Phase de gel du savon : isoler le moule ou le garder au frais

La saponification dégage de la chaleur, et un pain de savon la garde bien. Quelques heures après le coulage, le cœur d’un pain isolé peut devenir assez chaud pour virer au sombre, au brillant et au translucide, comme une gelée, et le changement gagne peu à peu les bords. Les savonniers appellent cela la phase de gel, ou simplement le gel. Au cours de la journée suivante, le pain refroidit, redevient opaque et raffermit, et vous le coupez exactement comme un pain qui n’a jamais gélifié. C’est à vous de choisir s’il gélifie ou non. Ce guide explique ce qui en décide et comment le piloter.

Ce qu’est le gel

Anne-Marie Faiola décrit le gel comme le moment où le savon atteint, et garde, une température supérieure de 22 à 33 °C (40 à 60 °F) à celle à laquelle il a été coulé. Dans Pure Soapmaking, paru plus tard, elle le définit par une température : le savon « typically gels when it reaches a temperature above 140°F (60°C) in the mold », et la plupart des recettes mélangées à 49 °C (120 °F) ou plus gélifient sans aide. Qu’un pain y parvienne dépend de la chaleur qu’il produit et de la vitesse à laquelle il la perd :

• La taille et la forme. Un gros pain garde sa chaleur ; une plaque mince ou un moule individuel la perd vite. Les moules à empreintes individuelles gélifient rarement d’eux-mêmes ; Alicia Grosso les y aide en empilant les moules remplis dans une boîte en plastique à couvercle, les savons du dessus sans contact avec ceux du dessous, et en enveloppant la boîte de serviettes.
• Le moule. Un moule en bois épais, une boîte chemisée et tout ce qui est enveloppé de serviettes retiennent la chaleur ; le silicone mince et le plastique, moins.
• La température de départ et l’eau. Une pâte coulée chaude atteint le gel plus tôt, et, comme l’a constaté Dunn, une pâte plus riche en eau aussi.
• La pièce. Une pièce chaude laisse le pain garder sa chaleur ; une pièce froide la lui prend.
• La recette. Les sucres, le miel et le lait ajoutent de la chaleur en réagissant ; d’après l’expérience des savonniers, certains parfums et certaines épices aussi.

Le gel en cours : le cœur du pain est devenu sombre et translucide, et le changement gagne les bords encore pâles.

Gélifié ou non : ce qui change

D’après Faiola, Cable et les essais de Kevin Dunn. Anne Watson, en testant ses propres recettes, n’a trouvé aucune différence de texture.

Aucun des deux n’est le meilleur savon. Dunn a fait une même recette à différentes températures de départ, de sorte que certains savons ont gélifié et d’autres non, et il a trouvé la même consistance, la même alcalinité et la même dureté ; ils ne différaient que par la façon dont ils absorbaient l’eau une fois trempés. Le gel est surtout une affaire d’aspect : des couleurs plus vives si vous les voulez, un savon plus blanc si vous n’en voulez pas. Cable trouve que le savon gélifié sèche un peu plus vite, mais les deux demandent les quatre à six semaines de cure habituelles. Un pain n’a pas besoin de gélifier pour devenir du savon ; gardé au frais, il y arrive simplement plus lentement. Si vous voulez le savon le plus blanc possible, pour un savon blanc nature ou un savon au lait, gardez-le au frais, car le gel fonce la couleur de base.

Le gel partiel

Quand le cœur d’un pain gélifie et pas l’extérieur, les savons coupés montrent un centre plus sombre et plus brillant dans un anneau plus pâle, ou des traînées plus sombres au milieu. L’extérieur du pain a cédé sa chaleur à l’air et au moule avant que le gel ait pu s’étendre jusque-là. C’est purement esthétique : le savon est aussi sûr et aussi bon qu’un savon qui a gélifié entièrement ou pas du tout.

Les savonniers ne s’accordent pas sur la possibilité d’y remédier. Pour Cable, il n’y a plus rien à faire une fois que c’est arrivé. Classic Bells réchauffe le savon partiellement gélifié, savons coupés compris, au four réglé au plus bas (environ 63 à 77 °C, 145 à 170 °F) pendant une heure environ, et constate que l’anneau peut s’estomper, sans forcément disparaître. Dans un cas comme dans l’autre, la prochaine fois, isolez davantage pour que tout le pain gélifie, ou gardez-le au frais pour qu’aucune partie ne gélifie. Cable, pour sa part, aime souvent cet aspect.

Faire gélifier un pain

• Travaillez dans le haut de la plage de températures de votre recette.
• Couvrez le moule de son couvercle ou d’une planche et enveloppez-le d’une serviette ou d’une couverture, ou placez-le dans un carton. La règle empirique de Cable : dans une pièce à plus de 24 °C environ (75 °F), un couvercle et une serviette suffisent ; en dessous, prenez une couverture, ou deux ou trois serviettes. Notre savon trois couleurs en swirl au cintre est emmailloté ainsi pour que ses oxydes ressortent profonds, et notre swirl naturel garance et orcanette pour que sa garance vire au rouge, et non au mauve.
• Pour plus de chaleur, Faiola pose le moule emmailloté sur un coussin chauffant réglé au minimum pendant 30 minutes, puis éteint le coussin et y laisse le savon. La garance, l’orcanette et l’indigo ne montrent leur plus belle couleur qu’après un gel bien chaud ; pour ceux-là, elle travaille entre 49 et 54 °C (120 et 130 °F), isole, et fait marcher le coussin en position moyenne de 30 minutes à une heure, en surveillant souvent l’apparition de fissures, de bouillonnements ou d’un savon qui monte.
• Ou utilisez le four, une méthode appelée CPOP (cold process oven process, la saponification à froid passée au four). Mettez le moule, couvert de son couvercle ou d’une feuille de papier cuisson, dans un four à environ 77 °C (170 °F), puis éteignez le four et laissez la porte fermée pendant qu’il refroidit. Anne Watson le maintient d’abord deux heures à cette température ; Cable le laisse jusqu’à ce que tout le pain soit devenu sombre. N’utilisez que des moules qui vont au four (en silicone, pas en carton), et Watson prévient que certains moules en bois foncent au four.

Empêcher un pain de gélifier

• Travaillez dans le bas de la plage, mais assez chaud pour que les graisses dures restent fondues (voir la fausse trace).
• Utilisez de petits moules ou des moules individuels, qui perdent vite leur chaleur.
• Laissez le moule découvert ou à peine couvert dans une pièce fraîche. Un ventilateur aide.
• Mettez-le au froid dès le coulage. Heidi Corley Barto met ses pains au réfrigérateur pour la nuit, découverts pendant les 30 premières minutes et couverts ensuite ; Faiola utilise le congélateur pour les savons aux purées, et y place son savon au babeurre et au miel dès le coulage pour que les sucres ne puissent pas brûler ; ses savons au lait d’amande et au lait de coco y restent 8 à 12 heures, puis attendent un jour ou deux à température ambiante avant d’être démoulés. Laissez le savon revenir à température ambiante avant de le démouler et de le couper, et laissez sécher toute condensation avant de ranger les savons.

Un savon gardé au froid prend plus lentement : il peut donc lui falloir un jour de plus dans le moule, et Faiola trouve le savon froid plus sujet à la cendre de soude.

Quand le garder au frais

Le lait, le miel, le sucre, les purées de fruits et de légumes, la bière, le vin et les jus apportent leur propre chaleur. Dans un pain qui gélifie, ils peuvent faire surchauffer la fournée, qui se décolore et peut sentir le brûlé, et le pain peut se fissurer, voire jaillir du moule. Cable n’isole aucun de ces savons et les travaille plus frais, comme le font notre savon au lait de chèvre, à l’avoine et au miel et notre savon citrouille et épices ; David Fisher mélange les fournées sujettes à la surchauffe entre 32 et 38 °C (90 et 100 °F) et ne les isole pas trop. Il compte certaines huiles essentielles et épices parmi les ingrédients qui font chauffer une fournée : essayez donc un nouveau parfum d’abord sur une petite fournée non isolée. Les guides du savon au lait, des purées et des autres liquides traitent chacun de ces cas.

Quand le gel va trop loin

Un pain qui a surchauffé le montre : des fissures en travers du dessus, une surface bombée et plissée que les savonniers appellent « cerveaux d’extraterrestre » (alien brains), un volcan là où le savon chaud a percé, ou des tunnels à l’intérieur du pain. Les traînées translucides appelées rivières de glycérine sont de la même famille ; Faiola les attribue à la chaleur combinée au dioxyde de titane et aux colorants oxydes, et conseille de travailler environ 5 °C (10 °F) plus frais. L’essentiel est esthétique, et le guide des rivières de glycérine et des fissures le passe en revue. Si vous surprenez un pain en train de surchauffer, découvrez-le et mettez-le dans un endroit frais ou au réfrigérateur, comme le conseille Cable, et attendez-vous à ce qu’il déborde.