem Parlament 2018 mit, dass selbst bei einer erteilten Angabe ein Name, der als Gattungsbezeichnung gilt, von anderen Herstellern weiterhin ohne räumliche Beschränkung verwendet werden dürfe und nur das Logo der Angabe vorbehalten wäre (Assemblée nationale). Seife, die als Savon de Marseille verkauft wird, kann in Marseille hergestellt sein, anderswo in Frankreich oder im Ausland. Der Name sagt Ihnen nichts darüber, wo oder wie; was hineinkam, sagt Ihnen die Zutatenliste. Sodium Olivate ist Olivenölseife, Sodium Cocoate Kokosölseife, Sodium Palmate Palmölseife und Sodium Tallowate Talgseife.

Eine Version für zu Hause

Das Rezept

Das ist unsere Marseiller Seife, 72 %: Olivenöl mit Kokos- und Palmöl, Öle, die die Kesselsieder für ihre grüne Seife nennen, unbeduftet und in dicke Blöcke geschnitten. Für 1000 g Öle:

5 % Überfettung, Laugenlösung mit 33 %: 1411,8 g Seifenleim, etwa sechs Blöcke von 4 cm Dicke aus einer Kastenform mit 1,5 Litern. Härte 30, Reinigend 10, Pflegend 67, Schäumend 10, Cremig 20, Jodzahl 69. Über die veröffentlichten Verseifungsspannen der drei Öle liegt die Überfettung zwischen 1,6 und 8,1 %.

Sieden Sie sie wie jede Seife im Kaltverfahren, nach der Anleitung für die erste Charge; die Rezeptseite hat die vollständige Arbeitsanleitung. Schmelzen und verrühren Sie den ganzen Behälter Palmöl, bevor Sie etwas davon abwiegen, denn es entmischt sich im Stehen. Arbeiten Sie mit Ölen und Laugenlösung zwischen 35 und 43 °C, mixen Sie bis zum leichten Andicken, das Palm- und Kokosöl innerhalb weniger Minuten herbeiführen, und packen Sie die Form für einen Tag ein, damit der Block geliert. Entformen Sie nach 24 bis 48 Stunden, schneiden Sie, und stempeln Sie die Blöcke innerhalb eines Tages, solange sie noch weich sind.

Die Überfettung beträgt 5 %, ein echter Spielraum. Im Kaltverfahren bleibt jede Lauge, die hineinkommt, im Stück, und bei 3 % könnten die veröffentlichten Verseifungsspannen der drei Öle das Stück um 0,4 % laugenlastig machen. Die Anleitung zur Überfettung erklärt den Spielraum.

Mit Oliventresteröl

Die Kesselsieder verwenden Oliventresteröl. Wenn Sie es ihnen gleichtun wollen, wählen Sie im Rechner Oliventresteröl statt Olivenöl: Es braucht etwas weniger Lauge, 134,7 g Natriumhydroxid für dieselbe Charge statt 135,9 g, und Seifensieder berichten, dass es schneller andickt (siehe die Anleitung zur Kastilienseife).

Ohne Palmöl

Palmöl gibt diesem Stück seine Festigkeit und seinen cremigen Schaum, und die Anleitung zu palmölfreier Seife erklärt, was seinen Platz einnehmen kann. Bei 72 % Olivenöl und 14 % Kokosöl:

1000 g Öle bei 5 % Überfettung und einer Laugenlösung mit 33 %, aus unserem Rechner. Der schlechteste Fall ist die Überfettung, die bleibt, wenn jedes Öl am unteren Ende seiner veröffentlichten Verseifungsspanne liegt.

Sheabutter ist der nächstliegende Ersatz: Auf der Skala des Rechners ändert sich das Stück kaum. High-Oleic-Sonnenblumenöl verwendet ein Hersteller von Savon de Marseille heute anstelle von Palmöl in seiner weißen Seife; in diesem Rezept ergibt es ein weicheres Stück, und mehr Olivenöl ebenso. Ein weicheres Stück kommt später aus der Form und wird langsamer fest, wie die Anleitung zu palmölfreier Seife erklärt; geben Sie ihm also die volle Reifezeit.

Warum sie eine Hommage ist und nicht das Original

Alles, was Kesselseife zu dem macht, was sie ist, geschieht, nachdem sich die Seife gebildet hat, und das Kaltverfahren kennt kein Danach. Was in die Form kommt, bleibt im Stück:

• Das Glycerin bleibt. Unsere Charge bildet 104,3 g Glycerin, 7,4 % des Stücks am Tag des Schneidens. Die Waschgänge der Kesselsieder lassen nur Spuren zurück (Marius Fabre), und das Lastenheft der anderen Gruppe aus der Provence erlaubte höchstens 3 % (AFSM).
• Die Überfettung bleibt. 50 g der Öle bleiben absichtlich unverseift, ein Spielraum gegen die Streuung ihrer Verseifungszahlen. Eine Kesselseife wird mit Laugenüberschuss gekocht, bis kein Fett mehr übrig ist, und die überschüssige Lauge wird abgelassen (Watt).
• Nichts wird abgelassen. Watts Marseiller Seife wurde mit bis zu 15,5 Pfund Ätznatron auf je 100 Pfund Olivenöl angesetzt. Nach unserem Rechner kann das Öl 135,4 g Natriumhydroxid pro Kilogramm verbrauchen; der Kessel enthielt also bis zu 14,4 % mehr, als die Seife brauchte, und der Rest ging mit der verbrauchten Lauge.
• Salz salzt nichts aus. In einen Seifenleim aus dem Kaltverfahren gerührt, hat Salz keine Lauge, von der es die Seife trennen könnte. Es bleibt im Stück, wo ein wenig davon weicher Olivenölseife hilft, fest zu werden, wie in unserer Kastilienseife mit Sole, und viel davon eine Salzseife ergibt.

Das Heißverfahren bringt Sie nicht näher heran. Es kocht die Seife, aber alles bleibt im Topf, Glycerin und Überfettung eingeschlossen, wie die Anleitung zu den Grundlagen des Seifensiedens erklärt.

Die Reifezeit

Kesselseife wird in den Mises fest und dann einen Monat oder länger getrocknet, bevor sie verkauft wird (Marius Fabre); 1789 rechneten die Sieder mit acht bis zehn Tagen in den Mises im Winter und zwanzig im Sommer (Fournier). Unsere Blöcke brauchen zwölf Wochen, Stücke von 2,5 cm Dicke etwa acht, und beide werden noch monatelang härter. Stellen Sie sie mit Luft ringsum auf, wenden Sie sie ab und zu und wiegen Sie eines: Solange es noch an Gewicht verliert, reift es noch. Die Anleitung zum Reifen erklärt, wie das geht. Seife aus reinem Olivenöl braucht sechs Monate oder mehr; die Anleitung zur Kastilienseife und unser Rezept für Kastilienseife behandeln die Version aus reinem Olivenöl.

Marseiller Seife in der Wäsche

Marseiller Seife ist seit Langem Körperseife und Wäscheseife zugleich; die weiße Seife eines Herstellers wird für die Wäsche verkauft (Marius Fabre). So empfiehlt dieser Hersteller sie zu verwenden:

• Auf Flecken. Reiben Sie den angefeuchteten Würfel vor der Wäsche in Kragen und Fettflecken ein.
• Von Hand. Machen Sie die Wäsche nass, reiben Sie sie mit der Seife ein, schäumen Sie sie auf und spülen Sie in klarem Wasser.
• Als Flüssigwaschmittel. Schmelzen Sie 30 g Flocken, eine kleine Handvoll, in einem halben Liter sehr heißem Wasser, schütteln Sie, geben Sie einen weiteren halben Liter dazu und schütteln Sie erneut. Die Flüssigkeit entmischt sich im Stehen und dickt ein; schütteln Sie sie oder verdünnen Sie sie mit heißem Wasser. Ein gereifter, fein geriebener Würfel tut denselben Dienst.

Sie bleibt Seife, mit den Grenzen von Seife. In hartem Wasser reagiert Seife mit Calcium zu Kalkseife, man braucht also mehr davon (USGS). Whirlpool etwa weist die Besitzer seiner Hocheffizienz-Waschmaschinen an, nur HE-Waschmittel zu verwenden, weil sich zu viel Schaum schlecht ausspülen lässt. Und Seife ist alkalisch: Die meisten Stücke zeigen in Lösung pH 9 bis 10 (Tarun und andere). Derselbe Hersteller empfiehlt seine Seife für Wolle und Seide (Marius Fabre), während die Wollindustrie selbst ein mildes, neutrales Waschmittel empfiehlt (Woolmark). Die Anleitung zu Waschseife geht all das durch und zeigt, wie aus einem geriebenen Stück Waschpulver wird.

Unser Marseiller Rezept wäscht gerieben von Hand; spülen Sie gut nach, denn seine 5 % Überfettung hinterlassen etwas Öl im Wasser, während eine Kesselseife gekocht wird, bis kein Fett mehr übrig ist (Watt). Für die Maschine eignet sich ein mageres Stück besser: unsere Waschseife, Talg und Kokosöl mit 0 % Überfettung.