Ricetta 25er: il sapone tedesco a quattro oli per principianti, con o senza palma

Chiedi in un negozio di materiali per il sapone, a un corso o in un libro tedesco cosa fare per primo, e la risposta sarà spesso il 25er-Rezept, la «ricetta del 25»: 25 % di olio d’oliva, 25 % di olio di colza, 25 % di olio di cocco e 25 % di olio di palma. Seife sieden di Petra Neumann ne fa la ricetta base del libro e la chiama «ein echtes Anfängerrezept», una vera ricetta per principianti. Questa guida spiega cosa fa ciascun olio nella ricetta, lo sconto soda (sovragrassaggio) usato dalle fonti tedesche e quello che usiamo noi, la soda e l’acqua dal nostro calcolatore, quale olio di colza inserire e come farla senza palma.

Cos’è il 25er

Il nome è la ricetta: quattro oli al 25 % ciascuno, quindi un chilo di oli sono 250 g di ciascuno e un lotto da mezzo chilo 125 g di ciascuno. Metà sono grassi solidi (cocco e palma) e metà oli liquidi (oliva e colza), e i saponai tedeschi attribuiscono a questa divisione il suo buon comportamento. La saponaia austriaca Barbara Freyberger definisce il risultato «nicht zu weich und auch nicht zu fest», né troppo morbido né troppo duro, con una pasta che non resta fluida a lungo e non fa presa troppo in fretta. Neumann lo consiglia perché si può lavorare in un ampio intervallo di temperature, il che lascia a chi comincia il tempo di imparare i passaggi.

Ogni olio è lì per i suoi acidi grassi, che la guida agli acidi grassi spiega per intero:

Intervalli degli acidi grassi dalle norme Codex, come nella scheda di ciascun olio.

Le parti uguali funzionano perché nessuno dei quattro supera la quota che i saponai di solito gli danno. Faiola tiene l’olio di palma entro il 25 % degli oli e il canola entro il 35 %, e dice che alcune persone trovano che l’olio di cocco secchi la pelle sopra il 25 %. Insieme, i quattro rientrano in tutte e sette le fasce di qualità abituali, come mostra la tabella più avanti.

Comprare i grassi

Neumann nota che la maggior parte dei grassi di base per il sapone viene dal supermercato, compresi i quattro del 25er: grasso di cocco, grasso di palma venduto come grasso per friggere, olio d’oliva e olio di colza. Due di questi meritano uno sguardo più attento.

Il Palmin è grasso di cocco. Nonostante il nome, è grasso di cocco al 100 %, ricavato dalla polpa della noce di cocco (Palmin), e va nel quarto del cocco. Il Palmin soft è un prodotto diverso: contiene anche olio di palma e olio di girasole (Palmin), ed è per questo che i saponai tedeschi dicono di usare il Palmin ma non il Palmin soft (Kreativseifen). Metti il Palmin al posto della palma e hai un sapone diverso, per metà olio di cocco, e i 136,7 g di idrossido di sodio del 25er lasciano non saponificato il 13,9 % degli oli invece dell’8 %.

Un panetto di grasso per friggere è di solito una miscela. I panetti venduti come grasso vegetale per friggere (Fettstange) sono di solito olio di palma miscelato con altri grassi (Kreativseifen); il Biskin Reines Pflanzenfett, per esempio, è fatto di grasso di palma e di cocco (Biskin). Il calcolatore può usare solo i grassi che inserisci, e l’olio di cocco richiede circa il 29 % di soda in più per grammo rispetto all’olio di palma. Inserita come olio di palma, una miscela che contiene grasso di cocco riceve meno soda di quanta ne può usare e finisce con più sconto soda di quello impostato; una che contiene un olio liquido riceve un po’ più soda del necessario. L’olio di palma venduto come olio di palma toglie ogni dubbio.

Lo sconto soda

Lo sconto soda, o sovragrassaggio, Überfettung in tedesco, è la quota degli oli lasciata non saponificata di proposito: la soda che pesi è qualche per cento meno di quella che gli oli potrebbero usare (vedi la guida allo sconto soda). Le fonti tedesche sono d’accordo sugli oli e divergono su questo:

Il riquadro Quanto sono precisi questi numeri? del calcolatore mostra cosa ti dà ciascuna scelta. Prende l’intervallo di saponificazione pubblicato di ogni olio e calcola a cosa corrisponde la soda che hai pesato se i tuoi oli stanno all’uno o all’altro estremo:

Dal calcolatore. Prendere tutti gli oli allo stesso estremo del loro intervallo nello stesso momento è un limite, non un caso probabile. L’intervallo dell’olio di palma, da 190 a 209 mg KOH/g, è il più ampio dei quattro.

Perché usiamo l’8 %

Al 5 % il 25er è a posto sulla carta. Anche se tutti e quattro gli oli saponificano al fondo dei loro intervalli, l’1,5 % dell’olio resta non saponificato. È un margine sottile per un primo lotto: una bilancia che legge al grammo può sbagliare di un grammo, e un grammo è l’1,4 % dei 70,6 g di idrossido di sodio che servono a un lotto da 500 g al 5 %.

All’8 % il caso peggiore conserva il 4,6 %, vicino al 5 % che il valore predefinito promette sulla carta, con margine anche per la bilancia. La versione senza palma più avanti conserva almeno il 5,2 % con la stessa impostazione. E l’8 % sta ancora dentro l’intervallo comune dal 3 all’8 % indicato da Faiola. È anche il valore della dispensa delle LandFrauen, e la nostra soda concorda con la loro: 68,3 g di idrossido di sodio per 125 g di ciascun olio, contro i loro 68,24 g.

Anche il 10 % fa un buon sapone, un po’ più morbido, con più olio libero. Ci fermiamo prima per via dell’olio di colza. L’olio che lo sconto soda lascia indietro non è un campione fedele della ricetta: nelle prove di Kevin Dunn il grasso avanzato conteneva il 22 % di acido oleico dove la miscela ne conteneva il 7 %, e dal 17 al 19 % di linoleico dove la miscela ne aveva il 9 %, cosa che Dunn attribuiva al fatto che gli oli insaturi reagiscono più lentamente con la soda. Nel 25er gli oli insaturi sono l’olio d’oliva e quello di colza, e la colza porta acido linolenico, il più rapido a irrancidire tra gli acidi del sapone. Nelle prove di Dunn sulle macchie arancioni, uno sconto soda del 10 % non ha fatto comparire l’arancione prima, ma lo ha reso più intenso.

La ricetta

Sconto soda dell’8 % e soluzione di soda al 33 %, dal calcolatore. Il lotto intero pesa 1414,1 g prima di qualsiasi profumo, il mezzo lotto 707,1 g.

Le ricette tedesche misurano l’acqua come circa un terzo del peso degli oli: 168 g per 500 g nella dispensa delle LandFrauen e nei primi saponi di Neumann. Con questa soda corrisponde a una soluzione al 29 %, contro il 33 % da cui parte il nostro calcolatore. Funzionano entrambe; la differenza è quanta acqua le saponette devono perdere durante la stagionatura, cosa che la guida all’acqua spiega.

Cosa dicono i numeri sulla saponetta

Dal calcolatore; lo sconto soda non li cambia. Le fasce sono una convenzione condivisa dai calcolatori per hobbisti, non una misura.

Ogni valore sta dentro la sua fascia. Messo accanto alla classica saponetta a tre oli con il 40 % di oliva, il 30 % di cocco e il 30 % di palma, la nostra saponetta di tutti i giorni, il 25er è più morbido (38 contro 45 di durezza), deterge un po’ meno (17 contro 21) e condiziona di più (59 contro 51). Il suo numero di iodio è più alto, 65 contro 52: sono i doppi legami dell’olio di colza, che danno un sapone più delicato, più morbido e che si conserva meno bene.

Quale olio di colza

L’olio di colza esiste in due tipi con valori di soda diversi, e il calcolatore li elenca separatamente. Per l’olio di colza comprato come alimento, scegli olio di colza (sulle nostre pagine inglesi canola oil, su quelle tedesche Rapsöl), non olio di colza alto erucico.

La colza può avere oltre il 50 % di acido erucico tra i suoi acidi grassi, e la selezione l’ha portato sotto il 2 % (BfR). L’acido erucico è stato eliminato dalla colza con la selezione nel 1974, e nel 1986 e 1987 hanno preso il sopravvento le varietà doppio zero (00), povere anche di glucosinolati; a parte poche varietà ad alto contenuto erucico, oggi si coltiva solo colza 00 (UFOP). Le varietà 00 coltivate per l’alimentazione contengono di solito meno dello 0,5 % di acido erucico, e i controlli ufficiali tedeschi su 984 oli di colza hanno trovato in media lo 0,26 % (BfR). La legge UE ammette al massimo 20 g di acido erucico per chilogrammo, il 2 %, negli oli e grassi vegetali venduti come alimenti, olio di colza compreso (regolamento (UE) 2023/915). Lo stesso tipo di colza si vende come canola in Canada, dove il nome è stato coniato: per meritarlo, l’olio deve contenere meno del 2 % di acido erucico (Canola Council of Canada).

È l’olio descritto dalla nostra scheda dell’olio di colza, secondo la norma Codex per l’olio di colza a basso contenuto erucico: da 182 a 193 mg KOH/g. L’olio di colza alto erucico del calcolatore è l’altro tipo, con più del 2 % e fino al 60 % di acido erucico, a 168–181 mg KOH/g; varietà come quella oggi si coltivano solo per l’industria chimica, non per l’alimentazione (KErn). L’acido erucico è una catena di 22 atomi di carbonio, più lunga degli acidi a 18 atomi di carbonio che costituiscono la maggior parte dell’olio alimentare, quindi un grammo di olio alto erucico contiene meno molecole e richiede meno soda (vedi la guida all’indice di saponificazione).

Idrossido di sodio con l’8 % di sconto soda, dal calcolatore.

A parità di grammi, l’olio alimentare richiede il 7,4 % di soda in più. Nel 25er, dove la colza è un quarto degli oli, la differenza è di 2,2 g, e lo sbaglio più facile, prendere la voce alto erucico perché anche lei si chiama olio di colza, va nella direzione sicura: l’olio del supermercato inserito come tipo alto erucico riceve 134,5 g, che trasformano l’8 % in 9,4 %. Al contrario, un olio alto erucico inserito come olio di colza comune finirebbe al 6,5 %.

L’acido linolenico, e come conservare le saponette

L’olio di colza contiene dal 5 al 14 % di acido linolenico, l’acido grasso con tre doppi legami e il più rapido a ossidarsi tra gli acidi comuni del sapone (vedi la guida alle macchie arancioni). In un confronto tra oli di colza a basso contenuto erucico spremuti a freddo e oli d’oliva vergini, gli oli di colza si ossidavano più facilmente, in parte per la loro quota più alta di acidi grassi polinsaturi (Koski et al., 2002). Nel 25er, l’olio di colza porta la ricetta all’11,8 % di acido linoleico e al 2,6 % di linolenico: il 14,4 % insieme, appena sotto il 15 % che Classic Bells indica come regola pratica, pur dicendo che la regola non ha una solida base scientifica. L’acido linoleico dell’olio d’oliva varia dal 3,5 al 21 %, quindi un lotto reale può cadere da una parte o dall’altra della linea.

È un motivo di attenzione, non di allarme. Aiuta quello che la guida alle macchie arancioni indica per qualsiasi sapone con olio polinsaturo: olio fresco, acqua distillata, attrezzi di plastica o di acciaio inox, e saponette stagionate e conservate al fresco, al buio e all’aria, mai sul metallo nudo. Se vuoi, aggiungi EDTA tetrasodico all’acqua ed estratto di rosmarino agli oli freschi, lo 0,1 % degli oli ciascuno, le dosi provate da Kevin Dunn; la guida ad antiossidanti e chelanti li spiega entrambi.

Raffinato, spremuto a freddo o alto oleico

Gli oli raffinati sono per lo più incolori o giallo chiaro, quelli spremuti a freddo spesso di un giallo o di un verde intenso (Verbraucherzentrale). Raffinato o spremuto a freddo, l’olio di colza venduto come alimento è a basso contenuto erucico e richiede la stessa soda. L’olio spremuto a freddo si conserva meno: circa da nove a dodici mesi in bottiglia chiusa e due mesi una volta aperto, contro fino a due anni e da sei a otto mesi per l’olio raffinato (Verbraucherzentrale). Compra l’uno o l’altro in quantità che userai presto.

L’olio di colza alto oleico viene dalle varietà HOLL, con più del 75 % di acido oleico e meno del 5 % di linolenico (LELF Brandenburg), e si vende per l’uso prolungato ad alte temperature nell’industria alimentare, nella ristorazione e nei fast food (UFOP). Se riesci a trovarlo, il calcolatore lo elenca come olio di colza alto oleico. Nel 25er porta l’acido linoleico e linolenico insieme dal 14,4 % al 10,7 %, per 137,2 g di idrossido di sodio all’8 %. Faiola preferisce il canola alto oleico per la stessa ragione: irrancidisce meno in fretta.

Senza palma

L’olio di palma è l’unico grasso del 25er per cui molte ricette tedesche oggi offrono un’alternativa, e il motivo è la terra. L’indagine di telerilevamento dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) ha rilevato che l’espansione della palma da olio ha causato il 7 % di tutta la deforestazione mondiale tra il 2000 e il 2018, e nel Borneo almeno metà di tutta la deforestazione tra il 2005 e il 2015 era legata alla palma da olio (IUCN). Lo stesso documento dell’IUCN avverte che passare semplicemente ad altre colture oleaginose non è una soluzione, perché la palma da olio rende fino a nove volte più olio per unità di terreno rispetto alle altre principali colture da olio. Il ministero tedesco dell’agricoltura è dello stesso parere: con circa 3,5-4 tonnellate di olio per ettaro, la palma da olio è la coltura oleaginosa più produttiva, e sostituirne l’olio con cocco o soia sposterebbe soltanto i problemi, o potrebbe aggravarli (BMLEH).

La certificazione è l’altra strada. La Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) certifica l’olio di palma attraverso quattro modelli di filiera: l’olio Identity Preserved e Segregated è olio certificato tenuto separato dall’olio di palma comune, l’olio Mass Balance viene mescolato con olio comune lungo la filiera, e i crediti pagano coltivatori certificati senza che l’olio stesso arrivi a te. In Germania, il Forum Nachhaltiges Palmöl riunisce sulla questione industria, associazioni, ONG e due ministeri federali; nel 2019, l’anno dello studio più recente citato dal ministero, poco meno del 60 % dell’olio di palma usato in Germania fuori dal settore energetico era certificato (BMLEH). Secondo l’IUCN, finora l’olio di palma certificato si è dimostrato solo marginalmente migliore di quello non certificato nel prevenire la deforestazione. Alcuni saponai comprano olio di palma certificato e altri lo lasciano fuori; il resto di questa sezione è per il secondo gruppo, e la guida al sapone senza palma approfondisce cosa fa la palma e cosa la sostituisce.

Ecco i grassi che le fonti tedesche mettono al posto della palma, calcolati nel 25er stesso:

1000 g di oli con l’8 % di sconto soda, dal calcolatore. L’olio di colza resta al 25 % in ogni riga, e l’olio d’oliva e quello di cocco al 25 % salvo dove la riga dice altro.

Ogni grasso duro riporta la saponetta a pochi punti dalla durezza del 25er, e ciascuno richiede la sua soda. L’olio d’oliva da solo al posto della palma è l’eccezione.

La sostituzione che consigliamo: burro di karité e burro di cacao

Una scheda di laboratorio dell’Università di Brema dà esattamente questa ricetta: 25 % ciascuno di olio d’oliva, di colza e di cocco, con il 15 % di burro di karité e il 10 % di burro di cacao al posto della palma. Freyberger usa gli stessi due burri al 10 % ciascuno con un po’ più di olio di cocco. Sui numeri è vicina all’originale quanto qualsiasi altra: durezza 39 contro 38, schiuma cremosa 22 contro 21, con meno acido linoleico e linolenico. Tiene il burro di cacao sotto il 15 % oltre il quale Faiola trova che può far crepare una saponetta, e tiene al 15 % il burro di karité, il grasso con l’intervallo di soda più ampio.

Cambia la provenienza della durezza. La palma porta acido palmitico; i due burri ne sostituiscono gran parte con acido stearico, il cui sapone è il più duro e il più lento a sciogliersi tra gli acidi comuni del sapone (vedi la guida agli acidi grassi). Il karité porta anche dal 2,4 all’11,6 % di insaponificabile, che resta nella saponetta così com’è (Akihisa et al., 2010).

Il karité non raffinato è l’unico grasso qui il cui valore di soda varia molto. La norma Codex per il burro di karité non raffinato ammette indici di saponificazione da 160 a 195 mg KOH/g, perché copre burri con fino al 19 % di insaponificabile; i burri che sono stati misurati cadono tra 179,3 e 190, e il calcolatore usa 183. Con il 15 % di karité e l’8 % di sconto soda conta pochissimo: anche un burro a 160 lascerebbe non saponificato il 6,4 % degli oli.

Le altre sostituzioni

Il solo burro di karité al 25 % sposta appena i valori (durezza 37) e significa un solo burro da comprare. Utopia consiglia il karité al posto della palma ma al 10-15 %, alzando l’olio d’oliva per coprire il resto; con il 15 % di karité e il 35 % di olio d’oliva la saponetta ha 34 di durezza, più morbida del 25er.

Il solo burro di cacao al 25 % dà la saponetta più dura della tabella e la schiuma più cremosa, ma è ben sopra il 15 % al quale Faiola trova che può far crepare una saponetta. Kasper dà la quota della palma per due terzi al burro di cacao e per un terzo all’olio d’oliva, il che porta il burro di cacao al 16,7 % e la durezza a 37.

Lo strutto (Schweineschmalz) prende il posto della palma in uno dei primi saponi senza palma di Neumann. Nel 25er dà una saponetta appena più morbida che con la palma, 36 di durezza, per 136,3 g di idrossido di sodio. Non è vegano.

Più cocco con entrambi i burri, la versione di Freyberger, dà una schiuma più rapida e abbondante: potere detergente 20 con una durezza di 40. L’olio di cocco è allora il 30 % della ricetta, oltre il 25 % al quale Faiola dice che alcune persone lo trovano secco sulla pelle.

Il solo olio d’oliva al posto della palma dà la saponetta più morbida della tabella: durezza 30, schiuma cremosa 13, sotto la sua fascia, e numero di iodio 73, sopra la sua fascia. Kasper trova questi saponi più delicati, con meno schiuma, e dice che rendono meglio con circa due settimane di stagionatura in più.

La margarina compare anche nelle ricette tedesche. Kasper ammette una sostituzione uno a uno solo ricalcolando la soda, e per quantità maggiori preferisce le miscele, perché la margarina contiene acqua e varia da marca a marca. Il nostro calcolatore non ha una voce per la margarina: un grasso la cui composizione cambia con la marca non ha un unico valore di soda da attribuirgli.

Qualunque cosa tu scelga, ricalcola. Metti burro di karité e burro di cacao al posto della palma tenendo i 136,7 g di idrossido di sodio del 25er, e lo sconto soda dell’8 % scende al 6,6 %.

Come farlo

Il metodo è quello normale del sapone a freddo. La guida al primo sapone ti accompagna passo per passo, e prima ancora viene maneggiare la soda in sicurezza. Alcuni punti riguardano il 25er:

• Due dei quattro grassi sono solidi. Sciogli delicatamente l’olio di cocco e quello di palma, poi incorpora l’olio d’oliva e quello di colza, che raffreddano la miscela. L’olio di palma si separa nel suo contenitore stando a riposo, quindi sciogli e mescola tutto il contenitore prima di pesarne una parte (Faiola).
• Unisci tra circa 32 e 43 °C. Gli oli e la soluzione di soda devono essere entrambi in quell’intervallo quando si incontrano (Watson); non devono per forza avere la stessa temperatura. Qui il 25er è tollerante, ed è per questo che Neumann lo fa fare ai principianti.
• Frulla fino al nastro leggero, come descrive la guida al primo sapone; la guida al nastro mostra cosa cercare.
• Sforma e taglia dopo un giorno o due, quando il blocco è sodo.
• Fai stagionare le saponette in piedi, di taglio, con aria tutt’intorno, lontano dal sole, e girale ogni tanto. Le fonti tedesche indicano più spesso da quattro a sei settimane (Seifenmagie; Neumann; Università di Brema), alcune da tre a otto (LandFrauen) o da quattro a otto (Kreativseifen). La guida alla stagionatura mostra come capire quando le saponette sono pronte pesandone una.

Tieni le saponette stagionate al fresco e al buio e usa prima le più vecchie: l’olio di colza è la parte di questo sapone che invecchia per prima.