Savon au lait de chèvre à froid : lait congelé et savon qui reste clair

Le lait est le liquide auquel les savonniers pensent le plus souvent après l’eau, et le lait de chèvre avant tout. Le savon se fait exactement comme n’importe quel autre savon saponifié à froid, à un détail près : le lait doit rester froid pendant que la soude y entre. Le lait chaud brunit et sent dans la soude, et au-delà d’une certaine température, le mélange dégage du monoxyde de carbone. Ce guide explique ce que fait le lait, pourquoi il brûle, trois façons de l’ajouter, et ce que le calculateur fait de son eau et de sa matière grasse, puis se termine par une recette complète.

Ce que le lait apporte au savon

Le lait est surtout de l’eau. Ce qui le distingue, ce sont les quelques pour cent de matière grasse, de sucre et de protéines qu’il contient :

USDA FoodData Central, aliments 171278 et 171265. Le calculateur utilise les chiffres de l’eau et de la matière grasse.

Face à un kilo d’huiles, c’est peu. Les 297,9 g de lait de chèvre de la recette ci-dessous apportent environ 12 g de matière grasse, 13 g de lactose et 11 g de protéines. Le chimiste Kevin Dunn a séparé du lait de chèvre en ses couches de matière grasse, de sucre et de protéines, et a mis chacune dans de la soude : c’est la preuve la plus directe que nous ayons trouvée de ce qui leur arrive. La matière grasse a saponifié comme n’importe quel corps gras et est devenue du savon. Le lactose a viré à l’orangé-brun en quelques minutes, tout comme du lactose pur de laboratoire sans aucune protéine : le sucre brunit donc à lui seul dans la soude ; dans le lait, la réaction de Maillard entre sucre et protéines peut s’y ajouter. Dans un cas comme dans l’autre, l’essentiel de la couleur d’un savon au lait vient de son sucre. Les protéines, surtout de la caséine, ont caillé mais ne se sont pas décomposées en acides aminés.

Le sucre est aussi la partie qui se voit dans la mousse. Les savonniers ajoutent du sucre au savon pour renforcer la mousse, couramment une cuillère à café par livre d’huiles, soit environ 9 g pour 1000 g d’huiles. Une fournée dont tout le liquide est du lait de chèvre apporte environ 13 g de lactose, un peu plus que cette dose.

Au-delà, les affirmations devancent les preuves. Dunn énumère les questions auxquelles il ne se dit pas qualifié pour répondre, parmi lesquelles celle de savoir si les savons au lait hydratent, soignent l’eczéma ou réduisent les rides, et nous ne connaissons aucune étude contrôlée montrant qu’un savon au lait est plus doux pour la peau que le même savon fait avec de l’eau. Ceux qui en font et en achètent l’aiment, et c’est une raison suffisante pour en faire.

Pourquoi le lait brûle, sent et fonce

Une solution de soude faite avec de l’eau ordinaire peut dépasser 90 °C (194 °F) pendant que la soude se dissout. Le lait ne le supporte pas. Incorporez de la soude à du lait à température ambiante et le sucre brûle : le mélange passe du crème au jaune, puis à l’orange et au brun, et sent le brûlé. Le savon fini reste utilisable, mais il devient en cure beige clair à beige foncé, et l’odeur de brûlé met du temps à partir.

Il y a une seconde odeur, même dans une fournée réussie : l’ammoniaque. Les protéines du lait portent des groupes amide, et un alcali fort les détache sous forme d’ammoniac, d’autant plus vite qu’il fait chaud. Une légère odeur d’ammoniaque quand la soude arrive est normale. Elle s’estompe pendant la cure, en général dans la première ou la deuxième semaine.

Le pain peut aussi faire brunir le lait une fois coulé. La saponification chauffe le savon de l’intérieur, et un pain emmailloté dans des serviettes monte jusqu’au gel, la phase chaude et translucide qui fonce tout ce qu’elle contient. Le gel ne nuit en rien à la sécurité du savon, mais pour un savon au lait pâle, c’est la courbe du bas qu’il vous faut :

C’est pourquoi le savon au lait passe son premier jour au réfrigérateur ou au congélateur, à découvert. Tous les savonniers n’évitent pas le gel : Grosso couvre légèrement son savon au half-and-half, mélange américain de lait et de crème, pour qu’il gélifie sans devenir trop chaud. Le guide de la phase de gel en détaille les raisons. Les laits sucrés et le miel ajoutent leur propre chaleur, et dans un pain chaud et isolé, ils peuvent fissurer le dessus ou faire sortir le savon du moule : le guide sur la surchauffe et les fissures traite de ces cas.

Quel froid suffit

Les livres ne s’accordent pas. Letcavage et Harden gardent le lait et la soude sous 49 °C (120 °F) ; Corley Barto admet 60 °C (140 °F) ; Soap Queen termine le mélange entre 10 et 18 °C (50 et 65 °F). Makela, qui écrivait dans les années 1990, versait la soude dans le lait froid en au moins 15 minutes, dans un bain de glace, et maintenait le mélange vers 27 °C (80 °F) plutôt que plus froid. Le principe qui les relie est simple : plus le pic de température est bas, plus le savon est pâle. Nous visons à garder le lait et la soude sous 30 °C (86 °F) du début à la fin, et à saponifier entre 25 et 30 °C (77 et 86 °F).

Ce plancher est voulu, car trop froid pose aussi un petit problème : le lait et la soude gardés très froids, ou laissés trop longtemps, peuvent épaissir comme une crème anglaise. Remuez, laissez remonter de quelques degrés et continuez ; Makela versait à la cuillère les fournées épaissies dans les huiles et les mixait jusqu’à ce qu’elles soient lisses.

Trois façons de mettre du lait dans le savon

Le lait congelé comme seul liquide

La méthode classique, celle de la recette ci-dessous. Congelez le lait en glaçons et ajoutez la soude au lait congelé, cuillerée par cuillerée. La glace doit fondre avant que le lait puisse se réchauffer, et la fonte absorbe une grande part de la chaleur que dégage la soude : le mélange reste donc froid pendant que la soude se dissout. Corley Barto constate que le lait congelé résiste mieux à la brûlure que le lait simplement réfrigéré. Si le lait est cru, de vos propres bêtes, Makela le pasteurise d’abord : 68 °C (155 °F) maintenus une minute, puis refroidissement et congélation.

En cours d’ajout de la soude : une neige jaune pâle, le pichet posé dans l’eau glacée. De l’orange ou du brun signifie que le mélange a trop chauffé.

La soude dans l’eau, le lait dans les huiles

Dissolvez la soude dans une partie de l’eau comme d’habitude, et mixez le lait dans les huiles avant d’y verser la soude (ou incorporez-le à la trace légère). Le lait ne rencontre jamais la solution chaude : il brunit donc très peu. Le piège, c’est que la soude a maintenant moins d’eau pour se dissoudre, ce qui rend la solution plus concentrée et plus chaude. L’hydroxyde de sodium se dissout à raison de 108 g pour 100 g d’eau à 20 °C : chaque 100 g de soude demandent donc au moins 93 g d’eau pour se dissoudre.

Appliqué à la recette ci-dessous, avec l’eau portée à 38 % des huiles (380 g) : dissolvez les 139,6 g de soude dans 210 g d’eau ordinaire, une solution à 39,9 %, et mixez dans les huiles 195,3 g de lait de chèvre, qui apportent les 170 g d’eau restants. Faites passer davantage d’eau dans le lait et le calculateur vous avertit. Avec 230 g de lait, il reste à la soude 179,8 g d’eau, une solution à 43,7 % qu’il signale comme chaude et concentrée, et dès qu’il reste moins de 129,2 g d’eau pour la soude, il vous dit qu’elle ne peut pas se dissoudre.

Incorporer le lait à la trace légère fonctionne de la même façon et ne demande rien de congelé, ce qui en fait le départ le plus simple : notre savon yaourt et lavande et notre savon babeurre et miel se font ainsi. En saponification à chaud, le lait peut attendre la fin de la cuisson, quand la soude est consommée, comme dans notre savon lait de chèvre et karité saponifié à chaud.

Les savons au lait de Faiola, dans Pure Soapmaking, utilisent souvent ce partage : la soude va dans la moitié du liquide ou un peu plus, sous forme d’eau ordinaire, et le reste entre à la trace fine sous forme de lait, réchauffé entre 29 et 32 °C (85 et 90 °F) environ, parce que le lait froid fige les huiles dures et accélère la trace. Vérifiez la solution que cela laisse : dans son savon au babeurre, la soude se dissout à 45 %, au-delà du point où le calculateur avertit. Le savon au lait de chèvre de Cavitch, en 1995, prenait une voie plus douce. Elle laissait refroidir à 27 °C (80 °F) une solution de soude faite avec la plus grande partie de l’eau, réchauffait à la même température le reste du liquide, un sixième, sous forme de lait de chèvre, et versait la soude en filet dans le lait en remuant vivement pour qu’il ne caille pas. Le mélange ne montait qu’à environ 29 °C.

Le lait en poudre

La poudre évite la congélation. Soit vous la délayez dans l’eau de la recette et la congelez comme du lait frais, soit vous en faites une pâte avec un peu de l’eau ou de l’huile et l’incorporez à la trace légère. Une dose habituelle est de 2 cuillères à soupe de poudre par tasse (237 ml) d’eau, soit environ 15 g pour la recette ci-dessous ; notre savon au lait de chèvre en poudre en incorpore 16 g en pâte à la trace. Makela recommandait à ses lecteurs le lait entier, ni écrémé ni en poudre, et trop de poudre ramollit le savon. C’est toujours du lait, sucre compris : il brunit donc dans la soude chaude comme le lait frais. Faiola va plus loin dans Pure Soapmaking : 28 g (1 oz) de lait de chèvre en poudre délayés au fouet dans un peu d’eau tiède et ajoutés à la trace pour 714 g (25,2 oz) d’huiles, ce qui permet de mettre plus de lait que la soude n’en supporterait sans brûler. Son autre option, au lait frais, est de 235 g (8,3 oz) de lait congelé comme seul liquide.

Ce que le calculateur fait du lait

Il fait deux choses, et toutes deux changent les chiffres.

Il compte l’eau qu’apporte le lait. Vous fixez l’eau de la recette comme d’habitude, et un lait entré comme additif en fournit une partie ou la totalité, selon sa propre teneur en eau : 87,03 % pour le lait de chèvre. Ainsi, 297,9 g de lait de chèvre remplacent 259,2 g d’eau, et l’eau ordinaire tombe à zéro. Les livres qui remplacent l’eau par le lait gramme pour gramme mettent dans la fournée environ 13 % d’eau de moins qu’ils ne le croient. C’est sans danger, mais la solution est un peu plus concentrée que celle qui est écrite.

Il ajoute la matière grasse du lait au surgraissage. La soude est pesée pour les seules huiles : la matière grasse du lait est donc une graisse pour laquelle la soude n’a jamais été comptée. Le calculateur l’ajoute et indique le surgraissage réel :

La recette ci-dessous (1000 g d’huiles, 6 % de surgraissage, une solution de soude à 35 %) avec chaque lait comme seul liquide, d’après notre calculateur. L’acide lactique du babeurre consomme aussi 0,6 g de soude, que le calculateur rajoute.

Le lait de coco et la crème contiennent tant de matière grasse qu’une recette qui les utilise abaisse son propre surgraissage ou ne s’en sert que pour une partie du liquide. Notre savon au lait de coco prend tout son liquide en lait de coco et règle les huiles à 4,5 % de surgraissage ; notre savon crème et miel incorpore la crème à la trace comme un surgraissage supplémentaire voulu, comme le faisait Makela avec de la crème à la place d’une partie du lait. Pour les laits végétaux, achetez-les non sucrés et sans épaississants : le sucre ajouté brûle et peut faire gonfler le pain comme un soufflé, et la gomme guar ou le carraghénane accélèrent la trace (Faiola). Notre savon lait d’amande et avoine utilise une boisson à l’amande non sucrée comme seul liquide.

La recette : savon au lait de chèvre

C’est notre base de savon au lait avec du lait de chèvre congelé comme seul liquide, pour 1000 g d’huiles. Elle donne 1437,4 g de savon frais, de quoi remplir un moule à cake de 1,5 litre : environ 13 savons de 110 g (3,9 oz).

6 % de surgraissage, eau à une concentration de soude de 35 %, entièrement apportée par le lait. Surgraissage réel avec la matière grasse du lait : 7,1 %. Sur l’ensemble des plages de saponification publiées pour ces huiles, le surgraissage pourrait se situer n’importe où entre 2,6 et 9,3 %, c’est pourquoi on garde une marge. Dureté 44, pouvoir lavant 17, douceur 53 : ces indices de qualité sont une convention artisanale, utile pour comparer des recettes, pas une spécification.

Pour un savon sans palme, mettez du saindoux à la place de l’huile de palme : la soude passe à 139,2 g et le lait à 297,1 g. Le guide du savon sans palme traite des autres substitutions. Notre savon lait de chèvre, avoine et miel est un savon au lait sans palme rédigé en entier, avec sa propre méthode, tout comme notre savon au lait de chèvre et à la lavande, à base de saindoux et d’huile d’olive.

1. Congelez le lait. La veille, pesez 297,9 g de lait de chèvre dans un bac à glaçons et congelez-le jusqu’à ce qu’il soit dur. Les glaçons fondent régulièrement ; un bloc entier, non.
2. Préparez-vous. Mettez lunettes-masque, gants en nitrile et manches longues. Pesez les huiles et la soude, préparez le moule, libérez une étagère au réfrigérateur ou au congélateur, et préparez un bain de glace : un saladier d’eau et de glaçons dans lequel un pichet en polypropylène résistant à la chaleur peut tenir debout.
3. Faites fondre les huiles solides. Faites fondre doucement l’huile de coco, l’huile de palme et le beurre de karité, incorporez l’huile d’olive, et laissez les huiles refroidir entre 25 et 30 °C (77 et 86 °F).
4. Ajoutez la soude au lait. Mettez les glaçons dans le pichet et posez-le dans le bain de glace. Saupoudrez une cuillerée de soude et remuez jusqu’à ce qu’elle se soit dissoute dans le lait qui fond avant d’ajouter la suivante. Prenez 10 à 15 minutes, et gardez le mélange sous 30 °C (86 °F). Il doit finir jaune pâle, avec une légère odeur d’ammoniaque. S’il épaissit comme une crème anglaise, il est trop froid : laissez-le remonter de quelques degrés.
5. Filtrez et mixez. Versez le lait et la soude dans les huiles à travers une passoire en inox, qui retient les éventuels caillots et vous montre qu’il ne reste aucune perle de soude non dissoute. Mixez par courtes impulsions, en remuant entre elles, jusqu’à la trace légère.
6. Ajoutez parfum ou couleur. Incorporez parfum ou colorant à la trace légère. Les parfums qui contiennent de la vanilline brunissent dans tout savon, et le miel ou le sucre ajoutent de la chaleur : laissez-les de côté pour une première fournée au lait.
7. Coulez et mettez au froid. Versez dans le moule, tapez-le sur le plan de travail pour libérer l’air, et mettez-le à découvert au réfrigérateur, ou au congélateur, pendant 24 heures.
8. Démoulez et coupez. Laissez le pain revenir à température ambiante avant de le démouler, sinon l’humidité se condense sur le savon froid. Un pain qui n’a pas gélifié met plus longtemps à raffermir : attendez qu’il soit ferme, en général 24 à 48 heures après la coulée, puis démoulez-le avec des gants et coupez-le.
9. Laissez curer. Posez les savons sur une grille, avec de l’air tout autour, pendant quatre à six semaines, en les retournant de temps en temps. L’odeur d’ammoniaque disparaît dans la première ou la deuxième semaine.

Quelle couleur attendre, et ce qui a mal tourné

Un savon au lait gardé au froid est crème à jaune pâle à la coupe et peut foncer d’une nuance pendant la cure. Un beige clair dans toute la masse signifie que le lait a un peu chauffé pendant l’ajout de la soude. Un centre plus foncé avec un bord plus pâle, c’est un gel partiel : le milieu du pain a chauffé assez pour brunir, pas les bords. C’est purement esthétique. Certains savonniers essaient d’atténuer l’anneau en réchauffant le savon pris dans un four doux pendant une heure environ, mais dans un savon au lait, cela fait brunir le reste pour l’assortir ; mettre le pain suivant au froid plus tôt est la meilleure solution. De l’orange ou du brun et une odeur de brûlé signifient que le lait a brûlé. Le savon reste sans danger une fois curé et l’odeur s’estompe ; ce n’est simplement pas le savon pâle que vous vouliez.

Un pain encore mou après deux jours dans une pièce fraîche a en général besoin de quelques jours de plus dans le moule, pas d’un sauvetage. Vérifiez que la recette est passée par le calculateur avec le lait entré comme liquide, pesez un savon ou deux pendant la cure pour suivre le départ de l’eau, et laissez-le curer les six semaines complètes avant de juger la mousse.

Tout le reste fonctionne comme dans n’importe quel savon. Le guide des additifs traite de ce qu’on peut encore y mettre, et les liquides dans le savon applique les mêmes règles à la bière, au café, au thé et aux jus.