Mydło z mlekiem kozim: mrożenie mleka i jasny kolor kostki

Mleko to płyn, po który twórcy sięgają najczęściej zaraz po wodzie, a przede wszystkim mleko kozie. Mydło robi się dokładnie tak jak każdą inną kostkę metodą na zimno, z jedną zmianą: mleko musi pozostać zimne, gdy dodaje się do niego ług. Ciepłe mleko w ługu brązowieje i wydziela zapach, a powyżej pewnej temperatury mieszanina wydziela tlenek węgla. Ten poradnik wyjaśnia, co robi mleko, dlaczego się przypala, jakie są trzy sposoby jego dodania i co kalkulator robi z jego wodą i tłuszczem, a na końcu podaje pełny przepis.

Co mleko wnosi do mydła

Mleko to głównie woda. Wyróżnia je kilka procent tłuszczu, cukru i białka:

USDA FoodData Central, produkty 171278 i 171265. Kalkulator korzysta z wartości dla wody i tłuszczu.

Przy kilogramie olejów to niewiele. 297,9 g mleka koziego w przepisie poniżej wnosi około 12 g tłuszczu, 13 g laktozy i 11 g białka. Chemik Kevin Dunn rozdzielił mleko kozie na warstwy tłuszczu, cukru i białka i każdą z nich umieścił w ługu, co jest najbardziej bezpośrednim dowodem, jaki znaleźliśmy na to, co się z nimi dzieje. Tłuszcz zmydlił się jak każdy inny tłuszcz i stał się mydłem. Laktoza w ciągu kilku minut zrobiła się pomarańczowobrązowa, podobnie jak czysta laboratoryjna laktoza bez obecności białka, więc cukier brązowieje w ługu sam; w mleku może się do tego dokładać reakcja Maillarda między cukrem a białkiem. Tak czy inaczej, większość koloru mydła z mlekiem pochodzi od cukru. Białko, głównie kazeina, ścięło się, ale nie rozłożyło na aminokwasy.

Cukier to także ta część, którą widać w pianie. Twórcy dodają cukier do mydła, żeby wzmocnić pianę, zwykle łyżeczkę na funt olejów, czyli około 9 g na 1000 g olejów. Partia, w której całym płynem jest mleko kozie, zawiera około 13 g laktozy, nieco więcej niż ta dawka.

Dalej twierdzenia wyprzedzają dowody. Dunn wymienia pytania, na które nie ma kompetencji odpowiedzieć, w tym czy mydła z mlekiem nawilżają, leczą egzemę albo zmniejszają zmarszczki, a my nie znamy żadnego kontrolowanego badania, które pokazywałoby, że mydło z mlekiem jest łagodniejsze dla skóry niż to samo mydło zrobione na wodzie. Ludzie, którzy je robią i kupują, lubią je, i to wystarczający powód, by je robić.

Dlaczego mleko się przypala, cuchnie i ciemnieje

Roztwór ługu przygotowany na czystej wodzie może przekroczyć 90 °C (194 °F), gdy ług się rozpuszcza. Mleko tego nie wytrzyma. Wmieszaj ług do mleka o temperaturze pokojowej, a cukier się przypali: mieszanina przechodzi od kremowej przez żółtą do pomarańczowej i brązowej i pachnie spalenizną. Gotowe mydło nadal nadaje się do użytku, ale dojrzewa do koloru od beżowego po jasnobrązowy, a zapach spalenizny długo znika.

Nawet w dobrze zrobionej partii pojawia się drugi zapach: amoniak. Białka mleka mają grupy amidowe, a silna zasada odrywa je w postaci amoniaku, tym szybciej, im wyższa temperatura. Lekki zapach amoniaku przy dodawaniu ługu jest normalny. Znika w miarę dojrzewania mydła, zwykle w ciągu pierwszego tygodnia lub dwóch.

Blok może zbrązowić mleko także po wylaniu. Zmydlanie podgrzewa mydło od środka, a blok otulony ręcznikami wchodzi w fazę żelu, gorącą, prześwitującą fazę, która przyciemnia wszystko, co w nim jest. Faza żelu nie szkodzi bezpieczeństwu mydła, ale dla jasnej kostki z mlekiem potrzebujesz dolnej krzywej:

Dlatego mydło z mlekiem trafia na pierwszą dobę do lodówki lub zamrażarki, bez przykrycia. Nie każdy twórca unika fazy żelu: Grosso lekko przykrywa swoje mydło z half-and-half, amerykańską mieszanką mleka i śmietanki, żeby przeszło fazę żelu, nie nagrzewając się za bardzo. Poradnik o fazie żelu omawia powody w całości. Słodkie mleka i miód dodają własnego ciepła, a w ciepłym, otulonym bloku mogą spękać wierzch albo wypchnąć mydło z formy, czym zajmuje się poradnik o przegrzaniu i pęknięciach.

Jak zimno to wystarczająco zimno

Książki się nie zgadzają. Letcavage i Harden trzymają mleko z ługiem poniżej 49 °C (120 °F); Corley Barto dopuszcza 60 °C (140 °F); Soap Queen kończy mieszaninę w 10 do 18 °C (50 do 65 °F). Makela, pisząc w latach 1990., wsypywała ług do zimnego mleka przez co najmniej 15 minut w łaźni lodowej i utrzymywała mieszaninę w około 27 °C (80 °F), a nie zimniejszą. Prawidłowość, która się za nimi kryje, jest prosta: im niższa szczytowa temperatura, tym jaśniejsza kostka. My staramy się przez cały czas utrzymywać mleko z ługiem poniżej 30 °C (86 °F) i łączyć w 25 do 30 °C (77 do 86 °F).

Ta dolna granica jest celowa, bo zbyt niska temperatura ma swój mały problem: mleko z ługiem trzymane w bardzo niskiej temperaturze albo zostawione zbyt długo może zgęstnieć jak budyń. Zamieszaj, pozwól mu ogrzać się o kilka stopni i działaj dalej; Makela przenosiła takie zgęstniałe partie łyżką do olejów i blendowała je na gładko.

Trzy sposoby dodania mleka do mydła

Zamrożone mleko jako cały płyn

Metoda standardowa i ta, którą stosuje przepis poniżej. Zamroź mleko w kostkach i dodawaj ług do zamrożonego mleka po łyżce. Lód musi się stopić, zanim mleko zdąży się ogrzać, a topnienie pochłania dużą część ciepła wydzielanego przez ług, więc mieszanina pozostaje zimna, gdy ług się rozpuszcza. Corley Barto stwierdza, że zamrożone mleko lepiej opiera się przypaleniu niż mleko tylko schłodzone. Jeśli mleko jest surowe, od własnych zwierząt, Makela najpierw je pasteryzuje: 68 °C (155 °F) przez minutę, potem schładza i zamraża.

W połowie dodawania ługu: jasnożółta breja, dzbanek stoi w wodzie z lodem. Kolor pomarańczowy lub brązowy oznacza, że zrobiło się za ciepło.

Ług w wodzie, mleko w olejach

Rozpuść ług w części wody jak zwykle, a mleko zblenduj z olejami, zanim dodasz ług (albo wmieszaj je przy lekkim śladzie). Mleko nigdy nie styka się z gorącym roztworem, więc brązowieje bardzo słabo. Haczyk polega na tym, że ług ma teraz mniej wody do rozpuszczenia, przez co roztwór jest mocniejszy i gorętszy. Wodorotlenek sodu rozpuszcza się w ilości 108 g na 100 g wody w 20 °C, więc każde 100 g ługu potrzebuje co najmniej 93 g wody, żeby w ogóle się rozpuścić.

Na przykładzie przepisu poniżej, z wodą podniesioną do 38 % olejów (380 g): rozpuść 139,6 g ługu w 210 g czystej wody, co daje roztwór 39,9 %, i zblenduj z olejami 195,3 g mleka koziego, które wnosi pozostałe 170 g wody. Przesuń więcej wody do mleka, a kalkulator cię ostrzeże. Przy 230 g mleka dla ługu zostaje 179,8 g wody, czyli roztwór 43,7 %, który kalkulator oznacza jako gorący i mocny, a gdy dla ługu zostanie mniej niż 129,2 g wody, informuje, że ług nie może się rozpuścić.

Wmieszanie mleka przy lekkim śladzie działa tak samo i nie wymaga mrożenia, co czyni ten sposób najłatwiejszym na początek: tak robi się nasze mydło z jogurtem i lawendą i mydło z maślanką i miodem. W metodzie na gorąco mleko może poczekać, aż gotowanie się skończy, a ług zostanie zużyty, jak w naszym mydle z mlekiem kozim i masłem shea metodą na gorąco.

Mydła z mlekiem Faioli w Pure Soapmaking często stosują ten podział: ług trafia do połowy płynu lub nieco większej części w postaci czystej wody, a reszta trafia przy lekkim śladzie jako mleko, ogrzane do około 29–32 °C (85–90 °F), bo zimne mleko schładza twarde tłuszcze i przyspiesza ślad. Sprawdź, jaki roztwór to daje: w jej mydle z maślanką ług rozpuszcza się w stężeniu 45 %, powyżej progu, przy którym kalkulator ostrzega. Mydło z mlekiem kozim Cavitch z 1995 roku szło łagodniejszą drogą. Pozwoliła roztworowi ługu przygotowanemu na większości wody ostygnąć do 27 °C (80 °F), resztę płynu, jedną szóstą, w postaci mleka koziego ogrzała do tej samej temperatury i wlewała ług cienką strużką do mleka, energicznie mieszając, żeby się nie ścięło. Mieszanina ogrzała się tylko do około 29 °C.

Mleko w proszku

Proszek oszczędza mrożenia. Albo wmieszaj go do wody z przepisu i zamroź ją jak świeże mleko, albo zrób z niego pastę z odrobiną wody lub oleju i wmieszaj przy lekkim śladzie. Zwykła dawka to 2 łyżki proszku na szklankę (237 ml) wody, czyli około 15 g dla przepisu poniżej; nasze mydło z mlekiem kozim w proszku dostaje 16 g w postaci pasty przy śladzie. Makela radziła czytelnikom używać pełnego mleka, a nie odtłuszczonego ani w proszku, a zbyt dużo proszku zmiękcza kostkę. To wciąż mleko, z cukrem i całą resztą, więc w gorącym ługu brązowieje jak świeże. Faiola idzie dalej w Pure Soapmaking: 28 g (1 oz) mleka koziego w proszku rozmieszanego z odrobiną ciepłej wody i dodanego przy śladzie na 714 g (25,2 oz) olejów, co pozwala dodać więcej mleka, niż ług zniósłby bez przypalenia. Jej wersja ze świeżym mlekiem to 235 g (8,3 oz) zamrożonego mleka jako cały płyn.

Co kalkulator robi z mlekiem

Robi dwie rzeczy i obie zmieniają liczby.

Liczy wodę, którą wnosi mleko. Wodę w przepisie ustawiasz jak zwykle, a mleko wpisane jako dodatek dostarcza jej część lub całość, według własnej zawartości wody: 87,03 % dla mleka koziego. 297,9 g mleka koziego zastępuje więc 259,2 g wody, a ilość czystej wody spada do zera. Książki, które zamieniają wodę na mleko gram za gram, wprowadzają do partii o około 13 % mniej wody, niż sądzą. To nieszkodliwe, ale daje nieco mocniejszy roztwór niż zapisany.

Dodaje tłuszcz z mleka do przetłuszczenia. Ług jest ważony tylko dla olejów, więc tłuszcz z mleka to tłuszcz, dla którego ługu nigdy nie liczono. Kalkulator go dodaje i podaje rzeczywiste przetłuszczenie:

Przepis poniżej (1000 g olejów, przetłuszczenie 6 %, stężenie ługu 35 %) z każdym mlekiem jako całym płynem, według naszego kalkulatora. Kwas mlekowy w maślance zużywa też 0,6 g ługu, które kalkulator dodaje z powrotem.

Mleko kokosowe i śmietanka wnoszą tyle tłuszczu, że przepis, który ich używa, albo obniża własne przetłuszczenie, albo używa ich tylko jako części płynu. Nasza kostka z mlekiem kokosowym ma cały płyn w postaci mleka kokosowego i ustawia oleje na przetłuszczenie 4,5 %; nasza luksusowa kostka ze śmietanką i miodem dostaje śmietankę przy śladzie jako celowe dodatkowe przetłuszczenie, tak jak Makela dodawała śmietankę zamiast części mleka. Mleka roślinne kupuj niesłodzone i bez zagęstników: dodany cukier się przypala i może wydąć blok jak suflet, a guma guar lub karagen przyspieszają ślad (Faiola). Nasze mydło z mlekiem migdałowym i owsem używa niesłodzonego mleka migdałowego jako całego płynu.

Przepis: mydło z mlekiem kozim

To nasze podstawowe mydło z mlekiem kozim z zamrożonym mlekiem kozim jako całym płynem, na 1000 g olejów. Daje 1437,4 g świeżego mydła, w sam raz do formy blokowej 1,5 litra: około 13 kostek po 110 g (3,9 oz).

Przetłuszczenie 6 %, woda przy stężeniu ługu 35 %, w całości wniesiona przez mleko. Rzeczywiste przetłuszczenie z tłuszczem mleka: 7,1 %. W opublikowanych zakresach liczby zmydlania tych olejów przetłuszczenie może wynosić od 2,6 do 9,3 %, dlatego zostawia się margines. Twardość 44, oczyszczanie 17, pielęgnacja 53: wskaźniki jakości to konwencja rzemieślnicza, przydatna do porównywania przepisów, a nie specyfikacja.

Na kostkę bez oleju palmowego użyj smalcu zamiast oleju palmowego: ług wyniesie 139,2 g, a mleko 297,1 g. Poradnik o mydle bez oleju palmowego omawia inne zamiany. Nasze mydło z mlekiem kozim, owsem i miodem to mydło z mlekiem bez oleju palmowego rozpisane w całości, z własną metodą, podobnie jak nasze mydło lawendowe z mlekiem kozim, oparte na smalcu i oliwie z oliwek.

1. Zamroź mleko. Dzień wcześniej odważ 297,9 g mleka koziego do foremki do lodu i zamroź je na kamień. Kostki topią się równomiernie; jednolita bryła lodu nie.
2. Przygotuj stanowisko. Załóż gogle ochronne, rękawice nitrylowe i ubranie z długimi rękawami. Odważ oleje i ług, przygotuj formę, zrób miejsce na półce w lodówce lub zamrażarce i przygotuj łaźnię lodową: miskę z lodem i wodą, w której zmieści się żaroodporny dzbanek z polipropylenu.
3. Roztop tłuszcze stałe. Delikatnie roztop olej kokosowy, olej palmowy i masło shea, wmieszaj oliwę z oliwek i ostudź oleje do 25 do 30 °C (77 do 86 °F).
4. Dodaj ług do mleka. Włóż zamrożone kostki do dzbanka i wstaw go do łaźni lodowej. Wsyp łyżkę ługu i mieszaj, aż rozpuści się w topniejącym mleku, zanim dodasz następną. Poświęć na to 10 do 15 minut i utrzymuj mieszaninę poniżej 30 °C (86 °F). Na końcu powinna być jasnożółta i lekko pachnieć amoniakiem. Jeśli gęstnieje jak budyń, jest za zimna: pozwól jej ogrzać się o kilka stopni.
5. Przecedź i zblenduj. Przelej mleko z ługiem przez sitko ze stali nierdzewnej do olejów; sitko zatrzyma grudki i pokaże, że nie zostały żadne nierozpuszczone granulki ługu. Blenduj krótkimi impulsami, mieszając pomiędzy nimi, do lekkiego śladu.
6. Dodaj zapach lub barwnik. Przy lekkim śladzie wmieszaj zapach lub barwnik. Zapachy zawierające wanilinę brązowieją w każdym mydle, a miód czy cukier dodają ciepła, więc pomiń je w pierwszej partii z mlekiem.
7. Wylej i schłodź. Wylej masę do formy, postukaj nią o blat, żeby uwolnić powietrze, i wstaw ją bez przykrycia do lodówki albo zamrażarki na 24 godziny.
8. Wyjmij z formy i pokrój. Pozwól blokowi wrócić do temperatury pokojowej, zanim wyjmiesz go z formy, bo inaczej na zimnym mydle skropli się wilgoć. Blok, który nie przeszedł fazy żelu, dłużej twardnieje, więc poczekaj, aż będzie twardy, zwykle 24 do 48 godzin po wylaniu, a potem wyjmij go z formy w rękawicach i pokrój.
9. Zostaw do dojrzewania. Ustaw kostki na kratce z wolną przestrzenią wokół na cztery do sześciu tygodni, od czasu do czasu je obracając. Zapach amoniaku znika w pierwszym tygodniu lub dwóch.

Jakiego koloru się spodziewać i co poszło nie tak

Mydło z mlekiem trzymane w chłodzie jest przy krojeniu kremowe do jasnożółtego i w czasie dojrzewania może pociemnieć o odcień. Jasnobrązowy odcień w całej kostce oznacza, że mleko nieco się ogrzało podczas dodawania ługu. Ciemniejszy środek z jaśniejszą obwódką to częściowa faza żelu: środek bloku nagrzał się na tyle, by zbrązowieć, a brzegi nie. To tylko kwestia wyglądu. Niektórzy twórcy próbują zatrzeć obwódkę, ogrzewając zastygłe mydło w piekarniku w niskiej temperaturze przez mniej więcej godzinę, ale w mydle z mlekiem to przyciemnia resztę do tego samego odcienia; lepszym rozwiązaniem jest wcześniejsze schłodzenie następnego bloku. Kolor pomarańczowy lub brązowy i zapach spalenizny oznaczają, że mleko się przypaliło. Mydło po dojrzeniu nadal jest bezpieczne w użyciu, a zapach znika; po prostu nie jest to jasna kostka, o którą ci chodziło.

Blok, który po dwóch dniach w chłodnym pomieszczeniu jest wciąż miękki, zwykle potrzebuje jeszcze kilku dni w formie, a nie ratunku. Sprawdź, czy przepis przeszedł przez kalkulator z mlekiem wpisanym jako płyn, waż jedną czy dwie kostki w czasie dojrzewania, żeby obserwować ubywanie wody, i daj mydłu dojrzewać pełne sześć tygodni, zanim ocenisz pianę.

Wszystko inne działa tak jak w każdej kostce. Poradnik o dodatkach do mydła omawia, co jeszcze można dodać, a płyny w mydle stosuje te same zasady do piwa, kawy, herbaty i soku.