Sabonete de quatro óleos a 25 %: a receita alemã 25er, com ou sem palma

Pergunte numa loja de insumos, num curso ou num livro de saboaria alemão o que fazer primeiro, e a resposta muitas vezes é o 25er-Rezept, a “receita 25”: 25 % de azeite de oliva, 25 % de óleo de colza, 25 % de óleo de coco e 25 % de óleo de palma. O livro Seife sieden, de Petra Neumann, faz dela a receita básica do livro e a chama de “uma verdadeira receita para iniciantes”. Este guia mostra o que cada óleo faz nela, o superfat que as fontes alemãs usam e o que nós usamos, a soda e a água da nossa calculadora, que óleo de colza escolher na calculadora e como fazê-la sem palma.

O que é o 25er

O nome é a receita: quatro óleos a 25 % cada, então um quilo de óleos leva 250 g de cada um, e um lote de meio quilo, 125 g de cada. Metade é gordura sólida (coco e palma) e metade é óleo líquido (azeite e colza), e os saboeiros alemães atribuem a essa divisão o bom comportamento da receita. A saboeira austríaca Barbara Freyberger diz que o resultado não é “nem mole demais, nem firme demais”, com uma massa que nem fica rala por muito tempo nem firma depressa demais. Neumann a recomenda porque ela pode ser trabalhada numa faixa larga de temperaturas, o que dá ao iniciante tempo para aprender os passos.

Cada óleo está ali pelos seus ácidos graxos, que o guia de ácidos graxos explica por completo:

Faixas de ácidos graxos das normas do Codex, como na página de cada óleo.

Partes iguais funcionam porque nenhum dos quatro passa da fatia que os saboeiros costumam dar a ele. Faiola limita o óleo de palma a 25 % dos óleos e a canola a 35 %, e diz que algumas pessoas acham o óleo de coco ressecante acima de 25 %. Os quatro juntos ficam dentro de todas as sete faixas habituais de qualidade, como mostra a tabela mais abaixo.

Como comprar as gorduras

Neumann observa que a maioria das gorduras básicas para sabão vem do supermercado, entre elas as quatro do 25er: gordura de coco, gordura de palma vendida como gordura para fritura, azeite de oliva e óleo de colza. Duas delas pedem um olhar mais atento.

Palmin é gordura de coco. Apesar do nome, é 100 % gordura de coco, feita da polpa do coco (Palmin), e entra no quarto do coco. Palmin soft é outro produto: também contém óleo de palma e óleo de girassol (Palmin), e é por isso que os saboeiros alemães dizem para usar Palmin, mas não Palmin soft (Kreativseifen). Coloque Palmin no lugar da palma e você terá outro sabonete, metade óleo de coco, e os 136,7 g de hidróxido de sódio do 25er deixam 13,9 % dos óleos sem saponificar, em vez de 8 %.

Uma barra de gordura para fritura costuma ser uma mistura. As barras vendidas como gordura vegetal para fritura (Fettstange) costumam ser óleo de palma misturado a outras gorduras (Kreativseifen); a Biskin Reines Pflanzenfett, por exemplo, é feita de gordura de palma e de coco (Biskin). A calculadora só pode usar as gorduras que você informa, e o óleo de coco pede cerca de 29 % mais soda por grama do que o óleo de palma. Informada como óleo de palma, uma mistura que tenha gordura de coco recebe menos soda do que consegue usar e acaba com mais superfat do que você definiu; uma que tenha um óleo líquido recebe um pouco mais de soda do que precisa. O óleo de palma vendido como óleo de palma acaba com a adivinhação.

O superfat

O superfat, Überfettung em alemão, é a parte dos óleos deixada sem saponificar de propósito: a soda que você pesa fica alguns por cento abaixo do que os óleos poderiam usar (veja o guia de superfat). As fontes alemãs concordam quanto aos óleos e divergem nisto:

O painel Quão precisos são estes números? da calculadora mostra o que cada escolha compra. Ele pega a faixa de saponificação publicada de cada óleo e calcula a quanto corresponde a soda que você pesou se os seus óleos estiverem em um ou outro extremo:

Pela calculadora. Considerar todos os óleos no mesmo extremo da faixa ao mesmo tempo é um limite, não um caso provável. A faixa do óleo de palma, de 190 a 209 mg KOH/g, é a mais larga das quatro.

Por que usamos 8 %

Com 5 %, o 25er está certo no papel. Mesmo que os quatro óleos saponifiquem no extremo inferior das suas faixas, 1,5 % do óleo continua sem saponificar. É uma margem estreita para um primeiro lote: uma balança com precisão de grama pode errar um grama, e um grama é 1,4 % dos 70,6 g de hidróxido de sódio de que um lote de 500 g precisa com 5 %.

Com 8 %, o pior caso mantém 4,6 %, perto dos 5 % que o padrão promete no papel, e ainda sobra espaço para a balança. A versão sem palma, mais abaixo, mantém pelo menos 5,2 % com a mesma configuração. E 8 % ainda está dentro dos 3 a 8 % que Faiola dá como a faixa comum. É também o número da apostila das LandFrauen, e a nossa soda bate com a delas: 68,3 g de hidróxido de sódio para 125 g de cada óleo, contra os 68,24 g delas.

Com 10 % também se faz um bom sabonete, um pouco mais mole e com mais óleo livre. Paramos antes disso por causa do óleo de colza. O óleo que o superfat deixa para trás não é uma amostra fiel da receita: nos testes de Kevin Dunn, a gordura que sobrou tinha 22 % de ácido oleico onde a mistura tinha 7 %, e 17 a 19 % de linoleico onde a mistura tinha 9 %, o que ele atribuiu ao fato de os óleos insaturados reagirem mais devagar com a soda. No 25er, os óleos insaturados são o azeite e o óleo de colza, e a colza carrega ácido linolênico, o ácido do sabão que rança mais depressa. Nos testes de Dunn sobre as manchas laranja, um desconto de soda de 10 % não fez o laranja aparecer mais cedo, mas o deixou mais intenso.

A receita

8 % de superfat e solução de soda a 33 %, pela calculadora. O lote inteiro pesa 1414,1 g antes de qualquer aroma, e o meio lote, 707,1 g.

As receitas alemãs medem a água como cerca de um terço do peso dos óleos: 168 g para 500 g na apostila das LandFrauen e nos primeiros sabonetes de Neumann. Com esta soda, isso dá uma solução a 29 %, contra os 33 % com que a nossa calculadora começa. As duas funcionam; a diferença é quanta água as barras têm de perder durante a cura, o que o guia de água explica.

O que os números dizem sobre a barra

Pela calculadora; o superfat não os altera. As faixas são uma convenção que as calculadoras de hobby compartilham, não uma medida.

Todos os números ficam dentro da sua faixa. Ao lado da clássica barra de três óleos com 40 % de azeite, 30 % de coco e 30 % de palma, o nosso sabonete do dia a dia, o 25er é mais mole (38 contra 45 em dureza), limpa um pouco menos (17 contra 21) e condiciona mais (59 contra 51). O índice de iodo dele é mais alto, 65 contra 52: são as ligações duplas do óleo de colza, que fazem um sabão mais suave e mais mole, e que se conserva menos bem.

Qual óleo de colza

O óleo de colza vem em dois tipos, com quantidades de soda diferentes, e a calculadora os lista separadamente. Para o óleo de colza comprado como alimento, escolha óleo de canola (nas nossas páginas em alemão, Rapsöl).

A colza pode ter mais de 50 % de ácido erúcico nos seus ácidos graxos, e o melhoramento genético reduziu esse teor para menos de 2 % (BfR). O ácido erúcico foi eliminado da colza por melhoramento em 1974, e em 1986 e 1987 as variedades duplo zero (00), também pobres em glucosinolatos, tomaram o lugar das anteriores; tirando algumas variedades erúcicas, hoje só se cultiva colza 00 (UFOP). As variedades 00 cultivadas para alimento costumam ter menos de 0,5 % de ácido erúcico, e as análises oficiais alemãs de 984 óleos de colza encontraram 0,26 % em média (BfR). A lei da UE permite no máximo 20 g de ácido erúcico por quilo, 2 %, nos óleos e gorduras vegetais vendidos como alimento, entre eles o óleo de colza (Regulamento (UE) 2023/915). O mesmo tipo de colza é vendido como canola no Canadá, onde o nome foi criado: para merecê-lo, o óleo precisa ter menos de 2 % de ácido erúcico (Canola Council of Canada).

É esse o óleo que a nossa página do óleo de canola descreve, a partir da norma do Codex para o óleo de colza de baixo teor erúcico: 182 a 193 mg KOH/g. A entrada óleo de colza alto erúcico da calculadora é o outro tipo, com mais de 2 % e até 60 % de ácido erúcico, a 168 a 181 mg KOH/g; variedades como essa hoje só são cultivadas para a indústria química, não para alimento (KErn). O ácido erúcico é uma cadeia de 22 carbonos, mais longa que os ácidos de 18 carbonos que compõem a maior parte do óleo alimentar, então um grama de óleo de alto teor erúcico contém menos moléculas e pede menos soda (veja o guia dos índices SAP).

Hidróxido de sódio com 8 % de superfat, pela calculadora.

Grama por grama, o óleo alimentar pede 7,4 % mais soda. No 25er, em que a colza é um quarto dos óleos, a diferença é de 2,2 g, e o erro fácil, escolher o óleo de colza pelo nome, vai para o lado seguro: o óleo de supermercado informado como o tipo de alto teor erúcico recebe 134,5 g, o que transforma os 8 % em 9,4 %. No caso contrário, um óleo de alto teor erúcico informado como canola acabaria com 6,5 %.

O ácido linolênico, e como conservar as barras

O óleo de colza tem de 5 a 14 % de ácido linolênico, o ácido graxo com três ligações duplas e o que oxida mais depressa entre os ácidos comuns do sabão (veja o guia das manchas laranja). Numa comparação entre óleos de colza de baixo teor erúcico prensados a frio e azeites de oliva virgens, os óleos de colza oxidaram com mais facilidade, em parte por causa da sua fatia maior de ácidos graxos poli-insaturados (Koski et al., 2002). No 25er, o óleo de colza leva a receita a 11,8 % de ácido linoleico e 2,6 % de linolênico: 14,4 % somados, logo abaixo dos 15 % que Classic Bells dá como regra prática, embora diga que a regra não tem uma base científica sólida. O ácido linoleico do azeite de oliva varia de 3,5 a 21 %, então um lote real pode cair de qualquer lado da linha.

Isso é motivo para cuidado, não para alarme. O que ajuda é o que o guia das manchas laranja explica para qualquer sabonete com óleo poli-insaturado: óleo fresco, água destilada, utensílios de plástico ou de aço inox, e barras curadas e guardadas em lugar fresco, escuro e arejado, nunca sobre metal sem revestimento. Se quiser, acrescente EDTA tetrassódico à água e extrato de alecrim aos óleos frescos, 0,1 % dos óleos cada um, as doses que Kevin Dunn testou; o guia de antioxidantes e quelantes explica os dois.

Refinado, prensado a frio ou alto oleico

Os óleos refinados são em geral incolores ou amarelo-claros, e os prensados a frio, muitas vezes de um amarelo ou verde intenso (Verbraucherzentrale). Refinado ou prensado a frio, o óleo de colza vendido como alimento é de baixo teor erúcico e pede a mesma soda. O prensado a frio dura menos: cerca de nove a doze meses na garrafa fechada e dois meses depois de aberto, contra até dois anos e seis a oito meses para o óleo refinado (Verbraucherzentrale). Compre qualquer um dos dois em quantidades que você vá usar logo.

O óleo de colza alto oleico vem das variedades HOLL, com mais de 75 % de ácido oleico e menos de 5 % de linolênico (LELF Brandenburg), e é vendido para uso prolongado em altas temperaturas na indústria de alimentos, em restaurantes e em redes de fast food (UFOP). Se você conseguir encontrá-lo, a calculadora o lista como óleo de canola alto oleico. No 25er, ele baixa o ácido linoleico e o linolênico somados de 14,4 % para 10,7 %, com 137,2 g de hidróxido de sódio a 8 %. Faiola prefere a canola alto oleico pelo mesmo motivo: ela rança menos depressa.

Sem palma

O óleo de palma é a gordura do 25er para a qual muitas receitas alemãs hoje oferecem uma alternativa, e o motivo é a terra. O levantamento por sensoriamento remoto da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) constatou que a expansão do dendezeiro causou 7 % de todo o desmatamento do mundo entre 2000 e 2018, e em Bornéu pelo menos metade de todo o desmatamento entre 2005 e 2015 esteve ligada ao dendezeiro (IUCN). O mesmo relatório da IUCN adverte que simplesmente trocar por outras culturas oleaginosas não é solução, porque o dendezeiro rende até nove vezes mais óleo por área do que as outras grandes culturas oleaginosas. O ministério da agricultura da Alemanha tem a mesma visão: com cerca de 3,5 a 4 toneladas de óleo por hectare, o dendezeiro é a cultura oleaginosa de maior rendimento, e substituir o seu óleo por coco ou soja só deslocaria os problemas, ou poderia agravá-los (BMLEH).

A certificação é o outro caminho. A Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) certifica o óleo de palma por meio de quatro modelos de cadeia de suprimento: o óleo Identity Preserved e o Segregated são óleo certificado mantido separado do óleo de palma comum, o óleo Mass Balance é misturado ao óleo comum ao longo da cadeia, e os créditos pagam produtores certificados sem que o próprio óleo chegue até você. Na Alemanha, o Forum Nachhaltiges Palmöl reúne a indústria, associações, ONGs e dois ministérios federais em torno da questão; em 2019, o ano do estudo mais recente que o ministério cita, pouco menos de 60 % do óleo de palma usado na Alemanha fora do setor de energia era certificado (BMLEH). A IUCN constatou que, até agora, o óleo de palma certificado é só um pouco melhor do que o não certificado para evitar o desmatamento. Alguns saboeiros compram óleo de palma certificado e outros o deixam de fora; o restante desta seção é para o segundo grupo, e o guia de sabonete sem palma vai mais a fundo no que a palma faz e no que a substitui.

Estas são as gorduras que as fontes alemãs colocam no lugar da palma, calculadas no próprio 25er:

1000 g de óleos com 8 % de superfat, pela calculadora. O óleo de colza fica em 25 % em todas as linhas, e o azeite e o óleo de coco em 25 %, a não ser que a linha diga outra coisa.

Toda gordura dura devolve a barra a poucos pontos da dureza do 25er, e cada uma pede a sua própria soda. A exceção é o azeite de oliva sozinho no lugar da palma.

A troca que recomendamos: karité e cacau

Uma apostila de laboratório da Universidade de Bremen traz exatamente esta receita: 25 % de cada um entre azeite, óleo de colza e óleo de coco, com 15 % de manteiga de karité e 10 % de manteiga de cacau no lugar da palma. Freyberger usa as mesmas duas manteigas, a 10 % cada, com um pouco mais de óleo de coco. Pelos números, é tão próxima do original quanto qualquer outra: dureza 39 contra 38, espuma cremosa 22 contra 21, com menos ácido linoleico e linolênico. Ela mantém a manteiga de cacau abaixo dos 15 % acima dos quais Faiola acha que ela pode rachar a barra, e mantém em 15 % a manteiga de karité, a gordura cuja quantidade de soda tem a faixa mais larga.

O que muda é de onde vem a dureza. A palma traz ácido palmítico; as duas manteigas substituem boa parte dele por ácido esteárico, cujo sabão é o mais duro e o que dissolve mais devagar entre os ácidos comuns do sabão (veja o guia de ácidos graxos). O karité também carrega de 2,4 a 11,6 % de matéria insaponificável, que fica na barra como está (Akihisa et al., 2010).

O karité não refinado é a única gordura aqui cuja quantidade de soda varia muito. A norma do Codex para a manteiga de karité não refinada admite índices de saponificação de 160 a 195 mg KOH/g, porque abrange manteigas com até 19 % de matéria insaponificável; as manteigas que já foram medidas ficam entre 179,3 e 190, e a calculadora usa 183. Com 15 % de karité e 8 % de superfat, isso quase não importa: mesmo uma manteiga a 160 deixaria 6,4 % dos óleos sem saponificar.

As outras trocas

Só manteiga de karité, a 25 %, quase não mexe nos números (dureza 37) e significa uma manteiga só para comprar. A Utopia recomenda karité no lugar da palma, mas a 10 a 15 %, aumentando o azeite para completar o resto; com 15 % de karité e 35 % de azeite, a barra marca 34 em dureza, mais mole que o 25er.

Só manteiga de cacau, a 25 %, faz a barra mais dura da tabela e a espuma mais cremosa, mas fica bem acima dos 15 % a partir dos quais Faiola acha que ela pode rachar a barra. Kasper dá a parte da palma a dois terços de manteiga de cacau e um terço de azeite, o que coloca a manteiga de cacau em 16,7 % e marca 37.

A banha de porco (Schweineschmalz) toma o lugar da palma num dos primeiros sabonetes sem palma de Neumann. No 25er, ela faz uma barra um pouco mais mole que a palma, 36 em dureza, com 136,3 g de hidróxido de sódio. Não é vegana.

Mais coco com as duas manteigas, a versão de Freyberger, dá uma espuma mais rápida e mais farta: poder de limpeza 20 com dureza 40. O óleo de coco passa então a 30 % da receita, acima dos 25 % a partir dos quais Faiola diz que algumas pessoas o acham ressecante.

Só azeite de oliva no lugar da palma faz a barra mais mole da tabela: dureza 30, espuma cremosa 13, abaixo da sua faixa, e índice de iodo 73, acima da sua faixa. Kasper acha esses sabonetes mais suaves, com menos espuma, e diz que eles se saem melhor com cerca de duas semanas a mais de cura.

A margarina também aparece em receitas alemãs. Kasper só admite uma troca de um por um com a soda recalculada, e prefere misturas para quantidades maiores, porque a margarina contém água e varia de marca para marca. A nossa calculadora não tem uma entrada para margarina: uma gordura cuja composição muda com a marca não tem uma quantidade de soda única para lhe dar.

Seja qual for a escolha, recalcule. Coloque karité e cacau no lugar da palma e mantenha os 136,7 g de hidróxido de sódio do 25er, e os 8 % de superfat caem para 6,6 %.

Como fazer

O método é o do processo a frio comum. O guia do primeiro sabonete leva você por ele passo a passo, e como manusear a soda com segurança vem antes dele. Alguns pontos são próprios do 25er:

• Duas das quatro gorduras são sólidas. Derreta devagar o óleo de coco e o de palma e depois misture o azeite e o óleo de colza, que esfriam a mistura. O óleo de palma se separa no pote enquanto fica parado, então derreta e misture o pote inteiro antes de pesar qualquer parte (Faiola).
• Junte os dois entre cerca de 32 e 43 °C. Os óleos e a solução de soda devem estar ambos nessa faixa quando se encontram (Watson); não precisam estar à mesma temperatura. O 25er é tolerante nisso, e é por isso que Neumann começa os iniciantes por ele.
• Bata até o traço leve, como o guia do primeiro sabonete descreve; o guia do traço mostra o que observar.
• Desenforme e corte depois de um ou dois dias, quando o bloco estiver firme.
• Deixe as barras em cura em pé, com ar por todos os lados, longe do sol, e vire-as de vez em quando. As fontes alemãs costumam dar quatro a seis semanas (Seifenmagie; Neumann; Universidade de Bremen), algumas três a oito (LandFrauen) ou quatro a oito (Kreativseifen). O guia de cura mostra como saber, pesando uma barra, quando elas estão prontas.

Guarde as barras curadas em lugar fresco e escuro e use primeiro as mais velhas: o óleo de colza é a parte deste sabonete que envelhece primeiro.