Przepis 25er: niemieckie mydło dla początkujących z czterech olejów, też bez palmowego

Zapytaj w niemieckim sklepie mydlarskim, na kursie albo w książce, od czego zacząć, a często usłyszysz: 25er-Rezept, czyli „przepis 25”: 25 % oliwy z oliwek, 25 % oleju rzepakowego, 25 % oleju kokosowego i 25 % oleju palmowego. Petra Neumann w książce Seife sieden robi z niego przepis podstawowy i nazywa go „prawdziwym przepisem dla początkujących”. Ten poradnik wyjaśnia, co robi w nim każdy olej, jakie przetłuszczenie stosują źródła niemieckie, a jakie my, ile ługu i wody podaje nasz kalkulator, który olej rzepakowy wpisać i jak zrobić to mydło bez oleju palmowego.

Czym jest 25er

Nazwa jest przepisem: cztery oleje po 25 %, czyli na kilogram olejów po 250 g każdego, a na partię z pół kilograma po 125 g każdego. Połowa to tłuszcze stałe (kokosowy i palmowy), połowa to oleje płynne (oliwa i rzepakowy), i niemieccy mydlarze właśnie temu podziałowi przypisują jego przewidywalne zachowanie. Austriacka mydlarka Barbara Freyberger opisuje efekt jako „nie za miękki i nie za twardy”, z masą mydlaną, która ani długo nie zostaje rzadka, ani nie gęstnieje zbyt szybko. Neumann poleca go, bo można z nim pracować w szerokim zakresie temperatur, a to daje początkującym czas na naukę kolejnych kroków.

Każdy olej jest w nim ze względu na swoje kwasy tłuszczowe, które szczegółowo omawia poradnik o kwasach tłuszczowych:

Zakresy kwasów tłuszczowych według norm Codex, jak na stronie każdego oleju.

Równe części sprawdzają się, bo żaden z czterech olejów nie przekracza udziału, jaki zwykle dają mu mydlarze. Faiola ogranicza olej palmowy do 25 % olejów, a rzepakowy do 35 %, i pisze, że niektórzy uważają olej kokosowy powyżej 25 % za wysuszający. Razem te cztery oleje mieszczą się we wszystkich siedmiu typowych zakresach właściwości, jak pokazuje tabela niżej.

Kupowanie tłuszczów

Neumann zauważa, że większość podstawowych tłuszczów do mydła można kupić w supermarkecie, w tym wszystkie cztery tłuszcze przepisu 25er: tłuszcz kokosowy, tłuszcz palmowy sprzedawany jako tłuszcz do smażenia, oliwę z oliwek i olej rzepakowy. Dwóm z nich warto przyjrzeć się dokładniej.

Palmin to tłuszcz kokosowy. Mimo nazwy jest to w 100 % tłuszcz kokosowy, wytwarzany z miąższu kokosa (Palmin), i należy do ćwiartki przeznaczonej na olej kokosowy. Palmin soft to inny produkt: zawiera też olej palmowy i olej słonecznikowy (Palmin), dlatego niemieccy mydlarze radzą używać Palminu, ale nie Palmin soft (Kreativseifen). Jeśli dasz Palmin w miejsce oleju palmowego, dostaniesz inne mydło, w połowie z oleju kokosowego, a 136,7 g wodorotlenku sodu z przepisu 25er zostawi niezmydlone 13,9 % olejów zamiast 8 %.

Tłuszcz do smażenia w kostce to zwykle mieszanka. Kostki sprzedawane jako roślinny tłuszcz do smażenia (Fettstange) to zwykle olej palmowy zmieszany z innymi tłuszczami (Kreativseifen); na przykład Biskin Reines Pflanzenfett składa się z tłuszczu palmowego i kokosowego (Biskin). Kalkulator liczy tylko tłuszcze, które wpiszesz, a olej kokosowy potrzebuje na gram około 29 % więcej ługu niż palmowy. Wpisana jako olej palmowy mieszanka z tłuszczem kokosowym dostanie mniej ługu, niż może zużyć, i skończy z większym przetłuszczeniem niż to ustawione w kalkulatorze; mieszanka z olejem płynnym dostanie trochę więcej ługu, niż potrzebuje. Olej palmowy sprzedawany jako olej palmowy oszczędza zgadywania.

Przetłuszczenie

Przetłuszczenie, po niemiecku Überfettung, to część olejów celowo pozostawiona niezmydlona: odważasz o kilka procent mniej ługu, niż oleje mogłyby zużyć (zob. poradnik o przetłuszczeniu). Niemieckie źródła są zgodne co do olejów, ale w tej kwestii się różnią:

Panel kalkulatora Na ile pewne są te liczby? pokazuje, co daje każdy z tych wyborów. Bierze opublikowany zakres liczby zmydlania każdego oleju i wylicza, co oznacza odważony ług, jeśli twoje oleje leżą na jednym albo drugim końcu zakresu:

Z kalkulatora. Przyjęcie, że wszystkie oleje są naraz na tym samym końcu zakresu, to granica, a nie prawdopodobny przypadek. Zakres oleju palmowego, od 190 do 209 mg KOH/g, jest najszerszy z czterech.

Dlaczego stosujemy 8 %

Przy 5 % przepis 25er jest poprawny na papierze. Nawet jeśli wszystkie cztery oleje zmydlają się na dolnym końcu swoich zakresów, niezmydlone zostaje 1,5 % oleju. To niewielki margines na pierwszą partię: waga z dokładnością do grama może się pomylić o gram, a gram to 1,4 % z 70,6 g wodorotlenku sodu, których partia z 500 g olejów potrzebuje przy 5 %.

Przy 8 % w najgorszym przypadku zostaje 4,6 %, blisko 5 %, które ustawienie domyślne obiecuje na papierze, i jest jeszcze zapas na błąd wagi. Wersja bez oleju palmowego opisana niżej zachowuje przy tym samym ustawieniu co najmniej 5,2 %. A 8 % mieści się jeszcze w przedziale od 3 do 8 %, który Faiola podaje jako typowy. Tę samą wartość podają materiały LandFrauen, a nasz ług zgadza się z ich wyliczeniem: 68,3 g wodorotlenku sodu na 125 g każdego oleju wobec ich 68,24 g.

Przy 10 % też wychodzi dobre mydło, trochę bardziej miękkie, z większą ilością wolnego oleju. Zatrzymujemy się niżej z powodu oleju rzepakowego. Olej, który zostaje dzięki przetłuszczeniu, nie jest wiernym odbiciem przepisu: w testach Kevina Dunna pozostały tłuszcz zawierał 22 % kwasu oleinowego, gdy mieszanka zawierała 7 %, i od 17 do 19 % kwasu linolowego, gdy mieszanka zawierała 9 %; Dunn przypisał to temu, że oleje nienasycone wolniej reagują z ługiem. W przepisie 25er olejami nienasyconymi są oliwa i olej rzepakowy, a rzepak wnosi kwas linolenowy, który ze wszystkich kwasów w mydle najszybciej jełczeje. W testach Dunna dotyczących pomarańczowych plam zmniejszenie ilości ługu o 10 % nie przyspieszyło pojawienia się pomarańczowego koloru, ale sprawiło, że był intensywniejszy.

Przepis

Przetłuszczenie 8 % i roztwór ługu 33 %, z kalkulatora. Cała partia waży 1414,1 g bez zapachu, połowa partii 707,1 g.

Niemieckie przepisy odmierzają wodę jako mniej więcej jedną trzecią masy olejów: 168 g na 500 g w materiałach LandFrauen i w pierwszych mydłach Neumann. Przy tej ilości ługu daje to roztwór 29 %, wobec 33 %, od których startuje nasz kalkulator. Obie wersje działają; różnica polega na tym, ile wody kostki muszą stracić podczas dojrzewania, co wyjaśnia poradnik o wodzie.

Co liczby mówią o kostce

Z kalkulatora; przetłuszczenie ich nie zmienia. Zakresy to konwencja wspólna dla amatorskich kalkulatorów, a nie wynik pomiaru.

Każdy wskaźnik mieści się w swoim zakresie. W porównaniu z klasyczną kostką z trzech olejów, 40 % oliwy, 30 % oleju kokosowego i 30 % palmowego, czyli naszą kostką na co dzień, przepis 25er daje mydło bardziej miękkie (twardość 38 wobec 45), trochę słabiej myjące (17 wobec 21) i bardziej pielęgnujące (59 wobec 51). Jego liczba jodowa jest wyższa, 65 wobec 52: to wiązania podwójne oleju rzepakowego, które dają mydło łagodniejsze, bardziej miękkie i gorzej znoszące przechowywanie.

Który olej rzepakowy

Olej rzepakowy występuje w dwóch odmianach o różnym zapotrzebowaniu na ług, a kalkulator wymienia je osobno. Dla oleju rzepakowego kupionego jako spożywczy wybierz olej rzepakowy niskoerukowy (kanola).

Kwasy tłuszczowe rzepaku mogą zawierać ponad 50 % kwasu erukowego, a hodowla obniżyła tę zawartość poniżej 2 % (BfR). Kwas erukowy wyeliminowano z rzepaku w drodze hodowli w 1974 roku, a w latach 1986 i 1987 upowszechniły się odmiany podwójnie ulepszone (00), które mają też mało glukozynolanów; poza nielicznymi odmianami erukowymi uprawia się dziś tylko rzepak 00 (UFOP). Odmiany 00 uprawiane na cele spożywcze zawierają zwykle mniej niż 0,5 % kwasu erukowego, a urzędowe niemieckie kontrole 984 olejów rzepakowych wykazały średnio 0,26 % (BfR). Prawo UE dopuszcza w olejach i tłuszczach roślinnych sprzedawanych jako żywność, w tym w oleju rzepakowym, najwyżej 20 g kwasu erukowego na kilogram, czyli 2 % (rozporządzenie (UE) 2023/915). Ten sam rodzaj rzepaku sprzedaje się jako kanolę w Kanadzie, gdzie powstała ta nazwa: aby móc ją nosić, olej musi zawierać mniej niż 2 % kwasu erukowego (Canola Council of Canada).

Ten olej opisuje nasz wpis olej rzepakowy niskoerukowy (kanola), według normy Codex dla oleju rzepakowego o niskiej zawartości kwasu erukowego: od 182 do 193 mg KOH/g. Olej rzepakowy wysokoerukowy w kalkulatorze to ta druga odmiana, z ponad 2 % i do 60 % kwasu erukowego, przy 168 do 181 mg KOH/g; takie odmiany uprawia się dziś wyłącznie dla przemysłu chemicznego, a nie na cele spożywcze (KErn). Kwas erukowy to łańcuch z 22 atomami węgla, dłuższy niż kwasy z 18 atomami węgla, z których składa się większość oleju spożywczego, więc gram oleju wysokoerukowego zawiera mniej cząsteczek i potrzebuje mniej ługu (zob. poradnik o liczbach zmydlania).

Wodorotlenek sodu przy przetłuszczeniu 8 %, z kalkulatora.

Gram za gram olej spożywczy potrzebuje o 7,4 % więcej ługu. W przepisie 25er, gdzie rzepak stanowi jedną czwartą olejów, różnica wynosi 2,2 g, a łatwy błąd, czyli wybranie wpisu po samym słowie „rzepakowy”, działa w bezpieczną stronę: olej z supermarketu wpisany jako wysokoerukowy dostaje 134,5 g, co zmienia 8 % w 9,4 %. W odwrotnym przypadku olej wysokoerukowy wpisany jako kanola skończyłby z 6,5 %.

Kwas linolenowy i przechowywanie kostek

Olej rzepakowy zawiera od 5 do 14 % kwasu linolenowego, kwasu tłuszczowego z trzema wiązaniami podwójnymi, który ze zwykłych kwasów w mydle najszybciej się utlenia (zob. poradnik o pomarańczowych plamach). W porównaniu tłoczonych na zimno niskoerukowych olejów rzepakowych z oliwami z pierwszego tłoczenia oleje rzepakowe utleniały się łatwiej, po części z powodu większego udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (Koski i in., 2002). W przepisie 25er olej rzepakowy podnosi zawartość kwasu linolowego do 11,8 %, a linolenowego do 2,6 %: razem 14,4 %, tuż poniżej 15 %, które Classic Bells podaje jako regułę kciuka, zaznaczając przy tym, że reguła nie ma mocnych podstaw naukowych. Zawartość kwasu linolowego w oliwie waha się od 3,5 do 21 %, więc prawdziwa partia może wypaść po każdej stronie tej granicy.

To powód do staranności, nie do niepokoju. Pomaga to, co poradnik o pomarańczowych plamach zaleca dla każdego mydła z olejem wielonienasyconym: świeży olej, woda destylowana, narzędzia z plastiku lub stali nierdzewnej oraz kostki dojrzewające i przechowywane w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu, nigdy na gołym metalu. Jeśli chcesz, dodaj wersenian czterosodowy (tetrasodium EDTA) do wody i ekstrakt z rozmarynu do świeżych olejów, każdy w ilości 0,1 % olejów, czyli w dawkach testowanych przez Kevina Dunna; oba omawia poradnik o przeciwutleniaczach i chelatorach.

Rafinowany, tłoczony na zimno czy wysokooleinowy

Oleje rafinowane są przeważnie bezbarwne lub jasnożółte, a tłoczone na zimno często intensywnie żółte lub zielone (Verbraucherzentrale). Rafinowany czy tłoczony na zimno, olej rzepakowy sprzedawany jako spożywczy jest niskoerukowy i potrzebuje tyle samo ługu. Olej tłoczony na zimno krócej zachowuje świeżość: około dziewięciu do dwunastu miesięcy w zamkniętej butelce i dwa miesiące po otwarciu, wobec najwyżej dwóch lat i sześciu do ośmiu miesięcy w przypadku oleju rafinowanego (Verbraucherzentrale). Każdy z nich kupuj w ilościach, które wkrótce zużyjesz.

Wysokooleinowy olej rzepakowy pochodzi z odmian HOLL, z ponad 75 % kwasu oleinowego i poniżej 5 % kwasu linolenowego (LELF Brandenburg), i jest sprzedawany do długotrwałego użycia w wysokiej temperaturze w przemyśle spożywczym, gastronomii i barach szybkiej obsługi (UFOP). Jeśli uda ci się go kupić, kalkulator ma go jako olej rzepakowy niskoerukowy, wysokooleinowy. W przepisie 25er obniża łączną zawartość kwasów linolowego i linolenowego z 14,4 % do 10,7 %, przy 137,2 g wodorotlenku sodu i przetłuszczeniu 8 %. Faiola z tego samego powodu woli wysokooleinową kanolę: wolniej jełczeje.

Bez oleju palmowego

Olej palmowy to jedyny tłuszcz w przepisie 25er, dla którego wiele niemieckich przepisów proponuje dziś zamiennik, a powodem jest ziemia. Badanie teledetekcyjne Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) wykazało, że ekspansja upraw palmy olejowej spowodowała 7 % całego wylesiania na świecie w latach 2000–2018, a na Borneo co najmniej połowa całego wylesiania w latach 2005–2015 była związana z palmą olejową (IUCN). To samo opracowanie IUCN ostrzega, że zwykłe przejście na inne rośliny oleiste nie jest rozwiązaniem, bo palma olejowa daje z jednostki powierzchni do dziewięciu razy więcej oleju niż inne główne rośliny oleiste. Niemieckie ministerstwo rolnictwa jest tego samego zdania: przy około 3,5 do 4 ton oleju z hektara palma olejowa jest najwydajniejszą rośliną oleistą, a zastąpienie jej oleju kokosowym lub sojowym jedynie przesunęłoby problemy albo mogłoby je pogłębić (BMLEH).

Drugą drogą jest certyfikacja. Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) certyfikuje olej palmowy w czterech modelach łańcucha dostaw: olej Identity Preserved i Segregated to olej certyfikowany trzymany oddzielnie od zwykłego oleju palmowego, olej Mass Balance jest po drodze mieszany ze zwykłym olejem, a w systemie kredytów płaci się certyfikowanym producentom, choć sam olej do ciebie nie trafia. W Niemczech Forum Nachhaltiges Palmöl skupia wokół tej kwestii przemysł, stowarzyszenia, organizacje pozarządowe i dwa ministerstwa federalne; w 2019 roku, z którego pochodzi najnowsze badanie przytaczane przez ministerstwo, certyfikowane było niespełna 60 % oleju palmowego zużywanego w Niemczech poza sektorem energetycznym (BMLEH). IUCN ustaliła, że certyfikowany olej palmowy zapobiega wylesianiu jak dotąd tylko nieznacznie lepiej niż niecertyfikowany. Niektórzy mydlarze kupują certyfikowany olej palmowy, inni z niego rezygnują; reszta tej części jest dla drugiej grupy, a poradnik o mydle bez oleju palmowego dokładniej omawia, co daje olej palmowy i czym go zastąpić.

Oto tłuszcze, które niemieckie źródła dają w miejsce oleju palmowego, przeliczone w samym przepisie 25er:

1000 g olejów przy przetłuszczeniu 8 %, z kalkulatora. Olej rzepakowy zostaje na poziomie 25 % w każdym wierszu, a oliwa i olej kokosowy na poziomie 25 %, chyba że wiersz mówi inaczej.

Każdy twardy tłuszcz przywraca kostce twardość różniącą się od przepisu 25er najwyżej o kilka punktów, i każdy wymaga własnej ilości ługu. Wyjątkiem jest sama oliwa w miejsce oleju palmowego.

Zamiennik, który polecamy: masło shea i masło kakaowe

Arkusz ćwiczeń laboratoryjnych Uniwersytetu w Bremie podaje dokładnie ten przepis: po 25 % oliwy, oleju rzepakowego i kokosowego oraz 15 % masła shea i 10 % masła kakaowego w miejsce oleju palmowego. Freyberger stosuje te same dwa masła, po 10 % każdego, i trochę więcej oleju kokosowego. Liczbowo żadna inna wersja nie jest bliższa oryginałowi: twardość 39 wobec 38, kremowa piana 22 wobec 21, przy mniejszej ilości kwasów linolowego i linolenowego. Utrzymuje masło kakaowe poniżej 15 %, powyżej których według Faioli może ono powodować pękanie kostki, a masło shea, tłuszcz o najszerszym zakresie zapotrzebowania na ług, ogranicza do 15 %.

Zmienia się źródło twardości. Olej palmowy wnosi kwas palmitynowy; oba masła zastępują dużą jego część kwasem stearynowym, którego mydło jest najtwardsze i najwolniej się rozpuszcza spośród zwykłych kwasów w mydle (zob. poradnik o kwasach tłuszczowych). Masło shea zawiera też od 2,4 do 11,6 % substancji niezmydlających się, które zostają w kostce w niezmienionej postaci (Akihisa i in., 2010).

Nierafinowane masło shea to jedyny tłuszcz w tym zestawieniu, którego zapotrzebowanie na ług mocno się waha. Norma Codex dla nierafinowanego masła shea dopuszcza liczby zmydlania od 160 do 195 mg KOH/g, bo obejmuje masła zawierające do 19 % substancji niezmydlających się; zmierzone próbki mieszczą się między 179,3 a 190, a kalkulator przyjmuje 183. Przy 15 % masła shea i przetłuszczeniu 8 % nie ma to prawie znaczenia: nawet masło z liczbą 160 zostawiłoby niezmydlone 6,4 % olejów.

Inne zamienniki

Samo masło shea w ilości 25 % prawie nie zmienia wskaźników (twardość 37) i oznacza zakup tylko jednego masła. Utopia poleca masło shea w miejsce oleju palmowego, ale w ilości od 10 do 15 %, a resztę uzupełnia większą ilością oliwy; przy 15 % masła shea i 35 % oliwy kostka ma twardość 34, czyli jest bardziej miękka niż przepis 25er.

Samo masło kakaowe w ilości 25 % daje najtwardszą kostkę w tabeli i najbardziej kremową pianę, ale to znacznie powyżej 15 %, przy których według Faioli może ono powodować pękanie kostki. Kasper dzieli udział oleju palmowego na dwie trzecie masła kakaowego i jedną trzecią oliwy, co daje 16,7 % masła kakaowego i twardość 37.

Smalec (Schweineschmalz) zastępuje olej palmowy w jednym z pierwszych mydeł bez oleju palmowego u Neumann. W przepisie 25er daje kostkę odrobinę bardziej miękką niż z olejem palmowym, o twardości 36, przy 136,3 g wodorotlenku sodu. Nie jest wegański.

Więcej oleju kokosowego z oboma masłami, czyli wersja Freyberger, daje szybszą, obfitszą pianę: oczyszczanie 20 przy twardości 40. Olej kokosowy stanowi wtedy 30 % przepisu, więcej niż 25 %, powyżej których według Faioli niektórzy uważają go za wysuszający.

Sama oliwa w miejsce oleju palmowego daje najbardziej miękką kostkę w tabeli: twardość 30, kremowa piana 13, poniżej swojego zakresu, i liczba jodowa 73, powyżej swojego zakresu. Kasper uważa takie mydła za łagodniejsze, z mniejszą ilością piany, i pisze, że najlepiej wychodzą, gdy dojrzewają mniej więcej dwa tygodnie dłużej.

Margaryna też pojawia się w niemieckich przepisach. Kasper dopuszcza zamianę jeden do jednego tylko po ponownym przeliczeniu ługu, a przy większych ilościach woli mieszanki, bo margaryna zawiera wodę i różni się w zależności od marki. Nasz kalkulator nie ma wpisu dla margaryny: tłuszcz, którego skład zmienia się z marką, nie ma jednej wartości zapotrzebowania na ług, którą można by mu przypisać.

Cokolwiek wybierzesz, przelicz przepis od nowa. Jeśli dasz masło shea i kakaowe w miejsce oleju palmowego, a zostawisz 136,7 g wodorotlenku sodu z przepisu 25er, przetłuszczenie spadnie z 8 % do 6,6 %.

Wykonanie

Metoda to zwykła metoda na zimno. Poradnik o pierwszym mydle prowadzi przez nią krok po kroku, a przed nim warto przeczytać o bezpiecznej pracy z ługiem. Kilka uwag dotyczy właśnie przepisu 25er:

• Dwa z czterech tłuszczów są stałe. Delikatnie roztop olej kokosowy i palmowy, a potem wmieszaj oliwę i olej rzepakowy, które schłodzą mieszaninę. Olej palmowy rozwarstwia się w opakowaniu podczas stania, więc przed odważeniem roztop i wymieszaj całe opakowanie (Faiola).
• Łącz w temperaturze od około 32 do 43 °C. W chwili połączenia zarówno oleje, jak i roztwór ługu powinny mieścić się w tym przedziale (Watson); nie muszą mieć tej samej temperatury. Przepis 25er wiele tu wybacza i dlatego Neumann zaczyna od niego naukę początkujących.
• Miksuj do lekkiego śladu, jak opisuje poradnik o pierwszym mydle; poradnik o śladzie pokazuje, na co zwracać uwagę.
• Wyjmij z formy i pokrój po dniu lub dwóch, gdy blok stwardnieje.
• Odstaw kostki do dojrzewania na sztorc, z dostępem powietrza z każdej strony, z dala od słońca, i co jakiś czas je obracaj. Niemieckie źródła najczęściej podają od czterech do sześciu tygodni (Seifenmagie; Neumann; Uniwersytet w Bremie), niektóre od trzech do ośmiu (LandFrauen) albo od czterech do ośmiu (Kreativseifen). Poradnik o dojrzewaniu pokazuje, jak poznać po wadze jednej kostki, że mydło jest gotowe.

Dojrzałe kostki przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu i zużywaj najpierw najstarsze: olej rzepakowy to ta część mydła, która starzeje się pierwsza.