Recette de savon 4 × 25 % pour débuter : le « 25er » allemand, avec ou sans palme

Demandez dans une boutique, un atelier ou un livre de savonnerie allemands par quoi commencer, et la réponse est souvent le 25er-Rezept, la « recette 25 » : 25 % d’huile d’olive, 25 % d’huile de colza, 25 % d’huile de coco et 25 % d’huile de palme. Dans Seife sieden, Petra Neumann en fait la recette de base du livre et la qualifie d’« ein echtes Anfängerrezept », une vraie recette de débutant. Ce guide expose le rôle de chaque huile, le surgraissage des sources allemandes et le nôtre, la soude et l’eau données par notre calculateur, l’huile de colza à saisir et la façon de le faire sans palme.

Ce qu’est le 25er

Le nom dit la recette : quatre huiles à 25 % chacune, soit 250 g de chaque pour un kilo d’huiles et 125 g de chaque pour une fournée d’un demi-kilo. Moitié graisse solide (coco et palme), moitié huile liquide (olive et colza), et les savonniers allemands attribuent à cette répartition son bon comportement. La savonnière autrichienne Barbara Freyberger juge le résultat « nicht zu weich und auch nicht zu fest », ni trop mou ni trop ferme, avec une pâte qui ne reste pas longtemps fluide sans pour autant prendre trop vite. Neumann le recommande parce qu’il se travaille sur une large plage de températures, ce qui laisse au débutant le temps d’apprendre les gestes.

Chaque huile est là pour ses acides gras, que le guide des acides gras explique en détail :

Plages d’acides gras tirées des normes du Codex, comme sur la fiche de chaque huile.

Des parts égales fonctionnent parce qu’aucune des quatre huiles ne dépasse la part que les savonniers lui accordent d’habitude. Faiola limite l’huile de palme à 25 % des huiles et le colza à 35 %, et dit que certaines personnes trouvent l’huile de coco desséchante au-delà de 25 %. Ensemble, les quatre tombent dans les sept plages habituelles des qualités, comme le montre le tableau plus bas.

Acheter les graisses

Neumann remarque que la plupart des graisses de base du savon viennent du supermarché, dont les quatre du 25er : la graisse de coco, la graisse de palme vendue comme graisse de friture, l’huile d’olive et l’huile de colza. Deux d’entre elles méritent qu’on s’y attarde.

Palmin, c’est de la graisse de coco. Malgré son nom, c’est de la graisse de coco à 100 %, tirée de la chair de la noix de coco (Palmin), et elle va dans le quart réservé au coco. Palmin soft est un autre produit : il contient aussi de l’huile de palme et de l’huile de tournesol (Palmin), d’où le conseil des savonniers allemands de prendre du Palmin, mais pas du Palmin soft (Kreativseifen). Mettez du Palmin à la place de la palme et vous obtenez un autre savon, à moitié huile de coco, et les 136,7 g d’hydroxyde de sodium du 25er laissent 13,9 % des huiles non saponifiés au lieu de 8 %.

Un pain de graisse de friture est en général un mélange. Les pains vendus comme graisse végétale de friture (Fettstange) sont en général de l’huile de palme mélangée à d’autres graisses (Kreativseifen) ; Biskin Reines Pflanzenfett, par exemple, est fait de graisses de palme et de coco (Biskin). Le calculateur ne peut utiliser que les graisses que vous saisissez, et l’huile de coco demande environ 29 % de soude de plus par gramme que l’huile de palme. Saisi comme huile de palme, un mélange qui contient de la graisse de coco reçoit moins de soude qu’il ne peut en utiliser et finit avec plus de surgraissage que prévu ; un mélange qui contient une huile liquide reçoit un peu plus de soude qu’il ne lui en faut. De l’huile de palme vendue comme huile de palme évite d’avoir à deviner.

Le surgraissage

Le surgraissage, Überfettung en allemand, est la part des huiles laissée volontairement non saponifiée : la soude que vous pesez manque de quelques pour cent par rapport à ce que les huiles pourraient utiliser (voir le guide du surgraissage). Les sources allemandes s’accordent sur les huiles et divergent sur ce point :

Le panneau À quel point est-ce bien cerné ? du calculateur montre ce que chaque choix vous apporte. Il prend la plage de saponification publiée de chaque huile et calcule ce que vaut la soude pesée si vos huiles se situent à l’un ou l’autre bout :

D’après le calculateur. Prendre toutes les huiles au même bout de leur plage en même temps donne une borne, pas un cas probable. La plage de l’huile de palme, 190 à 209 mg KOH/g, est la plus large des quatre.

Pourquoi nous prenons 8 %

À 5 %, le 25er tient sur le papier. Même si les quatre huiles saponifient au bas de leurs plages, 1,5 % de l’huile reste non saponifiée. C’est une marge mince pour une première fournée : une balance au gramme près peut se tromper d’un gramme, et un gramme représente 1,4 % des 70,6 g d’hydroxyde de sodium dont une fournée de 500 g a besoin à 5 %.

À 8 %, le pire cas garde 4,6 %, près des 5 % que la valeur par défaut promet sur le papier, avec de la marge pour la balance. La version sans palme plus bas garde au moins 5,2 % au même réglage. Et 8 % reste dans la plage de 3 à 8 % que Faiola donne comme courante. C’est aussi le chiffre du support des LandFrauen, et notre soude concorde avec la leur : 68,3 g d’hydroxyde de sodium pour 125 g de chaque huile, contre leurs 68,24 g.

À 10 %, le savon est bon aussi, un peu plus mou, avec plus d’huile libre. Nous nous arrêtons avant à cause de l’huile de colza. L’huile qu’un surgraissage laisse derrière lui n’est pas un échantillon fidèle de la recette : dans les essais de Kevin Dunn, la graisse restante contenait 22 % d’acide oléique quand le mélange en contenait 7 %, et 17 à 19 % d’acide linoléique quand le mélange en contenait 9 %, ce qu’il attribuait à la réaction plus lente des huiles insaturées avec la soude. Dans le 25er, les huiles insaturées sont l’olive et le colza, et le colza apporte de l’acide linolénique, le plus prompt des acides du savon à rancir. Dans les essais de Dunn sur les taches orange, une réduction de soude de 10 % n’a pas fait apparaître l’orange plus tôt, mais l’a rendu plus soutenu.

La recette

8 % de surgraissage et une solution de soude à 33 %, d’après le calculateur. La fournée complète pèse 1414,1 g avant tout parfum, la demi-fournée 707,1 g.

Les recettes allemandes comptent l’eau à environ un tiers du poids des huiles : 168 g pour 500 g dans le support des LandFrauen et dans les premiers savons de Neumann. Avec cette soude, cela fait une solution à 29 %, contre les 33 % de départ de notre calculateur. Les deux fonctionnent ; la différence, c’est la quantité d’eau que les savons ont à perdre pendant la cure, ce qu’expose le guide de l’eau et de la soude.

Ce que les chiffres disent du savon

D’après le calculateur ; le surgraissage ne les change pas. Les plages sont une convention que partagent les calculateurs amateurs, pas une mesure.

Chaque indice se situe dans sa plage. À côté du savon classique à trois huiles, 40 % d’olive, 30 % de coco et 30 % de palme, notre savon du quotidien, le 25er est plus mou (38 contre 45 en dureté), lave un peu moins (17 contre 21) et adoucit davantage (59 contre 51). Son indice d’iode est plus élevé, 65 contre 52 : ce sont les doubles liaisons de l’huile de colza, qui donnent un savon plus doux, plus mou, et qui se conserve moins bien.

Quelle huile de colza

L’huile de colza existe en deux sortes aux besoins en soude différents, et le calculateur les liste séparément. Pour l’huile de colza achetée comme aliment, choisissez Huile de colza (canola oil sur nos pages en anglais), et non Huile de colza érucique.

Le colza peut contenir plus de 50 % d’acide érucique dans ses acides gras, et la sélection l’a ramené sous 2 % (BfR). L’acide érucique a été éliminé du colza par sélection en 1974, et en 1986 et 1987, des variétés double zéro (00), pauvres aussi en glucosinolates, ont pris le relais ; à part quelques variétés éruciques, on ne cultive plus aujourd’hui que du colza 00 (UFOP). Les variétés 00 cultivées pour l’alimentation contiennent en général moins de 0,5 % d’acide érucique, et des contrôles officiels allemands sur 984 huiles de colza ont trouvé 0,26 % en moyenne (BfR). Le droit de l’UE autorise au plus 20 g d’acide érucique par kilogramme, soit 2 %, dans les huiles et graisses végétales vendues comme aliments, huile de colza comprise (règlement (UE) 2023/915). Le même type de colza se vend sous le nom de canola au Canada, où le nom a été forgé : pour y avoir droit, l’huile doit contenir moins de 2 % d’acide érucique (Canola Council of Canada).

C’est l’huile que décrit notre fiche Huile de colza, d’après la norme du Codex pour l’huile de colza pauvre en acide érucique : 182 à 193 mg KOH/g. L’Huile de colza érucique du calculateur est la sorte riche en acide érucique, avec plus de 2 % et jusqu’à 60 % d’acide érucique, entre 168 et 181 mg KOH/g ; les variétés de ce type ne sont plus cultivées aujourd’hui que pour l’industrie chimique, pas pour l’alimentation (KErn). L’acide érucique est une chaîne de 22 carbones, plus longue que les acides à 18 carbones qui composent l’essentiel de l’huile alimentaire : un gramme d’huile érucique contient donc moins de molécules et demande moins de soude (voir le guide de l’indice de saponification).

Hydroxyde de sodium à 8 % de surgraissage, d’après le calculateur.

À poids égal, l’huile alimentaire demande 7,4 % de soude de plus. Dans le 25er, où le colza fait un quart des huiles, l’écart est de 2,2 g, et l’erreur facile, confondre les deux entrées de colza, va dans le sens sûr : l’huile du supermarché saisie comme colza érucique reçoit 134,5 g, ce qui fait passer les 8 % à 9,4 %. Dans l’autre sens, une huile érucique saisie comme huile de colza finirait à 6,5 %.

L’acide linolénique, et la conservation des savons

L’huile de colza contient 5 à 14 % d’acide linolénique, l’acide gras à trois doubles liaisons, celui qui s’oxyde le plus vite parmi les acides courants du savon (voir le guide des taches orange). Dans une comparaison d’huiles de colza pauvres en acide érucique pressées à froid avec des huiles d’olive vierges, les huiles de colza se sont oxydées plus facilement, en partie à cause de leur plus forte proportion d’acides gras polyinsaturés (Koski et al., 2002). Dans le 25er, l’huile de colza porte la recette à 11,8 % d’acide linoléique et 2,6 % d’acide linolénique : 14,4 % au total, juste sous les 15 % que Classic Bells donne comme règle empirique, tout en précisant que cette règle n’a pas de base scientifique solide. L’acide linoléique de l’huile d’olive varie de 3,5 à 21 % : une vraie fournée peut donc tomber d’un côté ou de l’autre de la limite.

C’est une raison d’être attentif, pas de s’alarmer. Ce qui aide, c’est ce que le guide des taches orange préconise pour tout savon contenant une huile polyinsaturée : une huile fraîche, de l’eau distillée, des ustensiles en plastique ou en inox, et des savons curés et rangés au frais, à l’abri de la lumière et à l’air, jamais sur du métal nu. Si vous le souhaitez, ajoutez de l’EDTA tétrasodique à l’eau et de l’extrait de romarin aux huiles fraîches, 0,1 % des huiles chacun, les doses testées par Kevin Dunn ; le guide des antioxydants et chélatants explique les deux.

Raffinée, pressée à froid ou oléique

Les huiles raffinées sont pour la plupart incolores ou jaune pâle, et les huiles pressées à froid souvent d’un jaune ou d’un vert intense (Verbraucherzentrale). Raffinée ou pressée à froid, l’huile de colza vendue comme aliment est pauvre en acide érucique et demande la même soude. L’huile pressée à froid se garde moins longtemps : environ neuf à douze mois en bouteille fermée et deux mois une fois ouverte, contre jusqu’à deux ans et six à huit mois pour l’huile raffinée (Verbraucherzentrale). Achetez l’une ou l’autre en quantités que vous utiliserez vite.

L’huile de colza oléique vient de variétés HOLL, à plus de 75 % d’acide oléique et moins de 5 % d’acide linolénique (LELF Brandenburg), et se vend pour les usages prolongés à haute température de l’industrie alimentaire, de la restauration et de la restauration rapide (UFOP). Si vous en trouvez, le calculateur la liste sous le nom d’Huile de colza oléique. Dans le 25er, elle fait baisser les acides linoléique et linolénique réunis de 14,4 % à 10,7 %, pour 137,2 g d’hydroxyde de sodium à 8 %. Faiola préfère le colza oléique pour la même raison : il rancit moins vite.

Sans palme

L’huile de palme est la seule graisse du 25er que beaucoup de recettes allemandes proposent aujourd’hui de contourner, et la raison en est la terre. L’enquête par télédétection de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a établi que l’expansion du palmier à huile a causé 7 % de toute la déforestation mondiale entre 2000 et 2018, et à Bornéo, au moins la moitié de la déforestation entre 2005 et 2015 était liée au palmier à huile (UICN). La même note de l’UICN prévient que se reporter simplement sur d’autres cultures oléagineuses n’est pas une solution, parce que le palmier à huile produit jusqu’à neuf fois plus d’huile par unité de surface que les autres grandes cultures oléagineuses. Le ministère allemand de l’Agriculture partage cet avis : avec environ 3,5 à 4 tonnes d’huile par hectare, le palmier à huile est la culture oléagineuse au plus haut rendement, et remplacer son huile par du coco ou du soja ne ferait que déplacer les problèmes, voire les aggraver (BMLEH).

La certification est l’autre voie. La Table ronde pour une huile de palme durable (RSPO) certifie l’huile de palme selon quatre modèles de chaîne d’approvisionnement : les huiles Identity Preserved et Segregated sont des huiles certifiées tenues à l’écart de l’huile de palme ordinaire, l’huile Mass Balance est mélangée à l’huile ordinaire le long de la chaîne, et les crédits rémunèrent des producteurs certifiés sans que l’huile elle-même vous parvienne. En Allemagne, le Forum Nachhaltiges Palmöl réunit sur la question l’industrie, des associations, des ONG et deux ministères fédéraux ; en 2019, l’année de l’étude la plus récente que cite le ministère, un peu moins de 60 % de l’huile de palme utilisée en Allemagne hors secteur énergétique était certifiée (BMLEH). L’UICN a jugé l’huile de palme certifiée à peine meilleure jusqu’ici que l’huile non certifiée pour empêcher la déforestation. Certains savonniers achètent de l’huile de palme certifiée, d’autres s’en passent ; la suite de cette section s’adresse aux seconds, et le guide du savon sans palme explique plus en détail ce que fait la palme et ce qui la remplace.

Voici les graisses que les sources allemandes mettent à la place de la palme, calculées dans le 25er lui-même :

1000 g d’huiles à 8 % de surgraissage, d’après le calculateur. L’huile de colza reste à 25 % dans chaque ligne, et les huiles d’olive et de coco à 25 % sauf mention contraire.

Chaque graisse dure ramène le savon à quelques points de la dureté du 25er, et chacune demande sa propre soude. L’huile d’olive seule à la place de la palme fait exception.

Le remplacement que nous recommandons : karité et cacao

Une fiche de travaux pratiques de l’université de Brême donne exactement cette recette : 25 % chacune d’huiles d’olive, de colza et de coco, avec 15 % de beurre de karité et 10 % de beurre de cacao à la place de la palme. Freyberger utilise les deux mêmes beurres à 10 % chacun avec un peu plus d’huile de coco. Sur les chiffres, c’est le remplacement le plus proche de l’original : dureté 39 contre 38, mousse crémeuse 22 contre 21, avec moins d’acides linoléique et linolénique. Il garde le beurre de cacao sous les 15 % au-delà desquels, d’après Faiola, il peut faire fendre un savon, et il limite à 15 % le beurre de karité, la graisse dont le besoin en soude est le plus dispersé.

Ce qui change, c’est l’origine de la dureté. La palme apporte de l’acide palmitique ; les deux beurres le remplacent en bonne partie par de l’acide stéarique, dont le savon est le plus dur et le plus lent à se dissoudre parmi les acides courants du savon (voir le guide des acides gras). Le karité contient aussi 2,4 à 11,6 % d’insaponifiables, qui restent tels quels dans le savon (Akihisa et al., 2010).

Le karité non raffiné est la seule graisse ici dont le besoin en soude varie beaucoup. La norme du Codex pour le beurre de karité non raffiné admet des indices de saponification de 160 à 195 mg KOH/g, parce qu’elle couvre des beurres contenant jusqu’à 19 % d’insaponifiables ; les beurres qui ont été mesurés se situent entre 179,3 et 190, et le calculateur utilise 183. À 15 % de karité et 8 % de surgraissage, cela compte à peine : même un beurre à 160 laisserait 6,4 % des huiles non saponifiés.

Les autres remplacements

Le beurre de karité seul, à 25 %, ne fait guère bouger les chiffres (dureté 37) et ne demande d’acheter qu’un seul beurre. Utopia recommande le karité à la place de la palme, mais entre 10 et 15 %, en augmentant l’huile d’olive pour compléter ; à 15 % de karité et 35 % d’huile d’olive, le savon obtient 34 en dureté, plus mou que le 25er.

Le beurre de cacao seul, à 25 %, donne le savon le plus dur du tableau et la mousse la plus crémeuse, mais il dépasse largement les 15 % à partir desquels, d’après Faiola, il peut faire fendre un savon. Kasper donne la part de la palme pour deux tiers au beurre de cacao et pour un tiers à l’huile d’olive, ce qui met le beurre de cacao à 16,7 % et donne 37.

Le saindoux (Schweineschmalz) remplace la palme dans l’un des premiers savons sans palme de Neumann. Dans le 25er, il donne un savon un rien plus mou qu’avec la palme, 36 en dureté, pour 136,3 g d’hydroxyde de sodium. Il n’est pas végane.

Plus de coco avec les deux beurres, la version de Freyberger, donne une mousse plus rapide et plus abondante : pouvoir lavant 20 pour une dureté de 40. L’huile de coco fait alors 30 % de la recette, au-delà des 25 % à partir desquels, selon Faiola, certaines personnes la trouvent desséchante.

L’huile d’olive seule à la place de la palme donne le savon le plus mou du tableau : dureté 30, mousse crémeuse 13, sous sa plage, et un indice d’iode de 73, au-dessus de la sienne. Kasper trouve ces savons plus doux, avec moins de mousse, et dit qu’ils gagnent à environ deux semaines de cure de plus.

La margarine apparaît aussi dans des recettes allemandes. Kasper n’admet un remplacement poids pour poids qu’avec la soude recalculée, et préfère des mélanges pour les grandes quantités, parce que la margarine contient de l’eau et varie d’une marque à l’autre. Notre calculateur n’a pas d’entrée margarine : une graisse dont la composition change avec la marque n’a pas de besoin en soude unique à lui attribuer.

Quel que soit votre choix, refaites le calcul. Mettez karité et cacao à la place de la palme en gardant les 136,7 g d’hydroxyde de sodium du 25er, et les 8 % de surgraissage tombent à 6,6 %.

La fabrication

La méthode est celle de toute saponification à froid. Le guide du premier savon vous la fait suivre étape par étape, et manipuler la soude en toute sécurité vient avant. Quelques points sont propres au 25er :

• Deux des quatre graisses sont solides. Faites fondre doucement l’huile de coco et l’huile de palme, puis incorporez les huiles d’olive et de colza, qui refroidissent le mélange. L’huile de palme se sépare dans son pot au repos : faites donc fondre et remuez tout le pot avant d’en peser (Faiola).
• Réunissez-les entre 32 et 43 °C environ. Les huiles et la solution de soude doivent toutes deux se trouver dans cette fourchette quand elles se rencontrent (Watson) ; elles n’ont pas besoin d’être à la même température. Le 25er est tolérant sur ce point, et c’est pourquoi Neumann y fait débuter les novices.
• Mixez jusqu’à la trace légère, comme le décrit le guide du premier savon ; le guide de la trace montre à quoi la reconnaître.
• Démoulez et coupez au bout d’un jour ou deux, une fois le pain ferme.
• Faites curer les savons sur la tranche, avec de l’air tout autour, à l’abri du soleil, et retournez-les de temps en temps. Les sources allemandes donnent le plus souvent quatre à six semaines (Seifenmagie ; Neumann ; université de Brême), certaines trois à huit (LandFrauen) ou quatre à huit (Kreativseifen). Le guide de la cure montre comment savoir si les savons sont prêts en en pesant un.

Gardez les savons curés au frais et à l’abri de la lumière, et utilisez les plus anciens d’abord : l’huile de colza est la partie de ce savon qui vieillit la première.