Manchas laranja no sabonete (DOS) e sabonete rançoso

Semanas ou meses depois de um lote ter curado, pequenas manchas laranja aparecem em algumas das barras, muitas vezes com um cheiro de velho. Os saboeiros as chamam de temidas manchas laranja, ou DOS, do inglês dreaded orange spots. Elas são o sinal visível do ranço, a mesma oxidação lenta que estraga uma garrafa de óleo de cozinha esquecida no armário, e são um dos poucos defeitos do sabão que foram estudados com algum cuidado. Este guia expõe o que se sabe, o que só se acredita e o que fazer a respeito.

Como são as manchas laranja

Pontos ou manchas de amarelo-claro a laranja-ferrugem, de alguns milímetros de diâmetro, espalhados pela barra ou concentrados em uma das pontas; às vezes, no lugar deles, um amarelado geral. Elas chegam semanas ou meses depois de o sabonete ter sido feito, nunca no primeiro dia, e não saem com a lavagem. O cheiro pode vir antes ou depois. DeeAnna Rouse, de Classic Bells, diz que o sabonete rançoso fica com cheiro de mofo, ou de “passado”, antes de manchar, e que algumas pessoas o comparam a giz de cera velho; Susan Miller Cavitch viu o contrário: primeiro um pequeno círculo amarelado, mais círculos nas semanas seguintes, e “an off-odor follows the first circle of rancidity”.

Manchas laranja em uma barra curada: pequenas, de bordas suaves, de laranja a cor de ferrugem, aparecendo muito depois de o sabonete ter sido feito.

O sabonete rançoso continua limpando, e ninguém demonstrou que ele faça mal à pele; Rouse duvida que lavar-se com ele machuque alguém. Mas o cheiro pode ficar na pele, e um sabonete manchado nunca deve ser vendido nem dado de presente.

Outras cores podem ser confundidas com as manchas laranja. Em geral, o momento em que aparecem permite distingui-las.

A oxidação, e por que algumas gorduras correm mais risco

Uma gordura fica rançosa quando o oxigênio do ar ataca as suas cadeias de ácidos graxos. O ataque acontece nas ligações duplas das cadeias insaturadas e funciona como uma reação em cadeia: depois que algumas cadeias foram atacadas, os produtos passam a atacar outras. No caminho, as cadeias se quebram em moléculas menores, entre elas os aldeídos e as cetonas que têm cheiro de ranço, e em produtos coloridos que aparecem como amarelo e laranja.

As cadeias insaturadas não são todas iguais. O ácido oleico, o principal ácido graxo do azeite de oliva, tem uma ligação dupla; o ácido linoleico tem duas e o ácido linolênico, três, e o carbono que fica entre duas ligações duplas é onde o oxigênio entra com mais facilidade. Ralph Holman e Otto Elmer mediram, em 1947, que cada ligação dupla a mais pelo menos dobra a velocidade de oxidação. Em um estudo de armazenamento de 2009, a 55 °C, o ácido linoleico se perdeu até doze vezes mais rápido que o ácido oleico, e o ácido linolênico até vinte e seis vezes mais rápido.

O índice de iodo que as calculadoras de sabão mostram é uma medida da insaturação total, e é um guia aproximado razoável. Mas ele conta uma ligação dupla do ácido oleico da mesma forma que uma do ácido linolênico, e em 2002 Gerhard Knothe argumentou que ele é genérico demais para prever a estabilidade à oxidação. Os números de linoleico e linolênico de uma receita são os melhores para acompanhar; o guia do índice de iodo explica a diferença.

Onde a oxidação acontece em uma barra

Os saboeiros costumam culpar o superfat, o óleo deixado sem saponificar de propósito. Kevin Dunn testou isso. Ele envelheceu sabão de azeite de oliva puro a 60 °C, em oxigênio puro e em nitrogênio, mediu a cor a partir de imagens escaneadas e comparou o sabão feito com 10 % de desconto de soda com o sabão feito sem desconto. O de 10 % acabou mais laranja, mas os dois começaram a mudar ao mesmo tempo, cerca de 75 horas depois do início do teste. O sabão feito sem nenhum desconto de soda também ficou laranja.

A explicação mais simples é que o próprio sabão oxida, além do óleo que sobra: o linoleato de sódio é tão insaturado quanto o ácido linoleico de que foi feito. Os fabricantes de sabão já sabiam disso; Simmons e Appleton avisaram em 1908 que “oleates are very liable to go rancid”. O superfat aumenta a carga, e é uma carga mais rica do que a receita sugere, porque a gordura que fica sem saponificar não é uma amostra fiel dos óleos. Em um segundo estudo, os alunos de Dunn extraíram a gordura que sobrou no sabão pronto e a analisaram. Em um sabão de 90 % de óleo de palma e 10 % de óleo de semente de uva, cujos ácidos graxos eram 9 % linoleico, a gordura que sobrou tinha de 17 a 19 % de linoleico. Os óleos insaturados reagem mais devagar, então são eles que sobram, e não fez diferença se o óleo de semente de uva entrou no começo ou no traço. Dunn chamou esses resultados de preliminares.

O mesmo experimento mostrou quanto o oxigênio importa. Guardado sob nitrogênio, o sabão de azeite mudou de cor muito mais devagar do que em oxigênio. É por isso que garrafas de óleo cheias e fechadas se conservam melhor do que as que estão pela metade.

Como a própria cor laranja se forma é uma questão menos resolvida do que o cheiro. Os químicos de sabão da Lever Brothers escreveram em 1970 que era consenso que o cheiro de ranço vinha da oxidação, mas que as manchas e a descoloração eram “less clearly understood”; o que eles conseguiram mostrar foi que traços de cobre e de ferro pioravam as duas coisas.

O que aumenta o risco

“Fortes” quer dizer bem estabelecidas na química das gorduras e coerentes com o que os saboeiros veem; “experiência de saboeiros” quer dizer relatos coerentes, sem um teste controlado.

Os óleos que carregam o risco

Faixas das fontes por trás da página de cada óleo: as normas alimentares do Codex para a maioria, e monografias de farmacopeia, especificações de fornecedores ou análises publicadas para o resto. Um traço significa que a fonte não dá número.

A regra prática de Classic Bells é manter os ácidos linoleico e linolênico, somados, em 15 % ou menos dos ácidos graxos de uma receita. Rouse admite com franqueza que a regra não tem uma base científica sólida; ela simplesmente parece funcionar. A química apoia a direção dela, então é uma meta sensata, mas não uma linha divisória: uma barra com 16 % não está condenada, e uma com 12 % não está a salvo de uma grade enferrujada.

A calculadora facilita a conferência. Uma barra com 40 % de azeite de oliva, 25 % de óleo de coco, 20 % de óleo de girassol comum e 15 % de manteiga de karité dá 18,8 % de linoleico e linolênico somados, com índice de iodo de 70. Troque o girassol comum pelo girassol alto oleico e a mesma barra dá 8,5 %, com índice de iodo de 61, e pede 139,0 g de hidróxido de sódio para cada 1000 g de óleos, em vez de 139,4 g. O nosso sabonete econômico limita a canola a um quarto dos óleos pelo mesmo motivo, a barra de óleos de supermercado a mantém em 15 % e dá 12,4 %, e o nosso clássico sem óleo de palma usa o girassol alto oleico.

O que os testes dizem sobre os aditivos

Dunn testou os aditivos que os saboeiros recomendam contra as manchas laranja, cada um a 0,1 % do peso dos óleos, no mesmo sabão de azeite de oliva envelhecido.

Dunn, “The Dreaded Orange Spot”, 2005/2006: amostras de 1 g de sabão envelhecidas a 60 °C em oxigênio, com a cor medida a partir de imagens escaneadas todos os dias.

Como usá-los

EDTA. O EDTA tetrassódico é o tipo para sabão. O manual da Dow indica 0,1 a 0,2 % para sabão em barra, Dunn testou 0,1 % dos óleos, e Classic Bells indica 0,05 a 0,25 % do lote contra o ranço. Ele não consome soda. A Dow recomenda acrescentar o quelante cedo, “during the water phase”, e Dunn o acrescenta à soda; a nossa calculadora o coloca na água antes de a soda entrar, o que serve para uma solução de soda comum. Rouse, porém, já viu o EDTA sair de uma solução de soda forte como uma borra branca e grossa: nos testes dela, ele ficou dissolvido abaixo de cerca de 35 % de hidróxido de sódio, e outro saboeiro o viu precipitar a 33 %. Com uma solução forte, dissolva-o em um pouco da água da receita, reservada para isso, e misture essa água aos óleos. O EDTA dissódico é um tipo para produtos neutros; ele consome um pouco de soda, o que a calculadora leva em conta.

Extrato de alecrim (ROE). Um extrato solúvel em óleo, rico em ácido carnósico, e uma coisa diferente do óleo essencial de alecrim, que não faz o mesmo trabalho. Dunn usou 0,1 % dos óleos. Estudos com alimentos sugerem que mais não é melhor: em óleo de soja exposto à luz, 0,02 a 0,05 % protegeram melhor e 0,5 % agiu como pró-oxidante, e em óleo de colza guardado em temperatura ambiente 50 a 200 mg por kg (0,005 a 0,02 %) foi a melhor faixa. Os extratos são vendidos em concentrações diferentes, então siga o número do fornecedor; Classic Bells fica em 0,05 % das gorduras e o acrescenta aos óleos assim que eles são comprados, em vez de esperar o dia de fazer sabão. A nossa barra de louro ao estilo de Alepo mistura 1 g aos seus 1000 g de óleos frescos, os 0,1 % de Dunn, para atravessar uma cura longa.

BHT. Um antioxidante sintético que se dissolve em óleo morno. A 0,1 % dos óleos, ele dobrou o tempo até a mudança de cor no teste de Dunn, e com 0,1 % de citrato de sódio teve o melhor resultado de todos. A legislação da UE permite até 0,8 % em produtos enxaguáveis, então 0,1 % fica bem dentro do limite. O conselho do próprio Dunn era prático: se os seus clientes preferem ingredientes naturais, use ROE; se não se importam, o BHT com citrato de sódio provavelmente vai funcionar melhor.

Citrato de sódio. Sozinho, a 0,1 %, não ajuda contra as manchas laranja, mas é um bom parceiro para o BHT. As doses artesanais são bem maiores, 1,3–3,9 % dos óleos (Classic Bells), e ninguém as testou contra as manchas laranja. Na barra, ele prende os traços de metais; não consegue amaciar a água com que você enxágua (veja sabão em água dura).

Vitamina E. Não fez nada no teste de Dunn. Em óleos alimentares, o alfa-tocoferol se comportou repetidas vezes como pró-oxidante: acrescentado ao óleo de soja em níveis de 0,002 a 5 %, ele acelerou a oxidação em todos os níveis, menos no mais baixo. Acrescente-a por outros motivos, se quiser, mas não para evitar as manchas laranja. O guia de antioxidantes e quelantes vai mais a fundo em todos eles.

Armazenamento e manuseio que ajudam

• Óleos. Compre-os frescos e em quantidades que você vai usar. Guarde-os em lugar fresco e escuro, em recipientes cheios e fechados, e ponha na geladeira os mais frágeis, como o de cânhamo e o de semente de uva. Cheire um óleo antes de usá-lo no sabão: gordura rançosa faz sabão rançoso.
• Água. Faça a solução de soda com água destilada ou deionizada. A água da torneira é muitas vezes apontada como culpada pelas manchas laranja; a química dá apoio a isso, e muitos saboeiros usam água da torneira sem problema, então é um risco a reduzir, e não uma causa certa.
• Utensílios. Plástico ou aço inox; nunca cobre, latão ou bronze, nem ferro fundido, que, segundo Cavitch, descolore o sabão.
• Cura. Sobre madeira, plástico ou papelão, nunca sobre metal exposto. Rouse avisa que os íons metálicos atravessam tinta e papel, então cubra prateleiras de metal com um pano grosso ou um plástico resistente. Cure em um lugar fresco, seco e arejado, longe do sol, e embale as barras só depois de curadas. Cavitch nunca empilhava barras em cura e as mantinha fora de armários e gavetas, que, segundo ela, davam ar de menos “for maximum protection against rancidity”.
• Fique de olho no estoque. Guarde as barras mais velhas separadas das novas e use primeiro as barras feitas com os óleos menos estáveis.

O guia de cura e armazenamento trata de grades, circulação de ar e embalagem.

Se o seu sabonete tem manchas

O ranço não tem volta, e Rouse deixa claro que refundir o sabonete não o cura. Se uma barra tem só algumas manchas, corte-as fora e guarde o resto para uso próprio. Jogue fora as barras rançosas por inteiro e qualquer sabonete líquido com cheiro de ranço, já que não há manchas para cortar de dentro de um frasco. Não venda nem dê de presente sabonete manchado. Mantenha as barras afetadas longe do resto do lote e depois procure a causa: a idade dos óleos, a água, a grade, o lugar de armazenamento. O padrão costuma apontar para ela. Manchas nas faces que encostaram em uma grade apontam para metal; um amarelado uniforme e um cheiro de ranço em todas as barras apontam para os óleos.