豬油皂與牛油皂：用動物油脂做手工皂

在植物油變便宜之前，皂是用廚房和肉販剩下的任何油脂做的，也就是牛油和豬油。它們至今仍是最好的做皂油脂之一。它們做出的皂硬實、潔白、溫和，泡沫細密，成本又低，皂友還能在家用肉販的脂肪自己熬。本指南說明它們為什麼好用、怎麼熬油和保存、牛、羊、豬的油脂有什麼不同，以及已算好鹼量的經典配方。

為什麼它們能做出好皂

油脂在皂中的表現取決於它的脂肪酸。下表把動物油脂和棕櫚油並列，棕櫚油是最常拿來和它們比較的植物油脂：

	豬油	牛油	羊油	棕櫚油
棕櫚酸，%	20–30	20–30	20.3–24.6	39.3–47.5
硬脂酸，%	8–22	15–30	24.3–41.7	3.5–6
油酸，%	35–55	30–45	31.4–44.8	36–44
亞麻油酸，%	4–12	1–6	1.6–2.4	9–12
碘價	55–65	40–53	33.8–43.9	50–55
熔點	36–42 °C	42–50 °C（牛）	43.1–51.1 °C	未公布
單獨做成皂：硬度	42	52	58	50
泡沫穩定度	40	48	55	48
保濕力	55	43	41	51
清潔力	2	4	3	2

脂肪酸和碘價取自 Codex 的動物油脂和植物油標準，羊油則取自 Grasas y Aceites（2003）；熔點取自日本藥典。四列皂性指標是計算器給單一油脂皂的分數；它們是社群的慣例。

從這張表可以看出三件事。棕櫚酸和硬脂酸是長而直的飽和鏈，會緊密排列成一塊磨損得慢的硬皂，泡沫細小、濃密又穩定：這就是牛油皂出名的綿密泡沫。油酸讓皂保持溫和。而且幾乎沒有月桂酸：Codex 允許所有短鏈加起來不到0.5%。這就是為什麼兩種油脂的清潔力和起泡力都接近零、它們的皂很溫和，也是它們通常會搭配一些椰子油的原因。

亞麻油酸含量低也很重要。脂肪酸上每多一個雙鍵，就多一個讓氧氣攻擊的位置，有兩個雙鍵的鏈，氧化速度大約是只有一個雙鍵的鏈的10到40倍（Gharby 等人，2025）。牛油的亞麻油酸是1–6%，是最穩定的做皂油脂之一；豬油是4–12%，穩定度稍差一些。兩者都比種子油耐放得多。

牛油是兩者中比較硬的，因為它的硬脂酸較多、油酸較少；它較低的碘價（40–53，豬油是55–65）是衡量油脂有多少雙鍵的指標，用一個數字說明了同一件事。Failor 發現豬油皂比牛油皂稍軟，而豬油皂的保濕力是兩者中比較好的。

牛、羊與豬

在 Codex 標準中，牛油（tallow）是從牛、羊或兩者的脂肪組織、肌肉和骨頭熬出的油脂，這也說明了上面牛油的範圍為什麼這麼寬。腎臟周圍的脂肪稱為板油（suet），能熬出最好的做皂用牛油（Fisher），不過任何乾淨的肉販脂肪都可以熬。頂級的premier jus，是用屠宰時從心臟、腎臟、網膜和腸繫膜取下的新鮮脂肪，以低溫熬製而成（Codex）；它的碘價是36–47。

羊油又更硬：它有三分之一是硬脂酸（24.3–41.7%），熔點是43.1–51.1 °C，做出的皂非常硬（單獨使用時硬度58）。它公開的資料沒有皂化價，所以計算器從它的脂肪酸推算出一個。

在 Codex 標準中，豬油（lard）只從豬的脂肪組織熬出，不包含骨頭、皮、內臟和碎肉。連同這些部位一起熬出的油脂，以熬製豬脂（rendered pork fat）的名稱販售，稍微軟一點（碘價60–72）。和牛的脂肪一樣，豬的脂肪也會因取自身上哪個部位而不同（Fisher），而豬腎臟周圍的豬板油，是傳統上用來熬豬油的脂肪（Sharma 等人，2013）。

Codex 把豬油描述為白色到奶油色，牛油為米白色到淡黃色。同一個資料庫也收錄了皂友會問到的其他動物油脂，包括雞油（亞麻油酸17.5–22.8%）和鴨油（12.7–17.1%），兩者都比牛油軟、也更快變質，還有鹿油。

在家熬油

生的脂肪是包在細胞裡的油脂，周圍有水、蛋白質和結締組織。熬油就是把油脂融出來，把其餘的部分留下。留下什麼很重要：被帶進油裡的蛋白質碎屑和水，正是讓油脂發臭、變質的原因，因為分解油脂的細菌和酵素是在水中作用的（Sharma 等人，2013）。

熬油有兩種方式。乾熬是把切碎的脂肪單獨用小火慢慢加熱，直到油都流出來、固體碎塊（油渣）變得酥脆，再過濾。這樣很快，但油脂直接貼著熱鍋，所以需要小火並不時攪拌，以免燒焦。水熬是把脂肪放在水中小火慢煮。水的溫度不會升到比100 °C 高多少，所以什麼都不會燒焦；鍋子冷藏後，油脂會在上方凝固成一塊乾淨的圓餅，雜質則沉澱在它下方。做皂時，水熬是得到乾淨油脂比較容易的方法，下面的做法依照 Failor 的方式。

一塊冷藏過的水熬牛油翻面放在盤子上，一隻戴手套的手正從底面刮掉灰色的那一層 冷藏後，熬好的油脂可以整塊圓餅拿起來。底面所有灰色的部分都要刮掉丟棄。

多買一些，切成小塊。買比配方所需多約一半的脂肪，因為會有損耗（配方每需要0.9 kg（2 lb）牛油，Failor 就買1.4 kg（3 lb）脂肪）。修掉所有的肉和血斑，把脂肪切成小丁，或請肉販幫你絞碎：塊越小，熬得越快。
放在水中小火慢煮。在大的不鏽鋼鍋裡把幾杯水煮滾，小心放入脂肪，再次煮滾後蓋上鍋蓋，轉小火慢煮，偶爾攪拌，直到所有油脂都融出來。大鍋可能要花上幾個小時。
過濾。把所有東西倒過鋪了布的篩網，濾進第二個鍋子或耐熱碗中，篩網裡剩下的丟掉。
冷藏一夜。放涼後冷藏。到了早上會分成三層：上層是白色油脂，下面是一層薄薄的灰色顆粒，最底層是水或膠凍（Failor）。
刮乾淨。把圓餅狀的油脂拿起來，翻面，把灰色那層刮得一點不剩。把水倒掉。如果油脂仍有肉味，就用新的水再煮一次，從第2步開始重複。
擦乾並保存。把圓餅拍乾。密封並冷藏保存：很快就要用的話放冷藏，要放久一點就冷凍（Failor 是冷凍保存）。

有些皂友會在熬油的水裡加鹽，Failor 也提到，講不透明皂的書常要求這麼做；她則不加，因為鹽會讓透明皂變混濁。

保持新鮮

酸敗的油脂會做出酸敗的皂，所以要熬新鮮的脂肪，除非冷凍，否則要盡快用掉。Codex 列出了市售油脂的品質特性，很能說明哪些事重要：幾乎不含水（105 °C 下的揮發物不超過0.3%）、游離脂肪酸低、過氧化價不超過每公斤10毫當量，鐵和銅的微量含量分別限制在1.5和0.4 mg/kg 以內，因為金屬會加速氧化（Gharby 等人，2025）。在家裡，這代表要好好過濾、把油脂弄乾，並用不鏽鋼鍋熬，而不是銅鍋或鑄鐵鍋。新鮮的油脂氣味溫和；酸敗的油脂聞起來刺鼻、有陳味，而這股味道會帶進皂裡。

如果你買現成的豬油，而不是自己熬，要看標籤。Fisher 指出，超市的豬油通常經過部分氫化以延長保存，這會改變它的脂肪酸，而 Codex 也允許在豬油中添加 BHT 等抗氧化劑。

經典配方與比例

以下配方以1000 g 油脂、超脂5%、鹼水濃度33%的水量計算。

配方	油脂	NaOH	水	硬度	清潔力	保濕力	起泡力	泡沫穩定度	碘價
100%豬油	豬油100	133.8 g	271.6 g	42	2	55	2	40	60
100%牛油	牛油100	132.7 g	269.5 g	52	4	43	4	48	47
古早味豬油皂	豬油80、椰子油20	141.7 g	287.8 g	49	15	45	15	34	50
廚房牛油皂	牛油75、椰子油25	143.0 g	290.3 g	59	20	34	20	39	37
豬油、橄欖油、椰子油	豬油50、橄欖油30、椰子油20	140.2 g	284.7 g	42	14	54	14	27	57
綿密牛油橄欖皂	牛油50、橄欖油30、椰子油15、蓖麻油5	137.1 g	278.3 g	43	12	52	17	35	54

數字來自計算器。單一油脂的皂與其說是配方，不如說是參考點，不過純豬油皂本身就是一份古老的配方：Watt 在1884年發表過一份冷製豬油皂。

廚房牛油皂是農家的標準配方：三份牛油配一份椰子油，硬到夠耐用，又有足夠的月桂酸來起泡；古早味豬油皂則是它的豬油版本。兩款加了橄欖油的皂是日常的折衷選擇，綿密牛油皂則加入蓖麻油，讓泡沫更穩定。牛油也是羊奶粉皂和活性碳茶樹洗臉皂的主要油脂，各佔35%。Cable 有許多配方以牛油或豬油為基礎，用量是17–44%。

有兩種變化值得知道。做洗衣皂時，同樣的牛油和椰子油以零超脂入皂，因為游離的油脂會在布料上留下殘留；洗衣皂指南有說明，Cable 也提到，不留超脂的牛油皂是很好的洗衣皂。我們的零超脂椰子油洗衣皂只用椰子油。如果想先做小一點的第一批，500 g 豬油在相同設定下需要66.9 g 氫氧化鈉和135.8 g 水。

做一批廚房牛油皂。750 g 牛油和250 g 椰子油，在超脂5%時需要143.0 g 氫氧化鈉和290.3 g 水。改變批量或換成豬油，計算器就會重新算出鹼量。

在計算器中開啟

牛油比例高的皂會凝固得很結實，通常能直接從模具中脫出（Failor）；但和任何冷製皂一樣，它們仍需要四到六週的晾皂。

在標籤上怎麼稱呼它們

手工皂標籤上的成分可以用兩種方式列出：照放進鍋子時的樣子，或照反應後產生的樣子。標籤製作工具兩種都能起草，至於你的標籤要用哪一種，得問你的安全評估人員，或依你販售地點的規定。

照放進去時的樣子。歐盟執委會的化粧品成分資料庫 CosIng，為每種油脂列了兩個現行名稱，CAS 編號相同：Tallow 或較舊的拉丁名稱 Adeps Bovis（61789-97-7），以及 Lard 或 Adeps Suillus（61789-99-9）。CosIng 的 Tallow 是來自羊或牛的油脂，所以羊油也是 Tallow，而 Faiola 不論是哪種動物都用這個名稱。加拿大的 Cosmetic Regulations 列出了幾十種成分，可以用歐洲名稱標示，或用 INCI 名稱並在旁邊加註法文名稱，牛油和豬油也在其中，即 Adeps Bovis 和 Adeps Suillus。

照反應後的樣子。皂化後，牛油變成 Sodium Tallowate，豬油變成 Sodium Lardate，兩者都是 CosIng 的名稱。超脂仍然是油脂，所以用這種方式寫的標籤，通常也會列出油脂本身。

在美國，一塊主要由這些皂構成、靠它們來清潔、而且只以肥皂的名義販售和標示的皂，不屬於化粧品，不需要成分表（21 CFR 701.20）；一旦宣稱它能保濕，它就成了化粧品。無論在哪裡販售，都要說明油脂來自哪種動物。素食者和純素者會避開它，有些顧客也會因宗教原因避開豬或牛，所以他們需要能分辨。其餘的內容請見標示指南。