Milchseife und Ziegenmilchseife: Milch einfrieren, Seife hell halten

Milch ist nach Wasser die Flüssigkeit, zu der Seifensieder am häufigsten greifen, und vor allem Ziegenmilch. Die Seife wird genau wie jede andere Seife im Kaltverfahren gesiedet, mit einer Änderung: Die Milch muss kalt bleiben, während die Lauge hineinkommt. Warme Milch wird in Lauge braun und riecht, und über einer bestimmten Temperatur gibt die Mischung Kohlenmonoxid ab. Diese Anleitung erklärt, was die Milch bewirkt, warum sie anbrennt, drei Arten, sie zuzugeben, und was der Rechner mit ihrem Wasser und Fett macht, und endet mit einem vollständigen Rezept.

Was Milch in die Seife bringt

Milch ist überwiegend Wasser. Was sie ausmacht, sind die paar Prozent Fett, Zucker und Eiweiß darin:

USDA FoodData Central, Lebensmittel 171278 und 171265. Der Rechner verwendet die Werte für Wasser und Fett.

Gemessen an einem Kilo Öle ist das nicht viel. Die 297,9 g Ziegenmilch im Rezept unten bringen etwa 12 g Fett, 13 g Laktose und 11 g Eiweiß mit. Der Chemiker Kevin Dunn trennte Ziegenmilch in ihre Fett-, Zucker- und Eiweißanteile und gab jeden davon in Lauge; das ist der direkteste Beleg, den wir dafür gefunden haben, was mit ihnen geschieht. Das Fett verseifte wie jedes andere Fett und wurde zu Seife. Die Laktose färbte sich innerhalb von Minuten orangebraun, und reine Laborlaktose ohne jedes Eiweiß tat dasselbe, der Zucker wird in Lauge also von selbst braun; in Milch kann die Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Eiweiß noch dazukommen. So oder so stammt der größte Teil der Farbe einer Milchseife von ihrem Zucker. Das Eiweiß, überwiegend Kasein, gerann, zerfiel aber nicht in Aminosäuren.

Der Zucker ist auch der Teil, den man im Schaum merkt. Seifensieder geben Zucker in Seife, um den Schaum zu verstärken, üblicherweise einen Teelöffel pro Pfund Öle, das sind etwa 9 g für 1000 g Öle. Eine Charge mit Ziegenmilch als ganzer Flüssigkeit bringt etwa 13 g Laktose mit, etwas mehr als diese Menge.

Darüber hinaus eilen die Behauptungen den Belegen voraus. Dunn zählt auf, was er nicht fachkundig beantworten kann, darunter, ob Milchseifen Feuchtigkeit spenden, Ekzeme behandeln oder Falten mindern, und wir kennen keine kontrollierte Studie, die zeigt, dass eine Milchseife hautschonender ist als dieselbe Seife mit Wasser. Wer sie macht und kauft, mag sie, und das ist Grund genug, sie zu machen.

Warum Milch anbrennt, riecht und dunkel wird

Eine Laugenlösung mit reinem Wasser kann beim Lösen der Lauge über 90 °C (194 °F) heiß werden. Das verträgt Milch nicht. Rühren Sie Lauge bei Raumtemperatur in Milch, brennt der Zucker an: Die Mischung wird von cremefarben über gelb zu orange und braun und riecht verbrannt. Die fertige Seife ist trotzdem verwendbar, aber sie reift beige bis hellbraun aus, und der verbrannte Geruch braucht eine Weile, bis er verfliegt.

Selbst bei einer gut gemachten Charge gibt es einen zweiten Geruch: Ammoniak. Milcheiweiße tragen Amidgruppen, und starkes Alkali spaltet sie als Ammoniak ab, umso schneller, je heißer es ist. Ein schwacher Ammoniakgeruch, während die Lauge hineinkommt, ist normal. Er verfliegt, während die Seife reift, meist in der ersten oder zweiten Woche.

Auch nach dem Gießen kann der Block die Milch noch bräunen. Die Verseifung erwärmt Seife von innen, und ein in Handtücher gewickelter Block steigt bis in die Gelphase, den heißen, durchscheinenden Zustand, der alles darin dunkler macht. Der Sicherheit der Seife schadet die Gelphase nicht, aber für ein helles Milchstück wollen Sie die untere Kurve:

Deshalb kommt Milchseife am ersten Tag unabgedeckt in den Kühlschrank oder Gefrierschrank. Nicht jeder Seifensieder vermeidet die Gelphase: Grosso deckt ihre Half-and-Half-Seife leicht ab, damit sie geliert, ohne zu heiß zu werden. Die Anleitung zur Gelphase erklärt die Gründe ausführlich. Zuckerhaltige Milch und Honig bringen eigene Wärme mit, und in einem warmen, isolierten Block können sie die Oberseite reißen lassen oder Seife aus der Form drücken; damit befasst sich die Anleitung zu Überhitzung und Rissen.

Wie kalt ist kalt genug?

Die Bücher sind sich nicht einig. Letcavage und Harden halten Milch und Lauge unter 49 °C (120 °F); Corley Barto lässt 60 °C (140 °F) zu; Soap Queen bringt die Mischung am Ende auf 10 bis 18 °C (50 bis 65 °F). Makela, die in den 1990er Jahren schrieb, goss die Lauge in einem Eisbad über mindestens 15 Minuten in kalte Milch und hielt die Mischung bei etwa 27 °C (80 °F) statt kälter. Das Muster dahinter ist einfach: Je niedriger die Spitzentemperatur, desto heller das Stück. Wir halten Milch und Lauge die ganze Zeit unter 30 °C (86 °F) und sieden bei 25 bis 30 °C (77 bis 86 °F).

Diese Untergrenze ist Absicht, denn zu kalt hat sein eigenes kleines Problem: Milch und Lauge, die sehr kalt gehalten werden oder zu lange stehen, können zu einer puddingartigen Masse eindicken. Rühren Sie um, lassen Sie sie ein paar Grad wärmer werden und machen Sie weiter; Makela löffelte puddingartig gewordene Ansätze in die Öle und mixte sie glatt.

Drei Arten, Milch in die Seife zu bringen

Gefrorene Milch als ganze Flüssigkeit

Die Standardmethode und die im Rezept unten. Frieren Sie die Milch in Würfeln ein und geben Sie die Lauge löffelweise zur gefrorenen Milch. Das Eis muss schmelzen, bevor sich die Milch erwärmen kann, und das Schmelzen schluckt einen großen Teil der Wärme, die die Lauge abgibt; so bleibt die Mischung kalt, während sich die Lauge löst. Corley Barto stellt fest, dass gefrorene Milch dem Anbrennen besser widersteht als Milch, die nur gekühlt ist. Ist die Milch roh, von eigenen Tieren, pasteurisiert Makela sie zuerst: eine Minute lang bei 68 °C (155 °F) halten, dann abkühlen und einfrieren.

Mitten beim Zugeben der Lauge: ein hellgelber Matsch, die Kanne steht in Eiswasser. Orange oder braun heißt, dass es zu warm geworden ist.

Lauge in Wasser, Milch in die Öle

Lösen Sie die Lauge wie gewohnt in einem Teil des Wassers und mixen Sie die Milch unter die Öle, bevor die Lauge hineinkommt (oder rühren Sie sie beim leichten Andicken ein). Die Milch trifft nie auf die heiße Lösung und wird deshalb kaum braun. Der Haken: Die Lauge hat jetzt weniger Wasser, in dem sie sich lösen kann, und die Lösung wird stärker und heißer. Natriumhydroxid löst sich bei 20 °C zu 108 g pro 100 g Wasser, jede 100 g Lauge brauchen also mindestens 93 g Wasser, um sich überhaupt zu lösen.

Am Rezept unten durchgerechnet, mit dem Wasser auf 38 % der Öle erhöht (380 g): Lösen Sie die 139,6 g Lauge in 210 g reinem Wasser, eine Lösung mit 39,9 %, und mixen Sie 195,3 g Ziegenmilch, die die übrigen 170 g Wasser mitbringen, unter die Öle. Verlagern Sie mehr vom Wasser in die Milch, warnt Sie der Rechner. Mit 230 g Milch bleiben der Lauge 179,8 g Wasser, eine Lösung mit 43,7 %, die er als heiß und stark markiert, und sobald weniger als 129,2 g Wasser für die Lauge übrig sind, sagt er Ihnen, dass sich die Lauge nicht lösen kann.

Die Milch beim leichten Andicken einzurühren funktioniert genauso und braucht nichts Gefrorenes, das macht es zum einfachsten Einstieg: Unsere Seife mit Joghurt und Lavendel und unsere Seife mit Buttermilch und Honig werden so gemacht. Im Heißverfahren kann die Milch warten, bis das Kochen vorbei und die Lauge verbraucht ist, wie bei unserer Ziegenmilch-Shea-Seife im Heißverfahren.

Faiolas Milchseifen in Pure Soapmaking nutzen oft diese Aufteilung: Die Lauge kommt in die Hälfte der Flüssigkeit oder etwas mehr, als reines Wasser, und der Rest kommt beim dünnen Andicken als Milch dazu, auf etwa 29–32 °C (85–90 °F) erwärmt, weil kalte Milch die festen Fette abkühlt und das Andicken beschleunigt. Prüfen Sie die Lösung, die dabei übrig bleibt: In ihrer Buttermilchseife löst sich die Lauge mit 45 %, jenseits des Punkts, an dem der Rechner warnt. Cavitchs Ziegenmilchseife von 1995 nahm einen sanfteren Weg. Sie ließ eine Laugenlösung aus dem größten Teil des Wassers auf 27 °C (80 °F) abkühlen, erwärmte den Rest der Flüssigkeit, ein Sechstel davon, als Ziegenmilch auf dieselbe Temperatur und träufelte die Lauge unter kräftigem Rühren in die Milch, damit sie nicht gerann. Die Mischung erwärmte sich nur auf etwa 29 °C.

Milchpulver

Pulver erspart das Einfrieren. Rühren Sie es entweder ins Wasser des Rezepts und frieren Sie das wie frische Milch ein, oder machen Sie es mit etwas Wasser oder Öl zu einer Paste und rühren Sie es beim leichten Andicken ein. Eine übliche Menge sind 2 Esslöffel Pulver pro Cup (237 ml) Wasser, das sind für das Rezept unten etwa 15 g; unsere Ziegenmilchpulver-Seife rührt 16 g als Paste beim Andicken ein. Makela riet ihren Lesern zu Vollmilch, nicht zu Magermilch oder Milchpulver, und zu viel Pulver macht das Stück weicher. Es ist immer noch Milch, mitsamt dem Zucker, und wird deshalb in heißer Lauge braun wie die frische. Faiola geht in Pure Soapmaking weiter: 28 g (1 oz) Ziegenmilchpulver, in etwas warmes Wasser geschlagen und beim Andicken zugegeben, auf 714 g (25,2 oz) Öle, was mehr Milch hineinlässt, als die Lauge ohne Anbrennen vertragen könnte. Ihre Alternative mit frischer Milch sind 235 g (8,3 oz) gefrorene Milch als ganze Flüssigkeit.

Was der Rechner mit Milch macht

Er macht zwei Dinge, und beide ändern die Zahlen.

Er zählt das Wasser, das die Milch mitbringt. Sie stellen das Wasser des Rezepts wie gewohnt ein, und eine als Zusatz eingegebene Milch liefert einen Teil davon oder alles, mit ihrem eigenen Wassergehalt: 87,03 % bei Ziegenmilch. So ersetzen 297,9 g Ziegenmilch 259,2 g Wasser, und das reine Wasser fällt auf null. Bücher, die Milch Gramm für Gramm gegen Wasser tauschen, geben etwa 13 % weniger Wasser in die Charge, als sie meinen. Das ist harmlos, aber die Lösung ist etwas stärker als die aufgeschriebene.

Er rechnet das Milchfett zur Überfettung. Die Lauge wird nur für die Öle bemessen, das Milchfett ist also Fett, für das die Lauge nie gerechnet wurde. Der Rechner zählt es hinzu und zeigt die tatsächliche Überfettung:

Das Rezept unten (1000 g Öle, 6 % Überfettung, eine Laugenkonzentration von 35 %) mit jeder Milch als ganzer Flüssigkeit, aus unserem Rechner. Die Milchsäure der Buttermilch verbraucht außerdem 0,6 g Lauge, die der Rechner wieder dazurechnet.

Kokosmilch und Sahne bringen so viel Fett mit, dass ein Rezept damit entweder seine eigene Überfettung senkt oder sie nur für einen Teil der Flüssigkeit verwendet. Unsere Kokosmilchseife nimmt als ganze Flüssigkeit Kokosmilch und setzt die Öle auf 4,5 % Überfettung; unsere Seife mit Sahne und Honig rührt Sahne beim Andicken als bewusste zusätzliche Überfettung ein, so wie Makela Sahne anstelle eines Teils der Milch verwendete. Kaufen Sie Pflanzendrinks ungesüßt und ohne Verdickungsmittel: Zugesetzter Zucker brennt an und kann den Block wie ein Soufflé aufgehen lassen, und Guarkernmehl oder Carrageen beschleunigen das Andicken (Faiola). Unsere Seife mit Mandeldrink und Hafer verwendet ungesüßten Mandeldrink als ganze Flüssigkeit.

Das Rezept: Ziegenmilchseife

Das ist unser Grundrezept Milchseife mit gefrorener Ziegenmilch als ganzer Flüssigkeit, für 1000 g Öle. Es ergibt 1437,4 g frische Seife, genug für eine Kastenform mit 1,5 Litern: etwa 13 Stücke zu 110 g (3,9 oz).

6 % Überfettung, Wasser als Laugenkonzentration von 35 %, alles davon von der Milch mitgebracht. Tatsächliche Überfettung mit dem Milchfett: 7,1 %. Über die veröffentlichten Verseifungsspannen dieser Öle könnte die Überfettung irgendwo zwischen 2,6 und 9,3 % liegen, deshalb bleibt ein Spielraum. Härte 44, Reinigend 17, Pflegend 53: Die Seifeneigenschaften sind eine Konvention des Handwerks, nützlich zum Vergleichen von Rezepten, keine Spezifikation.

Für ein palmölfreies Stück nehmen Sie Schweineschmalz statt Palmöl: Die Lauge wird zu 139,2 g und die Milch zu 297,1 g. Die Anleitung zu palmölfreier Seife behandelt die anderen Möglichkeiten. Unsere Seife mit Ziegenmilch, Hafer und Honig ist eine palmölfreie Milchseife, vollständig ausgeschrieben mit eigener Arbeitsanleitung, ebenso unsere Lavendel-Ziegenmilchseife auf Basis von Schweineschmalz und Olivenöl.

1. Die Milch einfrieren. Wiegen Sie am Vortag 297,9 g Ziegenmilch in eine Eiswürfelform und frieren Sie sie fest ein. Würfel schmelzen gleichmäßig, ein fester Block nicht.
2. Vorbereiten. Ziehen Sie Schutzbrille, Nitrilhandschuhe und lange Ärmel an. Wiegen Sie die Öle und die Lauge ab, stellen Sie die Form bereit, räumen Sie ein Fach im Kühlschrank oder Gefrierschrank frei und bereiten Sie ein Eisbad vor: eine Schüssel mit Eis und Wasser, in die eine hitzebeständige Kanne aus Polypropylen passt.
3. Die festen Fette schmelzen. Schmelzen Sie Kokosöl, Palmöl und Sheabutter sanft, rühren Sie das Olivenöl ein und lassen Sie die Öle auf 25 bis 30 °C (77 bis 86 °F) abkühlen.
4. Die Lauge zur Milch geben. Geben Sie die gefrorenen Würfel in die Kanne und stellen Sie sie ins Eisbad. Streuen Sie einen Löffel Lauge hinein und rühren Sie, bis er sich in der schmelzenden Milch gelöst hat, bevor Sie den nächsten zugeben. Lassen Sie sich 10 bis 15 Minuten Zeit und halten Sie die Mischung unter 30 °C (86 °F). Am Ende sollte sie hellgelb sein und schwach nach Ammoniak riechen. Dickt sie wie Pudding ein, ist sie zu kalt: Lassen Sie sie ein paar Grad wärmer werden.
5. Absieben und mixen. Gießen Sie die Milch-Laugen-Mischung durch ein Edelstahlsieb zu den Ölen; es fängt geronnene Klümpchen auf und zeigt Ihnen, dass keine ungelösten Laugenperlen übrig sind. Mixen Sie in kurzen Stößen, mit Umrühren dazwischen, bis zum leichten Andicken.
6. Duft oder Farbe zugeben. Rühren Sie beim leichten Andicken Duft oder Farbe ein. Düfte mit Vanillin werden in jeder Seife braun, und Honig oder Zucker bringen Wärme mit; lassen Sie sie bei einer ersten Milchseife also weg.
7. Gießen und kühlen. Gießen Sie den Seifenleim in die Form, klopfen Sie sie auf die Arbeitsfläche, damit die Luft entweicht, und stellen Sie sie unabgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank oder den Gefrierschrank.
8. Entformen und schneiden. Lassen Sie den Block wieder Raumtemperatur annehmen, bevor Sie ihn entformen, sonst schlägt sich Feuchtigkeit auf der kalten Seife nieder. Ein Block ohne Gelphase braucht länger, um fest zu werden; warten Sie also, bis er fest ist, meist 24 bis 48 Stunden nach dem Gießen, und entformen und schneiden Sie ihn dann mit Handschuhen.
9. Reifen lassen. Stellen Sie die Stücke mit Luft ringsum auf ein Gitter, vier bis sechs Wochen lang, und wenden Sie sie ab und zu. Der Ammoniakgeruch verfliegt in der ersten oder zweiten Woche.

Welche Farbe zu erwarten ist und was schiefgegangen ist

Eine kalt gehaltene Milchseife ist beim Schneiden cremefarben bis hellgelb und kann während der Reifezeit eine Spur dunkler werden. Ein durchgehend helles Braun bedeutet, dass sich die Milch beim Zugeben der Lauge etwas erwärmt hat. Eine dunklere Mitte mit hellerem Rand ist ein Teilgel: Die Mitte des Blocks wurde heiß genug, um braun zu werden, die Ränder nicht. Das ist nur ein Schönheitsfehler. Manche Seifensieder versuchen, den Ring abzuschwächen, indem sie die feste Seife eine Stunde oder so im Ofen bei niedriger Temperatur erwärmen, doch bei einer Milchseife bräunt das den Rest passend dazu; den nächsten Block früher zu kühlen ist die bessere Abhilfe. Orange oder braun und ein verbrannter Geruch bedeuten, dass die Milch angebrannt ist. Die Seife ist nach dem Reifen trotzdem sicher zu benutzen, und der Geruch verfliegt; sie ist nur nicht das helle Stück, das Sie wollten.

Ein Block, der nach zwei Tagen in einem kühlen Raum noch weich ist, braucht meist ein paar Tage mehr in der Form und keine Rettung. Prüfen Sie, ob das Rezept mit der Milch als Flüssigkeit durch den Rechner gegangen ist, wiegen Sie während der Reifezeit ein oder zwei Stücke, um zu sehen, wie das Wasser geht, und lassen Sie die Seife die vollen sechs Wochen reifen, bevor Sie den Schaum beurteilen.

Alles andere funktioniert wie bei jeder Seife. Die Anleitung zu Zusätzen behandelt, was sonst noch hineinkann, und die Anleitung zu Flüssigkeiten in Seife wendet dieselben Regeln auf Bier, Kaffee, Tee und Saft an.