マルセイユ石けんとは：サボン・ド・マルセイユと「72%」の意味

緑か白で、各面に刻印が押されたサボン・ド・マルセイユの立方体は、よく誤解されています。「72%」はレシピだと思われ、名前は産地を表すと思われていますが、どちらも違います。このガイドでは、プロヴァンスの釜でこの石けんがどう作られるか、昔の規則が何を求めていたか、「72%」が実際に何を表すか、フランスの法律で名前がどういう立場にあるか、パーム油を使わない場合も含めて計算ツールの数値で作る家庭版、そして洗濯でこの石けんにできることとできないことを取り上げます。

サボン・ド・マルセイユとは

マルセイユでは中世からオリーブオイルの石けんが作られてきました。SimmonsとAppletonの1908年の便覧によれば、石けん作りは八世紀にイタリアとスペインで栄え、約五百年後にフランスに伝わって、マルセイユにオリーブオイル石けんの工房が設けられました。何世紀もの間、石けんはオリーブオイルとソーダで作られ、ソーダは海辺の植物を焼いて得ていました。Wattの1884年の便覧には、フランスの石けんは十九世紀の初めまでそれ以外の材料では作られず、そのころパーム油とココナッツオイルが入ってきたと記されています。1908年には、落花生油が「マルセイユの白石けんの組成の大部分を占めている」（“enters largely into the composition of Marseilles White Soaps”）とされています（SimmonsとAppleton）。

名称の保護を申請した釜焚きの作り手たちは植物油だけを使い、色は二つを認めています。どちらの色も油脂だけから生まれます。オリーブオイルとココナッツオイル（パーム油を加えることもある）で作る緑の石けんと、ココナッツオイルとパーム油で作る白またはベージュの石けんです（UPSM）。オリーブオイルはオリーブポマスオイル、つまりオリーブを搾った後に残る果肉と種から回収した油です（UPSM、Marius Fabre）。ある製造業者は、緑の石けんを顔と体用、白の石けんを洗濯用として売っており、白の石けんのパーム油をハイオレイックひまわり油に置き換えています（Marius Fabre）。Wattの時代の選択肢は白かマーブルで、マーブルの石けんは、白い地に鉄石けんの灰色と赤の筋を走らせたものでした。

1688年の勅令

この業界の規則として知られる最も古いものは、1688年10月5日の王令で、マルセイユだけでなくプロヴァンス全体の石けん工房を対象としていました。前文によれば、国王は、プロヴァンスで今作られている石けんの品質が悪いために、かつては非常に大きかった売れ行きが落ち、重量不足とずさんな製造のせいで外国人が自国でこの商売を始めるに至ったとの報告を受けていました（Julliany、Fournier）。石けんそのものに関する条文は、次のことを求めていました。

• 六月、七月、八月には石けんを作らないこと。違反すれば没収とする。
• 新しい季節の油を5月1日より前に使わないこと。
• バリラ、ソーダ、灰とともに石けんに入れるものについて、「脂肪、バター、その他の物質は一切入れず、脂肪を混ぜない純粋なオリーブオイルのみ」とすること。
• 石けんは「完全に炊き上げ」、釜からそのまま、ミーズ（mises）と呼ばれる通常の乾燥槽に入れること。

石けん工房のある町は、毎年二人の商人を任命して規則を守らせました（Julliany）。一世紀後、マルセイユの石けん職人たちは、自分たちの石けんが好評を得ているのは夏の禁止とオリーブオイルの規則のおかげだとしています。禁止は1754年に解かれ、暑い時期に作られた石けんへの苦情が六年続いた後、1760年に復活しました（Fournier）。

作り手たちはこれを「コルベールの勅令」と呼んでいますが（UPSM、AFSM）、ジャン＝バティスト・コルベールは1683年に亡くなっていました（Château de Versailles）。作り手たちの申請書に引用されているサロン・エ・ド・ラ・クロー博物館（Musée de Salon et de la Crau）の展覧会冊子は、これを「Colbert marquis de Seignelay」、つまり父の職を継いだ長男のものとしています（Universalis）。

刻印はその後に生まれました。1754年からは、各作り手が裁判所に登録した自分の印を石けんに押さなければならなくなりました。1811年と1812年の政令は、すべての石けんの塊にその油脂の名前（オリーブオイル、種子油、獣脂、グリース）を入れることを求め、マルセイユにはオリーブオイル石けん専用の印を与えました。作り手の名前と都市名を入れた五角形です（Julliany）。

釜での作り方

マルセイユのある県、ブーシュ＝デュ＝ローヌ県の四つの石けん工房は、2015年にフランスの知的財産庁INPIに提出し、2022年に改訂した仕様書で、その方法を示しています（UPSM）。彼らはこれをprocédé marseillais（マルセイユ製法）と呼んでおり、五つの工程からなります。

1. Empâtage（アンパタージュ）、ペースト作り。油脂と苛性ソーダ水溶液を釜（現在は金属製）で100〜120 °Cで六時間以上いっしょに煮て、全体を乳化させます。
2. Relargage（ルラルガージュ）、塩析。石けんは塩水には溶けません。海塩を加えると石けんが分離するので、グリセリンを含んだ下の塩辛い苛性ソーダ液を抜き取ります。
3. Cuisson（キュイソン）、煮込み。油脂がすべて石けんになるまで煮続けます。Wattの記述では、強い苛性ソーダ液で煮ては抜き取って新しい液に替え、苛性ソーダ液が消費されずにアルカリ性を保つようになるまでくり返します。
4. Lavage（ラヴァージュ）、洗浄。塩を含んだ苛性ソーダ液で洗い、残りのグリセリン、不純物、まだ石けんになっていない脂肪酸を取り除きます（UPSM、AFSM）。煮込みと洗浄には、合わせて二十時間以上かかります。
5. Liquidation（リキダシオン）。水を加えて練ると、粒状の石けんがなめらかになります。静置すると、黒ずんだ石けん（ニーグル、nigre）がきれいな石けんの下に沈みます（Watt）。

熱い石けんは次に、床に設けたセメントの槽であるミーズに流し込まれ、空気に触れて固まります。それから棒状と立方体に切り分け、いくつかの面に作り手の印、重さ、「huile d’olive」（オリーブオイル）や「72 % d’huile」を刻印します。石けんを真空乾燥してペレットにし、押し出して棒状にする作り手や、冷却したドラムの上で乾かしてフレークにする作り手もいます（UPSM）。ある製造業者は、石けんを2.5 kgの棒に切り、一か月以上ラックの上で乾かしてから販売しています（Marius Fabre）。アレッポ石けんも、ローレルベリーオイルを加えて釜で煮て作ります。これについてはアレッポ石けんのガイドで説明しています。

同じ仕様書では、動物性油脂、香料、着色料、添加物はいっさい認められていません。原料は植物油、苛性ソーダ、塩、水だけです。完成した石けんは、重量で脂肪酸63%以上、塩分0.8%以下、遊離苛性ソーダ0.2%以下でなければなりません。

「72%」の意味

立方体の数字は、完成した石けんを表しています。作り手の一人ははっきりこう述べています。サボン・ド・マルセイユは「植物油72%（それが72%の刻印の由来）と水分28%からなる。乾くほど水分が蒸発し、油分の割合が高くなる」（Marius Fabre）。作り手たちの申請書は、植物性油脂を製造工程に投入するもの全体の72%とし、ある箇所では「約」72%、別の箇所では「少なくとも」としていました。そして完成した石けんの脂肪酸を検査していました。同じ尺度を化学者の目で見たもので、63%以上としています（UPSM）。申請したもう一つのプロヴァンスの作り手のグループは68%を求め、油脂のうちオリーブオイルかオリーブポマスオイルは5%あればよいとしていました（AFSM）。

いずれもレシピではありません。家庭のレシピはこの刻印をオリーブオイル72%、ほかの油脂28%と読むことがよくありますが、刻印はすべての油分を水分と比べたもので、どの油脂かについては何も語りません。当サイトのレシピがオリーブオイルを72%にしているのは、刻印がそう読まれるのが一般的なのでそれに敬意を表してのことで、刻印がそれを求めているからではありません。

この尺度は古く、いつも水分にかかわるものでした。1789年、マルセイユの石けん職人たちは、油144リーヴルから良質の石けんが225リーヴルできると見積もり、白石けんに余分な水を練り込んで重さを約三分の一増やす競争相手について苦情を述べていました（Fournier）。Wattは1884年に、オリーブオイル三ポンドからマーブルのマルセイユ石けんは五ポンドできるのに、白い石けんは四ポンド四オンスしかできないこと（マーブルのほうが水分を多く含むため）、そして一般的な市販のマルセイユ石けんの脂肪酸は62〜65%であることを確かめています。

家庭の石けんで同じ計算をする

計算ツールを使えば、コールドプロセスの石けんについて同じ計算ができます。当サイトのマルセイユのレシピでは、油脂1000 g、水酸化ナトリウム135.9 g、水275.9 gを鍋に入れます。できる石けんは1411.8 gで、そのうち油分が70.8%、水分が19.5%、水酸化ナトリウムが9.6%です。熟成する間に油分は残り、水分は抜けていくので、油分の割合は上がっていきます。

油脂1000 g、スーパーファット5%、苛性ソーダ濃度33%、当サイトの計算ツールより。Classic Bellsによれば、四〜八週間後の石けんには、切り分けたときの水分の50〜70%が残っていることがあります。1884年の数値はWattのものです。

つまり刻印自身の尺度で見れば、当サイトの石けんは最初の22.9 g（重さの1.6%）の水分が抜けた時点で72%の石けんになり、カスティール石けんならわずか一グラム抜けた時点でそうなります。この数字が示すのは石けんのうちどれだけが油かであって、どの油かについては何も語りません。

名称：保護された呼称ではない

2014年の消費者法以降、フランスの工業製品や工芸品の作り手は地理的表示を申請できるようになり、サボン・ド・マルセイユについては、名前が何を意味すべきかについて考えの異なる三件の申請が出されました（Localtis）。

• プロヴァンスの石けん工房によるAssociation des fabricants de savon de Marseilleが2015年6月に（IG 15-002）、ブーシュ＝デュ＝ローヌ県で作られる石けんについて。
• 上で紹介した四つの釜焚きの工房によるUnion des professionnels du savon de Marseille（UPSM）が2015年12月に（IG 15-003）、ブーシュ＝デュ＝ローヌ県でマルセイユ製法によって作られる石けんについて。
• ナント近郊の石けん工房がほかの作り手やフランスの洗剤業界団体とともに設立したAssociation savon de Marseille Franceが、フランス全土について。会員は、フランスで作られるサボン・ド・マルセイユの95%を占めるとしていました。

INPIは三件とも拒否しました。フランス全土を対象とする申請が最初に2018年5月に拒否され、破毀院（Cour de cassation）は2022年3月にその拒否を支持しました。「明らかにフランスの一つの町を指す」名前の仕様書が、何の区域も画定せずに国土全体を対象とすることはできない、という理由です。

UPSMの申請は2016年と2022年の公開意見聴取を経て、2023年3月13日にINPIの長官によって拒否されました。協会は不服を申し立てましたが、2025年3月3日、エクス＝アン＝プロヴァンス控訴院は二つの理由でこれを退けました。第一に、UPSMは業界をどの程度代表しているかを示していませんでした。示した生産量の数字は、会員の全製品を合わせた総生産量だけでした。第二に、その仕様書は製品と製法をあいまいにしたままでした。ある箇所では「植物油のみ」と言い、別の箇所ではより広い「植物由来の油脂」と言っていました。「油分72%からなる」立方体と並べて、定義していない油脂と油分の割合を挙げていました。仕様書では五つの工程、協会の定款の附属書では洗浄のない四つの工程としていました。そして製造に一週間から十日かかるとしながら、仕様書が定める所要時間を合計すると、INPIの計算では約26時間にしかなりませんでした。

つまり、この名前を対象とする地理的表示はなく、仮にあったとしても一般的な使用を止めることはできません。フランス経済省は2018年に議会に対し、地理的表示が認められたとしても、一般名称とみなされる名前はほかの作り手が地理的な制限なく使い続けることができ、地理的表示のロゴだけが専用になると答えています（Assemblée nationale）。サボン・ド・マルセイユとして売られる石けんは、マルセイユで作られていても、フランスのほかの場所や外国で作られていてもかまいません。名前からは、どこでどう作られたかはわかりません。何が入っているかは成分表示でわかります。Sodium Olivateはオリーブオイルの石けん、Sodium Cocoateはココナッツオイル、Sodium Palmateはパーム油、Sodium Tallowateは牛脂の石けんです。

家庭で作るなら

レシピ

当サイトのマルセイユ石けん（72%）です。オリーブオイルにココナッツオイルとパーム油を合わせたもので、どれも釜焚きの作り手が緑の石けんの油脂として挙げているものです。無香料で、厚いブロックに切り分けます。油脂1000 g分は次のとおりです。

スーパーファット5%、苛性ソーダ濃度33%。石けん生地は1411.8 gで、1.5リットルのローフ型から厚さ4 cmのブロックが約六個とれます。硬さ30、洗浄力10、コンディショニング67、泡立ち10、クリーミーな泡20、ヨウ素価69。三種類の油脂の公表されている鹸化価の範囲全体で見ると、スーパーファットは1.6〜8.1%の間に入ります。

作り方はほかのコールドプロセス石けんと同じで、はじめての石けんのガイドに従ってください。詳しい手順はレシピのページにあります。パーム油は置いておくと分離するので、量る前に容器ごと溶かしてよく混ぜます。油脂と苛性ソーダ水溶液は35〜43 °Cで扱い、ライトトレースまで混ぜます。パーム油とココナッツオイルの働きで、数分のうちにトレースが出ます。型を一日包んでおき、ローフをジェル化させます。24〜48時間後に型から出して切り、ブロックがまだ柔らかいうちに、一日以内に刻印します。

スーパーファットは5%で、きちんとした余裕があります。コールドプロセスでは入れた苛性ソーダがすべて残り、3%だと、三種類の油脂の公表されている鹸化価の範囲によっては、苛性ソーダが0.4%過剰な石けんになりかねません。この余裕についてはスーパーファットのガイドで説明しています。

オリーブポマスオイルで作る

釜焚きの作り手はオリーブポマスオイルを使っています。それにならうなら、計算ツールでオリーブオイルではなくオリーブポマスオイルを選んでください。必要な苛性ソーダが少し減り、同じバッチで水酸化ナトリウムは135.9 gではなく134.7 gになります。また、作り手たちはトレースが早く出ると報告しています（カスティール石けんのガイドを参照）。

パーム油を使わずに作る

パーム油はこの石けんに硬さとクリーミーな泡をもたらします。代わりに何が使えるかはパーム油を使わない石けんのガイドで説明しています。オリーブオイル72%とココナッツオイル14%はそのままにした場合は次のとおりです。

油脂1000 g、スーパーファット5%、苛性ソーダ濃度33%、当サイトの計算ツールより。最悪の場合とは、すべての油脂が公表されている鹸化価の範囲の下限にあった場合に残るスーパーファットです。

シアバターがいちばん近い代わりで、計算ツールの尺度では石けんはほとんど変わりません。ハイオレイックひまわり油は、サボン・ド・マルセイユのある製造業者が今、白の石けんでパーム油の代わりに使っているものです。このレシピでは石けんが柔らかくなり、オリーブオイルを増やしても同じです。パーム油を使わない石けんのガイドで説明しているとおり、柔らかい石けんは型から出せるのが遅く、固まるのもゆっくりなので、熟成期間をしっかり取ってください。

本物ではなくオマージュである理由

釜焚きの石けんをそれらしくしているものは、すべて石けんができた後に起こります。そしてコールドプロセスには「その後」がありません。型に入れたものは、すべて石けんに残ります。

• グリセリンが残る。当サイトのバッチでは104.3 gのグリセリンができ、切り分けた日の石けんの7.4%を占めます。釜焚きの作り手の洗浄の後にはわずかしか残らず（Marius Fabre）、もう一つのプロヴァンスのグループの仕様書では3%までとされていました（AFSM）。
• スーパーファットが残る。油脂のうち50 gは、鹸化価のばらつきに対する余裕として、わざと鹸化させずに残します。釜焚きの石けんは、油脂がなくなるまで苛性ソーダを余らせて煮て、余った苛性ソーダ液を抜き取ります（Watt）。
• 何も抜き取らない。Wattのマルセイユ石けんでは、オリーブオイル100ポンドにつき苛性ソーダを最大15.5ポンド入れていました。当サイトの計算ツールによれば、このオイルが使える水酸化ナトリウムはキログラムあたり135.4 gなので、釜には石けんに必要な量より最大14.4%多く入っていたことになり、残りは使い終えた苛性ソーダ液とともに出ていきました。
• 塩は何も塩析しない。コールドプロセスの生地に塩を混ぜても、塩が分離させる苛性ソーダ液はありません。塩は石けんに残り、少量なら当サイトのカスティールの塩水石けんのように柔らかいオリーブ石けんを固まりやすくし、多量ならソルトバーになります。

ホットプロセスにしても近づくわけではありません。石けんを加熱はしますが、グリセリンもスーパーファットも含めてすべて鍋に残ります。これは石けんができるしくみのガイドで説明しています。

熟成

釜焚きの石けんはミーズで固まった後、一か月以上乾かしてから販売されます（Marius Fabre）。1789年の作り手たちは、ミーズに置く期間を冬は八〜十日、夏は二十日と見積もっていました（Fournier）。当サイトのブロックには十二週間、厚さ2.5 cmの石けんなら約八週間必要で、どちらも何か月も硬くなり続けます。周りに空気が通るように立てて置き、ときどき向きを変え、一つ量ってみてください。重さが減り続けているうちは、まだ熟成中です。方法は熟成のガイドで説明しています。オリーブオイルだけの石けんには六か月以上必要です。オリーブオイルだけで作る石けんについては、カスティール石けんのガイドと当サイトのカスティール石けんのレシピで紹介しています。

洗濯に使うマルセイユ石けん

マルセイユ石けんは昔から、体を洗う石けんであると同時に洗濯石けんでもありました。ある製造業者の白い石けんは洗濯用として売られています（Marius Fabre）。その製造業者が勧める使い方は次のとおりです。

• しみに。洗濯の前に、ぬらした石けんを襟や油じみにこすりつけます。
• 手洗いで。洗濯物をぬらし、石けんをこすりつけて泡立て、きれいな水ですすぎます。
• 液体にして。フレーク30 g（軽くひとつかみ）を、ごく熱いお湯半リットルに溶かして振り、さらに半リットル加えてもう一度振ります。この液は置いておくと分離して濃くなるので、振るか、お湯で薄めてください。熟成した石けんを細かくすりおろしても同じように使えます。

それでも石けんであり、石けんの限界があります。硬水では石けんがカルシウムと反応して石けんカスができるので、より多くの石けんが必要になります（USGS）。たとえばWhirlpoolは、高効率洗濯機の所有者にHE洗剤だけを使うよう指示しています。泡が多すぎるとすすぎが悪くなるためです。そして石けんはアルカリ性で、ほとんどの石けんは溶液にするとpH 9〜10を示します（Tarun et al.）。同じ製造業者はウールやシルクにも自社の石けんを勧めていますが（Marius Fabre）、羊毛業界自身はマイルドで中性の洗剤を勧めています（Woolmark）。こうしたことはすべて洗濯石けんのガイドで取り上げ、すりおろした石けんを粉洗剤にする方法も紹介しています。

当サイトのマルセイユのレシピも、すりおろせば手洗いに使えます。スーパーファット5%のぶん水に少し油が残るので、よくすすいでください。釜焚きの石けんは、油脂がなくなるまで煮て作られます（Watt）。洗濯機で洗うなら、スーパーファットの低い石けんのほうが向いています。当サイトの牛脂とココナッツの洗濯石けんは、牛脂とココナッツオイルでスーパーファット0%です。