Savon de Marseille : le vrai, ce que veut dire 72 % et une recette de savon fait maison

Le cube de savon de Marseille, vert ou blanc et estampillé sur ses faces, est souvent mal compris. On prend son 72 % pour une recette et son nom pour un lieu d’origine, et ce n’est ni l’un ni l’autre. Ce guide explique comment ce savon se fabrique dans les chaudrons de Provence, ce que les anciennes règles exigeaient de lui, ce que mesure vraiment le 72 % et où en est le nom en droit français, puis propose un savon de Marseille fait maison, chiffré avec le calculateur, y compris sans huile de palme, et dit ce que ce savon peut et ne peut pas faire pour la lessive.

Ce qu’est le savon de Marseille

Marseille fabrique du savon à l’huile d’olive depuis le Moyen Âge. Selon le manuel de Simmons et Appleton, paru en 1908, la fabrication du savon florissait en Italie et en Espagne au VIIIe siècle et gagna la France quelque cinq cents ans plus tard, lorsque des savonneries s’établirent à Marseille pour faire du savon à l’huile d’olive. Pendant des siècles, ce savon fut fait d’huile d’olive et de soude, une soude obtenue en brûlant des plantes du bord de mer : le manuel de Watt, paru en 1884, rapporte que le savon français n’était fait de rien d’autre jusqu’au début du XIXe siècle, quand arrivèrent les huiles de palme et de coco. En 1908, l’huile d’arachide « enters largely into the composition of Marseilles White Soaps » (Simmons et Appleton).

Les fabricants au chaudron qui ont demandé la protection du nom n’emploient que des huiles végétales, et reconnaissent deux couleurs, qui viennent des huiles et de rien d’autre : le savon vert, d’huile d’olive et de coco, parfois avec de la palme, et le savon blanc ou beige, de coco et de palme (UPSM). Leur huile d’olive est de l’huile de grignons d’olive, tirée de la pulpe et des noyaux qui restent une fois les olives pressées (UPSM ; Marius Fabre). Un fabricant vend son savon vert pour le visage et le corps et son savon blanc pour le linge, et a remplacé l’huile de palme de son savon blanc par de l’huile de tournesol oléique (Marius Fabre). Du temps de Watt, on avait le choix entre le savon blanc et le savon marbré, un blanc parcouru de veines grises et rouges de savon de fer.

L’édit de 1688

Le plus ancien règlement connu de la profession est un règlement royal du 5 octobre 1688, qui vise les savonneries de toute la Provence, et pas seulement celles de Marseille. Son préambule dit que le roi avait été informé que la mauvaise qualité des savons que l’on fabriquait alors en Provence en avait fait baisser le débit, autrefois très grand, et que l’altération du poids et le peu de soin apporté à la préparation des matières avaient permis aux étrangers d’établir cette fabrication chez eux (Julliany ; Fournier). Les articles portant sur le savon lui-même exigeaient :

• qu’on ne fasse aucun savon en juin, juillet ou août, sous peine de confiscation ;
• qu’on n’emploie aucune huile de la nouvelle récolte avant le 1er mai ;
• qu’on ne se serve, avec la barille, la soude ou les cendres, « d’aucune graisse, beurre ni autres matières ; mais seulement des huiles d’olive pures sans mélange de graisse » ;
• que le savon soit « cuit à perfection » et passe directement du chaudron dans les bassins où on le faisait d’ordinaire sécher, les mises.

Les villes qui avaient des savonneries nommaient chaque année deux négociants pour veiller à l’exécution du règlement (Julliany). Un siècle plus tard, les savonniers de Marseille attribuaient à l’interdiction d’été et à la règle de l’huile d’olive la faveur dont jouissait leur savon. L’interdiction fut levée en 1754 et rétablie en 1760, après six années de plaintes contre le savon fait pendant les chaleurs (Fournier).

Les fabricants l’appellent l’édit de Colbert (UPSM ; AFSM), alors que Jean-Baptiste Colbert était mort en 1683 (Château de Versailles). Un livret d’exposition du Musée de Salon et de la Crau, cité dans la demande des fabricants, l’attribue à « Colbert marquis de Seignelay », son fils aîné, qui lui avait succédé dans ses charges (Universalis).

Les marques sont venues plus tard. À partir de 1754, chaque fabricant dut marquer son savon d’une marque à lui, déposée au greffe, et des décrets de 1811 et 1812 imposèrent que chaque brique porte le nom de sa matière grasse, huile d’olive, huile de graine, suif ou graisse, et donnèrent à Marseille une marque propre pour le savon à l’huile d’olive : un pentagone portant le nom du fabricant et celui de la ville (Julliany).

La fabrication au chaudron : le procédé marseillais

Quatre savonneries des Bouches-du-Rhône, le département de Marseille, ont exposé leur méthode dans le cahier des charges qu’elles ont adressé en 2015 à l’INPI, l’Institut national de la propriété industrielle, et révisé en 2022 (UPSM). Elles l’appellent le procédé marseillais, et le décrivent en cinq étapes :

1. L’empâtage. On fait bouillir ensemble les huiles et la lessive de soude caustique dans le chaudron, aujourd’hui en métal, entre 100 et 120 °C pendant au moins six heures, jusqu’à ce que la masse devienne une émulsion.
2. Le relargage. Le savon ne se dissout pas dans l’eau salée. On ajoute du sel marin, le savon se sépare, et la lessive salée du dessous, qui emporte la glycérine, est soutirée.
3. La cuisson. On poursuit l’ébullition jusqu’à ce que toute la matière grasse soit devenue savon. Chez Watt, on le fait bouillir avec une lessive forte, soutirée puis renouvelée, jusqu’à ce que la lessive reste caustique.
4. Le lavage. Des lavages à la lessive salée emportent le reste de la glycérine, les impuretés et les acides gras qui ne sont pas encore devenus savon (UPSM ; AFSM). La cuisson et les lavages durent au moins vingt heures à eux deux.
5. La liquidation. On incorpore de l’eau, et le savon grenu devient lisse. Au repos, le savon plus foncé, le nigre, se dépose sous le savon propre (Watt).

Le savon chaud est ensuite coulé dans les mises, des bassins en ciment au sol, pour prendre à l’air, puis coupé en barres et en cubes et estampillé sur plusieurs faces : la marque du fabricant, le poids, « huile d’olive » ou « 72 % d’huile ». Certains fabricants sèchent le savon sous vide en granulés, qui sont extrudés en barres, ou le sèchent en copeaux sur un cylindre refroidisseur (UPSM). Un fabricant coupe ses barres à 2,5 kg et les fait sécher sur des claies pendant un mois ou plus avant de les vendre (Marius Fabre). Le savon d’Alep est lui aussi cuit en chaudron, avec de l’huile de baies de laurier ; le guide du savon d’Alep lui est consacré.

Le même cahier des charges n’admet ni graisse animale, ni parfum, ni colorant, ni additif : les seules matières premières sont les huiles végétales, la soude caustique, le sel et l’eau. Le savon fini doit contenir au moins 63 % d’acides gras en poids, au plus 0,8 % de sel et au plus 0,2 % de soude caustique libre.

Savon de Marseille 72 % : ce que veut dire le chiffre

Le chiffre du cube décrit le savon fini. L’un des fabricants le dit simplement : le savon de Marseille est « composé de 72 % d’huiles végétales (d’où l’estampille “72 %”), et de 28 % d’humidité. Plus il sèche, plus l’eau s’évapore et sa teneur en huile augmente » (Marius Fabre). La demande des fabricants fixait les corps gras végétaux à 72 % du chargement total des matières mises en œuvre, « approximativement » 72 % à un endroit et « minimum » à un autre, et faisait analyser les acides gras du savon fini, la même mesure en langage de chimiste : 63 % ou plus (UPSM). L’autre groupe de fabricants provençaux qui a déposé une demande réclamait 68 %, et n’exigeait que 5 % d’huile d’olive ou de grignons d’olive parmi les corps gras (AFSM).

Rien de tout cela n’est une recette. Les recettes de savon de Marseille fait maison lisent souvent l’estampille comme 72 % d’huile d’olive et 28 % d’autres huiles, mais l’estampille pèse toute l’huile face à l’eau et ne dit rien de la nature des huiles. Notre recette garde 72 % d’huile d’olive en clin d’œil à l’estampille, parce que c’est ainsi qu’on la lit d’ordinaire, et non parce que l’estampille le demande.

La mesure est ancienne, et elle a toujours été une affaire d’eau. En 1789, les savonniers de Marseille estimaient que 144 livres d’huile donnaient 225 livres de bon savon, et se plaignaient de concurrents qui chargeaient d’eau leur savon blanc pour en augmenter le poids d’environ un tiers (Fournier). Watt constatait en 1884 que trois livres anglaises d’huile d’olive donnaient cinq livres de savon de Marseille marbré, mais seulement quatre livres quatre onces de savon blanc, le marbré retenant plus d’eau, et que le savon de Marseille ordinaire du commerce contenait 62 à 65 % d’acides gras.

Le même calcul pour un savon fait maison

Le calculateur peut faire le même calcul pour un savon à froid. Notre recette de Marseille met dans la casserole 1000 g d’huiles, 135,9 g d’hydroxyde de sodium et 275,9 g d’eau : 1411,8 g de savon, dont 70,8 % d’huile, 19,5 % d’eau et 9,6 % d’hydroxyde de sodium. Pendant la cure, l’huile reste et l’eau s’en va, si bien que la part d’huile augmente :

1000 g d’huiles à 5 % de surgraissage, avec une solution de soude à 33 %, d’après notre calculateur. Selon Classic Bells, après quatre à huit semaines, un pain peut encore contenir 50 à 70 % de l’eau qu’il avait à la découpe. Le chiffre de 1884 est celui de Watt.

À l’aune de l’estampille elle-même, notre pain devient donc un savon à 72 % dès qu’il a perdu ses premiers 22,9 g d’eau, soit 1,6 % de son poids, et notre savon de Castille dès qu’il a perdu un seul gramme. Le chiffre dit quelle part d’un pain est de l’huile, et rien de la nature de cette huile.

Le nom : aucune appellation protégée

Depuis une loi de 2014 sur la consommation, les fabricants français de produits industriels et artisanaux peuvent demander une indication géographique, et le savon de Marseille a fait l’objet de trois demandes, porteuses de trois idées différentes de ce que le nom devait désigner (Localtis) :

• l’Association des fabricants de savon de Marseille, des savonneries de Provence, en juin 2015 (IG 15-002), pour le savon fabriqué dans les Bouches-du-Rhône ;
• l’Union des professionnels du savon de Marseille (UPSM), les quatre savonneries au chaudron citées plus haut, en décembre 2015 (IG 15-003), pour le savon fabriqué selon le procédé marseillais dans les Bouches-du-Rhône ;
• l’Association savon de Marseille France, créée par une savonnerie des environs de Nantes avec d’autres fabricants et l’association française des industries de la détergence, dont les membres revendiquaient 95 % du savon de Marseille fabriqué en France, pour tout le pays.

L’INPI a refusé les trois. La demande pour toute la France a été refusée la première, en mai 2018, et la Cour de cassation a confirmé ce refus en mars 2022 : un cahier des charges portant sur une dénomination qui « vise manifestement une seule ville de France » ne pouvait revendiquer l’ensemble du territoire national sans délimiter aucune aire géographique.

La demande de l’UPSM est passée par des enquêtes publiques en 2016 et en 2022, et a été refusée par le directeur général de l’INPI le 13 mars 2023. L’association a formé un recours, et le 3 mars 2025, la cour d’appel d’Aix-en-Provence l’a rejeté pour deux motifs. L’UPSM n’avait pas montré sa représentativité dans la profession : le seul chiffre de production qu’elle avait fourni était la production totale de ses propres membres, tous produits confondus. Et son cahier des charges laissait le produit et le procédé dans le flou. Il parlait à un endroit d’« huiles végétales exclusivement » et à un autre de « corps gras d’origine végétale », une notion plus large ; d’un cube « composé à 72 % d’huile » à côté de corps gras et d’une part d’huile qu’il ne définissait pas ; de cinq étapes dans le cahier des charges et de quatre, sans lavage, dans l’annexe aux statuts de l’association ; et d’une semaine à dix jours de fabrication, alors que les durées qu’il fixait ne totalisaient, selon le décompte de l’INPI, qu’environ 26 heures.

Aucune indication ne couvre donc le nom, et aucune n’en empêcherait l’usage courant. En 2018, le ministère de l’Économie a indiqué aux députés que, même si une indication était accordée, un nom considéré comme générique pourrait toujours être utilisé par d’autres fabricants, sans restriction géographique, et que seul le logo de l’indication serait réservé (Assemblée nationale). Un savon vendu comme savon de Marseille peut être fabriqué à Marseille, ailleurs en France ou à l’étranger. Le nom ne vous dit rien du lieu ni de la méthode ; la liste des ingrédients vous dit ce qui y est entré. Sodium olivate désigne le savon d’huile d’olive, sodium cocoate celui de coco, sodium palmate celui de palme et sodium tallowate celui de suif.

Un savon de Marseille fait maison

La recette de savon de Marseille à froid

Voici notre Savon de Marseille, 72 % : de l’huile d’olive avec du coco et de la palme, des huiles que les fabricants au chaudron citent pour leur savon vert, sans parfum et coupé en gros blocs. Pour 1000 g d’huiles :

5 % de surgraissage, solution de soude à 33 % : 1411,8 g de pâte, soit environ six blocs de 4 cm d’épaisseur dans un moule à pain de 1,5 litre. Dureté 30, pouvoir lavant 10, douceur 67, mousse bulleuse 10, mousse crémeuse 20, indice d’iode 69. Sur l’ensemble des plages de saponification publiées des trois huiles, le surgraissage se situe entre 1,6 et 8,1 %.

Faites-le comme tout savon saponifié à froid, en suivant le guide de la première fournée ; la page de la recette donne la méthode complète. Faites fondre et remuez tout le pot d’huile de palme avant d’en peser, car elle se sépare au repos. Travaillez les huiles et la solution de soude entre 35 et 43 °C, mixez jusqu’à une trace légère, que la palme et le coco amènent en quelques minutes, et emmitouflez le moule pendant une journée pour que le pain passe en phase de gel. Démoulez au bout de 24 à 48 heures, coupez, et estampillez les blocs dans la journée, pendant qu’ils sont encore tendres.

Le surgraissage est de 5 %, une vraie marge. La saponification à froid garde toute la soude qui y entre, et à 3 %, les plages de saponification publiées des trois huiles pourraient laisser dans le pain 0,4 % de soude en excès. Le guide du surgraissage explique cette marge.

Avec de l’huile de grignons d’olive

Les fabricants au chaudron utilisent de l’huile de grignons d’olive. Pour faire comme eux, choisissez l’huile de grignons d’olive dans le calculateur plutôt que l’huile d’olive : elle prend un peu moins de soude, 134,7 g d’hydroxyde de sodium pour la même fournée au lieu de 135,9 g, et les savonniers disent qu’elle trace plus vite (voir le guide du savon de Castille).

Sans huile de palme

L’huile de palme donne à ce savon sa fermeté et sa mousse crémeuse, et le guide du savon sans huile de palme explique ce qui peut la remplacer. En gardant 72 % d’huile d’olive et 14 % d’huile de coco :

1000 g d’huiles à 5 % de surgraissage, avec une solution de soude à 33 %, d’après notre calculateur. Le pire cas est le surgraissage qui reste si chaque huile se situe au bas de sa plage de saponification publiée.

Le beurre de karité est le remplacement le plus proche : sur l’échelle du calculateur, le savon change à peine. L’huile de tournesol oléique est ce qu’un fabricant de savon de Marseille utilise désormais à la place de la palme dans son savon blanc ; dans cette recette, elle donne un savon plus mou, tout comme davantage d’huile d’olive. Un savon plus mou sort du moule plus tard et durcit plus lentement, comme l’explique le guide du savon sans huile de palme : donnez-lui donc toute sa cure.

Pourquoi c’est un hommage, pas le vrai savon de Marseille

Tout ce qui fait du savon de chaudron ce qu’il est se passe une fois le savon formé, et la saponification à froid n’a pas d’après. Tout ce qui entre dans le moule reste dans le pain :

• La glycérine reste. Notre fournée produit 104,3 g de glycérine, soit 7,4 % du pain le jour de la découpe. Les lavages des fabricants au chaudron n’en laissent que des traces (Marius Fabre), et le cahier des charges de l’autre groupe provençal en admettait 3 % au plus (AFSM).
• Le surgraissage reste. Volontairement, 50 g des huiles restent non saponifiés, une marge face à la dispersion de leurs indices de saponification. Un savon de chaudron est cuit avec de la soude en excès jusqu’à ce qu’il ne reste plus de matière grasse, et la lessive en excès est soutirée (Watt).
• Rien n’est soutiré. Le savon de Marseille de Watt recevait jusqu’à 15,5 lb de soude caustique pour 100 lb d’huile d’olive. D’après notre calculateur, l’huile peut utiliser 135,4 g d’hydroxyde de sodium par kilogramme : le chaudron en contenait donc jusqu’à 14,4 % de plus que ce dont le savon avait besoin, et le surplus partait avec la lessive usée.
• Le sel ne relargue rien. Incorporé à une pâte saponifiée à froid, le sel n’a aucune lessive à séparer du savon. Il reste dans le pain, où un peu de sel aide un savon mou à l’huile d’olive à prendre, comme dans notre savon de Castille à la saumure, et beaucoup de sel donne un savon au sel.

La saponification à chaud ne vous en rapproche pas. Elle cuit le savon, mais tout reste dans la casserole, glycérine et surgraissage compris, comme l’explique le guide sur les bases de la fabrication du savon.

La cure

Le savon de chaudron prend dans les mises, puis sèche un mois ou plus avant d’être vendu (Marius Fabre) ; en 1789, les fabricants comptaient huit à dix jours dans les mises en hiver et vingt en été (Fournier). Nos blocs demandent douze semaines, des pains de 2,5 cm d’épaisseur environ huit, et les uns comme les autres continuent de durcir pendant des mois. Posez-les en laissant l’air circuler tout autour, retournez-les de temps en temps, et pesez-en un : tant qu’il perd du poids, sa cure continue. Le guide de la cure explique comment faire. Un savon à la seule huile d’olive demande six mois ou plus ; le guide du savon de Castille et notre recette de savon de Castille couvrent la version tout olive.

Le savon de Marseille pour la lessive

Le savon de Marseille est depuis longtemps un savon à linge autant qu’un savon de toilette ; le savon blanc d’un fabricant est vendu pour la lessive (Marius Fabre). Voici comment ce fabricant conseille de l’utiliser :

• Sur les taches. Frottez le cube mouillé sur les cols et les taches de gras avant le lavage.
• À la main. Mouillez le linge, frottez-le au savon, faites mousser et rincez à l’eau claire.
• En lessive liquide. Faites fondre 30 g de copeaux de savon de Marseille, une petite poignée, dans un demi-litre d’eau très chaude, secouez, ajoutez un autre demi-litre et secouez de nouveau. Le liquide se sépare et s’épaissit en reposant : secouez-le, ou allongez-le d’eau chaude. Un cube curé, finement râpé, fait le même travail.

Cela reste du savon, avec les limites du savon. En eau dure, le savon réagit avec le calcium et forme un dépôt, si bien qu’il en faut davantage (USGS). Whirlpool, par exemple, demande aux propriétaires de ses lave-linge haute efficacité de n’utiliser que de la lessive HE, car trop de mousse se rince mal. Et le savon est alcalin : la plupart des pains donnent un pH de 9 à 10 en solution (Tarun et coll.). Le même fabricant recommande son savon pour la laine et la soie (Marius Fabre), alors que la filière lainière conseille elle-même une lessive douce et neutre (Woolmark). Le guide du savon à lessive reprend tout cela, et montre comment transformer un pain râpé en lessive en poudre.

Râpé, le savon de notre recette de Marseille lave le linge à la main ; rincez bien, car ses 5 % de surgraissage laissent un peu d’huile dans l’eau, alors qu’un savon de chaudron est cuit jusqu’à ce qu’il ne reste plus de matière grasse (Watt). Pour les lessives en machine, un savon maigre convient mieux : notre savon de lessive, au suif et à l’huile de coco, à 0 % de surgraissage.