德國25配方：四種油的新手手工皂配方，含無棕櫚油版本

在德國的手工皂材料行、課堂或書裡問第一塊皂該做什麼，答案常常是 25er-Rezept，也就是「25配方」：25%橄欖油、25%菜籽油、25%椰子油、25%棕櫚油。Petra Neumann 的 Seife sieden 把它當作全書的基本配方，稱它是「真正的新手配方」。這篇指南會說明每種油在其中的作用、德國資料用的超脂和我們用的超脂、我們計算器算出的鹼量與水量、該輸入哪一種菜籽油，以及如何不用棕櫚油來做。

什麼是25配方

名稱就是配方：四種油各佔25%，所以一公斤油脂就是每種250 g，半公斤的批次則是每種125 g。一半是固態油脂（椰子油和棕櫚油），一半是液態油（橄欖油和菜籽油），德國皂友認為它之所以好操作，正是因為這樣的配置。奧地利手工皂師 Barbara Freyberger 形容成品「不會太軟，也不會太硬」，皂液既不會一直稀稀的，也不會凝固得太快。Neumann 推薦它，是因為它在很寬的溫度範圍內都能操作，讓新手有時間學會每個步驟。

每種油都是為了它的脂肪酸而放進來的，脂肪酸指南有完整說明：

脂肪酸範圍取自 Codex 標準，與各油脂頁面相同。

四種油等量可行，是因為沒有一種超過皂友通常給它的比例。Faiola 把棕櫚油控制在油脂的25%以內、芥花油在35%以內，並說有些人覺得椰子油超過25%會讓皮膚乾澀。四種油合起來，七項常用指標全都落在一般範圍內，下文的表格會列出。

購買油脂

Neumann 指出，做皂的基本油脂大多在超市就買得到，25配方的四種油也在其中：椰子油、當作煎炸油販售的棕櫚油、橄欖油和菜籽油。其中兩種需要仔細看一下。

Palmin 是椰子油。雖然名字像棕櫚，它其實是100%椰子油，以椰子果肉製成（Palmin），應該放在椰子油那四分之一裡。Palmin soft 則是另一種產品：它還含有棕櫚油和葵花油（Palmin），所以德國皂友說可以用 Palmin，但不要用 Palmin soft（Kreativseifen）。如果把 Palmin 放在棕櫚油的位置，做出來就是另一種皂，一半是椰子油，而25配方的136.7 g 氫氧化鈉會讓13.9%的油脂未皂化，而不是8%。

條狀煎炸油通常是混合油。以植物煎炸油名義販售的條狀油脂（Fettstange）通常是棕櫚油混合其他油脂（Kreativseifen）；例如 Biskin Reines Pflanzenfett 就是用棕櫚油和椰子油做的（Biskin）。計算器只能用你輸入的油脂來算，而每公克椰子油需要的鹼比棕櫚油多約29%。混了椰子油的油脂如果當成棕櫚油輸入，得到的鹼會比它能用的少，最後的超脂會比你設定的高；混了液態油的，則會得到比它需要的稍多一點的鹼。直接買標明是棕櫚油的棕櫚油，就不必猜。

超脂

超脂（德文 Überfettung）是刻意留下不皂化的油脂比例：你秤的鹼比油脂能用的少了幾個百分點（見超脂指南）。德國的資料在油脂上看法一致，在這一點上則各有不同：

計算器的「這些數字有多確定？」區塊會顯示每種選擇的效果。它取每種油公開的皂化價範圍，算出如果你的油脂落在範圍的任一端，你秤的鹼量會留下多少油脂不皂化：

數據來自計算器。假設每種油同時落在範圍的同一端，是一個極限，不是可能發生的情況。棕櫚油的範圍是190至209 mg KOH/g，是四種油中最寬的。

為什麼我們用8%

超脂5%時，25配方在紙面上沒有問題。即使四種油全都落在皂化價範圍的下限，仍有1.5%的油脂不會皂化。對第一批皂來說，這個餘裕很薄：精確到一公克的秤可能差一公克，而一公克就是500 g 批次在超脂5%時所需70.6 g 氫氧化鈉的1.4%。

超脂8%時，最壞情況仍保留4.6%，接近預設值在紙面上承諾的5%，也留有容納秤誤差的空間。下文的無棕櫚油版本在相同設定下至少保留5.2%。而8%仍在 Faiola 所說常見範圍3至8%之內。LandFrauen 的講義也是這個數字，我們算出的鹼量也和他們一致：每種油125 g 時，氫氧化鈉68.3 g，他們是68.24 g。

10%也能做出好皂，稍軟一些，游離油脂也多一些。我們沒有用到這麼高，是因為菜籽油。超脂留下的油並不是配方的公平樣本：在 Kevin Dunn 的試驗中，剩下的油脂含22%油酸，而原本的混合油只有7%；亞麻油酸是17至19%，混合油則是9%。他認為這是因為不飽和油脂與鹼反應得比較慢。在25配方裡，不飽和油脂就是橄欖油和菜籽油，而菜籽油含有次亞麻油酸，是皂裡各種脂肪酸中最快酸敗的。在 Dunn 的橘色斑點試驗中，減鹼10%並沒有讓橘色更早出現，但確實讓顏色更深。

配方

超脂8%、鹼水濃度33%，數據來自計算器。整批在加入香氛前重1414.1 g，半批重707.1 g。

德國的配方通常把水量定為油重的約三分之一：LandFrauen 講義和 Neumann 的新手皂都是500 g 油脂配168 g 水。以這個鹼量計算，鹼水濃度是29%，而我們的計算器預設從33%開始。兩者都可行；差別在於皂塊晾皂時要失去多少水分，水量指南有說明。

數字透露了什麼

數據來自計算器；超脂不會改變這些數字。這些範圍是業餘計算器共用的慣例，不是測量值。

每個數字都在範圍內。和經典的三油皂（40%橄欖油、30%椰子油、30%棕櫚油，也就是我們的日常皂）相比，25配方較軟（硬度38對45），清潔力稍低（17對21），保濕力較高（59對51）。它的碘價也較高，65對52：這來自菜籽油的雙鍵，讓皂更溫和、更軟，也比較不耐放。

該選哪一種菜籽油

菜籽油有兩種，需要的鹼量不同，計算器把它們分開列出。食用的菜籽油，請選芥花油（我們的德文頁面上叫 Rapsöl）。

油菜籽的脂肪酸中，芥酸可以超過50%，經過育種已降到2%以下（BfR）。1974年，芥酸從油菜籽中被育種去除；1986與1987年，硫代葡萄糖苷含量也低的雙低（00）品種取而代之；除了少數高芥酸品種，如今種植的只有00油菜（UFOP）。供食用的00品種，芥酸通常低於0.5%，德國官方檢驗984種菜籽油，平均為0.26%（BfR）。歐盟法規規定，作為食品販售的植物油脂（包括菜籽油），芥酸每公斤最多20 g，也就是2%（法規 (EU) 2023/915）。同一種油菜籽在加拿大以 canola（芥花）的名稱販售，這個名稱也是在那裡創造的：油中的芥酸必須低於2%，才能使用這個名稱（Canola Council of Canada）。

我們的芥花油條目描述的就是這種油，數據取自 Codex 低芥酸菜籽油標準：182至193 mg KOH/g。計算器裡的菜籽油（高芥酸）是高芥酸品種，芥酸超過2%、最高可達60%，皂化價為168至181 mg KOH/g；這類品種現在只為化學工業種植，不供食用（KErn）。芥酸是22碳的長鏈，比構成食用油大部分的18碳脂肪酸更長，所以每公克高芥酸油含的分子較少，需要的鹼也較少（見皂化價指南）。

超脂8%時的氫氧化鈉用量，數據來自計算器。

以相同重量計，食用油需要的鹼多7.4%。在25配方中，菜籽油佔油脂的四分之一，差距是2.2 g；而最容易犯的錯，也就是看名稱選了「菜籽油」，是往安全的方向偏：超市買的油若當成高芥酸品種輸入，得到134.5 g，8%的超脂就變成9.4%。反過來，高芥酸油若當成芥花油輸入，超脂最後會是6.5%。

次亞麻油酸與皂的保存

菜籽油含5至14%次亞麻油酸，這種脂肪酸有三個雙鍵，是皂中常見脂肪酸裡最快氧化的（見橘色斑點指南）。在一項比較冷壓低芥酸菜籽油與初榨橄欖油的研究中，菜籽油較容易氧化，部分原因是多元不飽和脂肪酸的比例較高（Koski et al., 2002）。在25配方中，菜籽油讓整個配方含11.8%亞麻油酸和2.6%次亞麻油酸：合計14.4%，略低於 Classic Bells 提出的經驗法則15%，不過 Classic Bells 也說這條法則沒有很強的科學根據。橄欖油的亞麻油酸含量在3.5至21%之間變動，所以實際做出的一批皂可能落在這條線的任一邊。

這是要小心的理由，不是要擔心的理由。有幫助的做法，就是橘色斑點指南為所有含多元不飽和油脂的皂列出的那些：新鮮的油、蒸餾水、塑膠或不鏽鋼工具，以及在陰涼、避光、通風處晾皂與存放，絕不直接放在金屬上。如果你願意，可以在水裡加EDTA 四鈉，在新鮮油脂裡加迷迭香萃取，各為油重的0.1%，也就是 Kevin Dunn 試驗過的劑量；抗氧化劑與螯合劑指南兩者都有說明。

精製、冷壓或高油酸

精製油大多無色或淡黃色，冷壓油則常是濃黃色或綠色（Verbraucherzentrale）。不論精製或冷壓，作為食品販售的菜籽油都是低芥酸的，需要的鹼量相同。冷壓油保存期較短：未開封約九到十二個月，開封後兩個月；精製油則是未開封最多兩年、開封後六到八個月（Verbraucherzentrale）。不論哪一種，都只買你很快會用完的量。

高油酸菜籽油來自 HOLL 品種，油酸超過75%、次亞麻油酸低於5%（LELF Brandenburg），銷售給食品工業、餐飲業和速食業長時間高溫使用（UFOP）。如果你買得到，計算器裡的名稱是高油酸芥花油。在25配方中，它讓亞麻油酸與次亞麻油酸合計從14.4%降到10.7%，超脂8%時需要137.2 g 氫氧化鈉。Faiola 偏好高油酸芥花油也是同樣的原因：它比較不容易酸敗。

不用棕櫚油

棕櫚油是25配方中唯一一種許多德國配方現在會提供替代方案的油脂，原因是土地。聯合國糧食及農業組織（FAO）的遙測調查發現，2000至2018年間，油棕種植的擴張造成了全球7%的森林砍伐；而在婆羅洲，2005至2015年間至少一半的森林砍伐與油棕有關（IUCN）。同一份 IUCN 簡報也警告，單純改用其他油料作物並不能解決問題，因為油棕每單位土地的產油量，最高可達其他主要油料作物的九倍。德國農業部也持相同看法：油棕每公頃約產3.5至4公噸油，是產量最高的油料作物，若改用椰子油或大豆油取代，只會轉移問題，甚至可能讓問題更嚴重（BMLEH）。

另一條路是認證。永續棕櫚油圓桌會議（RSPO）透過四種供應鏈模式認證棕櫚油：Identity Preserved 與 Segregated 是與一般棕櫚油分開處理的認證油；Mass Balance 則在供應鏈中與一般油混合；Credits（信用額度）是付錢給通過認證的種植者，油本身並不會到你手上。在德國，Forum Nachhaltiges Palmöl（永續棕櫚油論壇）集合產業、協會、非政府組織和兩個聯邦部會共同處理這個問題；2019年，也就是該部會引用的最新研究的年份，德國能源部門以外使用的棕櫚油中，略低於60%通過認證（BMLEH）。IUCN 發現，到目前為止，認證棕櫚油在防止森林砍伐上只比未認證的油好一點點。有些皂友購買認證棕櫚油，有些則乾脆不用；本節其餘內容是寫給後者的，無棕櫚油指南則更深入介紹棕櫚油的作用與替代品。

以下是德國資料用來取代棕櫚油的油脂，直接套用在25配方中計算：

1000 g 油脂、超脂8%，數據來自計算器。每一列的菜籽油都維持25%；除非該列另有註明，橄欖油和椰子油也都是25%。

每一種固態油脂都讓硬度回到與25配方相差幾分以內，而每一種都需要各自的鹼量。只用橄欖油取代棕櫚油是例外。

我們推薦的替代：乳油木果脂加可可脂

不來梅大學（University of Bremen）的一份實驗講義正好給出這個配方：橄欖油、菜籽油、椰子油各25%，以15%乳油木果脂和10%可可脂取代棕櫚油。Freyberger 也用這兩種脂，各10%，再多加一點椰子油。從數字看，它和原版最接近：硬度39對38，泡沫穩定度22對21，亞麻油酸與次亞麻油酸則較少。它讓可可脂維持在15%以下（Faiola 發現超過這個比例可能讓皂裂開），也讓皂化價範圍最寬的乳油木果脂只佔15%。

改變的是硬度的來源。棕櫚油帶來棕櫚酸；這兩種脂則以硬脂酸取代了其中大部分，硬脂酸形成的皂在常見皂用脂肪酸中最硬、溶解得最慢（見脂肪酸指南）。乳油木果脂還含有2.4至11.6%的不皂化物，會原封不動留在皂裡（Akihisa et al., 2010）。

未精製乳油木果脂是這裡唯一一種鹼量數字變動很大的油脂。Codex 未精製乳油木果脂標準允許的皂化價為160至195 mg KOH/g，因為它涵蓋不皂化物高達19%的乳油木果脂；實際測量過的落在179.3到190之間，計算器採用183。在乳油木果脂15%、超脂8%時，這幾乎沒有影響：即使皂化價只有160，仍會有6.4%的油脂不皂化。

其他替代方式

單用乳油木果脂25%，數字幾乎不變（硬度37），而且只需買一種脂。Utopia 建議用乳油木果脂取代棕櫚油，但用量是10至15%，其餘以增加橄欖油補足；乳油木果脂15%、橄欖油35%時，硬度為34，比25配方軟。

單用可可脂25%，做出表中最硬的皂和最綿密的泡沫，但遠高於 Faiola 認為可能讓皂裂開的15%。Kasper 把棕櫚油的份額分給三分之二可可脂和三分之一橄欖油，這樣可可脂佔16.7%，硬度為37。

豬油（Schweineschmalz）在 Neumann 的一款無棕櫚油新手皂中取代了棕櫚油。在25配方中，它做出的皂比用棕櫚油稍軟一點，硬度36，需要136.3 g 氫氧化鈉。它不是純素的。

多加椰子油並用兩種脂，也就是 Freyberger 的版本，泡沫起得更快、更大：清潔力20，硬度40。這時椰子油佔配方的30%，超過 Faiola 說有些人會覺得乾澀的25%。

只用橄欖油取代棕櫚油，做出表中最軟的皂：硬度30，泡沫穩定度13，低於一般範圍；碘價73，高於一般範圍。Kasper 認為這類皂比較溫和、泡沫較少，並說多晾大約兩週效果最好。

人造奶油（瑪琪琳）也出現在德國配方中。Kasper 只允許在重新計算鹼量的前提下等量替換，用量較大時偏好混合其他油脂，因為人造奶油含水，而且各品牌成分不同。我們的計算器沒有人造奶油這一項：成分隨品牌而變的油脂，無法給它單一的鹼量數字。

不論選哪一種，都要重新計算。如果用乳油木果脂和可可脂取代棕櫚油，卻沿用25配方的136.7 g 氫氧化鈉，8%的超脂就會降到6.6%。

製作

做法就是一般的冷製法。第一塊冷製皂指南會一步步帶你做，在那之前要先讀安全處理鹼。以下幾點是25配方特有的：

• 四種油脂中有兩種是固態。先以小火融化椰子油和棕櫚油，再拌入橄欖油和菜籽油，讓混合油降溫。棕櫚油放在桶裡會分層，所以秤取之前要把整桶融化並攪勻（Faiola）。
• 在約32至43°C之間混合。油脂和鹼水相遇時，兩者都應在這個範圍內（Watson）；兩者溫度不必相同。25配方在這方面很寬容，這也是 Neumann 讓新手從它開始的原因。
• 攪拌到輕微 Trace，做法如第一塊皂指南所述；Trace 指南告訴你要注意什麼。
• 脫模並切皂：一兩天後，等皂條變硬就可以。
• 晾皂：把皂塊立起來，四周保持通風，避開陽光，不時翻面。德國資料最常說四到六週（Seifenmagie；Neumann；不來梅大學），也有說三到八週（LandFrauen）或四到八週（Kreativseifen）。晾皂指南說明如何秤一塊皂的重量來判斷是否晾好。

晾好的皂放在陰涼避光處，先用最舊的：菜籽油是這款皂中最先老化的部分。