Purea di frutta e verdura nel sapone: dosi, calore e colore

Zucca, carota, cetriolo, avocado e banana compaiono tutti nel sapone fatto a mano, di solito frullati in purea e incorporati a cucchiaiate. Usarli bene è facile, ed è altrettanto facile esagerare: una purea è soprattutto acqua con un po’ di zucchero, e troppa purea, o i suoi grumi, possono surriscaldare un blocco o lasciare macchie che si guastano. Questa guida dà le dosi che usano le fonti, il momento in cui la purea entra, cosa ne fa il calcolatore e una ricetta calcolata per intero. Le promesse vengono per ultime, perché quasi nessuna sopravvive alla soda.

Quanta purea

La maggior parte delle fonti si assesta su circa un’oncia di purea per libbra di oli, poco più del 6 % degli oli. Lovely Greens usa 1 oz (28 g) per libbra (454 g) di oli. Faiola incorpora 3 oz (85 g) di zucca in un lotto da 50 oz (1,4 kg) di oli, più o meno la stessa proporzione. Cable mette 4 oz (113 g) in un lotto di sapone da 3 lb (1,4 kg). Il tetto di Fisher è il 5–6 % del sapone finito, circa un’oncia per libbra di sapone. Il sapone al cetriolo di Faiola in Pure Soapmaking usa 1 oz (28 g) di purea per 22 oz (624 g) di oli, circa il 4,5 %, con un cucchiaio di buccia frullata per il colore.

Composizione da USDA FoodData Central. I grammi sono per 1000 g di oli con una soluzione di soda al 33 %; dove c’è un valore solo, è la dose che inserisce il calcolatore.

Più purea non fa una saponetta migliore. Ne fa una più umida e più morbida, più incline a surriscaldarsi o a guastarsi. Soap Queen avverte che troppa purea può far crescere muffe e batteri, e uno studio del 2024 che ha messo nel sapone scarti di spremitura di mela o di carota, la polpa che resta dopo l’estrazione del succo, al 5–15 %, ha trovato ognuna di quelle saponette molto più morbida del controllo semplice (Łusiak et al.).

Il calcolatore conta l’acqua

Nerius l’ha detto in modo semplice nel 1999: una purea «must be calculated as a liquid». Il calcolatore fa esattamente questo. Sottrae dall’acqua semplice l’acqua che ogni purea porta con sé, presa dai dati alimentari dell’USDA, così l’acqua totale della ricetta resta dove l’hai impostata. I 62 g di zucca della ricetta qui sotto portano 55,8 g di acqua, e l’acqua semplice cala della stessa quantità.

Questo ha una conseguenza che conviene conoscere. Se la purea entra al nastro, la soda si scioglie in meno acqua di quella indicata dalla ricetta, quindi la soluzione che prepari è più forte. Con la solita soluzione di soda al 33 %, 62 g di zucca al nastro portano la soda che prepari al 38,1 %; 110 g di purea di carota la portano al 43,5 %, e il calcolatore ti avverte. Il rimedio è impostare un po’ più di acqua prima di cominciare: con un’impostazione al 30 %, la stessa zucca lascia la soda al 34,1 %, ed è quello che fa la ricetta qui sotto.

Per una purea che il calcolatore non elenca, togli tu la sua acqua pesando altrettanta acqua semplice in meno di quella indicata dal calcolatore: 60 g di patata dolce bollita portano con sé 48 g di acqua.

Frullala liscia

Sono i grumi a guastarsi. Lovely Greens ha visto che piccoli pezzi di carota potevano far guastare il sapone, The Nerdy Farm Wife che grossi pezzi di avocado possono guastarsi nel sapone, e Fisher che qualsiasi pezzo può irrancidire o ammuffire; Faiola aggiunge che i pezzi lasciano intorno a sé un alone scolorito nella saponetta. Passa la purea con il frullatore a immersione finché non resta più niente da vedere, con un cucchiaio dell’acqua della ricetta se è troppo densa.

Usa zucca in scatola al naturale, non il ripieno per torte, che è speziato e zuccherato (Corley Barto). Gli omogeneizzati di carota per l’infanzia sono una purea già pronta (Corley Barto); Fisher cuoce le carotine in acqua finché non sono morbide e poi le frulla. Togli i semi a un cetriolo comune prima di frullarlo; la buccia di un cetriolo inglese si frulla in piccole scaglie verdi (Corley Barto). Alcuni saponai trovano che il cetriolo acceleri il nastro (Faiola), quindi tieni pronto lo stampo. Una purea fresca si guasta come il cibo che è, quindi tienila al freddo e usala il giorno stesso in cui la prepari.

Quando entra la purea

Con gli oli, prima del nastro. Frullata negli oli caldi prima che entri la soda, come fa The Nerdy Farm Wife con l’avocado e la nostra saponetta banana e avena con la banana, oppure subito dopo aver unito soda e oli, come fa Faiola con la zucca, una purea si distribuisce in modo uniforme con poco rischio di grumi.

Al nastro leggero. Soap Queen preferisce aggiungere la purea al nastro fluido, e Faiola non va oltre il nastro fluido, così che la pasta intorno alla frutta sia ancora abbastanza alcalina da fermare muffe e batteri. Cable incorpora la sua al nastro leggero insieme agli oli essenziali, come fanno la saponetta avocado e cetriolo e la saponetta viso al tè verde e cetriolo.

Nel liquido della soda. Corley Barto frulla la purea nel latte o nell’acqua della ricetta, la raffredda e ci aggiunge la soda in un bagno di ghiaccio, senza mai lasciarla superare i 60 °C (140 °F). Per il suo sapone alla zucca scioglie prima la soda in 65 g di acqua semplice, così da vedere che si è sciolta del tutto, poi la incorpora a 150 g di zucca immersa nel ghiaccio. È un buon metodo, ma usa molta più purea delle altre fonti, circa un quarto del peso degli oli, e il calcolatore ti dirà che la quantità è sopra l’intervallo abituale. Per aggiungere la soda a qualcosa che non sia acqua, vedi i liquidi nel sapone.

Calore, gel e colore

Lo zucchero accelera la saponificazione e il calore che la accompagna. La zucca in scatola contiene il 3,3 % di zucchero, ma la banana il 12,2 % (USDA), e un blocco pieno di zucchero in uno stampo caldo e isolato può crepare o traboccare. Lavora a freddo i lotti con purea e non isolarli. Corley Barto fa i suoi saponi con purea a 32–43 °C (90–110 °F), li versa in stampi raffreddati e li mette in frigorifero. Faiola mette il suo sapone all’avocado in congelatore per 12 ore dopo la colata, perché il calore del gel fa diventare marrone l’avocado fresco. La guida alla fase gel spiega come tenere un blocco fuori dal gel.

Aspettati colori smorzati, mai il colore che vedi nella ciotola. Zucca, carota e patata dolce devono il loro arancione ai caroteni, che resistono bene agli alcali: i chimici degli alimenti lasciano i campioni per una notte in idrossido di potassio al 10 % in metanolo senza perderli (Rodriguez-Amaya et al., 1988). Anche così, nella saponetta una purea dà solo un giallo tenue o un albicocca, e come la maggior parte dei colori naturali sbiadisce alla luce nel giro di mesi (Lovin Soap). Faiola trova che carota e zucca mantengano il colore più a lungo e che i verdi sbiadiscano per primi; conserva i saponi con purea al buio e dà loro una durata di circa un anno, anche quando il colore se ne va prima. Il cetriolo dà una saponetta color panna con scaglie di buccia verde. L’avocado non resta verde (The Nerdy Farm Wife). La banana scurisce, con puntini scuri se va in gel (Tweak and Tinker). I frutti rossi perdono del tutto il loro colore: viene dagli antociani, che si degradano sopra pH 7 (Enaru et al., 2021), e Cavitch ha visto che il succo di ciliegia e di mirtillo dava «a dull, gray mess». Per un colore più deciso, vedi i coloranti naturali.

Una purea tinge appena una saponetta, non la colora. Saponi alla zucca, alla carota e al cetriolo, ognuno accanto alla sua purea.

Cosa aggiunge ogni purea, e cosa no

Composizione da USDA FoodData Central.

La vitamina C si ossida in fretta in soluzione, e gli alcali accelerano il processo (PubChem), quindi della vitamina C della frutta non resta praticamente niente. Il grasso dell’avocado è l’unico cambiamento di cui il calcolatore deve tenere conto, e lo fa: un terzo del peso dell’acqua in avocado, 93,6 g per 1000 g di oli, porta 13,7 g di grasso e fa passare uno sconto soda (sovragrassaggio) del 5 % al 6,3 %.

Il modo onesto di presentare un sapone con purea è quello che il cliente può vedere: fatto con zucca vera, e il colore lo dimostra. La guida agli additivi spiega cosa trasforma la promessa sull’etichetta di un sapone in una dichiarazione cosmetica o in una da farmaco.

Un sapone alla zucca, calcolato per intero

È la saponetta quotidiana senza palma con un’oncia di zucca per libbra di oli, aggiunta al nastro leggero. La nostra saponetta alla zucca speziata usa gli stessi 62 g in una base di strutto e cocco, con il procedimento completo e le fotografie. L’acqua è impostata un po’ più alta del solito, a una soluzione di soda al 30 %, così la soda che prepari resta al 34,1 % una volta tolta l’acqua della zucca.

Calcolato con il nostro calcolatore. Durezza 37, potere detergente 17, condizionamento 60; questi indici di qualità sono una convenzione per confrontare le ricette, spiegata nella guida agli acidi grassi.

1. Frulla la zucca. Passa con il frullatore a immersione 62 g di zucca in scatola al naturale finché non è perfettamente liscia, e tienila in frigorifero finché non ti serve.
2. Prepara la soluzione di soda. Con occhiali e guanti, versa 138,5 g di idrossido di sodio in 267,3 g di acqua distillata fredda in una brocca resistente al calore, mescolando, e lasciala raffreddare dove nessuno possa urtarla.
3. Sciogli gli oli. Sciogli l’olio di cocco e il burro di karité, aggiungi mescolando gli oli d’oliva, di girasole e di ricino, e lasciali raffreddare.
4. Lavora a freddo. Quando gli oli e la soda sono entrambi a circa 32 °C (90 °F), versa la soda negli oli.
5. Frulla fino al nastro leggero. Frulla a brevi impulsi finché la pasta non è come una crema inglese fluida.
6. Aggiungi la zucca. Incorporala a impulsi finché il colore non è uniforme, senza striature.
7. Versa, e non isolare. Versa nello stampo e lascialo scoperto in una stanza fresca, oppure, se la cucina è calda, in frigorifero per le prime ore.
8. Taglia e lascia stagionare. Sforma dopo uno o due giorni, taglia e lascia stagionare da quattro a sei settimane.

Aspettati una saponetta tra l’albicocca chiaro e l’arancione tenue, che si addolcisce durante la stagionatura. Se la vuoi più arancione, basta un po’ di olio macerato con annatto al posto di parte dell’olio d’oliva: vedi le erbe nel sapone.