アレッポ石けんとローレルベリーオイル：製法と手作りレシピ

アレッポ石けんには二つの面があります。オリーブオイルにローレルベリーオイルを加えるという配合と、どんな台所でもまねできない釜焚きという製法です。配合は家庭で簡単に再現できます。コールドプロセスの作り手なら使うべきでない低いスーパーファットでも伝統的な石けんを安全にしていたのは製法のほうで、ほとんどのレシピが省いているのがこの部分です。このガイドでは両方を取り上げ、アレッポ石けんのいとこにあたる二つのオリーブオイル石けん、ナブルスとマルセイユの石けんも紹介します。

アレッポ石けんとは

アラビア語では、ローレル（月桂樹）にちなんでガール石けんと呼ばれることがよくあります。ユネスコは2024年12月、「Craftsmanship of Aleppo Ghar soap」（アレッポのガール石けんの職人技）を無形文化遺産の代表一覧表に記載しました。その説明と、石けん工場の中からの報道を合わせると、製法は次のようなものです。苛性ソーダ、オリーブオイル、ローレルオイルを大きな釜に入れ、二日以上かけていっしょに炊きます。ローレルを入れるタイミングは作り手によって異なり、最初から入れる人もいれば、一日後や炊き上げの最後に入れる人もいます。ペーストは塩水で洗われ、工場の床一面に流されて、固まるまで置かれます。大きな木靴を履いた職人がその板の上を歩いてレーキで立方体に切り分け、一つひとつに一家の印を押します。立方体は、すべての面に空気が当たるよう、すき間のある塔の形に積み上げられます。そこで六〜九か月乾燥させます。外側は黄土色になり、内側はオリーブグリーンのまま残ります。切ったアレッポ石けんが二色なのはこのためです。

歴史は本物ですが、ラベルが言うほど長くはありません。宣伝ではよくアレッポ石けんに二、三千年の歴史があるとされますが、記録からわかるのは次のことです。十四世紀、イブン・バットゥータはアレッポ州のサルミーンで石けん作りが「盛んに行われている」（“much practised”）のを見ており、そこではダマスカスやカイロへ輸出するための煉瓦形の石けんが作られていました。また1756年のAlexander Russellの博物誌には、石けんが「アレッポで、しかし大部分はイドリブで」（“at Aleppo, but the greatest part at Edlib”）作られ、灰は砂漠から運ばれてきたとあります。

戦争は、この石けんをあやうく終わらせるところでした。アレッポの石けん工場は2012年ごろに操業を止め、多くの作り手がダマスカスやタルトゥースへ、あるいは国境を越えてトルコのガズィアンテプ、ニズィプ、メルスィンへ移りました。AFPは2024年、市内に約100あった工場のうち、残っているのは10ほどだと報じています。現在、アレッポ石けんの多くは国外で、とりわけトルコで作られています。

いとこにあたるナブルスとマルセイユの石けん

ナブルス石けんは、ローレルをまったく使わないオリーブオイルの石けんです。Beshara Doumaniによるジャバル・ナブルスの歴史書は、伝統的な製法をこう描いています。オリーブオイルと水を、キルウ（ヨルダン川の東でベドウィンが集めて焼いたバリラという植物の灰）と石灰とともに約八日間炊き、床に流して切り分け、印を押し、タナーニールと呼ばれる中が空洞の高い円錐形に積んで、三か月から一年乾燥させます。1860年代からは、キルウに代わって工業用の苛性ソーダが使われるようになりました。地理学者ディマシュキーが1327年より前に書いたころには、ナブルスの石けんはすでに「あらゆる土地と地中海の島々に輸出されていた」（“exported to all lands, and to the Islands of the Mediterranean”）といいます。ユネスコは2024年12月、ナブルスの伝統も一覧表に記載しました。当サイトのナブルス風オリーブオイル石けんのレシピは、カスティール石けんと同じく、オリーブオイルだけで作ります。

マルセイユ石けん（サボン・ド・マルセイユ）は、法律で定義されていました。ルイ十四世のもとで出された1688年の勅令は、マルセイユの石けん工場に純粋なオリーブオイルだけを認め、動物性の油脂を禁じました。伝統的な製法は海塩で仕上げる釜焚きで、塩によって、グリセリンを多く含む塩辛い苛性ソーダ液が下に沈み、石けんから離れていきます。有名な刻印はレシピを表すものではありません。「72%」とは、作り手自身の言葉によれば、仕上がった石けんに含まれる植物油72%と水分28%のことです。2015年に出されたフランスの地理的表示の申請は、二件とも却下されました。当サイトのマルセイユ石けん（72%）は、オリーブオイルにココナッツオイルとパーム油を合わせた、現代のコールドプロセスでよく見られる解釈で、同じ石けんというよりはオマージュです。

ローレルベリーオイル

ローレルベリーオイルは、月桂樹（Laurus nobilis）の果実の油脂です。月桂樹は、葉がローリエとして煮込み料理に使われるあの木です。ローレルの精油とは違います。精油は葉から水蒸気蒸留したもので、石けんにはなりません。また、英語で同じ「bay」という名前で売られている別の植物、西インド諸島のベイとも違います。実の24〜30%が油脂です。伝統的には実を水で煮て、浮いてきた油をすくい取りますが、圧搾することもできます。濃い緑色でハーブの香りが強く、涼しい部屋ではバター状で、約32〜36 °Cで溶けます。

このオイルを入れる理由は、その脂肪酸にあります。オリーブオイルの大部分はオレイン酸で、マイルドで泡の少ない石けんになります。ローレルの果実油は、オレイン酸、リノール酸、パルミチン酸に加えて、ココナッツオイルの泡立ちのもとであるラウリン酸をもたらします。ラウリン酸の割合は大きくばらつきます。トルコのある県の木々で12.7〜31.2%（Ayanoğluほか、2018年）、チュニジアの実で27.7%（Marzoukiほか、2008年）、Castilhoほか（2005年）が分析した実験室の試料で30%、彼らが引用している古いトルコの研究では54.2%でした。実をどこでいつ摘んだかで変わるのです。当サイトのローレルベリーオイルのページはトルコの範囲を載せており、計算ツールはその平均値19.4%で計算します。そのため、ラウリン酸の多いオイルでは泡立ちを低く見積もります。

鹸化価と、それが低い理由

ローレルオイルは、すべてが油脂というわけではありません。1910年のドイツ薬局方はこれを油脂と精油が混ざった緑色の軟膏状のものと記し、Lewkowitschの1909年の便覧は、粗製のローレルオイルにはさまざまな量の揮発油が含まれると記しています。揮発する部分の大半はオシメンやシネオールなどの香気成分で、石けんにはなりません。そのため同じ重さで比べると、ローレルオイルに必要な苛性ソーダは、同じ脂肪酸を持つ純粋な油脂より少なくなります。

測定値もこれを裏づけています。Lewkowitschは六つの文献からローレルオイルの鹸化価を集めましたが、上限が210に達するある著者の範囲を除けば、すべて197〜201 mg KOH/gの間に収まっていました。1980年の特許では198〜199とされています。当サイトのデータベースの脂肪酸組成だけから計算すると、約209になるはずです。計算ツールは実測値の198.5を使っています。もし脂肪酸組成から計算していたら、ローレル20%の石けんでは油脂キロあたりの苛性ソーダが1.5 g多くなり、4%のスーパーファットは実際には約2.9%になってしまいます。揮発する部分は消えるわけではありません。設定したスーパーファットとは別に、香りと色として石けんに入ります。産地によってオイルがこれほど違うので、どの表よりも仕入先の分析証明書に載っている鹸化価のほうが確かです。計算ツールには、当サイトの値の代わりにロットごとの値を入力できます。

ローレルの割合：5%から40%以上まで

アレッポ石けんに印刷されている割合は、油脂に占めるローレルの割合です。「30%」の石けんなら、ローレルオイル30%、オリーブオイル70%です。市販品は5%未満から40%までさまざまで、シリアの取引についてのIPGRIの調査では10〜60%が記録されています。ローレルが多いほど価格は上がります。2018年にFrance 24は、20%を超える石けんが8〜12ユーロで売られているのを確認し、実際の割合を厳密に管理するものは何もないと報じました。

ローレルは希少な材料です。IPGRIによれば、アレッポで使われるローレルオイルの約80%はトルコから輸入されていました。同じ調査は、ローレルが多いほど苛性ソーダを多く使い、より高温で炊く必要があるとしています。少なくとも苛性ソーダの量はほとんど変わりません。ローレルオイルの鹸化価はオリーブオイルに近いので、ローレルの割合を変えても苛性ソーダはほとんど動きません。

オリーブオイルとローレルベリーオイル、スーパーファット4%、当サイトの計算ツールより。石けんの特性値は当サイトのローレルの範囲の代表値で計算しているので、ラウリン酸の多いオイルなら洗浄力はもっと高くなります。いずれにしても特性値は手作り石けんの慣習的な目安にすぎず、どのオリーブ石けんも柔らかすぎると判定します。

ローレルが最も大きく変えるのは香りと色で、割合が高くなると泡立ちも変わります。ラウリン酸54%のローレルオイルなら、ローレル40%の石けんはココナッツオイル40%の石けんよりもラウリン酸が多くなり、そのぶんよく泡立ちます。

釜焚きの石けんとコールドプロセスの石けん

伝統的なオリーブ石けんと家庭で作る石けんを分けるのは、苛性ソーダがどうなるかです。釜では、苛性ソーダを余らせて石けんを炊き、炊き上がりは作り手が判断します。そのあと使い終えた苛性ソーダ液を抜き取り、石けんを洗います。New Linesが伝えるようにアレッポでは塩水で、マルセイユでは海塩で洗います。洗うことで、余分なアルカリがグリセリンとともに取り除かれます。昔の石けんが計算ツールなしで繊細なバランスに仕上げられたのは、このためです。

コールドプロセスの作り手には、こうした確認の手段が何もありません。型に入れたものはすべて石けんに残り、油脂が必要としなかった苛性ソーダも残ります。守ってくれるのはスーパーファットだけです。スーパーファットが低いと、油脂そのものの鹸化価の不確かさを吸収する余地がほとんどありません。洗う釜焚き石けんに合うような2%や3%という低い値では、油脂が公表範囲の下限にあった場合、オリーブオイルだけのナブルス石けんは−1.2%に、マルセイユ72%は−0.4%に下がりえます。遊離アルカリを含むおそれのある石けんです。当サイトのレシピのページでは、そうせずにきちんと余裕を取っています。

当サイトの計算ツールより、各レシピページのスーパーファットで計算。不確かさの幅についてはスーパーファットのガイドで説明しています。

レシピ：コールドプロセスで作るアレッポ風石けん

当サイトのアレッポ風石けん（ローレル20%）のレシピで、油脂1000 g分です。石けんは1397.6 gでき、115 gの石けん約十二個分になります。長い熟成の間にかなり重さが減ります。

スーパーファット4%、苛性ソーダ濃度33%。公表されている鹸化価の範囲全体で見ると、スーパーファットは1.5〜6.4%の間に入ります。硬さ21、洗浄力4、コンディショニング78。

昔の「フルウォーター」の値、このバッチなら380 gにすると、25.7%の水溶液になります。トレースが出るのが遅く、熟成中の縮みも大きく、Kevin Dunnのオリーブオイル石けんが型の中で分離した濃度にも近いので、このレシピでは33%にしています。

作り方はほかのコールドプロセス石けんと同じで、はじめての石けんのガイドに従い、オリーブ石けんならではのコツはカスティール石けんのガイドを参考にしてください。ローレルオイルは溶けるまでやさしく温め、オリーブオイルに混ぜ入れます。トレースはゆっくり出るので、スティックブレンダーは少しずつ区切って回します。Corley Bartoがオリーブオイルの石けんでしているように、ローフは少なくとも48時間型に入れたままにし、まだ柔らかければさらに置きます。ローレル自体に香りがあるので、香料は必要ありません。

長い熟成

アレッポ石けんは販売前に六〜九か月乾燥させ、何年も寝かせるものもあります。2010年のロイターの記事では、六か月から三年とされていました。ナブルス石けんは三か月から一年でした。コールドプロセスで作るなら、同じだけの辛抱が必要です。涼しく風通しのよい場所で少なくとも六か月熟成させてください。それより長く置いても、まだよくなっていきます。ときどき石けんを一つ量って水分の減り具合を追う方法は、熟成のガイドで説明しています。