Sapone al latte di capra: latte congelato e saponette chiare

Dopo l’acqua, il latte è il liquido che chi fa sapone usa più spesso, e il latte di capra più di tutti. Il sapone si fa esattamente come qualsiasi altra saponetta a freddo, con un’unica differenza: il latte va tenuto freddo mentre ci entra la soda. Nella soda il latte caldo imbrunisce e puzza, e oltre una certa temperatura la miscela libera monossido di carbonio. Questa guida spiega cosa fa il latte, perché si brucia, tre modi per aggiungerlo e cosa fa il calcolatore con la sua acqua e il suo grasso, e si chiude con una ricetta completa.

Cosa porta il latte al sapone

Il latte è per lo più acqua. A distinguerlo sono quei pochi punti percentuali di grassi, zuccheri e proteine:

USDA FoodData Central, alimenti 171278 e 171265. Il calcolatore usa i valori dell’acqua e dei grassi.

Rispetto a un chilo di oli non è molto. I 297,9 g di latte di capra della ricetta più avanti portano circa 12 g di grassi, 13 g di lattosio e 11 g di proteine. Il chimico Kevin Dunn ha separato il latte di capra nei suoi strati di grasso, zucchero e proteine e li ha messi uno per uno nella soda: è la prova più diretta che abbiamo trovato di ciò che succede a ciascuno. Il grasso ha saponificato come qualsiasi altro grasso ed è diventato sapone. Il lattosio è diventato arancio-bruno nel giro di pochi minuti, e così anche il lattosio puro da laboratorio, senza proteine, quindi lo zucchero imbrunisce da solo nella soda; nel latte può aggiungersi la reazione di Maillard tra zuccheri e proteine. In ogni caso, la maggior parte del colore di un sapone al latte viene dal suo zucchero. Le proteine, per lo più caseina, si sono rapprese ma non si sono scomposte in amminoacidi.

Lo zucchero è anche la parte che si nota nella schiuma. Chi fa sapone aggiunge zucchero per aumentare la schiuma, di solito un cucchiaino per libbra di oli, cioè circa 9 g per 1000 g di oli. Un lotto con il latte di capra come unico liquido porta circa 13 g di lattosio, un po’ più di quella dose.

Oltre questo, le promesse corrono più delle prove. Dunn elenca le domande a cui non si ritiene qualificato a rispondere, tra cui se i saponi al latte idratino, curino l’eczema o riducano le rughe, e non conosciamo nessuno studio controllato che dimostri che un sapone al latte è più delicato sulla pelle dello stesso sapone fatto con l’acqua. Piace a chi lo fa e a chi lo compra, e come motivo per farlo basta.

Perché il latte si brucia, puzza e scurisce

Una soluzione di soda fatta con acqua semplice può superare i 90 °C (194 °F) mentre la soda si scioglie. Il latte non lo sopporta. Incorpora la soda nel latte a temperatura ambiente e lo zucchero si brucia: la miscela passa dal crema al giallo, poi all’arancione e al marrone, e sa di bruciato. Il sapone finito si può ancora usare, ma stagionando diventa beige o nocciola e l’odore di bruciato ci mette un po’ ad andarsene.

C’è un secondo odore anche in un lotto fatto bene: l’ammoniaca. Le proteine del latte portano gruppi ammidici, e un alcali forte li stacca sotto forma di ammoniaca, tanto più in fretta quanto più fa caldo. Un leggero odore di ammoniaca mentre entra la soda è normale. Svanisce mentre il sapone stagiona, di solito entro la prima o la seconda settimana.

Anche dopo la colata il blocco può far imbrunire il latte. La saponificazione scalda il sapone dall’interno, e un blocco avvolto negli asciugamani si scalda fino al gel, la fase calda e traslucida che scurisce tutto ciò che contiene. Il gel non toglie nulla alla sicurezza del sapone, ma per una saponetta al latte chiara ti serve la curva più bassa:

Ecco perché il sapone al latte passa il primo giorno in frigorifero o in congelatore, scoperto. Non tutti evitano il gel: Grosso copre appena il suo sapone con half-and-half (latte e panna) così che vada in gel senza scaldarsi troppo. La guida alla fase gel spiega tutte le ragioni. I latti zuccherati e il miele aggiungono calore proprio, e in un blocco caldo e isolato possono far crepare la superficie o spingere il sapone fuori dallo stampo, problema di cui si occupa la guida al surriscaldamento e alle crepe.

Quanto freddo basta

I libri non sono d’accordo. Letcavage e Harden tengono latte e soda sotto i 49 °C (120 °F); Corley Barto arriva a 60 °C (140 °F); Soap Queen termina la miscela a 10-18 °C (50-65 °F). Makela, che scriveva negli anni 1990, versava la soda nel latte freddo nell’arco di almeno 15 minuti in un bagno di ghiaccio, e teneva la miscela intorno ai 27 °C (80 °F) invece che più fredda. Lo schema dietro tutti è semplice: più bassa è la temperatura massima, più chiara è la saponetta. Noi puntiamo a tenere latte e soda sotto i 30 °C (86 °F) per tutto il tempo, e a lavorare a 25-30 °C (77-86 °F).

Quel limite inferiore è voluto, perché anche il troppo freddo ha un suo piccolo problema: latte e soda tenuti molto freddi, o lasciati riposare troppo a lungo, possono addensarsi come una crema pasticcera. Mescola, lascia che si scaldi di qualche grado e prosegui; Makela versava a cucchiaiate negli oli i lotti diventati crema e li frullava fino a renderli lisci.

Tre modi per mettere il latte nel sapone

Il latte congelato come unico liquido

Il metodo standard, e quello della ricetta più avanti. Congela il latte a cubetti e aggiungi la soda al latte congelato un cucchiaio alla volta. Il ghiaccio deve sciogliersi prima che il latte possa scaldarsi, e sciogliendosi assorbe gran parte del calore che la soda sprigiona, così la miscela resta fredda mentre la soda si scioglie. Corley Barto trova che il latte congelato resiste alle bruciature meglio del latte solo refrigerato. Se il latte è crudo, dei tuoi animali, Makela prima lo pastorizza: 68 °C (155 °F) mantenuti per un minuto, poi lo raffredda e lo congela.

A metà dell’aggiunta della soda: una granita giallo chiaro, con la brocca nell’acqua ghiacciata. Arancione o marrone significa che si è scaldata troppo.

La soda nell’acqua, il latte negli oli

Sciogli la soda in una parte dell’acqua come al solito, e frulla il latte negli oli prima che entri la soda (oppure incorporalo al nastro leggero). Il latte non incontra mai la soluzione calda, quindi imbrunisce pochissimo. Il rovescio della medaglia è che la soda ha meno acqua in cui sciogliersi, il che rende la soluzione più forte e più calda. L’idrossido di sodio si scioglie fino a 108 g per 100 g d’acqua a 20 °C, quindi ogni 100 g di soda richiedono almeno 93 g d’acqua anche solo per sciogliersi.

Applicato alla ricetta più avanti, con l’acqua portata al 38 % degli oli (380 g): sciogli i 139,6 g di soda in 210 g di acqua semplice, una soluzione al 39,9 %, e frulla negli oli 195,3 g di latte di capra, che portano gli altri 170 g d’acqua. Sposta ancora più acqua nel latte e il calcolatore ti avvisa. Con 230 g di latte alla soda restano 179,8 g d’acqua, una soluzione al 43,7 % che segnala come calda e forte, e quando per la soda restano meno di 129,2 g d’acqua, ti dice che la soda non si può sciogliere.

Incorporare il latte al nastro leggero funziona allo stesso modo e non richiede niente di congelato, il che ne fa il modo più facile per cominciare: la nostra saponetta allo yogurt e lavanda e la saponetta al latticello e miele si fanno così. Nel sapone a caldo il latte può aspettare che la cottura sia finita e la soda esaurita, come nella nostra saponetta a caldo al latte di capra e karité.

I saponi al latte di Faiola in Pure Soapmaking usano spesso questa divisione: la soda va nella metà del liquido o in poco più, sotto forma di acqua semplice, e il resto entra al nastro fluido come latte, scaldato a circa 29–32 °C (85–90 °F) perché il latte freddo raffredda gli oli duri e accelera il nastro. Controlla la soluzione che ne risulta: nel suo sapone al latticello la soda si scioglie al 45 %, oltre il punto in cui il calcolatore avvisa. Il sapone al latte di capra di Cavitch, del 1995, prendeva una strada più delicata. Lasciava raffreddare a 27 °C (80 °F) una soluzione di soda fatta con la maggior parte dell’acqua, scaldava alla stessa temperatura il resto del liquido, un sesto del totale, sotto forma di latte di capra, e versava a filo la soda nel latte mescolando energicamente perché non cagliasse. La miscela si scaldava solo fino a circa 29 °C.

Il latte in polvere

La polvere ti risparmia il congelatore. O la sciogli nell’acqua della ricetta e congeli quella come il latte fresco, oppure ne fai una pasta con un po’ dell’acqua o dell’olio e la incorpori al nastro leggero. Una dose abituale è di 2 cucchiai di polvere per tazza (237 ml) d’acqua, cioè circa 15 g per la ricetta più avanti; la nostra saponetta al latte di capra in polvere ne incorpora 16 g in pasta al nastro. Makela diceva ai suoi lettori di usare latte intero, non scremato né in polvere, e troppa polvere ammorbidisce la saponetta. Resta comunque latte, zucchero compreso, quindi nella soda calda imbrunisce come quello fresco. Faiola va oltre in Pure Soapmaking: 28 g (1 oz) di latte di capra in polvere sbattuti in un po’ d’acqua tiepida e aggiunti al nastro per 714 g (25,2 oz) di oli, il che fa entrare più latte di quanto la soda potrebbe accoglierne senza bruciarlo. La sua alternativa con latte fresco è di 235 g (8,3 oz) di latte congelato come unico liquido.

Cosa fa il calcolatore con il latte

Fa due cose, ed entrambe cambiano i numeri.

Conta l’acqua che il latte porta con sé. Imposti l’acqua della ricetta come al solito, e un latte inserito come additivo ne fornisce una parte o tutta, in base al suo contenuto d’acqua: l’87,03 % per il latte di capra. Così 297,9 g di latte di capra prendono il posto di 259,2 g d’acqua e l’acqua semplice scende a zero. I libri che sostituiscono il latte all’acqua grammo per grammo mettono nel lotto circa il 13 % d’acqua in meno di quanto credono. È innocuo, ma la soluzione è un po’ più forte di quella scritta.

Aggiunge il grasso del latte allo sconto soda. La soda viene pesata solo per gli oli, quindi il grasso del latte è grasso per cui la soda non è mai stata calcolata. Il calcolatore lo aggiunge e riporta lo sconto soda effettivo:

La ricetta più avanti (1000 g di oli, 6 % di sconto soda, soluzione di soda al 35 %) con ciascun latte come unico liquido, dal nostro calcolatore. L’acido lattico del latticello consuma anche 0,6 g di soda, che il calcolatore aggiunge.

Latte di cocco e panna portano così tanto grasso che una ricetta che li usa o abbassa il proprio sconto soda o li usa solo per una parte del liquido. La nostra saponetta al latte di cocco prende tutto il liquido come latte di cocco e imposta gli oli con uno sconto soda del 4,5 %; la nostra saponetta alla panna e miele incorpora la panna al nastro come sconto soda in più voluto, come faceva Makela con la panna al posto di una parte del latte. Le bevande vegetali comprale non zuccherate e senza addensanti: lo zucchero aggiunto si brucia e può far gonfiare il blocco come un soufflé, e la gomma di guar o la carragenina accelerano il nastro (Faiola). La nostra saponetta alla bevanda di mandorla e avena usa bevanda di mandorla non zuccherata come unico liquido.

La ricetta: sapone al latte di capra

È la nostra base per sapone al latte con latte di capra congelato come unico liquido, per 1000 g di oli. Dà 1437,4 g di sapone fresco, abbastanza per uno stampo da plumcake da 1,5 litri: circa 13 saponette da 110 g (3,9 oz).

6 % di sconto soda, acqua per una soluzione di soda al 35 %, tutta portata dal latte. Sconto soda effettivo con il grasso del latte: 7,1 %. Sugli intervalli di saponificazione pubblicati per questi oli lo sconto soda potrebbe trovarsi ovunque tra il 2,6 e il 9,3 %, ed è per questo che si tiene un margine. Durezza 44, potere detergente 17, condizionamento 53: i valori di qualità sono una convenzione del mestiere, utili per confrontare le ricette, non una specifica.

Per una saponetta senza palma, usa lo strutto al posto dell’olio di palma: la soda diventa 139,2 g e il latte 297,1 g. La guida al sapone senza palma tratta le altre sostituzioni. La nostra saponetta al latte di capra, avena e miele è un sapone al latte senza palma scritto per intero, con il suo procedimento, e lo è anche la nostra saponetta al latte di capra e lavanda, a base di strutto e olio d’oliva.

1. Congela il latte. Il giorno prima, pesa 297,9 g di latte di capra in una vaschetta per cubetti di ghiaccio e congelalo completamente. I cubetti si sciolgono in modo uniforme; un blocco unico no.
2. Prepara tutto. Indossa occhiali antischizzo, guanti in nitrile e maniche lunghe. Pesa gli oli e la soda, prepara lo stampo, libera un ripiano del frigorifero o del congelatore e prepara un bagno di ghiaccio: una ciotola di acqua e ghiaccio in cui possa stare una brocca di polipropilene resistente al calore.
3. Sciogli gli oli solidi. Sciogli delicatamente l’olio di cocco, l’olio di palma e il burro di karité, incorpora l’olio d’oliva e lascia raffreddare gli oli a 25-30 °C (77-86 °F).
4. Aggiungi la soda al latte. Metti i cubetti congelati nella brocca e appoggiala nel bagno di ghiaccio. Spargi un cucchiaio di soda e mescola finché non si è sciolta nel latte che fonde, prima di aggiungere il successivo. Prenditi 10-15 minuti e tieni la miscela sotto i 30 °C (86 °F). Alla fine dovrebbe essere giallo chiaro, con un leggero odore di ammoniaca. Se si addensa come una crema pasticcera, è troppo fredda: lasciala scaldare di qualche grado.
5. Filtra e frulla. Versa il latte con la soda negli oli attraverso un colino in acciaio inox, che trattiene eventuali grumi di caglio e ti mostra che non sono rimaste perle di soda da sciogliere. Frulla a brevi impulsi, mescolando tra uno e l’altro, fino al nastro leggero.
6. Aggiungi profumo o colore. Incorpora l’eventuale fragranza o colorante al nastro leggero. Le fragranze che contengono vanillina diventano marroni in qualsiasi sapone, e miele o zucchero aggiungono calore, quindi lasciali fuori da un primo lotto al latte.
7. Versa e raffredda. Versa nello stampo, battilo sul piano di lavoro per far uscire l’aria e mettilo scoperto in frigorifero, o in congelatore, per 24 ore.
8. Sforma e taglia. Lascia che il blocco torni a temperatura ambiente prima di sformarlo, altrimenti l’umidità condensa sul sapone freddo. Un blocco che non è andato in gel ci mette di più a rassodarsi, quindi aspetta che sia sodo, di solito 24-48 ore dopo la colata, poi sformalo con i guanti e taglialo.
9. Fai stagionare. Metti le saponette in piedi su una griglia, con aria intorno, per quattro-sei settimane, girandole ogni tanto. L’odore di ammoniaca se ne va nella prima o nella seconda settimana.

Che colore aspettarsi, e cosa è andato storto

Un sapone al latte tenuto freddo, al taglio, va dal crema al giallo chiaro e durante la stagionatura può scurirsi di una sfumatura. Un nocciola chiaro uniforme significa che il latte si è scaldato un po’ mentre entrava la soda. Un centro più scuro con un bordo più chiaro è un gel parziale: il centro del blocco si è scaldato abbastanza da imbrunire e i bordi no. È solo estetico. Alcuni cercano di attenuare l’anello scaldando il sapone rappreso in forno basso per un’ora circa, ma in un sapone al latte questo fa imbrunire anche il resto; mettere al fresco prima il blocco successivo è il rimedio migliore. Arancione o marrone e un odore di bruciato significano che il latte si è bruciato. Una volta stagionato il sapone si può usare senza problemi e l’odore svanisce; semplicemente non è la saponetta chiara che volevi.

Un blocco ancora morbido dopo due giorni in una stanza fresca di solito ha bisogno di qualche giorno in più nello stampo, non di un salvataggio. Controlla che la ricetta sia passata dal calcolatore con il latte inserito come liquido, pesa una o due saponette durante la stagionatura per vedere l’acqua andarsene, e lasciale stagionare tutte e sei le settimane prima di giudicare la schiuma.

Tutto il resto funziona come in qualsiasi saponetta. La guida agli additivi spiega cos’altro si può aggiungere, e i liquidi nel sapone applica le stesse regole a birra, caffè, tè e succhi.