Jabón de cuatro aceites al 25 %: la receta 25er alemana, con o sin palma

Pregunte en una tienda, un curso o un libro de jabón en Alemania qué hacer primero, y la respuesta suele ser la 25er-Rezept, la “receta 25”: un 25 % de aceite de oliva, un 25 % de aceite de colza, un 25 % de aceite de coco y un 25 % de aceite de palma. Seife sieden, de Petra Neumann, la convierte en la receta básica del libro y la llama “ein echtes Anfängerrezept”, una auténtica receta para principiantes. Esta guía explica qué hace cada aceite en ella, el sobreengrasado que usan las fuentes alemanas y el que usamos nosotros, la sosa y el agua según nuestra calculadora, qué aceite de colza elegir en ella y cómo hacer el jabón sin palma.

Qué es la 25er

El nombre es la receta: cuatro aceites al 25 % cada uno, así que un kilogramo de aceites son 250 g de cada uno, y un lote de medio kilo, 125 g de cada uno. La mitad es grasa sólida (coco y palma) y la otra mitad aceite líquido (oliva y colza), y los jaboneros alemanes atribuyen a ese reparto su buen comportamiento. La jabonera austriaca Barbara Freyberger dice que el resultado es “nicht zu weich und auch nicht zu fest”, ni demasiado blando ni demasiado firme, con una masa que ni se queda líquida mucho tiempo ni cuaja demasiado deprisa. Neumann la recomienda porque se puede trabajar en un margen amplio de temperaturas, lo que deja a quien empieza tiempo para aprender los pasos.

Cada aceite está ahí por sus ácidos grasos, que la guía de los ácidos grasos explica a fondo:

Rangos de ácidos grasos de las normas del Codex, como en la página de cada aceite.

Las partes iguales funcionan porque ninguno de los cuatro pasa de la proporción que los jaboneros le suelen dar. Faiola limita el aceite de palma al 25 % de los aceites y la colza al 35 %, y dice que a algunas personas el aceite de coco les resulta secante por encima del 25 %. Los cuatro juntos quedan dentro de las siete franjas de calidad habituales, como muestra la tabla de más abajo.

Cómo comprar las grasas

Neumann señala que la mayoría de las grasas básicas para jabón vienen del supermercado, entre ellas las cuatro de la 25er: grasa de coco, grasa de palma vendida como grasa para freír, aceite de oliva y aceite de colza. Dos de ellas merecen una mirada más atenta.

Palmin es grasa de coco. A pesar del nombre, es grasa de coco al 100 %, hecha de la pulpa del coco (Palmin), y va en la cuarta parte del coco. Palmin soft es otro producto: lleva también aceite de palma y aceite de girasol (Palmin), y por eso los jaboneros alemanes dicen que se use Palmin pero no Palmin soft (Kreativseifen). Ponga Palmin en el lugar de la palma y tendrá otro jabón, con la mitad de aceite de coco, y los 136,7 g de hidróxido de sodio de la 25er dejarán sin saponificar un 13,9 % de los aceites en vez de un 8 %.

Una barra de grasa para freír suele ser una mezcla. Las barras que se venden como grasa vegetal para freír (Fettstange) suelen ser aceite de palma mezclado con otras grasas (Kreativseifen); Biskin Reines Pflanzenfett, por ejemplo, está hecha de grasa de palma y de coco (Biskin). La calculadora solo puede usar las grasas que usted introduce, y el aceite de coco necesita alrededor de un 29 % más de sosa por gramo que el aceite de palma. Introducida como aceite de palma, una mezcla que lleve grasa de coco recibe menos sosa de la que puede consumir y acaba con más sobreengrasado del que usted fijó; una que lleve un aceite líquido recibe algo más de sosa de la que necesita. El aceite de palma vendido como aceite de palma elimina las dudas.

El sobreengrasado

El sobreengrasado, Überfettung en alemán, es la parte de los aceites que se deja sin saponificar a propósito: la sosa que se pesa se queda unos pocos puntos por debajo de la que los aceites podrían consumir (vea la guía del sobreengrasado). Las fuentes alemanas coinciden en los aceites y difieren en esto:

El panel ¿Hasta qué punto está fijado esto? de la calculadora muestra lo que le da cada elección. Toma el rango de saponificación publicado de cada aceite y calcula lo que supone la sosa que usted pesó si sus aceites están en un extremo o en el otro:

Según la calculadora. Tomar todos los aceites en el mismo extremo de su rango a la vez es un límite, no un caso probable. El rango del aceite de palma, de 190 a 209 mg KOH/g, es el más amplio de los cuatro.

Por qué usamos el 8 %

Al 5 %, la 25er es correcta sobre el papel. Aunque los cuatro aceites saponifiquen en el extremo inferior de sus rangos, un 1,5 % del aceite queda sin saponificar. Es un margen escaso para un primer lote: una balanza que mide al gramo puede equivocarse en un gramo, y un gramo es el 1,4 % de los 70,6 g de hidróxido de sodio que necesita un lote de 500 g al 5 %.

Al 8 %, el peor caso conserva un 4,6 %, cerca del 5 % que el valor por defecto promete sobre el papel, y con margen para la balanza. La versión sin palma de más abajo conserva al menos un 5,2 % con el mismo ajuste. Y el 8 % sigue dentro del 3 al 8 % que Faiola da como rango habitual. Es también la cifra de la hoja de LandFrauen, y nuestra sosa coincide con la suya: 68,3 g de hidróxido de sodio para 125 g de cada aceite, frente a sus 68,24 g.

Con un 10 % también sale buen jabón, algo más blando y con más aceite libre. Nos quedamos por debajo por el aceite de colza. El aceite que deja un sobreengrasado no es una muestra fiel de la receta: en las pruebas de Kevin Dunn, la grasa sobrante tenía un 22 % de ácido oleico donde la mezcla tenía un 7 %, y del 17 al 19 % de linoleico donde la mezcla tenía un 9 %, algo que él atribuyó a que los aceites insaturados reaccionan más despacio con la sosa. En la 25er, los aceites insaturados son el de oliva y el de colza, y la colza lleva ácido linolénico, el ácido del jabón que antes se enrancia. En las pruebas de Dunn sobre las manchas naranjas, un descuento de sosa del 10 % no hizo aparecer el naranja antes, pero sí lo hizo más intenso.

La receta

8 % de sobreengrasado y solución de sosa al 33 %, según la calculadora. El lote completo pesa 1414,1 g antes de cualquier aroma; el medio lote, 707,1 g.

Las recetas alemanas calculan el agua como alrededor de un tercio del peso de los aceites: 168 g para 500 g en la hoja de LandFrauen y en los primeros jabones de Neumann. Con esta sosa, eso da una solución al 29 %, frente al 33 % con el que empieza nuestra calculadora. Las dos funcionan; la diferencia es cuánta agua tienen que perder las pastillas durante el curado, como explica la guía del agua.

Lo que dicen las cifras de la pastilla

Según la calculadora; el sobreengrasado no las cambia. Las franjas son una convención que comparten las calculadoras de aficionados, no una medida.

Todas las cifras quedan dentro de su franja. Al lado de la clásica pastilla de tres aceites, un 40 % de oliva, un 30 % de coco y un 30 % de palma, nuestro jabón de diario, la 25er es más blanda (38 frente a 45 de dureza), limpia algo menos (17 frente a 21) y acondiciona más (59 frente a 51). Su índice de yodo es más alto, 65 frente a 52: son los dobles enlaces del aceite de colza, que dan un jabón más suave y más blando, y que se conserva peor.

Qué aceite de colza

El aceite de colza se presenta en dos variedades con cifras de sosa distintas, y la calculadora las tiene por separado. Para el aceite de colza que se compra como alimento, elija Aceite de colza, no Aceite de colza alto en ácido erúcico (en nuestras páginas en inglés, canola oil; en las alemanas, Rapsöl).

La colza puede llevar más de un 50 % de ácido erúcico entre sus ácidos grasos, y la selección lo ha bajado a menos de un 2 % (BfR). El ácido erúcico se eliminó de la colza por selección en 1974, y en 1986 y 1987 se impusieron las variedades doble cero (00), bajas también en glucosinolatos; salvo unas pocas variedades erúcicas, hoy solo se cultiva colza 00 (UFOP). Las variedades 00 que se cultivan para alimentación suelen tener menos de un 0,5 % de ácido erúcico, y los controles oficiales alemanes de 984 aceites de colza encontraron un 0,26 % de media (BfR). La legislación de la UE permite como máximo 20 g de ácido erúcico por kilogramo, un 2 %, en los aceites y grasas vegetales que se venden como alimento, el aceite de colza entre ellos (Reglamento (UE) 2023/915). En Canadá, donde se acuñó el nombre, esa misma colza se vende como canola: para llevar ese nombre, el aceite debe tener menos de un 2 % de ácido erúcico (Canola Council of Canada).

Ese es el aceite que describe nuestra entrada Aceite de colza, según la norma del Codex para el aceite de colza bajo en ácido erúcico: de 182 a 193 mg KOH/g. El Aceite de colza alto en ácido erúcico de la calculadora es la otra variedad, con más de un 2 % y hasta un 60 % de ácido erúcico, de 168 a 181 mg KOH/g; las variedades como esa hoy solo se cultivan para la industria química, no para alimentación (KErn). El ácido erúcico es una cadena de 22 carbonos, más larga que los ácidos de 18 carbonos que forman la mayor parte del aceite alimentario, así que un gramo de aceite alto en erúcico contiene menos moléculas y necesita menos sosa (vea la guía de los índices SAP).

Hidróxido de sodio con un 8 % de sobreengrasado, según la calculadora.

Gramo a gramo, el aceite alimentario necesita un 7,4 % más de sosa. En la 25er, donde la colza es una cuarta parte de los aceites, la diferencia es de 2,2 g, y el error fácil, confundir las dos entradas porque las dos se llaman colza, va en la dirección segura: el aceite del supermercado introducido como el alto en erúcico recibe 134,5 g, lo que convierte el 8 % en un 9,4 %. Al revés, un aceite alto en erúcico introducido como aceite de colza normal acabaría en un 6,5 %.

El ácido linolénico, y cómo conservar las pastillas

El aceite de colza tiene de un 5 a un 14 % de ácido linolénico, el ácido graso con tres dobles enlaces y el que antes se oxida de los ácidos habituales del jabón (vea la guía de las manchas naranjas). En una comparación de aceites de colza bajos en erúcico prensados en frío con aceites de oliva vírgenes, los de colza se oxidaron con más facilidad, en parte por su mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (Koski et al., 2002). En la 25er, el aceite de colza lleva la receta a un 11,8 % de ácido linoleico y un 2,6 % de linolénico: un 14,4 % juntos, justo por debajo del 15 % que Classic Bells da como regla práctica, aunque reconoce que la regla no tiene una base científica sólida. El ácido linoleico del aceite de oliva varía del 3,5 al 21 %, así que un lote real puede caer a cualquiera de los dos lados de la línea.

Es un motivo para tener cuidado, no para alarmarse. Lo que ayuda es lo que la guía de las manchas naranjas propone para cualquier jabón con aceite poliinsaturado: aceite fresco, agua destilada, utensilios de plástico o de acero inoxidable, y pastillas curadas y guardadas en un sitio fresco, oscuro y aireado, nunca sobre metal desnudo. Si quiere, añada EDTA tetrasódico al agua y extracto de romero a los aceites frescos, un 0,1 % de los aceites cada uno, las dosis que probó Kevin Dunn; la guía de antioxidantes y quelantes explica los dos.

Refinado, prensado en frío o alto oleico

Los aceites refinados suelen ser incoloros o de un amarillo pálido, y los prensados en frío, a menudo de un amarillo o un verde intensos (Verbraucherzentrale). Refinado o prensado en frío, el aceite de colza que se vende como alimento es bajo en erúcico y necesita la misma sosa. El prensado en frío se conserva menos tiempo: unos nueve a doce meses en la botella cerrada y dos meses una vez abierta, frente a hasta dos años y de seis a ocho meses en el refinado (Verbraucherzentrale). Compre cualquiera de los dos en cantidades que vaya a gastar pronto.

El aceite de colza alto oleico procede de variedades HOLL, con más de un 75 % de ácido oleico y menos de un 5 % de linolénico (LELF Brandenburg), y se vende para usos prolongados a alta temperatura en la industria alimentaria, la hostelería y la comida rápida (UFOP). Si lo encuentra, la calculadora lo tiene como Aceite de colza alto oleico. En la 25er baja el ácido linoleico y el linolénico juntos del 14,4 % al 10,7 %, con 137,2 g de hidróxido de sodio al 8 %. Faiola prefiere la colza alto oleico por la misma razón: se enrancia menos deprisa.

Sin palma

El aceite de palma es la única grasa de la 25er para la que muchas recetas alemanas ofrecen hoy una alternativa, y el motivo es la tierra. El estudio por teledetección de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) encontró que la expansión de la palma aceitera causó el 7 % de toda la deforestación mundial entre 2000 y 2018, y en Borneo al menos la mitad de toda la deforestación entre 2005 y 2015 estuvo relacionada con la palma aceitera (IUCN). El mismo informe de la IUCN advierte de que cambiar sin más a otros cultivos oleaginosos no es una solución, porque la palma aceitera produce hasta nueve veces más aceite por unidad de superficie que los demás grandes cultivos oleaginosos. El ministerio de agricultura alemán opina lo mismo: con unas 3,5 a 4 toneladas de aceite por hectárea, la palma aceitera es el cultivo oleaginoso de mayor rendimiento, y sustituir su aceite por el de coco o el de soja solo desplazaría los problemas, o podría agravarlos (BMLEH).

La certificación es la otra vía. La Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) certifica el aceite de palma mediante cuatro modelos de cadena de suministro: el aceite Identity Preserved y el Segregated es aceite certificado que se mantiene separado del aceite de palma corriente, el Mass Balance se mezcla con aceite corriente a lo largo de la cadena, y los créditos pagan a productores certificados sin que el propio aceite llegue hasta usted. En Alemania, el Forum Nachhaltiges Palmöl reúne en torno a la cuestión a la industria, asociaciones, ONG y dos ministerios federales; en 2019, el año del estudio más reciente que cita el ministerio, algo menos del 60 % del aceite de palma usado en Alemania fuera del sector energético estaba certificado (BMLEH). La IUCN encontró que, hasta ahora, el aceite de palma certificado solo es algo mejor que el no certificado para evitar la deforestación. Algunos jaboneros compran aceite de palma certificado y otros lo dejan fuera; el resto de esta sección es para el segundo grupo, y la guía del jabón sin palma profundiza en lo que hace la palma y en lo que la sustituye.

Estas son las grasas que las fuentes alemanas ponen en el lugar de la palma, calculadas en la propia 25er:

1000 g de aceites con un 8 % de sobreengrasado, según la calculadora. El aceite de colza se queda en el 25 % en todas las filas, y el de oliva y el de coco en el 25 % salvo que la fila diga otra cosa.

Cualquier grasa dura devuelve la pastilla a pocos puntos de la dureza de la 25er, y cada una necesita su propia sosa. La excepción es el aceite de oliva solo en el lugar de la palma.

La sustitución que recomendamos: karité y cacao

Una hoja de laboratorio de la Universidad de Bremen da exactamente esta receta: un 25 % de cada uno de los aceites de oliva, colza y coco, con un 15 % de manteca de karité y un 10 % de manteca de cacao en el lugar de la palma. Freyberger usa las mismas dos mantecas al 10 % cada una con algo más de aceite de coco. Por las cifras, es tan cercana al original como cualquiera: dureza 39 frente a 38, espuma cremosa 22 frente a 21, con menos ácido linoleico y linolénico. Mantiene la manteca de cacao por debajo del 15 % a partir del cual, según Faiola, puede agrietar una pastilla, y limita al 15 % la manteca de karité, la grasa con la cifra de sosa más dispersa.

Lo que cambia es de dónde viene la dureza. La palma aporta ácido palmítico; las dos mantecas sustituyen buena parte de él por ácido esteárico, cuyo jabón es el más duro y el que más despacio se disuelve de los ácidos habituales del jabón (vea la guía de los ácidos grasos). El karité lleva además de un 2,4 a un 11,6 % de materia insaponificable, que se queda en la pastilla tal cual (Akihisa et al., 2010).

La manteca de karité sin refinar es la única grasa de esta lista cuya cifra de sosa varía mucho. La norma del Codex para la manteca de karité sin refinar admite índices de saponificación de 160 a 195 mg KOH/g, porque abarca mantecas con hasta un 19 % de materia insaponificable; las mantecas que se han medido quedan entre 179,3 y 190, y la calculadora usa 183. Con un 15 % de karité y un 8 % de sobreengrasado eso apenas importa: incluso una manteca de 160 dejaría sin saponificar un 6,4 % de los aceites.

Las otras sustituciones

La manteca de karité sola al 25 % apenas mueve las cifras (dureza 37) y supone comprar una sola manteca. Utopia recomienda el karité en el lugar de la palma, pero entre un 10 y un 15 %, subiendo el aceite de oliva para completar el resto; con un 15 % de karité y un 35 % de aceite de oliva, la pastilla puntúa 34 de dureza, más blanda que la 25er.

La manteca de cacao sola al 25 % da la pastilla más dura de la tabla y la espuma más cremosa, pero queda muy por encima del 15 % a partir del cual, según Faiola, puede agrietar una pastilla. Kasper da la parte de la palma a dos tercios de manteca de cacao y un tercio de aceite de oliva, lo que deja la manteca de cacao en un 16,7 % y puntúa 37.

La manteca de cerdo (Schweineschmalz) ocupa el lugar de la palma en uno de los primeros jabones sin palma de Neumann. En la 25er da una pastilla un poco más blanda que con palma, 36 de dureza, con 136,3 g de hidróxido de sodio. No es vegana.

Más coco con las dos mantecas, la versión de Freyberger, da una espuma más rápida y abundante: poder limpiador 20 con una dureza de 40. El aceite de coco pasa entonces a ser el 30 % de la receta, por encima del 25 % a partir del cual, según Faiola, a algunas personas les resulta secante.

El aceite de oliva solo en el lugar de la palma da la pastilla más blanda de la tabla: dureza 30, espuma cremosa 13, por debajo de su franja, y un índice de yodo de 73, por encima de la suya. A Kasper estos jabones le parecen más suaves y con menos espuma, y dice que les van mejor unas dos semanas más de curado.

La margarina también aparece en recetas alemanas. Kasper solo admite cambiarla una por una si se vuelve a calcular la sosa, y prefiere las mezclas para cantidades mayores, porque la margarina lleva agua y varía de una marca a otra. Nuestra calculadora no tiene una entrada de margarina: una grasa cuya composición cambia con la marca no tiene una única cifra de sosa que darle.

Elija lo que elija, vuelva a calcular. Ponga manteca de karité y de cacao en el lugar de la palma y mantenga los 136,7 g de hidróxido de sodio de la 25er, y el 8 % de sobreengrasado baja al 6,6 %.

Cómo hacerla

El método es el del jabón en frío corriente. La guía del primer jabón le acompaña paso a paso, y cómo manejar la sosa cáustica con seguridad va antes. Algunos puntos son propios de la 25er:

• Dos de las cuatro grasas son sólidas. Derrita con suavidad el aceite de coco y el de palma, y luego incorpore el aceite de oliva y el de colza, que enfrían la mezcla. El aceite de palma se separa en su envase al reposar, así que derrita y remueva el envase entero antes de pesar nada (Faiola).
• Mezcle entre unos 32 y 43 °C. Los aceites y la solución de sosa deben estar los dos dentro de ese margen cuando se juntan (Watson); no hace falta que coincidan. La 25er es tolerante en esto, y por eso Neumann empieza con ella a los principiantes.
• Bata hasta la traza ligera, como describe la guía del primer jabón; la guía de la traza muestra en qué fijarse.
• Desmolde y corte al cabo de uno o dos días, cuando el bloque esté firme.
• Cure las pastillas de canto, con aire alrededor y lejos del sol, y deles la vuelta de vez en cuando. Las fuentes alemanas suelen dar de cuatro a seis semanas (Seifenmagie; Neumann; Universidad de Bremen), algunas de tres a ocho (LandFrauen) o de cuatro a ocho (Kreativseifen). La guía del curado explica cómo saber cuándo están listas pesando una.

Guarde las pastillas curadas en un sitio fresco y oscuro y use primero las más antiguas: el aceite de colza es la parte de este jabón que antes envejece.