Jabón de leche de cabra: leche congelada y una pastilla que no se oscurece

Después del agua, la leche es el líquido al que más recurre quien hace jabón, y sobre todo la leche de cabra. El jabón se hace exactamente igual que cualquier otra pastilla en frío, con un cambio: hay que mantener fría la leche mientras entra la sosa. La leche caliente se tuesta y huele mal con la sosa, y a partir de cierta temperatura la mezcla desprende monóxido de carbono. Esta guía explica qué hace la leche, por qué se quema, tres maneras de añadirla y qué hace la calculadora con su agua y su grasa, y termina con una receta completa.

Qué aporta la leche al jabón

La leche es sobre todo agua. Lo que la distingue es el pequeño porcentaje de grasa, azúcar y proteína que lleva:

USDA FoodData Central, alimentos 171278 y 171265. La calculadora usa las cifras de agua y de grasa.

Frente a un kilo de aceites no es mucho. Los 297,9 g de leche de cabra de la receta de abajo llevan unos 12 g de grasa, 13 g de lactosa y 11 g de proteína. El químico Kevin Dunn separó la leche de cabra en sus capas de grasa, de azúcar y de proteína y puso cada una en sosa, que es la prueba más directa que hemos encontrado de lo que les ocurre. La grasa se saponificó como cualquier otra grasa y se convirtió en jabón. La lactosa se volvió de un marrón anaranjado en cuestión de minutos, y lo mismo hizo la lactosa pura de laboratorio, sin ninguna proteína, así que el azúcar se tuesta por sí solo en la sosa; en la leche, la reacción de Maillard entre el azúcar y la proteína puede sumarse. En cualquier caso, la mayor parte del color de un jabón de leche viene de su azúcar. La proteína, casi toda caseína, se cuajó, pero no se descompuso en aminoácidos.

El azúcar es también la parte que se nota en la espuma. Quienes hacen jabón le añaden azúcar para reforzar la espuma, normalmente una cucharadita por libra de aceites, que son unos 9 g para 1000 g de aceites. Un lote con leche de cabra como único líquido lleva unos 13 g de lactosa, algo más que esa dosis.

Más allá de eso, lo que se afirma va por delante de las pruebas. Dunn enumera lo que no está cualificado para responder, entre otras cosas si los jabones de leche hidratan, tratan el eccema o reducen las arrugas, y no conocemos ningún estudio controlado que muestre que un jabón de leche es más suave con la piel que el mismo jabón hecho con agua. A quienes lo hacen y lo compran les gusta, y esa es razón suficiente para hacerlo.

Por qué la leche se quema, huele y se oscurece

Una solución de sosa hecha con agua sola puede pasar de 90 °C (194 °F) mientras se disuelve la sosa. La leche no lo aguanta. Incorpore sosa a leche a temperatura ambiente y el azúcar se quema: la mezcla pasa del color crema al amarillo, luego al naranja y al marrón, y huele a quemado. El jabón terminado se puede usar igualmente, pero cura entre beis y tostado, y el olor a quemado tarda en irse.

Incluso en un lote bien hecho hay un segundo olor: el amoníaco. Las proteínas de la leche llevan grupos amida, y un álcali fuerte los separa en forma de amoníaco, más deprisa cuanto más caliente está. Un ligero olor a amoníaco mientras entra la sosa es normal. Se desvanece a medida que el jabón cura, normalmente en la primera o las dos primeras semanas.

El bloque también puede tostar la leche después de verterlo. La saponificación calienta el jabón desde dentro, y un bloque envuelto en toallas sube hasta el gel, la fase caliente y translúcida que oscurece todo lo que lleva dentro. El gel no afecta a la seguridad del jabón, pero para una pastilla de leche clara conviene la curva más baja:

Por eso el jabón de leche va al refrigerador o al congelador, destapado, durante su primer día. No todo el mundo evita el gel: Grosso tapa ligeramente su jabón de half-and-half, la mezcla estadounidense de leche y crema, para que haga gel sin calentarse demasiado. La guía de la fase de gel explica las razones a fondo. Las leches azucaradas y la miel añaden calor propio, y en un bloque caliente y aislado pueden agrietar la parte de arriba o empujar el jabón fuera del molde, de lo que se ocupa la guía del sobrecalentamiento y las grietas.

Cuánto frío es suficiente

Los libros no coinciden. Letcavage y Harden mantienen la leche y la sosa por debajo de 49 °C (120 °F); Corley Barto admite 60 °C (140 °F); Soap Queen termina la mezcla a entre 10 y 18 °C (50 y 65 °F). Makela, que escribía en la década de 1990, vertía la sosa en leche fría durante al menos 15 minutos en un baño de hielo, y mantenía la mezcla a unos 27 °C (80 °F) en lugar de más fría. El patrón que hay detrás es sencillo: cuanto más baja es la temperatura máxima, más clara sale la pastilla. Nosotros procuramos mantener la leche y la sosa por debajo de 30 °C (86 °F) todo el tiempo, y hacer el jabón a entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F).

Ese límite inferior es deliberado, porque el exceso de frío tiene su propio pequeño problema: la leche y la sosa muy frías, o dejadas reposar demasiado tiempo, pueden espesar como unas natillas. Remueva, deje que se caliente unos grados y siga; Makela echaba con una cuchara en los aceites las tandas que se habían vuelto natillas y las batía hasta dejarlas lisas.

Tres maneras de poner leche en el jabón

La leche congelada como todo el líquido

Es el método estándar, y el de la receta de abajo. Congele la leche en cubitos y añada la sosa a la leche congelada a cucharadas. El hielo tiene que fundirse antes de que la leche pueda calentarse, y al fundirse absorbe una gran parte del calor que desprende la sosa, así que la mezcla se mantiene fría mientras la sosa se disuelve. Corley Barto ve que la leche congelada resiste la quemadura mejor que la leche que solo está fría de nevera. Si la leche es cruda, de sus propios animales, Makela la pasteuriza primero: 68 °C (155 °F) durante un minuto, y luego la enfría y la congela.

A mitad de añadir la sosa: un granizado amarillo pálido, con la jarra en agua helada. Si se vuelve naranja o marrón, se ha calentado demasiado.

La sosa en agua, la leche en los aceites

Disuelva la sosa en parte del agua como de costumbre, y bata la leche con los aceites antes de que entre la sosa (o incorpórela en traza ligera). La leche no llega a tocar la solución caliente, así que se tuesta muy poco. El inconveniente es que la sosa tiene ahora menos agua en la que disolverse, lo que hace la solución más fuerte y más caliente. El hidróxido de sodio se disuelve a razón de 108 g por cada 100 g de agua a 20 °C, así que cada 100 g de sosa necesitan al menos 93 g de agua solo para disolverse.

Aplicado a la receta de abajo, con el agua subida al 38 % de los aceites (380 g): disuelva los 139,6 g de sosa en 210 g de agua sola, una solución al 39,9 %, y bata con los aceites 195,3 g de leche de cabra, que llevan los otros 170 g de agua. Si pasa más agua a la leche, la calculadora le avisa. Con 230 g de leche, a la sosa le quedan 179,8 g de agua, una solución al 43,7 % que la calculadora señala como caliente y fuerte, y en cuanto quedan menos de 129,2 g de agua para la sosa, le dice que la sosa no puede disolverse.

Incorporar la leche en traza ligera funciona igual y no necesita nada congelado, lo que lo convierte en el comienzo más fácil: nuestra pastilla de yogur y lavanda y nuestra pastilla de suero de mantequilla y miel se hacen así. En el proceso en caliente, la leche puede esperar a que termine la cocción y se haya agotado la sosa, como en nuestra pastilla de leche de cabra y karité en caliente.

Los jabones de leche de Faiola en Pure Soapmaking usan a menudo este reparto: la sosa va en la mitad del líquido, o algo más, como agua sola, y el resto entra en traza fina como leche, templada a entre unos 29 y 32 °C (85 y 90 °F), porque la leche fría enfría los aceites duros y acelera la traza. Compruebe la solución que queda: en su jabón de suero de mantequilla la sosa se disuelve al 45 %, por encima del punto en que avisa la calculadora. El jabón de leche de cabra de Cavitch, de 1995, siguió un camino más suave. Dejó enfriar a 27 °C (80 °F) una solución de sosa hecha con la mayor parte del agua, templó a la misma temperatura el resto del líquido, una sexta parte, en forma de leche de cabra, y vertió la sosa en un hilo sobre la leche removiendo con energía para que no se cortara. La mezcla solo llegó a unos 29 °C.

Leche en polvo

El polvo ahorra la congelación. Puede disolverlo en el agua de la receta y congelarla como la leche fresca, o hacer una pasta con un poco del agua o del aceite e incorporarla en traza ligera. Una dosis habitual son 2 cucharadas de polvo por taza (237 ml) de agua, unos 15 g para la receta de abajo; nuestra pastilla de leche de cabra en polvo incorpora 16 g en pasta en la traza. Makela recomendaba a sus lectores leche entera, ni descremada ni en polvo, y demasiado polvo ablanda la pastilla. Sigue siendo leche, con su azúcar, así que se tuesta en la sosa caliente igual que la fresca. Faiola va más allá en Pure Soapmaking: 28 g (1 oz) de leche de cabra en polvo batidos en un poco de agua templada y añadidos en la traza para 714 g (25,2 oz) de aceites, lo que permite meter más leche de la que la sosa admitiría sin quemarla. Su alternativa con leche fresca son 235 g (8,3 oz) de leche congelada como todo el líquido.

Qué hace la calculadora con la leche

Hace dos cosas, y las dos cambian las cifras.

Cuenta el agua que lleva la leche. Usted fija el agua de la receta como siempre, y una leche introducida como aditivo aporta una parte o toda esa agua, según su propio contenido de agua: el 87,03 % en la leche de cabra. Así, 297,9 g de leche de cabra sustituyen a 259,2 g de agua, y el agua sola baja a cero. Los libros que cambian el agua por leche gramo a gramo meten en el lote alrededor de un 13 % menos de agua de lo que creen. No pasa nada, pero la solución es algo más fuerte que la que figura por escrito.

Suma la grasa de la leche al sobreengrasado. La sosa se pesa solo para los aceites, así que la grasa de la leche es grasa para la que nunca se contó sosa. La calculadora la suma e indica el sobreengrasado efectivo:

La receta de abajo (1000 g de aceites, un 6 % de sobreengrasado, una concentración de sosa del 35 %) con cada leche como todo el líquido, según nuestra calculadora. El ácido láctico del suero de mantequilla consume además 0,6 g de sosa, que la calculadora vuelve a sumar.

La leche de coco y la crema llevan tanta grasa que una receta que las usa, o baja su propio sobreengrasado, o las usa solo para una parte del líquido. Nuestra pastilla de leche de coco toma todo su líquido como leche de coco y fija los aceites en un 4,5 % de sobreengrasado; nuestra pastilla de lujo de crema y miel incorpora crema en la traza como un sobreengrasado extra deliberado, como hacía Makela con crema en lugar de parte de la leche. Las bebidas vegetales, cómprelas sin azúcar y sin espesantes: el azúcar añadido se quema y puede hinchar el bloque como un suflé, y la goma guar o el carragenano aceleran la traza (Faiola). Nuestra pastilla de bebida de almendra y avena usa bebida de almendra sin azúcar como todo su líquido.

La receta: jabón de leche de cabra

Es nuestra base de jabón de leche con leche de cabra congelada como todo su líquido, para 1000 g de aceites. Da 1437,4 g de jabón fresco, suficiente para un molde de bloque de 1,5 litros: unas 13 pastillas de 110 g (3,9 oz).

Un 6 % de sobreengrasado, y agua para una concentración de sosa del 35 %, toda ella aportada por la leche. Sobreengrasado efectivo con la grasa de la leche: 7,1 %. En todo el rango publicado de saponificación de estos aceites, el sobreengrasado podría estar en cualquier punto entre el 2,6 y el 9,3 %, y por eso se deja un margen. Dureza 44, poder limpiador 17, acondicionamiento 53: las cualidades del jabón son una convención artesanal, útil para comparar recetas, no una especificación.

Para una pastilla sin palma, use manteca de cerdo en lugar del aceite de palma: la sosa pasa a 139,2 g y la leche a 297,1 g. La guía del jabón sin palma trata los demás cambios. Nuestra pastilla de leche de cabra, avena y miel es un jabón de leche sin palma escrito al completo, con su propio método, y también lo es nuestra pastilla de leche de cabra y lavanda, hecha con manteca de cerdo y aceite de oliva.

1. Congele la leche. El día antes, pese 297,9 g de leche de cabra en una cubitera y congélela hasta que esté sólida. Los cubitos se funden de manera uniforme; un bloque macizo, no.
2. Prepárelo todo. Póngase gafas contra salpicaduras, guantes de nitrilo y manga larga. Pese los aceites y la sosa, prepare el molde, deje libre un estante del refrigerador o del congelador y haga un baño de hielo: un cuenco con hielo y agua en el que quepa de pie una jarra de polipropileno resistente al calor.
3. Derrita los aceites sólidos. Derrita con suavidad el aceite de coco, el de palma y la manteca de karité, incorpore el aceite de oliva y deje que los aceites se enfríen a entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F).
4. Añada la sosa a la leche. Ponga los cubitos congelados en la jarra y métala en el baño de hielo. Espolvoree una cucharada de sosa y remueva hasta que se haya disuelto en la leche que se va fundiendo antes de añadir la siguiente. Tómese de 10 a 15 minutos y mantenga la mezcla por debajo de 30 °C (86 °F). Debe acabar de color amarillo pálido, con un ligero olor a amoníaco. Si espesa como unas natillas, está demasiado fría: deje que se caliente unos grados.
5. Cuele y bata. Vierta la leche con la sosa en los aceites a través de un colador de acero inoxidable, que retiene los grumos de leche cortada y le muestra que no queda ninguna perla de sosa sin disolver. Bata con la batidora de mano en ráfagas cortas, removiendo entre una y otra, hasta la traza ligera.
6. Añada aroma o color. Incorpore en traza ligera la fragancia o el colorante que vaya a usar. Las fragancias con vainillina se vuelven marrones en cualquier jabón, y la miel o el azúcar añaden calor, así que déjelos fuera de un primer lote de leche.
7. Vierta y enfríe. Vierta en el molde, golpéelo contra la encimera para que salga el aire y métalo destapado en el refrigerador, o en el congelador, durante 24 horas.
8. Desmolde y corte. Deje que el bloque vuelva a temperatura ambiente antes de desmoldarlo, o la humedad se condensará sobre el jabón frío. Un bloque sin gel tarda más en afirmarse, así que espere a que esté firme, normalmente de 24 a 48 horas después de verterlo, y luego desmóldelo con los guantes puestos y córtelo.
9. Cure. Ponga las pastillas de pie en una rejilla, con aire alrededor, de cuatro a seis semanas, y deles la vuelta de vez en cuando. El olor a amoníaco se va en la primera o las dos primeras semanas.

Qué color esperar, y qué salió mal

Un jabón de leche que se ha mantenido frío es de color crema a amarillo pálido al cortarlo, y puede oscurecerse un tono durante el curado. Un tostado claro en toda la pastilla significa que la leche se calentó un poco al entrar la sosa. Un centro más oscuro con un borde más claro es un gel parcial: el centro del bloque se calentó lo bastante para tostarse y los bordes no. Es solo estético. Hay quien intenta disimular el anillo calentando el jabón ya cuajado en el horno a baja temperatura durante una hora o así, pero en un jabón de leche eso tuesta el resto hasta igualarlo; enfriar antes el siguiente bloque es mejor solución. El naranja o el marrón y un olor a quemado significan que la leche se quemó. El jabón sigue siendo seguro una vez curado, y el olor se desvanece; simplemente no es la pastilla clara que quería.

Un bloque que sigue blando tras dos días en una habitación fresca suele necesitar unos días más en el molde, no un rescate. Compruebe que la receta pasó por la calculadora con la leche introducida como líquido, pese una o dos pastillas durante el curado para ver cómo sale el agua, y cure el jabón las seis semanas completas antes de juzgar la espuma.

Todo lo demás funciona como en cualquier pastilla. La guía de los aditivos trata qué más puede llevar, y los líquidos en el jabón aplica las mismas reglas a la cerveza, el café, el té y los zumos.