Savon à la bière, au vin, au café, au thé ou au jus : remplacer l’eau

L’essentiel de l’eau d’un savon frais s’en va pendant la cure. Ce qui reste, c’est tout ce que la boisson a apporté d’autre : des sucres qui chauffent la fournée et aident la mousse, des acides qui consomment de la soude, des couleurs qui brunissent dans l’alcali et, pendant que vous mélangez, une odeur forte. Toute boisson faite surtout d’eau peut remplacer une partie ou la totalité de l’eau d’une recette. Ce guide explique comment préparer la bière, le vin, le café, le thé et les jus, comment y dissoudre la soude sans les brûler, et ce que le calculateur fait de chacun. Le lait a son propre guide, tout comme les purées.

Ce que le calculateur fait d’un liquide

L’eau d’une recette est fixée par la concentration de la solution de soude que vous choisissez. Pour le savon sans palme qui sert d’exemple dans tout ce guide, 1000 g d’huiles avec 5 % de surgraissage et une solution de soude à 33 %, cela fait 281,2 g d’eau pour 138,5 g d’hydroxyde de sodium. Une boisson n’est pas que de l’eau : le calculateur compte donc chaque liquide d’après l’eau qu’il apporte, selon les données de composition des aliments de l’USDA, et complète avec de l’eau ordinaire. Tout le reste de la boisson, le sucre, l’alcool et les matières sèches, entre dans le poids total de la fournée.

Composition d’après l’USDA FoodData Central ; acide citrique d’après Penniston et al. (2008) ; l’acide du vin est le minimum légal de l’UE. La dernière colonne est ce que le calculateur indique pour remplacer toute l’eau du savon sans palme. Avec le vin et les jus acides, la soude augmente un peu, et l’eau ordinaire comble la différence.

La bière et le vin figurent tels qu’ils sortent de la bouteille. L’ébullition chasse de l’alcool et un peu d’eau, ce que le calculateur ne peut pas savoir : pesez donc le liquide après l’avoir fait bouillir et refroidir, et acceptez que les chiffres soient décalés de quelques grammes. Pour un jus que le calculateur ne propose pas, pesez-le à la place du même poids d’eau quand il ne remplace qu’une partie de l’eau. S’il la remplace entièrement, divisez l’eau par la part d’eau du jus, sinon la solution de soude sera plus concentrée que celle que vous avez choisie : 281 g de jus de pomme n’apportent que 248 g d’eau, ce qui fait d’une solution à 33 % une solution à 35,8 %.

Verser la soude dans un liquide qui n’est pas de l’eau

L’hydroxyde de sodium chauffe l’eau en se dissolvant, assez pour porter un liquide à température ambiante au-delà de 93 °C (200 °F) (Corley Barto). L’eau ordinaire n’en souffre pas. Les sucres, les protéines et les couleurs d’une boisson, si : ils brûlent, foncent et sentent. La méthode change donc dans un seul sens, vers le froid et la lenteur.

1. Préparez le liquide et pesez-le. Dégazez et faites bouillir la bière ou le vin, infusez et filtrez le café ou le thé, et laissez refroidir avant de peser pour la recette. L’ébullition réduit une boisson : Faiola part donc d’environ deux fois la quantité de bière ou de vin dont elle a besoin, et Grosso complète une tisane filtrée avec de l’eau jusqu’au poids que demande la recette.
2. Refroidissez-le bien, ou congelez-le. Le café et le thé ont seulement besoin d’être froids. Pour les liquides sucrés, Cable congèle la boisson avec l’eau de la recette jusqu’à consistance de granité, en vérifiant au bout d’une heure puis toutes les 20 minutes. Des glaçons conviennent aussi : la chaleur de la soude sert d’abord à faire fondre la glace.
3. Posez le pichet dans un bain de glace. Prenez un pichet en polypropylène résistant à la chaleur ou en inox, dans un saladier d’eau et de glaçons, lunettes et gants sur vous, fenêtre ouverte ou hotte en marche.
4. Ajoutez la soude par petites portions. Remuez chacune jusqu’à ce qu’elle soit dissoute avant d’ajouter la suivante, comme le fait Faiola avec la bière et le vin.
5. Gardez le mélange froid pendant la dissolution. Corley Barto ne laisse jamais la soude mélangée à du lait ou à une purée dépasser 60 °C (140 °F), et Letcavage et Harden gardent le lait sous 49 °C (120 °F). Avec une boisson sucrée, plus vous la gardez froide, moins elle fonce. Ajoutez de la glace dans le bain si la température monte.
6. Travaillez à basse température, et n’isolez pas. Cable réunit ses fournées à la bière et au vin entre 27 et 32 °C (80 et 90 °F) et ne les isole jamais, parce que leurs sucres font chauffer le pain.

La solution change de couleur et d’odeur, et c’est normal. Le café vire au vert quand la soude arrive, puis au brun (Soap Queen) ; le thé devient très sombre ; et la stout, selon le mot de Corley Barto, empeste : ouvrez donc une fenêtre.

De la soude versée sur des glaçons de café, dans un bain de glace. La glace doit fondre avant que la solution puisse chauffer.

Bière

La bière est dégazée et bouillie avant de rencontrer la soude. Le gaz carbonique mousse quand la soude arrive, et les sucres de la bière chauffent la solution et accélèrent la trace (Soap Queen). Les livres s’accordent sur le principe, pas sur la durée. Cable laisse la bière ouverte 24 heures, puis la porte à ébullition et la laisse frémir 30 minutes ; Faiola la fait bouillir sans couvercle pendant environ 15 minutes, ce qui lui fait perdre à peu près la moitié de son volume, et la laisse découverte au réfrigérateur pendant la nuit ; Corley Barto fait bouillir la stout 5 minutes et la refroidit jusqu’à ce qu’elle soit éventée. Surveillez la casserole, car la bière qui bout déborde en moussant.

L’ébullition n’élimine pas tout l’alcool, même si les recettes l’affirment souvent. Les mesures de l’USDA sur des aliments cuisinés ont trouvé 40 % de l’alcool restant après 15 minutes de frémissement, 35 % après 30 et 25 % après une heure. L’ébullition sert à chasser les bulles et à réduire l’alcool, pas à le ramener à zéro. Ne laissez pas non plus la bière bouillie à température ambiante : elle moisit (Anne L. Watson).

Cable utilise la bière éventée pour la moitié de l’eau ; Faiola, Corley Barto et Soap Queen pour la totalité, comme notre savon à la stout, qui garde sa solution de soude à la stout sous 30 °C. La bière fonce le savon : la pâte à la stout de Corley Barto est d’un brun profond et devient en cure d’un camel crémeux, et Faiola prend une bière blonde là où elle veut une couche claire. Les savonniers décrivent souvent la mousse d’un savon à la bière comme crémeuse. La raison la plus probable en est le reste de glucides, 3,6 % de la bière (USDA), puisque les sucres accélèrent et modifient la mousse, comme l’explique le guide des additifs.

Vin

Le vin se prépare de la même façon. Faiola fait bouillir une bouteille entière de 750 mL sans couvercle pendant 10 à 15 minutes, en la surveillant parce qu’il mousse ; il perd environ 30 % de son volume, et elle le complète avec de l’eau distillée. Cable le laisse ouvert une journée et le fait frémir 30 minutes. Un vin non bouilli peut surchauffer quand la soude arrive (Wholesale Supplies Plus), et un vin doux, plus sucré, accélère le gel (Nature’s Garden) : travaillez-le donc à basse température. Dans Pure Soapmaking, Faiola congèle le vin bouilli avant d’y verser la soude, mais se contente de refroidir la bière, entre 4 et 13 °C (40 et 55 °F), parce qu’elle trouve que le vin réagit bien plus chaud ; attendez-vous à ce que la solution de vin et de soude reste trouble. Ses acides consomment un peu de soude, que le calculateur compte au minimum légal de l’UE pour le vin : environ 0,6 g d’hydroxyde de sodium quand le vin remplace toute l’eau.

Le vin rouge ne fait pas un savon rouge. Sa couleur vient des anthocyanes, qui se dégradent au-dessus de pH 7 (Enaru et al., 2021) : la pâte vire donc au beige foncé (Soap Queen) et les savons deviennent en cure bruns à brun rougeâtre (Faiola) ; un merlot sombre donne tout de même un savon bien plus foncé qu’un chardonnay. Si vous voulez la couleur du vin rouge, ajoutez un colorant : voir colorer le savon. Il en va de même pour les autres polyphénols du raisin, ceux qui font la réputation antioxydante du vin : les acides phénoliques comme l’acide gallique ne sont pas stables à pH élevé (Friedman et Jürgens, 2000). Utilisez moitié vin, moitié eau (Wholesale Supplies Plus) ou uniquement du vin (Soap Queen) ; le savon au vin rouge congèle le vin et l’eau ensemble.

Café

Faites-le fort et refroidissez-le. Corley Barto prépare un expresso à l’eau distillée et le refroidit ; Grosso et Handcrafted Soap remplacent toute l’eau par du café fort. Soap Queen suggère environ moitié café, moitié eau, pour une odeur et une couleur plus douces. La soude fait virer le café au vert, puis au brun, et le savon sort beige à brun profond selon la force du café. Le savon marbré moka utilise du café froid pour toute son eau.

Les acides phénoliques du café, dont l’acide caféique et l’acide chlorogénique, font partie de ceux que Friedman et Jürgens ont trouvés instables à pH élevé : un savon au café a donc la couleur du café, sans être un soin pour la peau. Le marc usagé fait un bon gommage dans le même savon : séchez-le bien d’abord et comptez environ une cuillère à café par livre de savon (voir les additifs du savon), comme le fait le savon de cuisine exfoliant au café avec le marc de son propre café.

Thé

Faites-le fort : Corley Barto fait infuser deux sachets de thé dans 250 g d’eau distillée bouillante jusqu’à ce qu’il soit très sombre, le filtre et le refroidit, puis incorpore les feuilles infusées à la trace pour obtenir des mouchetures. Soap Queen refroidit le thé noir à environ 21 °C (70 °F) avant d’y verser la soude, en notant que plus le mélange est froid, plus la couleur est claire. Le savon chai aux épices utilise du thé noir fort pour toute son eau.

D’après l’expérience de Faiola, le thé finit toujours brun ou olive dans le savon, le thé noir étant le plus foncé, même si les tisanes sans caféine gardent un peu plus de couleur, le rooibos tirant sur le brun rouge. Pour sauver ce qu’elle peut de la couleur, elle congèle du thé fort en glaçons et les incorpore après le parfum, en retirant le même poids de l’eau de la soude (Pure Soapmaking).

Le savon au thé noir de Soap Queen était aussi plein de rivières de glycérine, ces veines translucides que montrent certains savons, jusqu’à ce que l’équipe réduise l’eau. Les rivières sont un défaut purement esthétique ; le guide des rivières de glycérine les explique. Quant aux antioxydants du thé vert, les catéchines du thé se dégradent à mesure que la température et le pH montent (Su et al.) : le savon garde la couleur et perd la chimie.

Jus

Les jus sont les plus sucrés : 8,4 % de sucre dans le jus d’orange et 9,6 % dans le jus de pomme, contre 3,9 % dans le jus de carotte (USDA). Ce sucre brûle dans la soude chaude et fait chauffer le pain. Cable constate qu’un jus peut représenter environ un quart de l’eau sans brunir ni surchauffer, et qu’au-delà la plupart des jus font brunir le savon. Congelez-le en granité avec le reste de l’eau avant d’y verser la soude, comme le fait le savon carotte et miel avec la moitié de son eau en jus de carotte. The Nerdy Farm Wife fait du savon avec toute l’eau en jus de carotte ; le jus frais ne se garde qu’un jour ou deux au réfrigérateur : congelez donc ce que vous n’utilisez pas tout de suite. N’attendez pas une couleur vive du jus seul : l’orange intense de l’un de ses savons à la carotte venait de l’huile de palme rouge, pas des carottes.

Oubliez la vitamine C. L’acide ascorbique en solution s’oxyde vite à l’air, et l’alcali accélère le phénomène (PubChem) : un savon au jus d’orange ne contient plus de vitamine C utile au moment où on le coupe.

Les jus d’agrumes apportent quelque chose que le calculateur doit connaître : l’acide citrique, qui consomme de la soude. Le jus de citron frais en contient 48 g par litre et le jus de citron vert 45,8 g, contre 9 à 17 g dans le jus d’orange (Penniston et al., 2008). Le jus de citron du calculateur compte cet acide : 304,6 g, de quoi apporter toute l’eau du savon sans palme, apportent environ 14 g d’acide citrique et consomment 8,9 g de soude, si bien que le calculateur augmente l’hydroxyde de sodium d’autant. Oubliez l’acide, et le surgraissage de 5 % que vous avez choisi devient environ 11 %. Son jus de citron vert compte l’acide de la même façon.

Garder le liquide pour la trace

Certains savonniers évitent tout risque de brûler en dissolvant la soude dans une partie de l’eau et en ajoutant la boisson à la trace, comme Fisher ajoute le lait aux huiles. Le calculateur le permet, et il montre le piège : la soude se dissout alors dans moins d’eau, si bien que la solution que vous préparez est plus concentrée que celle de la recette.

100 g d’hydroxyde de sodium25 %300 g · 3,00 : 1lent ; cendre et retrait accrus28 %257 g · 2,57 : 130 %233 g · 2,33 : 133 %203 g · 2,03 : 1réglage par défaut, juste milieu35 %186 g · 1,86 : 140 %150 g · 1,50 : 1réduction d’eau : trace accélérée45 %122 g · 1,22 : 150 %100 g · 1,00 : 1solution mère ; cristaux < 12 °CEau à 38 % des huiles, l’ancien réglage : une lessive à 27 % environ quand la soude fait, comme souvent, 14 % des huiles.

Dans le savon sans palme avec une solution à 33 %, garder un quart de l’eau pour la bière laisse la soude se dissoudre à 39,6 %. Gardez-en un tiers et elle passe à 42,5 %, chaude et concentrée, et le calculateur vous avertit. Gardez-la entièrement et la soude ne peut pas se dissoudre du tout, ce qui laisse des grumeaux caustiques dans la pâte ; le calculateur le signale comme un danger. Laissez au moins les trois quarts de l’eau avec la soude, ou choisissez une concentration plus faible avant d’en retenir. Le guide de l’eau et de la concentration de soude donne les calculs.