Sabão de Marselha: o que é o savon de Marseille e o que significa 72 %

O cubo de savon de Marseille, verde ou branco e carimbado nas faces, costuma ser mal interpretado. O 72 % dele é tomado por uma receita, e o nome por um lugar de origem, e não é nem uma coisa nem outra. Este guia trata de como o sabão é feito nos caldeirões da Provença, do que as regras antigas exigiam dele, do que o 72 % mede de verdade, da situação do nome na lei francesa, de uma versão caseira com os números da calculadora, inclusive sem palma, e do que o sabão pode e não pode fazer na lavagem de roupa.

O que é o savon de Marseille

Marselha faz sabão de azeite de oliva desde a Idade Média. O manual de Simmons e Appleton, de 1908, mostra a saboaria florescendo na Itália e na Espanha no século VIII e chegando à França uns quinhentos anos depois, quando se instalaram em Marselha saboarias para o sabão de azeite. Durante séculos, o sabão foi azeite de oliva e soda, uma soda obtida queimando plantas do litoral: o manual de Watt, de 1884, registra que o sabão francês não era feito de mais nada até o início do século XIX, quando chegaram o óleo de palma e o de coco. Em 1908, o óleo de amendoim já entrava em boa parte na composição dos sabões brancos de Marselha, “enters largely into the composition of Marseilles White Soaps” (Simmons e Appleton).

Os fabricantes de caldeirão que pediram a proteção do nome usam só óleos vegetais e reconhecem duas cores, que vêm dos óleos e de nada mais: o sabão verde, de azeite de oliva e óleo de coco, às vezes com palma, e o sabão branco ou bege, de coco e palma (UPSM). O azeite usado é óleo de bagaço de oliva, recuperado da polpa e dos caroços que sobram depois que as azeitonas são prensadas (UPSM; Marius Fabre). Um fabricante vende o seu sabão verde para o rosto e o corpo e o branco para a roupa, e trocou o óleo de palma do seu sabão branco por óleo de girassol alto oleico (Marius Fabre). No tempo de Watt, a escolha era entre o branco e o marmorizado, com veios cinzentos e vermelhos de sabão de ferro atravessando o branco.

O édito de 1688

A regulamentação mais antiga que se conhece do ofício é uma regulamentação real de 5 de outubro de 1688, para as saboarias de toda a Provença, e não só de Marselha. O preâmbulo diz que o rei tinha sido informado de que a má qualidade do sabão então feito na Provença havia derrubado as vendas dele, antes muito grandes, e de que o peso a menos e o preparo descuidado tinham levado os estrangeiros a assumir o ofício na própria terra (Julliany; Fournier). Os artigos sobre o sabão em si exigiam que:

• não se fizesse sabão em junho, julho ou agosto, sob pena de confisco;
• não se usasse óleo da safra nova antes de 1º de maio;
• nada entrasse no sabão junto com a barrilha, a soda ou as cinzas, nenhuma gordura, manteiga ou outra matéria, só azeites de oliva puros, sem mistura de gordura;
• o sabão fosse cozido à perfeição e passasse direto do caldeirão para os tanques de secagem habituais, as mises.

As cidades com saboarias nomeavam dois comerciantes por ano para fazer cumprir a regra (Julliany). Um século depois, os saboeiros de Marselha atribuíam à proibição de verão e à regra do azeite o prestígio de que o seu sabão gozava. A proibição foi suspensa em 1754 e restabelecida em 1760, depois de seis anos de queixas contra o sabão feito no calor (Fournier).

Os fabricantes o chamam de édito de Colbert (UPSM; AFSM), embora Jean-Baptiste Colbert tivesse morrido em 1683 (Château de Versailles). Um folheto de exposição do Musée de Salon et de la Crau, citado no pedido dos fabricantes, o atribui a “Colbert marquis de Seignelay”, o filho mais velho dele, que o sucedera nos cargos (Universalis).

As marcas vieram depois. A partir de 1754, cada fabricante tinha de carimbar o seu sabão com uma marca própria, registrada no tribunal, e decretos de 1811 e 1812 exigiram que cada tijolo de sabão levasse o nome da sua gordura, azeite de oliva, óleo de sementes, sebo ou gordura, e deram a Marselha uma marca própria para o sabão de azeite: um pentágono com o nome do fabricante e o da cidade (Julliany).

Como é feito no caldeirão

Quatro saboarias de Bouches-du-Rhône, o departamento de Marselha, descreveram o seu método no caderno de especificações que enviaram ao INPI, o instituto francês de propriedade intelectual, em 2015, e revisaram em 2022 (UPSM). Elas o chamam de procédé marseillais, o processo marselhês, em cinco etapas:

1. Empâtage, a formação da pasta. Os óleos e a solução de soda cáustica fervem juntos no caldeirão, hoje de metal, entre 100 e 120 °C, por pelo menos seis horas, até a massa virar uma emulsão.
2. Relargage, a salga. O sabão não se dissolve em água salgada. Acrescenta-se sal marinho, o sabão se separa, e a solução salgada que fica embaixo, levando a glicerina, é retirada.
3. Cuisson, o cozimento. O sabão continua fervendo até toda a gordura ter virado sabão. No relato de Watt, ele é fervido com solução de soda forte, retirada e renovada, até a solução continuar cáustica.
4. Lavage, a lavagem. Lavagens com solução de soda salgada levam o resto da glicerina, as impurezas e os ácidos graxos que ainda não viraram sabão (UPSM; AFSM). O cozimento e as lavagens levam, juntos, pelo menos vinte horas.
5. Liquidation. Incorpora-se água, e o sabão granuloso fica liso. Em repouso, o sabão mais escuro que houver, o nigre, assenta embaixo do sabão limpo (Watt).

O sabão quente é então despejado nas mises, tanques de cimento no chão, para firmar ao ar, e é cortado em barras e cubos e carimbado em várias faces com a marca do fabricante, o peso, “huile d’olive” ou “72 % d’huile”. Alguns fabricantes secam o sabão a vácuo em grânulos, que são extrudados em barras, ou o secam em flocos sobre um cilindro resfriado (UPSM). Um fabricante corta as suas barras com 2,5 kg e as seca em prateleiras por um mês ou mais antes de vendê-las (Marius Fabre). O sabão de Alepo também é cozido em caldeirões, com óleo de bagas de louro; o guia do sabão de Alepo trata dele.

O mesmo caderno de especificações não admite gordura animal, perfume, corante nem aditivo: as únicas matérias-primas são óleos vegetais, soda cáustica, sal e água. O sabão pronto deve ter pelo menos 63 % de ácidos graxos em peso, no máximo 0,8 % de sal e no máximo 0,2 % de soda cáustica livre.

O que “72 %” significa

O número no cubo descreve o sabão pronto. Um dos fabricantes diz isso com todas as letras: o savon de Marseille é composto de 72 % de óleos vegetais, daí o carimbo 72 %, e de 28 % de umidade, e quanto mais ele seca, mais a água evapora e maior fica o seu teor de óleo (Marius Fabre). O pedido dos fabricantes situava as gorduras vegetais em 72 % de tudo o que entra no processo, “cerca de” 72 % num lugar e “pelo menos” em outro, e testava os ácidos graxos do sabão pronto, a versão química da mesma medida: 63 % ou mais (UPSM). O outro grupo de fabricantes da Provença que fez um pedido queria 68 %, e exigia só 5 % de azeite de oliva ou de óleo de bagaço de oliva entre as gorduras (AFSM).

Nada disso é uma receita. As receitas caseiras muitas vezes leem o carimbo como 72 % de azeite de oliva e 28 % de outros óleos, mas o carimbo pesa todo o óleo contra a água e não diz nada sobre quais óleos. A nossa receita mantém 72 % de azeite de oliva como um aceno ao carimbo, porque é assim que ele costuma ser lido, e não porque o carimbo peça isso.

A medida é antiga, e sempre teve a ver com a água. Em 1789, os saboeiros de Marselha calculavam que 144 livres de azeite davam 225 livres de bom sabão, e se queixavam de concorrentes que incorporavam água a mais ao sabão branco para aumentar o peso dele em cerca de um terço (Fournier). Watt constatou, em 1884, que três libras de azeite de oliva davam cinco libras de sabão de Marselha marmorizado, mas só quatro libras e quatro onças de sabão branco, porque o marmorizado retém mais água, e que o sabão de Marselha comum do comércio tinha de 62 a 65 % de ácidos graxos.

A mesma conta para uma barra caseira

A calculadora pode fazer a mesma conta para uma barra de processo a frio. A nossa receita de Marselha coloca na panela 1000 g de óleos, 135,9 g de hidróxido de sódio e 275,9 g de água: 1411,8 g de sabão, dos quais 70,8 % são óleo, 19,5 % água e 9,6 % hidróxido de sódio. Enquanto a barra cura, o óleo fica e a água sai, então a parcela de óleo sobe:

1000 g de óleos com 5 % de superfat e solução de soda a 33 %, pela nossa calculadora. A Classic Bells constata que, depois de quatro a oito semanas, uma barra pode reter de 50 a 70 % da água com que foi cortada. O número de 1884 é de Watt.

Pela própria medida do carimbo, então, a nossa barra é um sabão 72 % assim que perde os seus primeiros 22,9 g de água, 1,6 % do seu peso, e o nosso Castela assim que perde um único grama. O número diz quanto de uma barra é óleo, e nada sobre qual óleo.

O nome: nenhuma denominação protegida

Desde uma lei de defesa do consumidor de 2014, os fabricantes franceses de produtos manufaturados e artesanais podem pedir uma indicação geográfica, e o savon de Marseille recebeu três pedidos, com três ideias diferentes do que o nome deveria significar (Localtis):

• a Association des fabricants de savon de Marseille, saboarias da Provença, em junho de 2015 (IG 15-002), para o sabão feito em Bouches-du-Rhône;
• a Union des professionnels du savon de Marseille (UPSM), as quatro saboarias de caldeirão citadas acima, em dezembro de 2015 (IG 15-003), para o sabão feito pelo processo marselhês em Bouches-du-Rhône;
• a Association savon de Marseille France, criada por uma saboaria perto de Nantes com outros fabricantes e a associação da indústria francesa de detergentes, cujos membros diziam fazer 95 % do savon de Marseille produzido na França, para o país inteiro.

O INPI recusou os três. O pedido para toda a França foi o primeiro a ser recusado, em maio de 2018, e a Cour de cassation confirmou a recusa em março de 2022: um caderno de especificações para um nome que designa manifestamente uma única cidade da França não podia reivindicar todo o território nacional sem delimitar nenhuma área.

O pedido da UPSM passou por consultas públicas em 2016 e 2022 e foi recusado pelo diretor-geral do INPI em 13 de março de 2023. A associação recorreu, e em 3 de março de 2025 o tribunal de apelação de Aix-en-Provence negou o recurso por dois motivos. A UPSM não tinha mostrado o quanto representava o ofício: o único número de produção que apresentou foi a produção total dos seus próprios membros, com todos os produtos somados. E o seu caderno de especificações deixava o produto e o processo pouco claros. Falava em óleos vegetais exclusivamente num lugar e em gorduras de origem vegetal, um termo mais amplo, em outro; num cubo composto de 72 % de óleo ao lado de gorduras e de uma parcela de óleo que não definia; em cinco etapas no caderno de especificações e em quatro, sem lavagem, no anexo do estatuto da associação; e em uma semana a dez dias de fabricação, quando as durações que fixava somavam, pelas contas do INPI, cerca de 26 horas.

Nenhuma indicação cobre o nome, portanto, e nenhuma impediria o seu uso comum. O ministério da economia da França disse ao parlamento, em 2018, que, mesmo com uma indicação concedida, um nome considerado genérico ainda poderia ser usado por outros fabricantes, sem restrição geográfica, e só o logotipo da indicação ficaria reservado (Assemblée nationale). O sabão vendido como savon de Marseille pode ser feito em Marselha, em outro lugar da França ou no exterior. O nome não diz nada sobre onde nem como; a lista de ingredientes diz o que entrou. Sodium Olivate é sabão de azeite de oliva, Sodium Cocoate de coco, Sodium Palmate de palma e Sodium Tallowate de sebo.

Uma versão caseira

A receita

Esta é a nossa receita de Sabão de Marselha, 72 %: azeite de oliva com coco e palma, óleos que os fabricantes de caldeirão listam para o seu sabão verde, sem aroma e cortado em blocos grossos. Para 1000 g de óleos:

5 % de superfat, solução de soda a 33 %: 1411,8 g de massa, cerca de seis blocos de 4 cm de espessura numa forma retangular de 1,5 litro. Dureza 30, poder de limpeza 10, condicionamento 67, espuma de bolhas 10, espuma cremosa 20, índice de iodo 69. Nas faixas de saponificação publicadas dos três óleos, o superfat fica entre 1,6 e 8,1 %.

Faça como qualquer sabonete de processo a frio, seguindo o guia do primeiro lote; a página da receita traz o método completo. Derreta e misture o pote inteiro de óleo de palma antes de pesar qualquer parte, porque ele se separa em repouso. Trabalhe com os óleos e a solução de soda entre 35 e 43 °C, bata até o traço leve, que a palma e o coco trazem em poucos minutos, e envolva a forma por um dia para que o bloco passe pelo gel. Desenforme depois de 24 a 48 horas, corte e carimbe os blocos em até um dia, enquanto ainda estão moles.

O superfat é de 5 %, uma margem de verdade. O processo a frio guarda toda a soda que entra, e, com 3 %, as faixas de saponificação publicadas dos três óleos poderiam deixar a barra com 0,4 % de excesso de soda. O guia de superfat explica a margem.

Com óleo de bagaço de oliva

Os fabricantes de caldeirão usam óleo de bagaço de oliva. Para seguir o exemplo deles, escolha óleo de bagaço de oliva na calculadora, e não azeite de oliva: ele pede um pouco menos de soda, 134,7 g de hidróxido de sódio para o mesmo lote em vez de 135,9 g, e os saboeiros contam que ele chega ao traço mais rápido (veja o guia do sabão de Castela).

Sem óleo de palma

O óleo de palma dá a esta barra a firmeza e a espuma cremosa, e o guia de sabonete sem palma explica o que pode substituí-lo. Mantendo 72 % de azeite de oliva e 14 % de óleo de coco:

1000 g de óleos com 5 % de superfat e solução de soda a 33 %, pela nossa calculadora. O pior caso é o superfat que sobra se todos os óleos estiverem no extremo inferior da sua faixa de saponificação publicada.

A manteiga de karité é a troca mais próxima: na escala da calculadora, a barra quase não muda. O óleo de girassol alto oleico é o que um fabricante de savon de Marseille usa hoje no lugar da palma no seu sabão branco; nesta receita, ele dá uma barra mais mole, e mais azeite de oliva também. Uma barra mais mole sai da forma mais tarde e firma mais devagar, como explica o guia de sabonete sem palma, então dê a ela a cura completa.

Por que é uma homenagem, e não o original

Tudo o que faz o sabão de caldeirão ser o que é acontece depois que o sabão se formou, e o processo a frio não tem depois. O que vai para a forma fica na barra:

• A glicerina fica. O nosso lote produz 104,3 g de glicerina, 7,4 % da barra no dia do corte. As lavagens dos fabricantes de caldeirão só deixam traços dela (Marius Fabre), e o caderno de especificações do outro grupo da Provença admitia no máximo 3 % (AFSM).
• O superfat fica. 50 g dos óleos ficam sem saponificar de propósito, uma margem contra a variação dos seus índices de saponificação. Um sabão de caldeirão é fervido com soda de sobra até não restar gordura, e a soda que sobra é retirada (Watt).
• Nada é drenado. O sabão de Marselha de Watt levava até 15,5 lb de soda cáustica para cada 100 lb de azeite de oliva. Pela nossa calculadora, o azeite consegue usar 135,4 g de hidróxido de sódio por quilo, então o caldeirão tinha até 14,4 % a mais do que o sabão precisava, e o resto saía com a solução de soda esgotada.
• O sal não separa nada. Misturado a uma massa de processo a frio, o sal não encontra solução de soda da qual separar o sabão. Ele fica na barra, onde um pouco ajuda o sabão mole de azeite a firmar, como na nossa barra de Castela com salmoura, e muito faz uma barra de sal.

O processo a quente não deixa você mais perto. Ele cozinha o sabão, mas tudo fica na panela, glicerina e superfat incluídos, como explica o guia do básico da saboaria.

A cura

O sabão de caldeirão firma nas mises e depois seca por um mês ou mais antes de ser vendido (Marius Fabre); em 1789, os fabricantes contavam de oito a dez dias nas mises no inverno e vinte no verão (Fournier). Os nossos blocos precisam de doze semanas, barras de 2,5 cm de espessura de umas oito, e ambos continuam endurecendo por meses. Coloque-os em pé, com ar em volta, vire-os de vez em quando e pese um: enquanto ainda estiver perdendo peso, ainda está em cura. O guia de cura explica como. O sabão só de azeite de oliva precisa de seis meses ou mais; o guia do sabão de Castela e a nossa receita de Castela tratam da versão só de azeite.

O sabão de Marselha na lavagem de roupa

O sabão de Marselha é há muito tempo um sabão para lavar roupa, além de sabão para o banho; o sabão branco de um fabricante é vendido para a lavagem (Marius Fabre). Os jeitos de usá-lo que esse fabricante sugere:

• Nas manchas. Esfregue o cubo molhado nos colarinhos e nas manchas de gordura antes da lavagem.
• À mão. Molhe a roupa, esfregue-a com o sabão, faça espuma e enxágue em água limpa.
• Como líquido. Derreta 30 g de flocos, um punhado pequeno, em meio litro de água bem quente, sacuda, acrescente mais meio litro e sacuda de novo. O líquido se separa e engrossa em repouso; sacuda-o, ou afine-o com água quente. Um cubo curado ralado fino faz o mesmo trabalho.

Continua sendo sabão, com os limites do sabão. Na água dura, o sabão reage com o cálcio e forma resíduo, então é preciso mais dele (USGS). A Whirlpool, por exemplo, orienta os donos das suas lavadoras de alta eficiência a usar só detergente HE, porque espuma demais enxágua mal. E o sabão é alcalino: a maioria das barras mede pH 9 a 10 em solução (Tarun e colegas). O mesmo fabricante recomenda o seu sabão para lã e seda (Marius Fabre), enquanto a própria indústria da lã recomenda um detergente suave e neutro (Woolmark). O guia de sabão para roupa passa por tudo isso e mostra como transformar uma barra ralada em sabão em pó.

A nossa receita de Marselha, ralada, lava roupa à mão; enxágue bem, porque os 5 % de superfat deixam um pouco de óleo na água, enquanto um sabão de caldeirão é fervido até não sobrar gordura (Watt). Para a máquina, uma barra magra serve melhor: a nossa barra para roupa, de sebo e óleo de coco com 0 % de superfat.