Sapone con birra, vino, caffè, tè e succhi al posto dell’acqua

Gran parte dell’acqua di una saponetta appena fatta se ne va durante la stagionatura. Resta tutto il resto che una bevanda ha portato con sé: zuccheri che scaldano il lotto e aiutano la schiuma, acidi che consumano soda, colori che diventano marroni in ambiente alcalino e, mentre mescoli, un odore forte. Qualsiasi bevanda che sia per lo più acqua può sostituire una parte o tutta l’acqua di una ricetta. Questa guida spiega come preparare birra, vino, caffè, tè e succhi, come scioglierci la soda senza bruciarli e cosa fa il calcolatore con ciascuno. Il latte ha una guida tutta sua, e così anche le puree di frutta e verdura.

Cosa fa il calcolatore con un liquido

L’acqua di una ricetta la stabilisce la concentrazione della soluzione di soda che scegli. Per la saponetta senza palma usata in tutta questa guida, 1000 g di oli con il 5 % di sconto soda (sovragrassaggio) e una soluzione di soda al 33 %, sono 281,2 g di acqua per 138,5 g di idrossido di sodio. Una bevanda non è tutta acqua, quindi il calcolatore conta ogni liquido in base all’acqua che contiene, secondo i dati di composizione degli alimenti dell’USDA, e completa con acqua semplice. Tutto il resto della bevanda, zuccheri, alcol e solidi, entra nel totale del lotto.

Composizione da USDA FoodData Central; acido citrico da Penniston et al. (2008); per gli acidi del vino, il minimo legale dell’UE. L’ultima colonna è quanto il calcolatore mette per sostituire tutta l’acqua della saponetta senza palma. Con il vino e i succhi acidi la soda sale un po’, e l’acqua semplice copre la differenza.

Birra e vino sono indicati come escono dalla bottiglia. La bollitura fa evaporare alcol e un po’ d’acqua, cosa che il calcolatore non può sapere, quindi pesa il liquido dopo averlo bollito e lasciato raffreddare, e accetta che i valori siano sbagliati di qualche grammo. Un succo che il calcolatore non elenca, quando sostituisce solo una parte dell’acqua, pesalo al posto dello stesso peso d’acqua. Se la sostituisce tutta, dividi l’acqua per la frazione d’acqua del succo, altrimenti la soluzione di soda viene più forte di quella impostata: 281 g di succo di mela portano solo 248 g di acqua, il che trasforma una soluzione al 33 % in una al 35,8 %.

Aggiungere la soda a un liquido che non è acqua

L’idrossido di sodio scalda l’acqua mentre si scioglie, abbastanza da portare un liquido a temperatura ambiente oltre i 93 °C (200 °F) (Corley Barto). All’acqua semplice non succede niente. Agli zuccheri, alle proteine e ai colori di una bevanda sì: bruciano, scuriscono e puzzano. Quindi il metodo cambia in una sola direzione, verso il freddo e la lentezza.

1. Prepara il liquido e pesalo. Sgasa e fai bollire birra o vino, prepara e filtra caffè o tè, e lascia raffreddare prima di pesarlo per la ricetta. La bollitura riduce una bevanda, quindi Faiola parte da circa il doppio della birra o del vino che le serve, e Grosso riporta con acqua una tisana filtrata al peso richiesto dalla ricetta.
2. Raffreddalo bene, o congelalo. Caffè e tè devono solo essere freddi. Per i liquidi zuccherini, Cable congela la bevanda insieme all’acqua della ricetta fino a ottenere una granita, controllandola dopo un’ora e poi ogni 20 minuti. Funzionano anche i cubetti congelati: il calore della soda va prima a sciogliere il ghiaccio.
3. Metti la brocca in un bagno di ghiaccio. Usa una brocca di polipropilene resistente al calore o di acciaio inox dentro una ciotola di acqua e ghiaccio, con occhiali e guanti addosso e una finestra aperta o la cappa accesa.
4. Aggiungi la soda a piccole dosi. Mescola ciascuna finché non si scioglie prima di aggiungere la successiva, come fa Faiola con birra e vino.
5. Tienila fredda mentre si scioglie. Corley Barto non lascia mai che la soda sciolta nel latte o in una purea superi i 60 °C (140 °F), e Letcavage e Harden tengono il latte sotto i 49 °C (120 °F). Con una bevanda zuccherina, più la tieni fredda, meno scurisce. Aggiungi ghiaccio al bagno se la temperatura sale.
6. Lavora la pasta fresca, e non isolare. Cable unisce i suoi lotti di birra e di vino a 27–32 °C (80–90 °F) e non li isola mai, perché i loro zuccheri scaldano il blocco.

La soluzione cambierà colore e odore, ed è normale. Il caffè diventa verde quando entra la soda, poi marrone (Soap Queen); il tè diventa molto scuro; e la stout, per usare la parola di Corley Barto, puzza, quindi apri una finestra.

La soda versata su cubetti di caffè congelato in un bagno di ghiaccio. Il ghiaccio deve sciogliersi prima che la soluzione possa scaldarsi.

Birra

La birra va sgasata e bollita prima di incontrare la soda. L’anidride carbonica fa schiuma quando arriva la soda, e gli zuccheri della birra scaldano la soluzione e accelerano il nastro (Soap Queen). I libri sono d’accordo sull’idea ma non sui tempi. Cable lascia la birra aperta per 24 ore, poi la porta a ebollizione e la fa sobbollire per 30 minuti; Faiola la fa bollire scoperta per circa 15 minuti, perdendo più o meno metà del volume, e la lascia scoperta in frigorifero per una notte; Corley Barto fa bollire la stout per 5 minuti e la raffredda finché non è sgasata. Tieni d’occhio la pentola, perché la birra che bolle trabocca.

La bollitura non toglie tutto l’alcol, anche se le ricette spesso lo dicono. Le misure dell’USDA sui cibi cotti hanno trovato ancora il 40 % dell’alcol dopo 15 minuti a fuoco lento, il 35 % dopo 30 e il 25 % dopo un’ora. La bollitura serve a togliere le bollicine e a ridurre l’alcol, non ad azzerarlo. E non lasciare la birra bollita a temperatura ambiente: ammuffisce (Anne L. Watson).

Cable usa birra sgasata per metà dell’acqua; Faiola, Corley Barto e Soap Queen la usano per tutta, come la nostra saponetta alla stout, che tiene la sua soluzione di soda alla stout sotto i 30 °C. La birra scurisce il sapone: la pasta alla stout di Corley Barto è marrone scuro e stagionando diventa color cammello chiaro, e Faiola usa una birra chiara dove vuole uno strato chiaro. I saponai descrivono spesso la schiuma del sapone alla birra come cremosa. La ragione più probabile sono i carboidrati rimasti, il 3,6 % della birra (USDA), dato che gli zuccheri accelerano e cambiano una schiuma, come spiega la guida agli additivi.

Vino

Il vino si prepara allo stesso modo. Faiola fa bollire scoperta un’intera bottiglia da 750 ml per 10–15 minuti, tenendola d’occhio perché fa schiuma; perde circa il 30 % del volume, e lei la riporta al livello con acqua distillata. Cable lo lascia aperto per un giorno e lo fa sobbollire per 30 minuti. Il vino non bollito può surriscaldarsi quando entra la soda (Wholesale Supplies Plus), e un vino dolce, con più zucchero, accelera la fase gel (Nature’s Garden), quindi lavoralo fresco. In Pure Soapmaking Faiola congela il vino bollito prima di aggiungere la soda ma si limita a raffreddare la birra, a 4–13 °C (40–55 °F), perché trova che il vino reagisca scaldandosi molto di più; aspettati che la soluzione di vino e soda resti torbida. I suoi acidi consumano un po’ di soda, che il calcolatore conta al minimo legale dell’UE per il vino: circa 0,6 g di idrossido di sodio quando il vino sostituisce tutta l’acqua.

Il vino rosso non fa un sapone rosso. Il suo colore viene dagli antociani, che si degradano sopra pH 7 (Enaru et al., 2021), quindi la pasta diventa di un beige scuro (Soap Queen) e le saponette stagionano dal marrone al bruno rossastro (Faiola); un merlot scuro dà comunque una saponetta molto più scura di uno chardonnay. Se vuoi un rosso vino, aggiungi un colorante: vedi colorare il sapone. Lo stesso vale per gli altri polifenoli dell’uva, quelli dietro la fama antiossidante del vino: gli acidi fenolici come l’acido gallico non sono stabili a pH alto (Friedman e Jürgens, 2000). Usa metà vino e metà acqua (Wholesale Supplies Plus) o solo vino (Soap Queen); la saponetta al vino rosso congela insieme vino e acqua.

Caffè

Preparalo forte e raffreddalo. Corley Barto fa l’espresso con acqua distillata e lo raffredda; Grosso e Handcrafted Soap usano caffè forte al posto di tutta l’acqua. Soap Queen suggerisce circa metà caffè e metà acqua, per un odore e un colore più tenui. La soda fa diventare il caffè verde, poi marrone, e la saponetta viene da beige a marrone scuro a seconda di quanto era forte il caffè. La saponetta mocha con swirl usa caffè freddo per tutta la sua acqua.

Gli acidi fenolici del caffè, tra cui l’acido caffeico e il clorogenico, sono tra quelli che Friedman e Jürgens hanno trovato instabili a pH alto, quindi un sapone al caffè ha il colore del caffè ma non è un trattamento per la pelle. I fondi usati fanno un buon esfoliante nella stessa saponetta: asciugali bene prima e usane circa un cucchiaino per libbra di sapone (vedi additivi del sapone), come fa la saponetta scrub da cucina al caffè con i fondi del suo stesso caffè.

Tè

Preparalo forte: Corley Barto lascia in infusione due bustine di tè in 250 g di acqua distillata bollente finché non è molto scuro, lo filtra e lo raffredda, e incorpora a nastro le foglie infuse per avere dei puntini. Soap Queen raffredda il tè nero a circa 21 °C (70 °F) prima di aggiungere la soda, notando che più fredda è la miscela, più chiaro è il colore. La saponetta chai alle spezie usa tè nero forte per tutta la sua acqua.

Secondo l’esperienza di Faiola il tè nel sapone diventa sempre marrone o verde oliva, il tè nero più scuro di tutti, anche se le tisane senza caffeina conservano un po’ più di colore, con il rooibos che va sul bruno rossastro. Per salvare il colore che può, congela il tè forte in cubetti e li incorpora dopo il profumo, togliendo lo stesso peso dall’acqua della soda (Pure Soapmaking).

Anche il sapone al tè nero di Soap Queen è venuto pieno di fiumi di glicerina, le venature traslucide che mostrano alcune saponette, finché il team non ha ridotto l’acqua. I fiumi sono solo estetici; la guida ai fiumi di glicerina li spiega. Quanto agli antiossidanti del tè verde, le catechine del tè si degradano al salire della temperatura e del pH (Su et al.), quindi la saponetta tiene il colore e perde la chimica.

Succhi

I succhi sono quelli zuccherini: 8,4 % di zuccheri nel succo d’arancia e 9,6 % nel succo di mela, contro il 3,9 % nel succo di carota (USDA). Quello zucchero brucia nella soda calda e scalda il blocco. Cable trova che il succo può costituire circa un quarto dell’acqua senza scurire né surriscaldare, e che oltre quella quota la maggior parte dei succhi fa diventare marrone il sapone. Congelalo fino a ottenere una granita con il resto dell’acqua prima di aggiungere la soda, come fa la saponetta carota e miele con metà della sua acqua sostituita da succo di carota. The Nerdy Farm Wife fa il sapone con tutta l’acqua sostituita da succo di carota; il succo fresco si conserva solo un giorno o due in frigorifero, quindi congela quello che non usi subito. Non aspettarti un colore vivace dal solo succo: l’arancione intenso di uno dei suoi saponi alla carota veniva dall’olio di palma rosso, non dalle carote.

Dimentica la vitamina C. L’acido ascorbico in soluzione si ossida in fretta all’aria, e l’alcali accelera la cosa (PubChem), quindi quando la tagli una saponetta al succo d’arancia non contiene più vitamina C utile.

I succhi di agrumi portano qualcosa che il calcolatore deve sapere: l’acido citrico, che consuma soda. Il succo di limone fresco ne contiene 48 g per litro e il succo di lime 45,8 g, contro 9–17 g nel succo d’arancia (Penniston et al., 2008). Il succo di limone del calcolatore conta quell’acido: 304,6 g, abbastanza da portare tutta l’acqua della saponetta senza palma, apportano circa 14 g di acido citrico e consumano 8,9 g di soda, quindi il calcolatore alza l’idrossido di sodio di conseguenza. Ignora l’acido e il 5 % di sconto soda che hai impostato diventa circa l’11 %. Il suo succo di lime conta l’acido allo stesso modo.

Tenere da parte il liquido fino al nastro

Alcuni saponai evitano del tutto il problema sciogliendo la soda in una parte dell’acqua e aggiungendo la bevanda al nastro, come Fisher aggiunge il latte agli oli. Il calcolatore lo permette, e mostra il rovescio della medaglia: la soda ora si scioglie in meno acqua, quindi la soluzione che prepari è più forte di quella della ricetta.

100 g di idrossido di sodio25 %300 g · 3,00 : 1lento; più cenere e ritiro28 %257 g · 2,57 : 130 %233 g · 2,33 : 133 %203 g · 2,03 : 1valore predefinito, via di mezzo35 %186 g · 1,86 : 140 %150 g · 1,50 : 1acqua ridotta: nastro più rapido45 %122 g · 1,22 : 150 %100 g · 1,00 : 1soluzione madre; cristalli < 12 °CL’acqua al 38 % degli oli, il vecchio valore predefinito, dà una soluzione al 27 % circa se la soda è il 14 % degli oli, come di solito.

Nella saponetta senza palma con una soluzione al 33 %, tenere da parte un quarto dell’acqua come birra lascia la soda a sciogliersi al 39,6 %. Tienine da parte un terzo e lavora al 42,5 %, calda e forte, e il calcolatore ti avverte. Tienila da parte tutta e la soda non può sciogliersi affatto, il che lascia grumi caustici nella pasta; il calcolatore lo segnala come pericolo. Tieni con la soda almeno tre quarti dell’acqua, oppure imposta una concentrazione della soluzione di soda più bassa prima di tenerne da parte una quota. La guida all’acqua e alla concentrazione della soda ha i calcoli.