Sabonete de cerveja, vinho, café, chá e suco: como usar no lugar da água

A maior parte da água de uma barra recém-feita sai dela durante a cura. O que fica é todo o resto que a bebida trouxe: açúcares que esquentam o lote e ajudam a espuma, ácidos que consomem soda, cores que ficam marrons no meio alcalino e, enquanto você mistura, um cheiro forte. Qualquer bebida que seja sobretudo água pode substituir parte ou toda a água de uma receita. Este guia mostra como preparar cerveja, vinho, café, chá e suco, como pôr a soda neles sem queimá-los e o que a calculadora faz com cada um. O leite tem um guia próprio, e os purês também.

O que a calculadora faz com um líquido

A água de uma receita é definida pela concentração da soda que você escolhe. Para a barra sem palma usada ao longo deste guia, 1000 g de óleos com 5 % de superfat e solução de soda a 33 %, são 281,2 g de água para 138,5 g de hidróxido de sódio. Uma bebida não é só água, então a calculadora conta cada líquido pela água que ele carrega, a partir dos dados de composição de alimentos do USDA, e completa com água pura. Todo o resto da bebida, o açúcar, o álcool e os sólidos, entra no total do lote.

Composição pelo USDA FoodData Central; ácido cítrico por Penniston et al. (2008); o ácido do vinho é o mínimo legal da UE. A última coluna é o que a calculadora preenche para substituir toda a água da barra sem palma. Com o vinho e os sucos ácidos, a soda sobe um pouco, e a água pura completa a diferença.

A cerveja e o vinho estão listados como saem da garrafa. A fervura tira álcool e um pouco de água, coisa que a calculadora não tem como saber, então pese o líquido depois de fervido e resfriado e aceite que os números erram por alguns gramas. Para um suco que a calculadora não lista, pese-o no lugar do mesmo peso de água quando ele substitui parte da água. Se substitui toda, divida a água pela fração de água do suco, ou a soda sai mais forte do que você definiu: 281 g de suco de maçã carregam só 248 g de água, o que transforma uma solução a 33 % numa de 35,8 %.

Como pôr a soda num líquido que não é água

O hidróxido de sódio esquenta a água enquanto se dissolve, o bastante para levar um líquido em temperatura ambiente a mais de 93 °C (200 °F) (Corley Barto). A água pura não sofre nada com isso. Os açúcares, as proteínas e as cores de uma bebida sofrem: queimam, escurecem e cheiram. Por isso o método muda numa direção só, para o frio e o devagar.

1. Prepare o líquido e pese-o. Tire o gás e ferva a cerveja ou o vinho, passe e coe o café ou o chá, e deixe esfriar antes de pesar para a receita. A fervura faz a bebida encolher, então Faiola começa com cerca do dobro da cerveja ou do vinho de que precisa, e Grosso completa com água um chá de ervas coado até o peso que a receita pede.
2. Gele bem, ou congele. O café e o chá só precisam estar frios. Para líquidos com açúcar, Cable congela a bebida junto com a água da receita até virar uma raspadinha, conferindo depois de uma hora e depois a cada 20 minutos. Cubos congelados também funcionam: o calor da soda vai primeiro para derreter o gelo.
3. Ponha a jarra num banho de gelo. Use uma jarra resistente ao calor, de polipropileno ou de aço inox, dentro de uma tigela com gelo e água, de óculos e luvas, com uma janela aberta ou o exaustor ligado.
4. Adicione a soda em pequenas porções. Mexa cada uma até dissolver antes de acrescentar a próxima, como Faiola faz com cerveja e vinho.
5. Mantenha frio enquanto dissolve. Corley Barto nunca deixa a soda misturada a leite ou a purê passar de 60 °C (140 °F), e Letcavage e Harden mantêm o leite abaixo de 49 °C (120 °F). Com uma bebida açucarada, quanto mais fria você a mantiver, menos ela escurece. Ponha mais gelo no banho se a temperatura subir.
6. Faça o sabão frio, e não isole. Cable junta os lotes de cerveja e de vinho a 27–32 °C (80–90 °F) e nunca os isola, porque os açúcares deles esquentam o bloco.

A solução vai mudar de cor e de cheiro, o que é normal. O café fica verde quando a soda entra, depois marrom (Soap Queen); o chá fica bem escuro; e a stout, na palavra de Corley Barto, fede (“reeks”), então abra uma janela.

A soda entrando em cubos de café congelado, num banho de gelo. O gelo precisa derreter antes que a solução possa esquentar.

Cerveja

A cerveja perde o gás e é fervida antes de encontrar a soda. O gás carbônico espuma quando a soda o atinge, e os açúcares da cerveja esquentam a solução e aceleram o traço (Soap Queen). Os livros concordam na ideia, mas não no tempo. Cable deixa a cerveja aberta por 24 horas, depois a ferve e a mantém em fogo brando por 30 minutos; Faiola a ferve destampada por cerca de 15 minutos, perdendo mais ou menos metade do volume, e a deixa destampada na geladeira de um dia para o outro; Corley Barto ferve a stout por 5 minutos e a gela até ficar sem gás. Fique de olho na panela, porque a cerveja fervendo transborda.

A fervura não tira todo o álcool, embora as receitas muitas vezes digam que tira. As medições do USDA em alimentos cozidos encontraram 40 % do álcool restante depois de 15 minutos em fogo brando, 35 % depois de 30 e 25 % depois de uma hora. A fervura está ali para se livrar das bolhas e reduzir o álcool, não para chegar a zero. E não deixe a cerveja fervida parada em temperatura ambiente: ela embolora (Anne L. Watson).

Cable usa cerveja sem gás para metade da água; Faiola, Corley Barto e a Soap Queen a usam para toda, como faz a nossa barra de cerveja stout, que mantém a solução de soda com stout abaixo de 30 °C. A cerveja escurece o sabão: a massa de stout de Corley Barto é marrom-escura e cura num tom camelo cremoso, e Faiola usa uma cerveja clara onde quer uma camada clara. Quem faz sabão muitas vezes descreve a espuma do sabonete de cerveja como cremosa. O motivo mais provável é o carboidrato que sobra, 3,6 % da cerveja (USDA), já que os açúcares aceleram e mudam a espuma, como explica o guia de aditivos.

Vinho

O vinho é preparado do mesmo jeito. Faiola ferve uma garrafa inteira de 750 ml destampada por 10–15 minutos, de olho porque ele espuma; ele perde cerca de 30 % do volume, e ela completa com água destilada. Cable o deixa aberto por um dia e o mantém em fogo brando por 30 minutos. O vinho não fervido pode superaquecer quando a soda entra (Wholesale Supplies Plus), e um vinho doce, com mais açúcar, acelera o gel (Nature’s Garden), então faça o sabão frio. Em Pure Soapmaking, Faiola congela o vinho fervido antes de a soda entrar, mas só gela a cerveja, a 4–13 °C (40–55 °F), porque acha que o vinho reage muito mais quente; espere que a solução de vinho e soda continue turva. Os ácidos dele consomem um pouco de soda, que a calculadora conta pelo mínimo legal da UE para o vinho: cerca de 0,6 g de hidróxido de sódio quando o vinho substitui toda a água.

O vinho tinto não faz um sabonete vermelho. A cor dele vem das antocianinas, que se decompõem acima de pH 7 (Enaru et al., 2021), então a massa fica de um bege-escuro (Soap Queen) e as barras curam em marrom a marrom-avermelhado (Faiola); um merlot escuro ainda dá uma barra bem mais escura que um chardonnay. Se você quer cor de vinho, acrescente um corante: veja como colorir o sabonete. O mesmo vale para os outros polifenóis da uva, os que estão por trás da fama antioxidante do vinho: ácidos fenólicos como o ácido gálico não são estáveis em pH alto (Friedman e Jürgens, 2000). Use metade vinho e metade água (Wholesale Supplies Plus) ou só vinho (Soap Queen); a barra de vinho tinto congela o vinho e a água juntos.

Café

Passe forte e gele. Corley Barto tira um espresso com água destilada e o gela; Grosso e Handcrafted Soap usam café coado forte no lugar de toda a água. A Soap Queen sugere cerca de metade café e metade água, para um cheiro e uma cor mais suaves. A soda deixa o café verde, depois marrom, e a barra sai de bege a marrom-escuro, conforme a força do café. A barra mocha com swirl usa café frio para toda a sua água.

Os ácidos fenólicos do café, entre eles o ácido cafeico e o clorogênico, estão entre os que Friedman e Jürgens viram ser instáveis em pH alto, então um sabonete de café tem cor de café, mas não é um tratamento para a pele. A borra usada faz um bom esfoliante na mesma barra: seque-a bem antes e use cerca de uma colher de chá por libra de sabão (veja aditivos para sabonete), como faz a barra esfoliante de café para a cozinha com a borra do seu próprio café.

Chá

Prepare forte: Corley Barto deixa dois saquinhos de chá em infusão em 250 g de água destilada fervente até ficar bem escuro, coa e gela, e incorpora as folhas da infusão no traço para dar pontinhos. A Soap Queen esfria o chá preto até cerca de 21 °C (70 °F) antes de a soda entrar, observando que, quanto mais fria a mistura, mais clara a cor. A barra de chai com especiarias usa chá preto forte para toda a sua água.

Na experiência de Faiola, o chá sempre acaba marrom ou oliva no sabão, o chá preto o mais escuro, embora os chás de ervas sem cafeína guardem um pouco mais de cor, e o rooibos puxe para o marrom-avermelhado. Para salvar a cor que puder, ela congela chá forte em cubos e os incorpora depois do aroma, tirando o mesmo peso da água da soda (Pure Soapmaking).

O sabonete de chá preto da Soap Queen também saiu cheio de rios de glicerina, os veios translúcidos que algumas barras mostram, até a equipe reduzir a água. Os rios são só estéticos; o guia de rios de glicerina os explica. Quanto aos antioxidantes do chá verde, as catequinas do chá se decompõem conforme a temperatura e o pH sobem (Su et al.), então a barra fica com a cor e perde a química.

Suco

Os sucos são os açucarados: 8,4 % de açúcar no suco de laranja e 9,6 % no de maçã, contra 3,9 % no de cenoura (USDA). Esse açúcar queima na soda quente e esquenta o bloco. Cable acha que o suco pode ser cerca de um quarto da água sem escurecer nem superaquecer, e que além disso a maioria dos sucos deixa o sabão marrom. Congele-o até virar raspadinha com o resto da água antes de a soda entrar, como faz a barra de cenoura e mel com metade da água em suco de cenoura. A Nerdy Farm Wife faz sabão com toda a água em suco de cenoura; o suco fresco dura só um ou dois dias na geladeira, então congele o que não for usar logo. Não espere uma cor viva só do suco: o laranja forte de um dos sabonetes de cenoura dela veio do óleo de palma vermelho, não das cenouras.

Esqueça a vitamina C. O ácido ascórbico em solução oxida depressa no ar, e o álcali acelera isso (PubChem), então uma barra de suco de laranja não tem vitamina C útil nenhuma quando é cortada.

Os sucos cítricos trazem algo que a calculadora precisa saber: ácido cítrico, que consome soda. O suco de limão-siciliano fresco tem 48 g por litro e o suco de lima ácida, 45,8 g, contra 9–17 g no suco de laranja (Penniston et al., 2008). O suco de limão-siciliano da calculadora conta esse ácido: 304,6 g dele, o bastante para carregar toda a água da barra sem palma, trazem cerca de 14 g de ácido cítrico e consomem 8,9 g de soda, então a calculadora aumenta o hidróxido de sódio para compensar. Deixe o ácido de fora e o superfat de 5 % que você definiu vira cerca de 11 %. O suco de lima ácida dela conta o ácido do mesmo jeito.

Segurando o líquido até o traço

Há quem evite queimar de vez dissolvendo a soda em parte da água e acrescentando a bebida no traço, do jeito que Fisher acrescenta o leite aos óleos. A calculadora permite isso, e mostra o problema: a soda agora se dissolve em menos água, então a solução que você mistura é mais forte que a da receita.

100 g de hidróxido de sódio25 %300 g · 3,00 : 1lento; mais cinza e encolhimento28 %257 g · 2,57 : 130 %233 g · 2,33 : 133 %203 g · 2,03 : 1nosso padrão, o meio-termo usual35 %186 g · 1,86 : 140 %150 g · 1,50 : 1desconto de água: acelera o traço45 %122 g · 1,22 : 150 %100 g · 1,00 : 1solução-mãe; cristaliza < 12 °CA água a 38 % dos óleos, o velho padrão, dá uma solução de uns 27 % numa receita típica, em que a soda é 14 % dos óleos.

Na barra sem palma com solução a 33 %, segurar um quarto da água como cerveja deixa a soda se dissolvendo a 39,6 %. Segure um terço e ela fica a 42,5 %, quente e forte, e a calculadora avisa você. Segure toda e a soda não consegue se dissolver, o que deixa pedaços cáusticos na massa; a calculadora sinaliza isso como perigo. Mantenha pelo menos três quartos da água com a soda, ou defina uma concentração de soda mais baixa antes de segurar qualquer parte. O guia de água e concentração da soda traz a conta.