Sapone di Marsiglia fatto in casa: la ricetta, cos’è e cosa significa il 72 %

Il cubo di sapone di Marsiglia, verde o bianco e timbrato sulle facce, viene spesso frainteso. Il suo 72 % viene scambiato per una ricetta e il suo nome per un luogo d’origine, e non sono né l’una cosa né l’altra. Questa guida spiega come si fa il sapone nelle caldaie della Provenza, cosa gli imponevano le antiche regole, cosa misura davvero il 72 %, qual è la posizione del nome nel diritto francese, come farne una versione in casa con i numeri del calcolatore, anche senza palma, e cosa il sapone può e non può fare nel bucato.

Che cos’è il sapone di Marsiglia

Marsiglia fa sapone all’olio d’oliva fin dal Medioevo. Secondo il manuale di Simmons e Appleton del 1908, la produzione di sapone fioriva in Italia e in Spagna nell’ottavo secolo e arrivò in Francia circa cinquecento anni dopo, quando a Marsiglia sorsero saponifici per il sapone all’olio d’oliva. Per secoli quel sapone fu olio d’oliva e soda, una soda ottenuta bruciando piante costiere: il manuale di Watt del 1884 riporta che il sapone francese non si fece con nient’altro fino all’inizio dell’Ottocento, quando arrivarono l’olio di palma e l’olio di cocco. Nel 1908, ormai, l’olio di arachidi «enters largely into the composition of Marseilles White Soaps» (Simmons e Appleton).

I produttori che cuociono in caldaia e che hanno chiesto la tutela del nome usano solo oli vegetali e riconoscono due colori, che vengono dagli oli e da nient’altro: il sapone verde, di olio d’oliva e di cocco, a volte con palma, e il sapone bianco o beige, di cocco e palma (UPSM). L’olio d’oliva è olio di sansa di oliva, ricavato dalla polpa e dai noccioli che restano dopo la spremitura delle olive (UPSM; Marius Fabre). Un produttore vende il suo sapone verde per viso e corpo e quello bianco per il bucato, e nel sapone bianco ha sostituito l’olio di palma con olio di girasole alto oleico (Marius Fabre). Ai tempi di Watt si sceglieva tra bianco e marmorizzato, con venature grigie e rosse di sapone di ferro che attraversavano il bianco.

L’editto del 1688

Il più antico regolamento noto del mestiere è un regolamento reale del 5 ottobre 1688, per i saponifici di tutta la Provenza e non della sola Marsiglia. Secondo il preambolo, il re era stato informato che la cattiva qualità del sapone che ora si faceva in Provenza ne aveva ridotto lo smercio, un tempo molto grande, e che il peso scarso e la preparazione trascurata avevano dato modo agli stranieri di avviare quel commercio a casa loro (Julliany; Fournier). Gli articoli sul sapone vero e proprio stabilivano che:

• non si facesse sapone in giugno, luglio o agosto, pena la confisca;
• non si usasse olio della nuova stagione prima del 1° maggio;
• insieme alla barilla, alla soda o alle ceneri non si mettesse nel sapone né grasso, né burro, né altra materia, ma soltanto oli d’oliva puri, senza mescolanza di grasso;
• il sapone fosse cotto alla perfezione e passasse direttamente dalla caldaia alle consuete vasche di essiccazione, le mises.

Le città con saponifici nominavano ogni anno due mercanti incaricati di farlo rispettare (Julliany). Un secolo dopo, i saponai di Marsiglia attribuivano al divieto estivo e alla regola dell’olio d’oliva il favore di cui godeva il loro sapone. Il divieto fu tolto nel 1754 e ripristinato nel 1760, dopo sei anni di lamentele sul sapone fatto con il caldo (Fournier).

I produttori lo chiamano editto di Colbert (UPSM; AFSM), anche se Jean-Baptiste Colbert era morto nel 1683 (Château de Versailles). L’opuscolo di una mostra del Musée de Salon et de la Crau, citato nella domanda dei produttori, lo attribuisce a «Colbert marquis de Seignelay», il figlio maggiore di Colbert, che gli era succeduto nelle cariche (Universalis).

I marchi vennero dopo. Dal 1754 ogni produttore dovette timbrare il proprio sapone con un marchio personale, depositato presso il tribunale, e i decreti del 1811 e del 1812 imposero che ogni pane di sapone portasse il nome della sua materia grassa, olio d’oliva, olio di semi, sego o grasso, e diedero a Marsiglia un marchio tutto suo per il sapone all’olio d’oliva: un pentagono con il nome del produttore e quello della città (Julliany).

Come si fa il sapone di Marsiglia in caldaia

Quattro saponifici delle Bocche del Rodano, il dipartimento di Marsiglia, hanno descritto il loro metodo nel disciplinare che hanno inviato nel 2015 all’INPI, l’ufficio francese della proprietà intellettuale, e che hanno rivisto nel 2022 (UPSM). Lo chiamano procédé marseillais, il procedimento marsigliese, e lo dividono in cinque fasi:

1. Empâtage, la formazione della pasta. Oli e soluzione di soda caustica bollono insieme nella caldaia, oggi di metallo, tra 100 e 120 °C per almeno sei ore, finché la massa non diventa un’emulsione.
2. Relargage, la salatura. Il sapone non si scioglie nell’acqua salata. Si aggiunge sale marino, il sapone si separa, e la soluzione di soda salata che resta sotto, con la glicerina, viene scaricata.
3. Cuisson, la cottura. Il sapone continua a bollire finché tutto il grasso non è diventato sapone. Nella descrizione di Watt bolle con soluzione di soda concentrata, scaricata e rinnovata, finché la soluzione non resta caustica.
4. Lavage, il lavaggio. Lavaggi con soluzione di soda salata portano via il resto della glicerina, le impurità e gli eventuali acidi grassi non ancora trasformati in sapone (UPSM; AFSM). Cottura e lavaggi richiedono insieme almeno venti ore.
5. Liquidation. Si incorpora acqua e il sapone granuloso diventa liscio. A riposo, l’eventuale sapone più scuro, il nigre, si deposita sotto il sapone pulito (Watt).

Il sapone caldo viene quindi colato nelle mises, vasche di cemento a pavimento, dove rapprende all’aria; poi viene tagliato in barre e cubi e timbrato su più facce con il marchio del produttore, il peso, «huile d’olive» o «72 % d’huile». Alcuni produttori essiccano il sapone sotto vuoto in granuli, che vengono poi estrusi in barre, oppure lo essiccano in scaglie su un cilindro raffreddato (UPSM). Un produttore taglia le sue barre da 2,5 kg e le fa asciugare su rastrelliere per un mese o più prima di metterle in vendita (Marius Fabre). Anche il sapone di Aleppo si cuoce in caldaia, con l’aggiunta di olio di bacche di alloro; se ne occupa la guida al sapone di Aleppo.

Lo stesso disciplinare non ammette grassi animali, profumi, coloranti né additivi: le sole materie prime sono oli vegetali, soda caustica, sale e acqua. Il sapone finito deve contenere in peso almeno il 63 % di acidi grassi, non più dello 0,8 % di sale e non più dello 0,2 % di soda caustica libera.

Cosa significa «72 %»

Il numero sul cubo descrive il sapone finito. Uno dei produttori lo spiega senza giri di parole: scrive che il sapone di Marsiglia è composto per il 72 % di oli vegetali, da cui il timbro del 72 %, e per il 28 % di umidità, e che più asciuga, più l’acqua evapora e più aumenta il suo contenuto di olio (Marius Fabre). La domanda dei produttori fissava i grassi vegetali al 72 % di tutto ciò che entra nella lavorazione, un 72 % che in un punto era approssimativo e in un altro un minimo, e sul sapone finito controllava gli acidi grassi, la stessa misura in versione da chimico: il 63 % o più (UPSM). L’altro gruppo di produttori provenzali che ha presentato domanda chiedeva il 68 %, e tra i grassi richiedeva appena il 5 % di olio d’oliva o di sansa di oliva (AFSM).

Niente di tutto questo è una ricetta. Le ricette per il sapone di Marsiglia fatto in casa leggono spesso il timbro come 72 % di olio d’oliva e 28 % di altri oli, ma il timbro misura tutto l’olio rispetto all’acqua e non dice nulla su quali oli. La nostra ricetta tiene il 72 % di olio d’oliva come richiamo al timbro, perché è così che di solito lo si legge, non perché il timbro lo chieda.

La misura è antica, e ha sempre riguardato l’acqua. Nel 1789 i saponai di Marsiglia calcolavano che 144 livres di olio dessero 225 livres di buon sapone, e si lamentavano dei concorrenti che incorporavano acqua in più nel loro sapone bianco per aumentarne il peso di circa un terzo (Fournier). Nel 1884 Watt trovò che tre libbre di olio d’oliva davano cinque libbre di sapone di Marsiglia marmorizzato ma solo quattro libbre e quattro once di sapone bianco, perché il marmorizzato tratteneva più acqua, e che il comune sapone di Marsiglia del commercio conteneva dal 62 al 65 % di acidi grassi.

Lo stesso conto per una saponetta fatta in casa

Il calcolatore può fare lo stesso conto per una saponetta a freddo. La nostra ricetta del sapone di Marsiglia mette nella pentola 1000 g di oli, 135,9 g di idrossido di sodio e 275,9 g di acqua: 1411,8 g di sapone, di cui il 70,8 % è olio, il 19,5 % acqua e il 9,6 % idrossido di sodio. Mentre la saponetta stagiona l’olio resta e l’acqua se ne va, quindi la quota di olio sale:

1000 g di oli con uno sconto soda (sovragrassaggio) del 5 % e una soluzione di soda al 33 %, dal nostro calcolatore. Classic Bells rileva che dopo quattro-otto settimane una saponetta può contenere dal 50 al 70 % dell’acqua che aveva al taglio. Il dato del 1884 è di Watt.

Con la misura stessa del timbro, dunque, la nostra saponetta è un sapone al 72 % quando ha perso i primi 22,9 g di acqua, l’1,6 % del suo peso, e il nostro sapone di Castiglia quando ne ha perso un solo grammo. Il numero dice quanta parte di una saponetta è olio, e nulla su quale olio.

Il nome: nessuna denominazione protetta

Da quando una legge sul consumo del 2014 lo permette, i produttori francesi di beni manifatturieri e artigianali possono chiedere un’indicazione geografica, e per il sapone di Marsiglia sono arrivate tre domande, con tre idee diverse di cosa il nome dovesse significare (Localtis):

• l’Association des fabricants de savon de Marseille, saponifici della Provenza, nel giugno 2015 (IG 15-002), per il sapone fatto nelle Bocche del Rodano;
• l’Union des professionnels du savon de Marseille (UPSM), i quattro saponifici a caldaia citati sopra, nel dicembre 2015 (IG 15-003), per il sapone fatto con il procedimento marsigliese nelle Bocche del Rodano;
• l’Association savon de Marseille France, fondata da un saponificio vicino a Nantes insieme ad altri produttori e all’associazione dell’industria francese dei detersivi, i cui membri rivendicavano il 95 % del sapone di Marsiglia prodotto in Francia, per l’intero paese.

L’INPI le ha respinte tutte e tre. La domanda estesa a tutta la Francia è stata la prima a essere rifiutata, nel maggio 2018, e la Cour de cassation ha confermato il rifiuto nel marzo 2022: un disciplinare per un nome che designa manifestamente una sola città della Francia non poteva rivendicare l’intero territorio nazionale senza delimitare alcuna zona.

La domanda dell’UPSM è passata per consultazioni pubbliche nel 2016 e nel 2022 ed è stata respinta dal direttore generale dell’INPI il 13 marzo 2023. L’associazione ha fatto ricorso, e il 3 marzo 2025 la corte d’appello di Aix-en-Provence ha respinto il ricorso per due motivi. L’UPSM non aveva dimostrato quanto fosse rappresentativa del settore: l’unico dato di produzione che aveva fornito era la produzione complessiva dei propri membri, tutti i prodotti insieme. E il suo disciplinare lasciava poco chiari il prodotto e il procedimento. In un punto parlava di soli oli vegetali e in un altro di grassi di origine vegetale, un termine più ampio; di un cubo composto per il 72 % di olio accanto a grassi e a una quota di olio che non definiva; di cinque fasi nel disciplinare e di quattro, senza lavaggio, nell’allegato allo statuto dell’associazione; e di una lavorazione da una settimana a dieci giorni, mentre le durate che fissava, secondo il conto dell’INPI, arrivavano in tutto a circa 26 ore.

Nessuna indicazione copre quindi il nome, e nessuna ne fermerebbe l’uso comune. Nel 2018 il ministero francese dell’economia ha spiegato al parlamento che, anche con un’indicazione concessa, un nome considerato generico potrebbe ancora essere usato da altri produttori, senza limiti geografici, e che resterebbe riservato solo il logo dell’indicazione (Assemblée nationale). Un sapone venduto come sapone di Marsiglia può essere fatto a Marsiglia, altrove in Francia o all’estero. Il nome non ti dice nulla sul dove né sul come; l’elenco degli ingredienti ti dice cosa c’è dentro. Sodium olivate è sapone di olio d’oliva, sodium cocoate di cocco, sodium palmate di palma e sodium tallowate di sego.

Il sapone di Marsiglia fatto in casa

La ricetta del sapone di Marsiglia a freddo

Questa è la nostra ricetta Sapone di Marsiglia, 72 %: olio d’oliva con cocco e palma, gli oli indicati per il sapone verde dai produttori che cuociono in caldaia, un sapone senza profumo tagliato in panetti massicci. Per 1000 g di oli:

Sconto soda del 5 %, soluzione di soda al 33 %: 1411,8 g di pasta, circa sei panetti spessi 4 cm da uno stampo a blocco da 1,5 litri. Durezza 30, potere detergente 10, condizionamento 67, schiuma a bolle 10, schiuma cremosa 20, numero di iodio 69. Sugli intervalli di saponificazione pubblicati dei tre oli, lo sconto soda sta tra l’1,6 e l’8,1 %.

Fallo come qualsiasi sapone a freddo, seguendo la guida al primo sapone a freddo; la pagina della ricetta riporta il procedimento completo. Sciogli e mescola tutto il contenitore di olio di palma prima di pesarne una parte, perché a riposo si separa. Lavora oli e soluzione di soda tra 35 e 43 °C, frulla fino al nastro leggero, che con palma e cocco arriva nel giro di pochi minuti, e avvolgi lo stampo per un giorno, così che il blocco vada in fase gel. Sforma dopo 24-48 ore, taglia e timbra i panetti entro un giorno, finché sono ancora morbidi.

Lo sconto soda è del 5 %, un margine vero. Il sapone a freddo trattiene tutta la soda che ci metti, e al 3 % gli intervalli di saponificazione pubblicati dei tre oli potrebbero lasciare nella saponetta un eccesso di soda dello 0,4 %. La guida allo sconto soda spiega il margine.

Con olio di sansa di oliva

I produttori che cuociono in caldaia usano olio di sansa di oliva. Per fare come loro, nel calcolatore scegli l’olio di sansa di oliva invece dell’olio d’oliva: richiede un po’ meno soda, 134,7 g di idrossido di sodio per lo stesso lotto invece di 135,9 g, e chi fa sapone riferisce che arriva al nastro più in fretta (vedi la guida al sapone di Castiglia).

Senza olio di palma

L’olio di palma dà a questa saponetta la sua compattezza e la sua schiuma cremosa, e la guida al sapone senza palma spiega cosa può prenderne il posto. Tenendo il 72 % di olio d’oliva e il 14 % di olio di cocco:

1000 g di oli con uno sconto soda del 5 % e una soluzione di soda al 33 %, dal nostro calcolatore. Il caso peggiore è lo sconto soda che resta se ogni olio sta al fondo del suo intervallo di saponificazione pubblicato.

Il burro di karité è il sostituto più vicino: sulla scala del calcolatore la saponetta cambia appena. L’olio di girasole alto oleico è quello che un produttore di sapone di Marsiglia usa ora al posto della palma nel suo sapone bianco; in questa ricetta dà una saponetta più morbida, e così fa anche più olio d’oliva. Una saponetta più morbida si sforma più tardi e si rassoda più lentamente, come spiega la guida al sapone senza palma, quindi dalle una stagionatura completa.

Perché è un omaggio e non l’originale

Tutto ciò che fa del sapone cotto in caldaia quello che è avviene dopo che il sapone si è formato, e il sapone a freddo un dopo non ce l’ha. Quello che entra nello stampo resta nella saponetta:

• La glicerina resta. Il nostro lotto produce 104,3 g di glicerina, il 7,4 % della saponetta il giorno del taglio. I lavaggi in caldaia ne lasciano solo tracce (Marius Fabre), e il disciplinare dell’altro gruppo provenzale ne ammetteva al massimo il 3 % (AFSM).
• Lo sconto soda resta. 50 g degli oli restano non saponificati apposta, un margine contro la variabilità dei loro indici di saponificazione. Un sapone cotto in caldaia bolle con soda in eccesso finché non resta più grasso, e la soda in eccesso viene scaricata (Watt).
• Non si scarica niente. Per il sapone di Marsiglia di Watt si caricavano fino a 15,5 lb di soda caustica ogni 100 lb di olio d’oliva. Secondo il nostro calcolatore l’olio può usare 135,4 g di idrossido di sodio per chilo, quindi nella caldaia c’era fino al 14,4 % in più di quanto servisse al sapone, e il resto se ne andava con la soluzione di soda esausta.
• Il sale non separa niente. Mescolato in una pasta a freddo, il sale non ha nessuna soluzione di soda da cui separare il sapone. Resta nella saponetta, dove un po’ di sale aiuta il morbido sapone all’olio d’oliva a rapprendersi, come nella nostra saponetta di Castiglia alla salamoia, e molto sale ne fa una saponetta al sale.

Il procedimento a caldo non ti avvicina all’originale. Cuoce il sapone, ma tutto resta nella pentola, glicerina e sconto soda compresi, come spiega la guida alle basi della saponificazione.

La stagionatura

Il sapone cotto in caldaia rapprende nelle mises e poi viene fatto asciugare per un mese o più prima di essere venduto (Marius Fabre); nel 1789 i produttori calcolavano da otto a dieci giorni nelle mises d’inverno e venti d’estate (Fournier). I nostri panetti hanno bisogno di dodici settimane, le saponette spesse 2,5 cm di circa otto, ed entrambi continuano a indurire per mesi. Mettili in piedi con l’aria tutt’intorno, girali ogni tanto e pesane uno: finché perde peso, sta ancora stagionando. La guida alla stagionatura spiega come. Il sapone di solo olio d’oliva richiede sei mesi o più; la guida al sapone di Castiglia e la nostra ricetta di sapone di Castiglia trattano la versione tutta d’oliva.

Il sapone di Marsiglia per il bucato

Il sapone di Marsiglia è da tempo un sapone da bucato oltre che un sapone per lavarsi; il sapone bianco di un produttore si vende per il bucato (Marius Fabre). Ecco come quel produttore suggerisce di usarlo:

• Sulle macchie. Strofina il cubo bagnato su colletti e macchie di unto prima del lavaggio.
• A mano. Bagna i panni, strofinali con il sapone, fai schiuma e risciacqua in acqua pulita.
• Come sapone liquido. Sciogli 30 g di scaglie di sapone di Marsiglia, una piccola manciata, in mezzo litro di acqua molto calda, agita, aggiungi un altro mezzo litro e agita di nuovo. A riposo il liquido si separa e si addensa; agitalo, oppure diluiscilo con acqua calda. Un cubo stagionato grattugiato fine fa lo stesso lavoro.

Resta un sapone, con i limiti del sapone. Nell’acqua dura il sapone reagisce con il calcio e forma una patina, quindi ne serve di più (USGS). Whirlpool, per esempio, dice ai proprietari delle sue lavatrici ad alta efficienza di usare solo detersivo HE, perché troppa schiuma si risciacqua male. E il sapone è alcalino: in soluzione la maggior parte delle saponette dà un pH da 9 a 10 (Tarun et al.). Lo stesso produttore consiglia il suo sapone per lana e seta (Marius Fabre), mentre l’industria della lana stessa consiglia un detersivo delicato e neutro (Woolmark). La guida al sapone da bucato tratta tutto questo e mostra come trasformare una saponetta grattugiata in detersivo in polvere per il bucato.

Il sapone della nostra ricetta di Marsiglia, grattugiato, va bene per lavare a mano; risciacqua bene, perché il suo sconto soda del 5 % lascia un po’ d’olio nell’acqua, mentre un sapone cotto in caldaia bolle finché non resta più grasso (Watt). Per i carichi in lavatrice è più adatta una saponetta magra: il nostro sapone da bucato, sego e olio di cocco con uno sconto soda dello 0 %.