牛奶皂與羊奶皂：冷凍奶，讓皂保持淺色

奶是除了水以外，皂友最常用的液體，其中又以羊奶最多。這種皂的做法和其他冷製皂完全一樣，只有一個改變：加鹼時奶必須保持冰冷。溫熱的奶在鹼中會變褐色、發出氣味，超過某個溫度，混合液還會釋放出一氧化碳。這篇指南說明奶的作用、它為什麼會燒焦、三種加奶的方法，以及計算器如何處理奶的水分和脂肪，最後附上一份完整的配方。

奶為皂帶來什麼

奶大部分是水。讓它與眾不同的，是其中百分之幾的脂肪、糖和蛋白質：

USDA FoodData Central，食品編號171278和171265。計算器使用其中的水和脂肪數值。

相對於一公斤油脂，這並不多。下面配方中的297.9 g 羊奶，含約12 g 脂肪、13 g 乳糖和11 g 蛋白質。化學家 Kevin Dunn 把羊奶分離成脂肪、糖和蛋白質三層，分別放進鹼液中，這是我們找到最直接的證據，說明它們會發生什麼變化。脂肪像其他油脂一樣皂化，變成了皂。乳糖在幾分鐘內變成橘褐色，不含任何蛋白質的純實驗室乳糖也一樣，所以糖在鹼中會自己變褐色；在奶裡，糖和蛋白質之間的梅納反應可能會讓顏色更深。不管是哪一種，牛奶皂的顏色大多來自它的糖。蛋白質主要是酪蛋白，它凝結了，但沒有分解成胺基酸。

糖也是會表現在泡沫上的部分。皂友會在皂裡加糖來增加泡沫，常見的用量是每磅油脂一茶匙，約等於每1000 g 油脂9 g。全部液體都用羊奶的一批皂含約13 g 乳糖，比這個用量多一些。

除此之外，種種說法就超出了證據。Dunn 列出了他沒有資格回答的問題，包括牛奶皂是否保濕、能否治療濕疹或減少皺紋；我們也不知道有任何對照研究證明，牛奶皂比用水做的同一款皂對皮膚更溫和。做的人和買的人都喜歡它，這就是做它的充分理由。

奶為什麼會燒焦、發出氣味、變深

用清水調的鹼水，在鹼溶解時可能超過90 °C（194 °F）。奶承受不了這樣的溫度。在室溫下把鹼拌進奶裡，糖就會燒焦：混合液從奶油色經過黃色變成橘色和褐色，還有燒焦味。做好的皂還是可以用，但晾好後是米色到棕褐色，燒焦味也要一段時間才會散去。

即使是做得很好的一批，也會有第二種氣味：氨味。奶蛋白帶有醯胺基，強鹼會把它們以氨的形式切下來，溫度越高越快。加鹼時有淡淡的氨味是正常的。它會在晾皂期間消散，通常在第一或第二週內。

入模之後，皂條也可能讓奶變褐色。皂化會從內部讓皂升溫，用毛巾包著的皂條會升溫進入凝膠期，也就是讓裡面一切都變深的高溫半透明階段。凝膠不會影響皂的安全性，但要做淺色的牛奶皂，你要的是下面那條曲線：

這就是為什麼牛奶皂第一天要不加蓋放進冰箱冷藏或冷凍。並不是每個皂友都避免凝膠：Grosso 會把她的半奶半水皂輕輕蓋上，讓它凝膠又不會太熱。凝膠期指南有完整的說明。含糖的奶和蜂蜜本身就會增加熱量，在溫暖、保溫的皂條中，它們可能讓頂部龜裂，或把皂擠出模具，過熱與龜裂的指南會說明怎麼處理。

要多冷才夠冷

各書的說法不一。Letcavage 和 Harden 讓奶和鹼保持在49 °C（120 °F）以下；Corley Barto 允許到60 °C（140 °F）；Soap Queen 讓混合液最後落在10到18 °C（50到65 °F）。Makela 在1990年代的寫作中，在冰水浴中花至少15分鐘把鹼倒進冰冷的奶裡，並把混合液維持在約27 °C（80 °F），而不是更冷。它們背後的規律很簡單：最高溫越低，皂塊顏色越淺。我們的目標是讓奶和鹼全程保持在30 °C（86 °F）以下，並在25到30 °C（77到86 °F）打皂。

這個下限是刻意的，因為太冷也有它自己的小問題：奶和鹼保持得非常冷，或放太久，可能會稠成卡士達醬狀。攪拌一下，讓它回溫幾度，再繼續；Makela 會把變成卡士達狀的混合液舀進油脂裡，攪打到滑順。

加奶的三種方法

全部液體都用冷凍奶

這是標準做法，也是下面配方用的方法。把奶凍成冰塊，然後把鹼一匙一匙加到冷凍的奶裡。冰必須先融化，奶才會變溫，而融化會吸收鹼釋放的大部分熱量，所以鹼溶解時混合液能保持冰冷。Corley Barto 發現，冷凍的奶比只是冰過的奶更不容易燒焦。如果是自己養的動物產的生奶，Makela 會先殺菌：在68 °C（155 °F）維持一分鐘，再冷卻、冷凍。

加鹼加到一半：淡黃色的冰沙，量杯放在冰水裡。出現橘色或褐色，就表示太熱了。

鹼溶在水裡，奶加進油脂

照常把鹼溶在部分的水裡，在加鹼之前把奶攪打進油脂中（或在輕微 Trace 時拌入）。奶從不接觸熱的鹼水，所以幾乎不會變褐色。問題是鹼現在能溶解的水變少了，鹼水會更濃、更熱。氫氧化鈉在20 °C 時每100 g 水能溶解108 g，所以每100 g 鹼至少需要93 g 水才能溶解。

套用到下面的配方，把水量提高到油重的38%（380 g）：把139.6 g 鹼溶在210 g 清水裡，濃度是39.9%，再把195.3 g 羊奶（含另外的170 g 水）攪打進油脂中。把更多的水移到奶裡，計算器就會警告你。用230 g 奶時，留給鹼的水是179.8 g，濃度43.7%，計算器會標示它又熱又濃；而一旦留給鹼的水少於129.2 g，它會告訴你鹼無法溶解。

在輕微 Trace 時拌入奶也是同樣的道理，而且不需要冷凍任何東西，所以最容易上手：我們的優格薰衣草皂和白脫牛奶蜂蜜皂就是這樣做的。在熱製法中，奶可以等到煮皂結束、鹼已耗盡後再加，例如我們的羊奶乳油木果脂熱製皂。

Faiola 在 Pure Soapmaking 中的牛奶皂常用這種分法：鹼溶在一半或稍多一點、以清水形式加入的液體中，其餘以奶的形式在輕微 Trace 時加入，並加溫到約29–32 °C（85–90 °F），因為冰冷的奶會讓硬油冷卻、加快 Trace。要檢查這樣留下的鹼水濃度：在她的白脫牛奶皂中，鹼在45%的濃度下溶解，超過了計算器發出警告的點。Cavitch 1995年的羊奶皂走的是比較溫和的路線。她把用大部分水調成的鹼水冷卻到27 °C（80 °F），把其餘的液體，也就是六分之一的羊奶，加溫到同樣的溫度，再一邊快速攪拌一邊把鹼水細細淋進奶裡，以免奶凝結。混合液只升溫到約29 °C。

奶粉

用奶粉可以省去冷凍。可以把它拌進配方的水裡，像鮮奶一樣冷凍；或用少量的水或油調成糊，在輕微 Trace 時拌入。常見的用量是每杯（237 ml）水2大匙奶粉，以下面的配方來說約15 g；我們的羊奶粉皂在 Trace 時以糊狀拌入16 g。Makela 告訴讀者要用全脂奶，而不是脫脂奶或奶粉，而奶粉太多會讓皂塊變軟。它仍然是奶，糖也都在，所以在熱鹼中會像鮮奶一樣變褐色。Faiola 在 Pure Soapmaking 中更進一步：把28 g（1 oz）羊奶粉用少量溫水攪開，在 Trace 時加進714 g（25.2 oz）油脂的一批皂中，這樣能加進比鹼在不燒焦的情況下所能承受更多的奶。她用鮮奶的替代做法，是以235 g（8.3 oz）冷凍奶作為全部的液體。

計算器如何處理奶

它做兩件事，而兩件都會改變數字。

它會計算奶所含的水。 你照常設定配方的水量，作為添加物輸入的奶會以它自己的含水量提供部分或全部的水：羊奶是87.03%。所以297.9 g 羊奶取代了259.2 g 水，清水就降到零。按克數直接用奶換水的書，加進這批皂的水比它們以為的少了約13%。這無害，但鹼水會比寫下來的稍濃一點。

它把奶的脂肪加進超脂。 鹼只按油脂計算，所以奶的脂肪是鹼從未算進去的油脂。計算器把它加進去，並顯示實際超脂：

依我們的計算器，以下面的配方（1000 g 油脂、超脂6%、鹼水濃度35%）計算，每種奶都作為全部的液體。白脫牛奶中的乳酸也會消耗0.6 g 鹼，計算器會把它補回來。

椰奶和鮮奶油含有大量脂肪，用它們的配方要嘛降低自己的超脂，要嘛只用它們取代部分液體。我們的椰奶皂全部液體都用椰奶，並把油脂的超脂設為4.5%；我們的鮮奶油蜂蜜奢華皂則在 Trace 時拌入鮮奶油，作為刻意的額外超脂，就像 Makela 用鮮奶油取代部分牛奶那樣。植物奶要買無糖、不含增稠劑的：添加的糖會燒焦，可能讓皂條像舒芙蕾一樣膨起來，而關華豆膠或鹿角菜膠會加快 Trace（Faiola）。我們的杏仁奶燕麥皂以無糖杏仁奶作為全部的液體。

配方：羊奶皂

這是我們的羊奶皂基礎配方，全部液體都用冷凍羊奶，油脂1000 g。它能做出1437.4 g 新鮮的皂，剛好裝滿1.5公升的吐司模：約13塊110 g（3.9 oz）的皂。

超脂6%，水量以鹼水濃度35%計算，全部由奶提供。加上奶的脂肪後的實際超脂：7.1%。依這些油脂已發表的皂化價範圍，超脂可能落在2.6到9.3%之間的任何位置，這就是要保留餘裕的原因。硬度44、清潔力17、保濕力53：這些皂性數值是手工皂界的慣例，適合用來比較配方，而不是規格。

要做無棕櫚油的皂，用豬油取代棕櫚油：鹼變成139.2 g，奶變成297.1 g。無棕櫚油指南介紹其他的替換方法。我們的羊奶燕麥蜂蜜皂是一款完整寫出的無棕櫚油牛奶皂，有自己的做法；以豬油和橄欖油為基礎的薰衣草羊奶皂也是。

1. 冷凍羊奶。 前一天把297.9 g 羊奶秤進製冰盒，冷凍到完全結凍。冰塊會均勻融化；一整塊結凍的奶則不會。
2. 準備。 戴上防濺護目鏡、丁腈手套，穿上長袖。秤好油脂和鹼，準備好模具，在冰箱冷藏室或冷凍庫清出一層空間，並準備冰水浴：一盆冰和水，能放進一個耐熱的聚丙烯量杯。
3. 融化固態油脂。 以小火慢慢融化椰子油、棕櫚油和乳油木果脂，拌入橄欖油，讓油脂冷卻到25到30 °C（77到86 °F）。
4. 把鹼加進奶裡。 把冷凍奶塊放進量杯，再把量杯放進冰水浴。撒入一匙鹼，攪拌到它溶進正在融化的奶裡，再加下一匙。花10到15分鐘慢慢加，讓混合液保持在30 °C（86 °F）以下。最後應該是淡黃色，帶著淡淡的氨味。如果它稠得像卡士達醬，就是太冷了：讓它回溫幾度。
5. 過濾並攪打。 把奶鹼液經過不鏽鋼濾網倒進油脂中，濾網會攔下凝塊，也讓你確認沒有未溶解的鹼粒留下。用手持攪拌棒短促點按攪打，中間用攪拌棒攪拌，直到輕微 Trace。
6. 加入香氛或顏色。 在輕微 Trace 時拌入香氛或著色劑。含香草醛的香氛在任何皂中都會變成褐色，蜂蜜或糖會增加熱量，所以第一次做牛奶皂時先不要加。
7. 入模並冷藏。 倒入模具，在桌上敲一敲讓空氣排出，不加蓋放進冰箱冷藏或冷凍24小時。
8. 脫模並切皂。 先讓皂條回到室溫再脫模，否則冰冷的皂上會凝結水氣。沒有凝膠的皂條需要更久才會變硬，所以要等它變硬，通常是入模後24到48小時，再戴著手套脫模、切皂。
9. 晾皂。 把皂塊放在架子上，周圍保持通風，晾四到六週，不時翻面。氨味會在第一或第二週內消失。

預期的顏色，以及哪裡出了問題

保持冰冷的牛奶皂，切開時是奶油色到淡黃色，晾皂期間可能稍微變深一點。整塊都是淺棕褐色，表示加鹼時奶有點變熱了。中心較深、邊緣較淺，是部分凝膠：皂條中間熱到足以變褐色，邊緣則沒有。這只是外觀問題。有些皂友會把凝固的皂放進低溫烤箱加熱一小時左右，想淡化這一圈，但在牛奶皂中，這只會讓其餘部分也變成同樣的褐色；下一條皂早點冷藏才是比較好的解決辦法。橘色或褐色加上燒焦味，表示奶燒焦了。這塊皂晾好之後仍然可以安全使用，氣味也會散去；它只是不是你想要的淺色皂。

在涼爽的房間放了兩天還是軟的皂條，通常只需要在模具裡多放幾天，不需要補救。確認配方在計算器中是把奶當作液體輸入計算的，晾皂期間秤一兩塊皂，觀察水分的流失，並晾滿六週再評斷泡沫。

其他一切都和任何皂塊一樣。添加物指南介紹還能加些什麼，而液體入皂把同樣的規則套用在啤酒、咖啡、茶和果汁上。