馬賽皂是什麼：大鍋製程、72%的真正意思與手工皂配方

方塊馬賽皂，綠色或白色、各面都蓋著印記，常常被誤解。它的72%被當成配方，它的名稱被當成產地，但兩者都不是。這篇指南介紹這種皂如何在普羅旺斯的大鍋中製作、舊規定對它有什麼要求、72%實際量的是什麼、這個名稱在法國法律中的地位、附計算器數字的家庭版本（包括無棕櫚油版本），以及這種皂洗衣時能做什麼、不能做什麼。

馬賽皂是什麼

馬賽從中世紀起就在做橄欖油皂。依 Simmons 與 Appleton 1908年的手冊，製皂業在八世紀時於義大利和西班牙興盛，約五百年後傳到法國，當時馬賽設立了製作橄欖油皂的製皂廠。好幾個世紀以來，這種皂就是橄欖油加蘇打，蘇打則是燒海濱植物得來的：Watt 1884年的手冊記載，直到十九世紀初，法國皂都只用這兩樣原料，之後才加入棕櫚油和椰子油。到了1908年，花生油已經「在馬賽白皂的成分中佔了很大的比例」（Simmons 與 Appleton）。

申請保護這個名稱的大鍋製皂廠只使用植物油，並承認兩種顏色，顏色都只來自油脂本身：綠色皂，用橄欖油和椰子油，有時加棕櫚油；白色或米色皂，用椰子油和棕櫚油（UPSM）。所用的橄欖油是橄欖粕油，也就是從橄欖榨油後剩下的果肉和果核中回收的油（UPSM；Marius Fabre）。有一家製皂廠把綠色皂當作洗臉和沐浴用，白色皂則用來洗衣，並把白色皂裡的棕櫚油換成了高油酸葵花油（Marius Fabre）。在 Watt 的年代，選擇是白色皂或大理石紋皂，後者是在白色中拉出灰色和紅色的鐵皂紋路。

1688年的敕令

這個行業已知最早的規定，是1688年10月5日的一道王室法令，適用於整個普羅旺斯的製皂廠，不只馬賽。它的序言說，國王得知普羅旺斯現在所製的皂品質低劣，使得原本極大的銷量下滑，而重量不足和製作草率，則讓外國人得以在他們本國經營起這門生意（Julliany；Fournier）。關於皂本身的條文規定：

六月、七月和八月不得製皂，違者沒收；
新產季的油不得在5月1日之前使用；
除了鹽角草灰（barilla）、蘇打或草木灰之外，皂裡不得加入任何東西，「不得有脂肪、奶油或其他物質，只能用不摻脂肪的純橄欖油」；
皂必須「煮到完美」，並直接從大鍋倒進慣用的晾乾池，也就是 mises。

有製皂廠的城鎮每年指派兩名商人監督執行（Julliany）。一個世紀後，馬賽的製皂者把他們的皂所享有的聲譽，歸功於夏季禁令和橄欖油規定。這項禁令在1754年解除，又在1760年恢復，起因是六年來對高溫中製作的皂的抱怨（Fournier）。

製皂者稱它為柯爾貝爾敕令（UPSM；AFSM），但讓－巴蒂斯特·柯爾貝爾（Jean-Baptiste Colbert）早在1683年就過世了（凡爾賽宮）。製皂者的申請書中引用了 Musée de Salon et de la Crau 的一本展覽手冊，把它歸於「Colbert marquis de Seignelay」，也就是繼承了他官職的長子（Universalis）。

印記是後來才有的。從1754年起，每位製皂者都必須在自己的皂上蓋上向法院登記的專屬印記；1811年和1812年的法令則規定每塊皂磚都要標明所用的油脂，也就是橄欖油、種子油、牛脂或動物脂，並給了馬賽專屬的橄欖油皂印記：一個五邊形，裡面是製皂者的名字和城市名（Julliany）。

大鍋中的製作方式

馬賽所在的隆河口省（Bouches-du-Rhône）有四家製皂廠，在2015年送交法國智慧財產權主管機關 INPI、並於2022年修訂的規格書中，列出了他們的做法（UPSM）。他們稱之為 procédé marseillais，也就是馬賽製程，共分五個步驟：

Empâtage，製成皂糊。 油脂和苛性鈉鹼液在大鍋（如今是金屬鍋）中一起以100到120 °C 熬煮至少六小時，直到整鍋變成乳化狀態。
Relargage，鹽析。 皂不溶於鹽水。加入海鹽後，皂會分離出來，下方帶著甘油的鹹鹼液則被排出。
Cuisson，煮皂。 皂繼續熬煮，直到所有油脂都變成皂。依 Watt 的描述，是用濃鹼液熬煮，排掉後再換新的，直到鹼液維持苛性為止。
Lavage，清洗。 用加了鹽的鹼液清洗，帶走剩下的甘油、雜質，以及尚未變成皂的脂肪酸（UPSM；AFSM）。煮皂和清洗加起來至少要二十小時。
Liquidation，調整。 加水攪拌，顆粒狀的皂會變得滑順。靜置之後，顏色較深的皂，也就是皂腳（nigre），會沉到乾淨的皂下方（Watt）。

熱皂接著倒進 mises，也就是地面上的水泥池，在空氣中凝固，再切成長條和方塊，在好幾面蓋上製皂者的印記、重量，以及「huile d’olive」或「72 % d’huile」。有些製皂廠用真空把皂乾燥成皂粒，再擠壓成條；或是在冷卻滾筒上把它乾燥成皂片（UPSM）。有一家製皂廠把皂切成2.5 kg 的長條，放在架上晾乾一個月以上才出售（Marius Fabre）。阿勒坡皂也是在大鍋中熬煮，裡面加了月桂果油；見阿勒坡皂指南。

同一份規格書不允許使用動物脂肪、香料、色素或添加物：唯一的原料是植物油、苛性鈉、鹽和水。成皂按重量至少要含63%的脂肪酸，鹽不得超過0.8%，游離苛性鈉不得超過0.2%。

「72%」的意思

皂上的數字描述的是成皂。其中一家製皂廠說得很清楚：馬賽皂「由72%植物油（72%的印記就是這麼來的）和28%水分組成。它越乾，蒸發的水越多，含油比例就越高」（Marius Fabre）。製皂者的申請書把植物油脂定為投入製程所有原料的72%，一處寫「約」72%，另一處則寫「至少」；他們也檢測成皂的脂肪酸含量，這是化學家版本的同一個標準：63%以上（UPSM）。另一個提出申請的普羅旺斯製皂者團體要求的是68%，而且只要求油脂中有5%是橄欖油或橄欖粕油（AFSM）。

這些都不是配方。家庭配方常把印記讀成72%橄欖油加28%其他油，但印記是拿所有的油和水相比，完全沒說是哪些油。我們的配方保留72%橄欖油，是向這個印記致意，因為一般都這樣解讀它，而不是因為印記這樣要求。

這個標準由來已久，而且向來都和水有關。1789年，馬賽的製皂者估算144 livre（法國舊制磅）的油可以做出225 livre 的好皂，並抱怨對手在白色皂裡多加水，讓重量增加約三分之一（Fournier）。Watt 在1884年發現，三磅橄欖油可以做出五磅大理石紋馬賽皂，白色皂卻只有四磅四盎司，因為大理石紋皂含有較多的水；他也發現一般市售的馬賽皂含有62%到65%的脂肪酸。

在家做的皂，同樣的算法

計算器也能為冷製皂做同樣的計算。我們的馬賽皂配方在鍋裡放了1000 g 油脂、135.9 g 氫氧化鈉和275.9 g 水：共1411.8 g 的皂，其中70.8%是油，19.5%是水，9.6%是氫氧化鈉。皂在晾乾時，油留下、水離開，所以含油比例會上升：

皂	重量	含油比例
1884年的白色馬賽皂，以3 lb 橄欖油製成	4 lb 4 oz	70.6%
我們的馬賽皂配方，切皂當天	1411.8 g	70.8%
同上，剩下70%的水分	1329.0 g	75.2%
同上，剩下一半的水分	1273.8 g	78.5%
我們的卡斯提亞皂（全橄欖油），切皂當天	1389.9 g	71.9%

1000 g 油脂，超脂5%，鹼水濃度33%，數據來自我們的計算器。Classic Bells 發現，四到八週後，皂塊可能還保有切皂時50%到70%的水分。1884年的數字出自 Watt。

所以依印記本身的標準，我們的皂在失去最初的22.9 g 水分、也就是重量的1.6%之後，就是72%的皂；我們的卡斯提亞皂則只要失去一克就達到了。這個數字說的是皂裡有多少是油，完全沒說是哪種油。

名稱：沒有受保護的標示

自2014年的一項消費者法起，法國的工業製品和手工藝品製造者可以申請地理標示，而馬賽皂一共收到三件申請，對這個名稱該代表什麼，三者各有不同的看法（Localtis）：

Association des fabricants de savon de Marseille，由普羅旺斯的製皂廠組成，2015年6月提出（IG 15-002），範圍是在隆河口省製造的皂；
Union des professionnels du savon de Marseille（UPSM），即上述四家大鍋製皂廠，2015年12月提出（IG 15-003），範圍是在隆河口省以馬賽製程製造的皂；
Association savon de Marseille France，由南特附近一家製皂廠與其他製造者及法國清潔劑產業協會共同成立，成員聲稱佔法國馬賽皂產量的95%，範圍是法國全境。

INPI 三件都駁回了。全法國範圍的申請最先被駁回，時間是2018年5月；法國最高法院（Cour de cassation）在2022年3月維持駁回：一個「明顯指向法國單一城市」的名稱，其規格書不能在沒有劃定任何區域的情況下涵蓋整個國土。

UPSM 的申請經過2016年和2022年的公開意見徵詢，於2023年3月13日被 INPI 局長駁回。該協會提起上訴，2025年3月3日，艾克斯普羅旺斯上訴法院以兩個理由駁回上訴。UPSM 沒有證明它在業界有多大的代表性：它唯一提出的產量數字，是自家會員所有產品加總的總產量。而且它的規格書對產品和製程交代不清。它一處說「僅限植物油」，另一處卻用範圍較廣的「植物來源的油脂」；說方塊皂「含72%油脂」，卻沒有界定油脂和含油比例；規格書中寫五個步驟，協會章程的附件中卻寫四個，而且沒有清洗；又說製作需要一週到十天，但依 INPI 的計算，它訂定的各段時間加起來約只有26小時。

所以，沒有任何標示涵蓋這個名稱，而且即使有，也阻止不了它的通用。法國經濟部在2018年告訴國會，即使核准了地理標示，被視為通用名稱的名稱仍可由其他製造者使用，不受地理限制，只有標示的標誌會被保留（Assemblée nationale）。以馬賽皂名義販售的皂，可能在馬賽、法國其他地方或國外製造。名稱無法告訴你產地或製法；放了什麼，要看成分表。Sodium Olivate 是橄欖油皂，Sodium Cocoate 是椰子油皂，Sodium Palmate 是棕櫚油皂，Sodium Tallowate 是牛脂皂。

在家做的版本

配方

這是我們的馬賽皂，72%：橄欖油加椰子油和棕櫚油，都是大鍋製皂廠為綠色皂列出的油脂，無香，切成厚實的方塊。以1000 g 油脂計：

材料	克	盎司
橄欖油	720	25.40
椰子油	140	4.94
棕櫚油	140	4.94
氫氧化鈉（100%）	135.9	4.79
水	275.9	9.73

超脂5%，鹼水濃度33%：1411.8 g 皂液，用1.5公升的吐司模約可切出六塊4 cm 厚的方塊。硬度30、清潔力10、保濕力67、起泡力10、泡沫穩定度20、碘價69。依三種油公布的皂化價範圍，實際超脂落在1.6%到8.1%之間。

做這款馬賽皂。1000 g 油脂，橄欖油72%、椰子油14%、棕櫚油14%，超脂5%時需要135.9 g 氫氧化鈉；鹼水濃度33%時需要275.9 g 水。

在計算器中開啟

和其他冷製皂一樣，依照第一次做冷製皂的指南製作；完整做法在配方頁面上。秤棕櫚油之前，先把整桶融化攪勻，因為它放著會分層。油脂和鹼水都在35到43 °C 之間操作，打到輕微 Trace（棕櫚油和椰子油會讓它在幾分鐘內達到），再把模具包起來放一天，讓皂條進入凝膠期。24到48小時後脫模、切塊，並在一天之內、趁還軟的時候蓋印。

超脂是5%，留了真正的餘裕。冷製皂會留下所有加進去的鹼；若超脂只有3%，依三種油公布的皂化價範圍，皂可能鹼過量0.4%。超脂指南說明了這個餘裕。

改用橄欖粕油

大鍋製皂廠用的是橄欖粕油。想跟著他們做，就在計算器中選橄欖粕油而不是橄欖油：它需要的鹼稍微少一點，同一批是134.7 g 氫氧化鈉，而不是135.9 g；製皂者也說它 Trace 得比較快（見卡斯提亞皂指南）。

不用棕櫚油

棕櫚油讓這塊皂堅硬、泡沫綿密，無棕櫚油指南則說明了可以用什麼取代它。保留72%橄欖油和14%椰子油：

最後的14%	氫氧化鈉	水	硬度	泡沫穩定度	碘價	最差情況的超脂
棕櫚油，同我們的配方	135.9 g	275.9 g	30	20	69	1.6%
乳油木果脂	134.3 g	272.7 g	29	20	69	2.0%
高油酸葵花油	134.8 g	273.7 g	24	15	74	1.9%
增加橄欖油，總共86%	135.0 g	274.1 g	25	16	74	1.9%

1000 g 油脂，超脂5%，鹼水濃度33%，數據來自我們的計算器。最差情況是指每種油都落在它公布的皂化價範圍最低端時，剩下的超脂。

乳油木果脂是最接近的替代品：在計算器的指標上，皂幾乎沒有變化。高油酸葵花油是一家馬賽皂製皂廠現在用來取代白色皂中棕櫚油的油；在這個配方裡，它會讓皂變軟，多加橄欖油也一樣。較軟的皂比較晚才能脫模，變硬也比較慢，如無棕櫚油指南所說明，所以要給它完整的晾皂期。

把棕櫚油換成乳油木果脂。橄欖油72%、椰子油14%、乳油木果脂14%，超脂5%時需要134.3 g 氫氧化鈉；鹼水濃度33%時需要272.7 g 水。

在計算器中開啟

為什麼它是致敬，而不是正宗

讓大鍋皂成為大鍋皂的一切，都發生在皂形成之後，而冷製皂沒有「之後」。放進模具的東西都會留在皂裡：

甘油留在皂裡。 我們這批皂會產生104.3 g 甘油，佔切皂當天皂重的7.4%。大鍋製皂廠的清洗只留下微量甘油（Marius Fabre），另一個普羅旺斯團體的規格書則允許最多3%（AFSM）。
超脂留在皂裡。 有50 g 的油刻意不皂化，作為應對它們皂化價差異的餘裕。大鍋皂則是用過量的鹼熬煮到沒有任何油脂剩下，再把多餘的鹼液排掉（Watt）。
沒有東西被排掉。 Watt 的馬賽皂，每100 lb 橄欖油最多投入15.5 lb 苛性鈉。依我們的計算器，這種油每公斤可以用掉135.4 g 氫氧化鈉，所以大鍋裡的鹼最多比皂需要的多14.4%，其餘的隨廢鹼液排出。
鹽析不出任何東西。 把鹽拌進冷製皂液，它沒有鹼液可以分離。鹽會留在皂裡：少量能幫助偏軟的橄欖油皂凝固，就像我們的卡斯提亞鹽水皂；大量則做成鹽皂。

熱製法也不會讓你更接近。它會熬煮皂，但所有東西都留在鍋裡，包括甘油和超脂，如皂是怎麼做出來的這篇指南所說明。

晾皂

大鍋皂在 mises 中凝固，接著要晾乾一個月以上才出售（Marius Fabre）；1789年的製皂者估算，在 mises 中冬天需要八到十天，夏天二十天（Fournier）。我們的方塊需要十二週，2.5 cm 厚的皂塊約八週，兩者都會在之後幾個月繼續變硬。讓皂四周通風地立著，不時翻面，並秤其中一塊：只要它還在減輕重量，就還在晾皂。晾皂指南說明了做法。只用橄欖油的皂需要六個月以上；卡斯提亞皂指南和我們的卡斯提亞皂配方介紹全橄欖油的版本。

用馬賽皂洗衣

馬賽皂向來既是洗衣皂，也是洗澡用的皂；有一家製皂廠的白色皂就是專門賣來洗衣的（Marius Fabre）。這家製皂廠建議的用法：

處理污漬。 洗衣前，用沾濕的方塊皂搓揉衣領和油漬。
手洗。 把衣物弄濕，用皂搓揉，搓出泡沫後，用清水沖洗。
做成液體。 把30 g 皂片（一小把）溶在半公升非常熱的水中，搖勻，再加半公升，再搖一次。液體放著會分層、變稠；搖一搖，或加熱水稀釋即可。把晾好的方塊皂刨成細絲，效果也一樣。

它仍然是皂，也有皂的限制。在硬水中，皂會和鈣反應形成皂垢，所以需要用更多皂（USGS）。例如惠而浦（Whirlpool）就告訴旗下高效能洗衣機的使用者只能用 HE 洗衣精，因為泡沫太多會不易沖淨。而且皂是鹼性的：大多數皂塊在溶液中測得 pH 9到10（Tarun 等人）。同一家製皂廠推薦把它的皂用於羊毛和絲（Marius Fabre），羊毛業自己的建議則是溫和、中性的清潔劑（Woolmark）。洗衣皂指南會逐一說明這些，並示範如何把刨絲的皂做成洗衣粉。

我們的馬賽皂配方刨絲後可以用來手洗衣物；要徹底沖洗，因為它5%的超脂會在水中留下一點油，而大鍋皂是熬煮到沒有任何油脂剩下為止（Watt）。機洗的話，低超脂的皂比較適合：我們的牛油椰子油洗衣皂，用牛脂和椰子油，超脂0%。